專(zhuān)利名稱(chēng)：一種方便食品的制作工藝及基礎(chǔ)配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品的制作工藝及基礎(chǔ)配方，目的在于豐富現(xiàn)有食品市場(chǎng)，滿足人民大眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味日益增長(zhǎng)的需求。
一．本發(fā)明食品制作工藝為 芯塊制備包括 冷食產(chǎn)品包裹包括漿料制備，炒芝蔴、炒豆類(lèi)或谷物粉制備。
芯塊直接裝盒或包上米粉紙、包裝紙或膜裝盒。
芯塊刷上一層漿料后，滾上一層糖或糖粉或炒芝蔴或炒豆類(lèi)(谷物)粉后裝盒。炸食產(chǎn)品包裹包括糊料制備，芝蔴或面包渣、饅頭渣制備。
將芯塊先掛糊，然后再拍上一層芝蔴或面包渣或饅頭渣。二．本發(fā)明的基礎(chǔ)配方介紹如下1．芯料配方(按重量百分比，以下各配方均同)瓊脂0.2～1.5 淀粉5～25 主料20～70 水0～50 調(diào)味料2～25食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0～15 食品品質(zhì)改良劑0～2 香精適量淀粉為玉米、白薯、土豆等淀粉或面粉。
主料包括水果、蔬菜、瓜類(lèi)等的丁、汁、泥、粉等，畜、禽、水產(chǎn)類(lèi)的肉丁、肉餡及其制成品，牛、羊奶及其制成品，干果及其制品，等等?？傊磺锌墒秤玫霓r(nóng)副產(chǎn)品及其制成品皆可用作此類(lèi)食品的主料。
調(diào)味料包括日常家用調(diào)味品，如蔥、姜、蒜、鹽、糖、味精、料酒、醋、醬油、香辛料等，食品工業(yè)用調(diào)味劑，如酸味劑、甜味劑、鮮味劑等。
食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括礦物元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素。
食品品質(zhì)改良劑包括增稠劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、防腐劑。
2．包裹料中漿料和糊料的配方冷食包裹用漿料1)糖漿白糖20～50冷開(kāi)水5.0～80
2)1％羧甲基纖維素溶液或褐藻酸鈉溶液(煮沸后使用)炸食包裹用糊料1)雞蛋液0～90 水0～90 面粉或淀粉10～302)雞蛋液20～50 稀增稠劑溶液20～50 面粉或淀粉10～303)稀增稠劑溶液70～90 面粉或淀粉10～30三．實(shí)施例以下將結(jié)合實(shí)施例具體介紹本發(fā)明的工藝和基礎(chǔ)配方的應(yīng)用及注意事項(xiàng)。為避免重復(fù)，例1中已述及的，以后各例中相同的部分均予略去。例1．牛奶制品芯料配方瓊脂0.7 淀粉16 鮮牛奶70 白糖13 牛奶香精0.3漿料配方白糖30 水70糊料配方1)雞蛋液40 水40 面粉202)雞蛋液40 0.5％羧甲基纖維素溶液40面粉20制作要點(diǎn)1．制備芯塊1) 如用條狀瓊脂，則需將瓊脂條放在所用原料的液體物料(水、汁、泥、料酒等)中，此配方中為放在牛奶中。待其充分吸脹后，用粉碎機(jī)將其破碎至越碎越好，然后再與其他原料充分混合(越均勻越好)；若用粉狀瓊脂，則可將其直接與其他原料充分混合。
2) 混勻之芯料放入夾層鍋中用蒸汽加熱(或用隔水法加熱)，并不斷攪拌，待物料達(dá)90℃以上10分鐘即可。
3) 加熱熟化之芯料可趁熱注入模具中，注意壓實(shí)、抹平，然后放置室溫下或冷涼環(huán)境中冷卻至凝固，即可脫模。也可將熟化后的芯料稍涼后即用手工進(jìn)行成型，制得芯塊。
2．制備漿料與糊料1) 制漿料將30份白糖加入到70份沸水中，攪拌溶化后冷卻；2) 制糊料a．取打散的雞蛋液40份，加水40份、面粉20份，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯捎谩?br> b．取打散的雞蛋液40份，加入0.5％羧甲基纖維素溶液40份、面粉20份，充分?jǐn)嚢杈鶆虼谩?br> 3．制備包裹料1) 制炒芝蔴、炒豆類(lèi)及谷物粉將選好洗凈晾干的芝蔴放在鍋中，用小火炒黃即可將豆類(lèi)或谷物粗粉在鍋中小火炒至變黃褐色即可。
2) 制面包渣和饅頭渣將面包或饅頭晾干至一定程度，用粉碎機(jī)粉碎至粒度為芝蔴粒大小即可。
4．產(chǎn)品包裹1) 冷食產(chǎn)品包裹a．將芯塊先刷上一層糖漿，然后滾上一層糖或糖粉或炒芝蔴或炒豆類(lèi)(谷物)粉。
b．也可將芯塊直接裝盒，或包上一層米粉紙或食品包裝紙或膜后裝盒。
2) 炸食產(chǎn)品包裹將芯塊先掛上一層糊料，再拍上面包渣或饅頭渣或芝蔴。
注1．此配方中主料可以換成其他液體或半液體稀料，如酸牛(羊)奶、各種水果汁(泥)、蔬菜汁(泥)，配以相應(yīng)調(diào)味品，制出各種奶、水果、蔬菜制品，也可以其中兩種以上汁(泥)制出混合料制品，并可以在其中加入果脯丁、水果丁、干果丁，其制品口感又大不同。
2．炸食品種可在冰凍狀態(tài)下直接下熱油鍋炸至殼變金黃或棕黃即可出鍋，趁熱食之，炸品外殼酥脆，芯體綿軟，風(fēng)味十足，口感頗佳。例2．雞肉制品芯料配方瓊脂0.5淀粉16雞肉泥(丁)51.2 水10 料酒10蒜泥4 姜末5 食鹽1 味精0. 5雞精1.6 五香粉(咖喱粉)0.2注1．將此例中主料雞肉泥(丁)可換成其他畜、禽、水產(chǎn)類(lèi)的肉泥(丁)，調(diào)味料亦可根據(jù)需要，使制品口味或麻辣，或酸甜，或咸鮮，或醇香，等等。
2．制作此類(lèi)型制品時(shí)，應(yīng)先將芯料中瓊脂、淀粉、水及調(diào)味料混合均勻后，再加入主料，混合均勻。以下各例中，凡主料為非液體材料，均按此法處理。例3．三鮮餡制品芯料配方瓊脂0.6淀粉18炒三鮮餡60水21.4炒三鮮餡制法將20份食用油下鍋燒熱，下蔥花5份、姜末5份，煸出香味，下雞蛋液30份，炒熟，下水發(fā)木耳15份、水發(fā)海米20份、食鹽2份、味精1份，翻炒片刻，起鍋，剁碎，即可用。
注將例3中主料換成火腿腸丁、火腿丁、臘肉丁、烤鴨丁、松花蛋丁等熟制食品，配以相應(yīng)調(diào)味料，也可制出別具風(fēng)味的食品。例4．栗丁制品芯料配方瓊脂0.4 淀粉8 粟仁丁60.2 白糖5 甜蜜素0.2水26 巧克力(桂花)香精0.2粟仁丁制法將精選之栗子去殼去皮后切成豌豆大小丁，即可用。
注將此例中主料栗仁丁換成蓮子丁、果脯丁、核桃仁丁、花生仁丁、杏仁丁等，輔以相應(yīng)調(diào)味料，又可制出一系列風(fēng)味食品。例5豆沙制品芯料配方瓊脂0.6 淀粉10 紅小豆泥52.2 水20 白糖15 食用纖維素2 桂花香精0.2紅小豆泥制法將精選之紅小豆磨成細(xì)粉，加入一定量水，在夾層鍋內(nèi)熬熟，即可用也可先將紅小豆煮熟后，再研磨成泥。
注將此例中主料豆沙泥換成白薯泥、土豆泥、棗泥、柿子泥或芝蔴醬、花生醬等，輔以相應(yīng)調(diào)味料，亦可制出風(fēng)味各異的食品。
四．幾點(diǎn)說(shuō)明1．通過(guò)以上所舉實(shí)施例可以看出，根據(jù)本專(zhuān)利所提供的工藝和基礎(chǔ)配方，其主料可以包括一切可食用的農(nóng)副產(chǎn)品及其制成品。而將這些農(nóng)副產(chǎn)品兩種以上相組合，再與不同調(diào)味品組合，其制成品種類(lèi)可謂數(shù)不勝數(shù)。在同一盒中可放入幾種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)各不相同的制品，不僅營(yíng)養(yǎng)更全面，且可增加食趣。此類(lèi)產(chǎn)品上市，將極大地豐富食品市場(chǎng)，更好地滿足人民大眾對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)日益增長(zhǎng)的巨大需求。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，便于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
2．芯料基礎(chǔ)配方中的瓊脂、淀粉和水是本專(zhuān)利的關(guān)鍵所在，是芯塊中主料、調(diào)味料和香精的載體。此載體受熱前無(wú)粘性，可與其他原料均勻混合。受熱后淀粉變粘，可將混合料粘結(jié)起來(lái)，而瓊脂則融化分散在芯料中，待冷卻時(shí)凝固，一方面可使淀粉粘性降低，另一方面又可使淀粉糊保持一定形狀?？刂坪玫矸酆铜傊谋壤?，可分別滿足注模成型和手工成型的需要。因此載體中瓊脂、淀粉和水所占比例及與其他原料混合的均勻程度和受熱均勻度，將極大地影響芯塊加工的難易和芯塊的強(qiáng)度及口感。瓊脂和淀粉在芯料中所占比例將隨主料性質(zhì)、數(shù)量和口感要求而變化，應(yīng)在生產(chǎn)中逐漸確定適合各種要求的最佳比例。
3．芯料中要添加何種食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、品質(zhì)改良劑，在漿料、糊料中是否添加適當(dāng)調(diào)味料和香精，都可根據(jù)需要予以處理，在此不予贅述。
權(quán)利要求
1．本專(zhuān)利涉及一種方便食品的制作工藝及基礎(chǔ)配方。本專(zhuān)利工藝分為1)芯塊制備；2)芯塊包裹；3)產(chǎn)品包裝。芯塊制備就是將各種原料按配方要求充分混合均勻后加熱至熟，趁熱注模，冷卻后脫模而成芯塊，或待原料冷卻后用手工制成相應(yīng)的芯塊。芯塊包裹是指將芯塊用不同包裹材料進(jìn)行包裹，分別制出可冷食及可炸食的兩大類(lèi)產(chǎn)品。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所述，制備芯塊的基礎(chǔ)配方為(按重量百分比，以下配方均同此)瓊脂0.2～1.5 淀粉5～25 主料20～70 水0～50 調(diào)味料2～25食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0～15 食品品質(zhì)改良劑0～2 香精適量淀粉為玉米、白薯、土豆等淀粉，也可是小麥面粉。主料為一切可食用的農(nóng)副產(chǎn)品或其制成品。調(diào)味料為一切日常家用調(diào)味品及食品工業(yè)生產(chǎn)用調(diào)味劑。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括各種礦物元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素。食品品質(zhì)改良劑包括增稠劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、防腐劑。
3．根據(jù)權(quán)利要求1所述，芯塊包裹分為冷食產(chǎn)品包裹和炸食產(chǎn)品包裹。冷食產(chǎn)品包裹漿料20～50％糖漿或一定濃度的其他粘稠劑。包裹料糖、糖粉、炒芝蔴、炒豆類(lèi)及谷物粉、米粉紙、包裝紙或膜。炸食產(chǎn)品包裹糊料1)雞蛋液0～90 水0～90 面粉(或淀粉)10～302)雞蛋液20～50 稀增稠劑溶液20～50 面粉(或淀粉)10～303)稀增稠劑溶液70～90 面粉(或淀粉)10～30包裹料芝蔴、面包渣、饅頭渣。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便食品的制作工藝及基礎(chǔ)配方。通過(guò)此配方和工藝,利用瓊脂、淀粉和水的混合物這一載體,可將一切可食用的農(nóng)副產(chǎn)品及其制成品制造出可供冷食和炸食的兩大類(lèi)方便食品。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單,便于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。制出的品種數(shù)不勝數(shù),將極大地滿足人民大眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味日益增長(zhǎng)的需求,豐富現(xiàn)有食品市場(chǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/48GK1288687SQ9911914
公開(kāi)日2001年3月28日 申請(qǐng)日期1999年9月20日 優(yōu)先權(quán)日1999年9月20日
發(fā)明者吳寶順 申請(qǐng)人:吳寶順