一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明設(shè)及一種基于模擬體系的果蔬脆 片褐變因素的分析方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在果蔬加工過程中，凈菜加工和果汁加工極易發(fā)生褐變現(xiàn)象，不僅影響產(chǎn)品外觀 與風(fēng)味，而且還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，甚至引起食品腐爛變質(zhì)。褐變包括酶促褐變和非酶褐 變兩種類型。非酶褐變又包括美拉德(Maillard)反應(yīng)、酪類物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗 壞血酸氧化褐變等幾種類型。
[0003] 目前國(guó)內(nèi)外對(duì)果蔬加工過程中非酶褐變研究主要W果蔬汁為主，通過構(gòu)建液體模 擬體系分析不同褐變因子對(duì)果蔬汁褐變的影響。但是，果蔬脆片脫水過程中，水分遷移過程 中，果蔬組織對(duì)褐變因子起到一定保護(hù)作用，褐變速率和褐變機(jī)理均與果蔬汁褐變?cè)聿?同，因此需要尋找新的方法研究干燥過程果蔬脆片褐變因子的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述問題，本發(fā)明提供一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方 法，其包括W下步驟：
[0005] 1)模擬體系基質(zhì)的建立：
[0006] 果蔬脆片經(jīng)過煮燙處理后在乙醇溶液中浸泡，之后在去離子水浸泡制得模擬體系 基質(zhì)；
[0007] 2)模擬體系的建立：
[000引根據(jù)褐變因子的不同比例制得多個(gè)模擬體系，將步驟1)中制得的模擬體系基質(zhì)在 真空條件下浸潰到模擬體系中，之后采用干燥工藝進(jìn)行干燥得到干燥的果蔬脆片；
[0009] 3)模擬體系數(shù)據(jù)采集與分析：
[0010] 對(duì)干燥的果蔬脆片采用分光光度色差計(jì)測(cè)定得到模擬體系CI化*a*b*、ΔE、C或H 值，并根據(jù)模擬體系CffiL*a*b*、AE值或CffiL*、C、H值進(jìn)行分析。
[0011] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，
[0012] 在乙醇溶液中浸泡的溫度25°C~50°C，時(shí)間為2小時(shí)-96小時(shí)，乙醇溶液的體積濃 度為 50%-100%。
[0013] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，每個(gè)6小時(shí)更 換一次乙醇溶液。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，在去離子水 中浸泡的溫度為2 °C~4°C，時(shí)間為12小時(shí)-108小時(shí)。
[0015] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，模擬體系基 質(zhì)在真空條件下浸潰到模擬體系中1小時(shí)~4小時(shí)。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，褐變因子包 括還原糖、氨基酸、抗壞血酸、多酪類化合物及其他色素類，其中還原糖包括果糖和葡萄糖， 氨基酸包括天冬氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸，抗壞血酸包括還原型抗壞血酸和脫氨型抗 壞血酸，其他色素類包括葉綠素、類胡羅h素、花青素、綠原酸、表兒茶素和兒茶素。
[0017] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，所述預(yù)處理 包括對(duì)果蔬原料要進(jìn)行挑選、清洗、整理和切分成型，其中整理包括對(duì)果蔬脆片進(jìn)行去梗、 去根、去皮和去核。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，所述切分包 括：
[0019] 將果蔬原料切成條狀，塊狀或者片狀，條狀尺寸為1.5cmX 1.5cmX4cm~0.5cmX 0.5cmX5cm，塊狀尺寸為IcmX IcmX 1cm~3cmX3cmX3cm，片狀厚度為0.3cm~1.5cm。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，所述煮湯處 理包括：
[0021] 熱燙，時(shí)間 15S-120S;
[0022] 或煮燙，時(shí)間30min-120min，煮燙溫度為50°C-80°C。
[0023] 本發(fā)明提供一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，包括:模擬體系 基質(zhì)建立:將果蔬預(yù)處理后進(jìn)行煮燙處理，50%-100%乙醇浸泡2小時(shí)-96小時(shí)，蒸饋水反復(fù) 沖洗后在2°C~4°C條件下浸泡12小時(shí)-108小時(shí)。模擬體系建立:將果蔬中還原糖、氨基酸、 抗壞血酸和酪類化合物等作為褐變因子，模擬基質(zhì)按照不同比例褐變因子在真空條件下浸 潰1小時(shí)~5小時(shí)，按照果蔬脆片干燥工藝進(jìn)行干燥。模擬體系數(shù)據(jù)采集及分析:運(yùn)用分光光 度色差計(jì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析果蔬干燥過程中內(nèi)部褐變因子對(duì)果蔬脆片褐變程度影響模擬體系 的研究。本發(fā)明中的所述褐變?yōu)榉敲负肿?。本發(fā)明提供的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因 素的分析方法，能夠科學(xué)的快速的分析出果蔬干燥過程中影響果蔬脆片褐變的褐變因素。
[0024] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合實(shí)施例本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，W令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文 字能夠據(jù)W實(shí)施。
[0026] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0027] 實(shí)施例1
[0028] 1)蘋果的選擇:選擇成熟的無蟲害且質(zhì)地硬脆的富±蘋果。
[0029] 2)蘋果的預(yù)處理:將蘋果清洗干凈，去皮去核后厚度為直徑20mm，厚度為5mm左右 的片狀。
[0030] 3)模擬體系基質(zhì)建立:預(yù)處理后蘋果進(jìn)行熱燙15秒處理，100%乙醇浸泡36小時(shí)，2 °C條件下去離子水浸泡48小時(shí)，期間每隔6小時(shí)，換水一次，在4°C條件下置于去離子水中浸 泡，W待備用。
[0031] 4)模擬體系建立:配制模擬體系l(25g模擬體系基質(zhì)置于含有5mg/mL果糖100ml憐 酸緩沖溶液），模擬體系2(25g模擬體系基質(zhì)置于含有5mg/mL果糖和2mg/mL天冬氨酸的 100ml憐酸緩沖溶液），模擬體系3(25g模擬體系基質(zhì)置于含有5mg/mL果糖、2mg/mL天冬氨酸 和4mg/mL抗壞血酸的100ml憐酸緩沖溶液），模擬體系4(25g模擬體系基質(zhì)置于含有5mg/mL 果糖、2mg/mL天冬氨酸、0.4mg/mL抗壞血酸和0.4mg/mL綠原酸的100ml憐酸緩沖溶液）四種 緩沖溶液，模擬基質(zhì)按照不同比例褐變因子在真空條件下浸潰1小時(shí)，置于熱風(fēng)干燥箱中， 干燥溫度為90°C條件，風(fēng)速1.5m/s，水分含量低至5% W下結(jié)束。
[0032] 5)運(yùn)用分光光度色差計(jì)測(cè)定干燥后的模擬體系CIEL相帥*及ΔΕ值，如表1所示。
[0033] 由表1中我們可W看出通過對(duì)褐變因子對(duì)模擬體系浸潰，初步可W看出，模擬體系 1色差值變化較少，說明此階段焦糖化反應(yīng)并不是主要褐變因素;模擬體系2色差值變化最 大，說明美拉德反應(yīng)是蘋果脆片非酶褐變過程中主要褐變物質(zhì);模擬體系3和模擬體系4的 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干燥過程中還原型抗壞血酸和多酪類化合物對(duì)非酶褐變都具有一定貢獻(xiàn)作 用。
[0034] 表1實(shí)施例1干燥后的模擬體系CIEL*a*b*及ΔΕ值
[0035]
[0036] 實(shí)施例2
[0037] 1)蘋果的選擇:選擇成熟的無蟲害且質(zhì)地硬脆的富±蘋果。
[0038] 2)蘋果的預(yù)處理:將蘋果清洗干凈，去皮去核后厚度為直徑20mm，厚度為5mm左右 的片狀。
[0039] 3)模擬體系基質(zhì)建立:預(yù)處理后蘋果進(jìn)行熱燙15s處理，100%乙醇浸泡36小時(shí)，2 °C條件下去離子水浸泡48小時(shí)，期間每隔6小時(shí)，換水一次，在4°C條件下置于去離子水中浸 泡，W待備用。
[0040] 4)模擬體系建立：配制模擬體系l(25g模擬體系基質(zhì)置于含有2mg/mL、5mg/mL、 lOmg/血、15mg/mL或20mg/mL果糖、2mg/mL天冬氨酸、0.4mg/mL抗壞血酸和0.4mg/mL綠原酸 的100ml憐酸緩沖溶液)和模擬體系2(25g模擬體系基質(zhì)置于含有2mg/mL、5mg/mL、10mg/mL、 15mg/mL或20mg/mL葡萄糖