專利名稱：真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品的制作技術(shù)，特別是真空油炸植物蛋白方便肉(干燥品)的制作方法。
背景技術(shù)：
植物蛋白方便肉(即以植物蛋白為主要原料的肉的代替品)又稱植物蛋白速食肉、植物蛋白即食肉、植物蛋白方便肉，目前真正意義上能夠直接食用又能夠開水沖泡迅速復水、方便于日常餐飲的植物蛋白方便肉在市場還沒有出現(xiàn)，市售的植物蛋白肉(如植物肉、素肉)、的保存期較短，不易儲藏；食用時先經(jīng)較長時期的浸泡、烹煮，才能食用。不能夠像方便面一樣儲存期較長，用開水沖泡即可食用，是其不足。植物蛋白肉主要原料為大豆，制品的豆腥異味(影響人食欲的不良氣味)不能徹底脫除、口感差，所以植物蛋白肉一直沒有成功地走進市場成為不含膽固醇的植物蛋白替代肉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法，以解決常規(guī)不能夠方便食用的缺點，而使得植物蛋白方便肉的脫水干燥時間短、含油量低、復水時間短，營養(yǎng)損失少，口感好、食用方便，其產(chǎn)品既營養(yǎng)又不含膽固醇、食用范圍廣等優(yōu)點。既適應(yīng)直接食用又適應(yīng)于烹煮、方便于餐飲搭配，利于貯藏運輸、戰(zhàn)備、救災的優(yōu)點。
本發(fā)明的目的之二在于提供一種不含"膽固醇"的營養(yǎng)型、干燥型、方便型、植物型高蛋白肉制品，利用植物蛋白替代動物肉，增加一種既營養(yǎng)又方便的新型食品來豐富市場需求。用本發(fā)明方法制備的方便肉不含物動肉、脂肪成份，其特點是植物性(大豆)蛋白質(zhì)含量高達50%以上，所含植物性(大豆)蛋白質(zhì)的八種人體必須氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)將近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。特別是經(jīng)過擠壓膨化、真空油炸的加工程序的關(guān)鍵步驟制得的成品，經(jīng)復水后讓人吃起來無豆腥味，有似肉感，譽稱為肉，即素肉、蛋白肉。
本發(fā)明的目的是按如下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明真空油炸植物蛋白方便肉的制作
方法，其特征是包括以下步驟
1) 將原料加水混合；所述的原料為植物蛋白粉；
2) 擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成形，擠壓膨化的作用是將蛋白物料喂入機膛內(nèi)由螺桿推進逐步增壓升溫，由入口段的70 8(TC逐步升至高溫、高濕段，溫度達160 180'C。蛋白質(zhì)分子經(jīng)擠壓揉合，在高溫高濕蒸煮下水分子急劇膨脹而產(chǎn)生膨化，蛋白質(zhì)分子受擠壓(2 5Mpa)，高溫、熱濕蒸煮下迅速融合，排列成流向順序的組織結(jié)構(gòu)，當?shù)鞍孜锪线^流至出口定型段，受水冷卻裝置減壓降溫而被擠出模咀，成為氣孔膨化狀具有排列組織結(jié)構(gòu)的蛋白肉。
3) 分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；
4) 真空油炸脫水干燥；將方便肉真空油炸熟制、脫水干燥；作用是1、大豆蛋白經(jīng)膨化成型后仍含有一定的豆腥(脂肪氧化酶)異味，再經(jīng)真空油炸便脫除豆腥氣味和二次徹底滅酶(胰蛋白酶)的作用；2、膨化成型的蛋白肉組織結(jié)構(gòu)仍比較疏松，口感綿軟，再經(jīng)真空油炸步驟起到改善蛋白組織結(jié)構(gòu)的調(diào)整質(zhì)構(gòu)作用，在脫氧負壓油炸條件下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受油溫(110 120°C)導熱影響脫出水份，而蛋白
分子收縮而提高結(jié)構(gòu)密度，變性而不老化，使得產(chǎn)品可迅速復水還原，達到理想的食用口感(酷似瘦肉的咀嚼感)。
5)冷卻包裝。
一種植物蛋白方便肉的原料、水的重量份比例為大豆分離蛋白粉和/或大豆?jié)饪s蛋白粉70 75份、凈化水25 30份。大豆分離蛋白粉的蛋白質(zhì)含量卯％以上，大豆?jié)饪s蛋白粉的蛋白質(zhì)含量70%以上，單一使用大豆分離蛋白粉為原料生產(chǎn)植物蛋白肉品位極高，但生產(chǎn)成本也極高。二者配合，提高品味、質(zhì)量。另一種植物蛋白方便肉的原料、水的重量份比例為大豆分離蛋白粉和/或大豆?jié)饪s蛋白粉50 60份、花生蛋白粉20 25份、凈化水25 30份。配料中加入花生蛋白粉是開發(fā)利用花生蛋白資源，廣開花生蛋白的利用途徑。因為單一使用花生蛋白粉為原料生產(chǎn)植物蛋白肉，成型效果較差，口感也較差，經(jīng)試驗，花生蛋白與大豆蛋白配合，制品易成型，質(zhì)量、口感也較好。
步驟4)真空油炸脫水干燥，是在真空度為負0.05 0.09Mpa、油溫80—120。C下進行的，時間為10—20分鐘。本步驟是采用負壓、低溫油炸方式來脫水干燥的方法，由于是在負壓下的低溫油炸脫除水分，除不易產(chǎn)生高溫油炸或高溫烘烤的弊端(如營養(yǎng)成份損失率較高，油脂易產(chǎn)生氧化酸敗的劣化和危害人體健康的物質(zhì)等)夕卜，還具有脫水干燥時間短、產(chǎn)品含油量低(產(chǎn)品含油量低于20%)、復水時間短、營養(yǎng)損失少，口感好，無豆腥味的優(yōu)點。
綜上所述，用本發(fā)明方法制作的植物蛋白方便肉，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產(chǎn)生的弊端，又具有油炸植物蛋白方便肉的脫水干燥時間短、含油量低、復水時間短、營養(yǎng)損失少、口感好、無豆腥味、食用方便，像方便面一樣用開水沖泡3 5分鐘便可食用，等優(yōu)點。
具體實施例方式
實施例l，制作植物蛋白方便肉。步驟如下
1) 將原料加水混合；所述的原料為植物蛋白粉；所述的植物蛋白粉為大豆分離蛋白粉70份，加水30份混和:
2) 擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成型入口處的溫度為80'C、出口處為180。C，出口處壓力為5Mpa。
3) 分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；
4) 真空油炸脫水干燥；是在真空度為負0.05Mpa、油溫8(TC下進行的，時間為20分鐘。然后進行離心脫油2分鐘。脫油后，將植物蛋白肉冷卻降溫至45X:以下，制得成品植物蛋白方便肉。送去進行包裝。
5) 冷卻包裝。
實施例2，制作植物蛋白方便肉。步驟如下
1) 將原料加水混合；所述的原料為植物蛋白粉；所述的植物蛋白粉包括大豆?jié)饪s蛋白粉70份，加水30份混和
2) 擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成型；入口處的溫度為7(TC、出口處為16(TC，出口處壓力為2Mpa。
3) 分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；
4) 真空油炸脫水干燥；是在真空度為負0.09Mpa、油溫120'C下進行的，時間為10分鐘。然后進行離心脫油2分鐘。脫油后，將植物蛋白肉冷卻降溫至45'C以下，制得成品植物蛋白方便肉。送去進行包裝。5)冷卻包裝。
實施例3，制作植物蛋白方便肉。步驟如下
1) 將原料加水混合；所述的植物蛋白粉包括大豆分離蛋白粉60份和花生蛋白粉20份，加水28份混和。
2) 擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成型；入口處的溫度為75°C、出口處為170。C，出口處壓力為3.5Mpa。
3) 分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；
4) 真空油炸脫水干燥；是在真空度為負0.07Mpa、油溫10(TC下進行的，時間為15分鐘。然后進行離心脫油2分鐘。脫油后，將植物蛋白肉冷卻降溫至45t:以下，制得成品植物蛋白方便肉。送去進行包裝。
5) 冷卻包裝。
實施例4，制作植物蛋白方便肉。步驟如下
1) 將原料加水混合；所述的植物蛋白粉包括大豆分離蛋白粉50份和花生蛋白粉25份，加水28份混和。
2) 擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成型；入口處的溫度為75°C、出口處為170。C,出口處壓力為3.5Mpa。
3) 分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；
4) 真空油炸脫水干燥；是在真空度為負0.07Mpa、油溫ll(TC下進行的，時間為15分鐘。然后進行離心脫油2分鐘。脫油后，將植物蛋白肉冷卻降溫至45t:以下，制得成品植物蛋白方便肉。送去進行包裝。
5) 冷卻包裝。
實施例5，制作植物蛋白方便肉。步驟如下
1) 將原料加水混合；所述的植物蛋白粉包括大豆分離蛋白粉和大豆?jié)饪s蛋白粉各30份，生蛋白粉25份，加水30份混和。
2) 擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成型；入口處的溫度為75°C、出口處為18(TC，出口處壓力為4Mpa。
3) 分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；
4) 真空油炸脫水干燥，油炸脫水過程中，負壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當油溫升至9(TC、氣壓抽至0.06 Mpa時，植物蛋白方便肉開始油炸，真空度逐步增高到0.09 Mpa，油溫度逐步上升到ll(TC完成，真空油炸脫水所用的時12分鐘。然后進行離心脫油2分鐘。脫油后，將植物蛋白肉冷卻降溫至45X:以下，制得成品植物蛋白方便肉。送去進行包裝。
5) 冷卻包裝。
效果對比
本發(fā)明真空油炸植物蛋白方便肉 一原料為大豆分離蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白粉、花生蛋白粉，原料質(zhì)量很好，但成本較高。方便性開水沖泡3 5分鐘即可食用。脂肪油量《12%。
口感復水后脆爽、無豆腥味，酷似瘦肉。營養(yǎng)蛋白質(zhì)含量》55%。
現(xiàn)有市售植物蛋白方便肉 一原料為大豆餅、粕制得的大豆蛋白粉，原料質(zhì)量較差，但成本較低。方便性不宜速食，要經(jīng)過烹煮食用。脂肪油量《2%。 口感較粗糙，有豆腥味。營養(yǎng)蛋白質(zhì)含量《45%
權(quán)利要求
1、真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法，其特征是包括以下步驟1)將原料加水混合；所述的原料為植物蛋白粉；2)擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成型；3)分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；4)真空油炸脫水干燥；5)冷卻包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的植物方便肉的制作方法，其特征是步驟l)中，所述的植物蛋白粉包括大豆分離蛋白粉和/或大豆?jié)饪s蛋白粉70 75份，加水25 30份混和
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的植物蛋白方便肉的制作方法，其特征是步驟l)中，所述的植物蛋白粉包括大豆分離蛋白粉和/或大豆?jié)饪s蛋白粉50 60份和花生蛋白粉20 25份，加水25 30份混和。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的植物蛋白方便肉的制作方法，其特征是步驟2)擠壓膨化成型中，入口處的溫度為70 80°C、出口處為160 180°C，出口處壓力為2 5Mpa。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的植物蛋白方便肉的制作方法，其特征是步驟4)真空油炸脫水干燥中，是在真空度為負0.05 0.09Mpa、油溫80 12(TC下進行的，時間為10—20分鐘。
全文摘要
真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法，其特征是包括以下步驟1)將原料加水混合；所述的原料為植物蛋白粉；2)擠壓膨化成型；將原料放在擠壓膨化機中，擠壓、膨化成型；3)分切；將擠壓膨化物分切成所需長度；4)真空油炸脫水干燥；5)冷卻包裝。用本發(fā)明方法制作的植物蛋白方便肉，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產(chǎn)生的弊端，又具有油炸植物蛋白方便肉的脫水干燥時間短、含油量低、復水時間短、營養(yǎng)損失少、口感好、無豆腥味、食用方便，像方便面一樣用開水沖泡3～5分鐘便可食用等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/20GK101530184SQ200810007490
公開日2009年9月16日 申請日期2008年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月12日
發(fā)明者臧乘譽 申請人:臧乘譽