專利名稱：真空油炸方便蛋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便食品的制作技術(shù)，特別是真空油炸方便蛋的制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的蛋制熟食食品含水份較多，不易保存，尤其蛋制熟食食品尚不能像市售的方 便面那樣，可迅速?gòu)?fù)水食用。這給人們生活帶來(lái)不便。目前真正意義上既能夠直接 食用又能夠迅速?gòu)?fù)水，像方便面一樣用開水沖泡3 5分鐘即可食用的方便蛋(速 食蛋、即食蛋)，市場(chǎng)上還沒(méi)有出現(xiàn)?，F(xiàn)有的方便食品例如方便面，其制作時(shí)需高 溫油炸，易使?fàn)I養(yǎng)成份損失，易產(chǎn)生危害健康的物質(zhì)。又如市售的食品傳統(tǒng)肉干(肉 脯)、 一般都用傳統(tǒng)工藝整片或整塊肉烘烤脫水制成的。 一般是把肉干坯料放在烘 盆上，經(jīng)烘干脫水、高溫烤制而成。但在高溫烘烤步驟中，需較高的烘烤溫度(高 達(dá)24(TC以上)才完成脫水干燥和提香，而高溫烘烤會(huì)導(dǎo)致肉干本身的油脂迅速劣 化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供一種速食蛋制品方便蛋，是一種既營(yíng)養(yǎng)又方便食用的新 型食品，以豐富市場(chǎng)需求，滿足人們生活需要。本發(fā)明的目的之二在于提供一種真 空油炸方便蛋的制作方法，本方法制作的方便蛋能避免傳統(tǒng)食品加工在高溫油炸或 高溫烘烤方面帶來(lái)的缺點(diǎn)。本方法能使油炸方便蛋的脫水時(shí)間短、含油量低、營(yíng)養(yǎng) 損失少，復(fù)水時(shí)間短，口感好并保存本身風(fēng)味。像方便面一樣用開水沖泡3 5分 鐘即可食用，其應(yīng)用范圍廣，更適應(yīng)烹煮，便于餐飲搭配，保質(zhì)期長(zhǎng)，利于貯藏、 運(yùn)輸、旅游、戰(zhàn)備、救災(zāi)使用。
本發(fā)明的目的是按如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是真空油炸方便蛋的制作方法，
其特征是包括以下步驟
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎(散)，攪拌均勻，成為蛋液；
2) 制蛋皮，將蛋液加熱制成蛋皮；
3) 分切，把蛋皮切成片狀、絲狀。
4) 真空油炸脫水；
5) 冷卻包裝。 說(shuō)明如下
步驟1)制蛋液攪拌時(shí)，還可在蛋液中加入預(yù)先制備好的植物蛋白和食鹽的混合液， 制得混合蛋液。
步驟2)制蛋皮是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至115'C 12(TC，然后將蛋混合液 放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上約1 2毫米厚，轉(zhuǎn)速為0.3 0.5米/分鐘， 當(dāng)轉(zhuǎn)鼓到轉(zhuǎn)另一向，蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。 步驟3)將巻起的蛋皮置入分切機(jī)，連續(xù)放巻切斷，切成設(shè)定的寬度，切細(xì)為絲狀， 切粗為片狀
步驟4)真空油炸脫水是在負(fù)壓0.05 0.90Mpa、油溫90 120。C下進(jìn)行的；油炸時(shí) 間10 15分鐘。
步驟5)冷卻后進(jìn)行及時(shí)定量包裝，為確保方便蛋不受空氣氧化，避免產(chǎn)生不良?xì)馕?，采用鋁復(fù)合膜(不透光包裝材料)進(jìn)行真空包裝，真空度為負(fù)0.07 負(fù)0.08 Mpa， 吸真空的時(shí)間5 7秒?；蛘婵諌嚎s包裝，真空度為負(fù)0.09 負(fù)0.10 Mpa，吸真空 的時(shí)間15 20秒
本發(fā)明中所用的原料為雞蛋98份、食鹽2份；或雞蛋80 85份，大豆分離蛋白 3 5份，水10 13份，食鹽2份。
本發(fā)明真空油炸方便蛋的制作方法中，主要是先將批量的鮮蛋打碎(散)，攪拌均 勻，成為蛋液；再將蛋液加熱制成蛋皮；把蛋皮切成形狀后，采用負(fù)壓、較低溫度 的油炸方式來(lái)脫水干燥，制成方便蛋。由于是在負(fù)壓下的低溫油炸脫除水分，除不 易產(chǎn)生高溫油炸或高溫烘烤的弊端(如營(yíng)養(yǎng)成份損失率較高，油脂易產(chǎn)生氧化酸敗 的劣化和產(chǎn)生危害人體健康的物質(zhì)等)夕卜，還具有脫水干燥時(shí)間短、產(chǎn)品含油量低 (一般低于20%)、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好、風(fēng)味保存好、食用方便的 優(yōu)點(diǎn)。
綜上所述，用本發(fā)明方法制作的方便蛋，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產(chǎn)生的 弊端，又具有真空油炸方便蛋的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損 失少，口感好，像方便面一樣方便食用，應(yīng)用范圍廣，更適應(yīng)烹煮、方便于餐飲搭 配，保質(zhì)期長(zhǎng)，利于貯藏運(yùn)輸、戰(zhàn)備、救災(zāi)的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l，用本發(fā)明方法制作方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎(散)成蛋液，按重量在98份蛋液中加入2份精鹽， 攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過(guò)程是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至 118°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉(zhuǎn)速為 0.4米/分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)到另一向，蛋液己經(jīng)熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋 皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負(fù)壓條件下進(jìn)行的，負(fù)壓的真空度為0.06Mpa, 油溫采取12(TC的范圍。油炸時(shí)間13分鐘。然后經(jīng)1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 裝。采鋁復(fù)合膜(不透光包裝材料)進(jìn)行真空包裝，真空度為負(fù)0.07Mpa，吸真空 的時(shí)間6秒。
實(shí)施例2，制作方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎(散)成蛋液，按重量在98份蛋液中加入2份精鹽， 攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過(guò)程是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至 120°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上約2毫米厚，轉(zhuǎn)速 為0.3 0.5米/分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)到另一向蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻 起蛋皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負(fù)壓條件下進(jìn)行的，將分切后的混合物進(jìn)行
真空油炸脫。真空油炸脫水過(guò)程中，油溫、負(fù)壓是變化的，負(fù)壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至9rC、抽真空氣壓為0.05Mpa時(shí)，開始油炸，真空度逐步增高到0.07Mpa，油溫度逐步上升到U5。C完成。真空油炸脫水所用的時(shí)13分鐘。然后進(jìn)行離心脫油1.5分鐘。
5)冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包裝。采用鋁復(fù)合膜(不透光包裝材料)進(jìn)行真空包裝，真空度為負(fù)0.08Mpa,吸真空的時(shí)間7秒。
實(shí)施例3，制作復(fù)合方便蛋。
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎成蛋液，按重量配料為蛋液82份，大豆分離蛋白4份，凈化水12份，食鹽2份攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過(guò)程是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至120°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上約1.5毫米厚，轉(zhuǎn)速
為0.4米/分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)到另一向，蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起§&。
3) 分切；把蛋皮切成絲狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負(fù)壓條件下進(jìn)行的，負(fù)壓的真空度為0.08Mpa，油溫采取12(TC。油炸時(shí)間12分鐘。然后經(jīng)1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用鋁復(fù)合膜(不透光包裝材料)進(jìn)行真空包裝，真空度為負(fù)0.08Mpa，吸真空的時(shí)間7秒。
實(shí)施例4，制作復(fù)合方便蛋，
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎成蛋液，按重量配料為蛋液80份，大豆分離蛋白3份，凈化水10份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過(guò)程是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至115°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉(zhuǎn)速為0.5米/分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)到另一向，蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，用刮刀將蛋皮刮脫并巻起
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負(fù)壓條件下進(jìn)行的，當(dāng)油溫升至115'C、壓力為0.07Mpa時(shí)，開始油炸，真空度逐步增高到0.09Mpa，油溫逐步上升到120。C時(shí)完成。真空油炸脫水所用的時(shí)10分鐘。然后進(jìn)行離心脫油1.5分鐘。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用鋁復(fù)合膜(不透光包裝材料)進(jìn)行真空包裝，真空度為負(fù)0.08Mpa，吸真空的時(shí)間7秒。
實(shí)施例5
制作復(fù)合方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干^羊蛋打碎成蛋液，在蛋液中原料雞蛋85份，大豆分離蛋白5份，凈化水13份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過(guò)程是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至118°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉(zhuǎn)速為0.4米/分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)到另一向蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。
3)分切；把蛋皮切成片狀。4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負(fù)壓條件下進(jìn)行的，在負(fù)壓為0.08Mpa、油溫為110'C下進(jìn)行，油炸時(shí)間為13分鐘；然后經(jīng)1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至50'C以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用鋁復(fù)合膜(不透光包裝材料)進(jìn)行真空包裝，真空度為負(fù)0.08Mpa，吸真空的時(shí)間7秒。
實(shí)施例6，制作復(fù)合方便蛋
制作復(fù)合方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若干鮮蛋打碎成蛋液，在蛋液中原料雞蛋85份，花生蛋白5份，凈化水13份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過(guò)程是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至
120°C，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上1毫米厚，轉(zhuǎn)速為0.5米/分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)到另一向時(shí)，蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負(fù)壓條件下進(jìn)行的，在負(fù)壓為0.07Mpa、油溫為10(TC下進(jìn)行，油炸時(shí)間為15分鐘；然后經(jīng)I.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝。將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品方便蛋，送去包裝。采用真空壓縮包裝，真空度為負(fù)負(fù)0.10Mpa，吸真空的時(shí)間20秒
實(shí)施例7，制作復(fù)合方便蛋。制作復(fù)合方便蛋，其步驟是
1) 制蛋液，將若千鮮蛋打碎成蛋液，在蛋液中原料雞蛋85份，花生蛋白5份，凈化水13份，食鹽2份，攪拌均勻；
2) 制蛋皮；將蛋液加熱制成蛋皮；制蛋皮過(guò)程是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至
ll(TC，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上2毫米厚，轉(zhuǎn)速為0.5米/分鐘，當(dāng)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)到另一向蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，刮刀將蛋皮刮脫并巻起蛋皮。
3) 分切；把蛋皮切成片狀。
4) 真空油炸脫水；真空油炸脫水是在負(fù)壓條件下進(jìn)行的，將分切后的混合物進(jìn)行真空油炸脫水，在負(fù)壓為0.08Mpa、油溫為12(TC下進(jìn)行，油炸時(shí)間為10分鐘；然后經(jīng)1.5分種的脫油。
5) 冷卻包裝，將脫油后的在制品冷卻降溫至5(TC以下，制得成品，送去包裝。采用真空壓縮包裝，真空度為負(fù)0.09Mpa，吸真空的時(shí)間15秒
效果
本發(fā)明方便蛋制品的數(shù)據(jù)復(fù)水時(shí)間3 5分鐘；口感復(fù)水后酷似煎炒蛋；營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)》45%。
權(quán)利要求
1、真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是包括以下步驟1)制蛋液，將若干鮮蛋打散，攪拌均勻成為蛋液；2)制蛋皮，將蛋液加熱制成蛋皮；3)分切，把蛋皮切成片狀、絲狀；4)真空油炸脫水；5)冷卻包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是步驟l)制蛋液 攪拌時(shí)，還在蛋液中加入預(yù)先制備好的植物蛋白和食鹽的混合液，制得混合蛋液。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是步驟2)制蛋皮是先把轉(zhuǎn)鼓式蛋皮機(jī)的轉(zhuǎn)鼓加熱至115'C 12(TC，然后將蛋混合液放入料斗，蛋皮 機(jī)轉(zhuǎn)鼓將蛋混合液粘上1.5 2毫米厚，轉(zhuǎn)速為0.3 0.5米/分鐘；當(dāng)轉(zhuǎn)鼓到轉(zhuǎn)另一 向，蛋液已經(jīng)熱固成蛋皮，用刮刀將蛋皮刮脫，并巻起蛋皮。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是步驟4)真空油炸脫水是在負(fù)壓0.05 0.90Mpa、油溫90 120'C下進(jìn)行的；油炸時(shí)間10 15分鐘。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是其原料為雞蛋98份、食鹽2份。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是其原料為雞蛋80 85份，大豆分離蛋白3 5份，水10 13份，食鹽2份。
全文摘要
真空油炸方便蛋的制作方法，其特征是包括以下步驟1)制蛋液，將若干鮮蛋打碎，攪拌均勻，成為蛋液；2)制蛋皮，將蛋液加熱制成蛋皮；3)分切，把蛋皮切成片狀、絲狀。4)真空油炸脫水；5)冷卻包裝。用本發(fā)明方法制作的方便蛋，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產(chǎn)生的弊端，又具有真空油炸方便蛋的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好，像方便面一樣方便食用，應(yīng)用范圍廣，更適應(yīng)烹煮、方便于餐飲搭配，保質(zhì)期長(zhǎng)，利于貯藏運(yùn)輸、戰(zhàn)備、救災(zāi)的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/32GK101461546SQ200810007489
公開日2009年6月24日 申請(qǐng)日期2008年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月12日
發(fā)明者臧乘譽(yù) 申請(qǐng)人:臧乘譽(yù)