專利名稱：即食海參及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種海參及其制備方法，尤其是一種經過熟制的即食海參及其制備方法。
背景技術：
海參在中國溫帶海區(qū)以山東半島和遼東半島為主，海參的基本營養(yǎng)成分和人參相 同，所以藥用價值也和人參相同，但是，因為海參含有自溶酶，容易溶化成水，活參極其不易 保存，而鹽參、干參等產品，需經脫鹽、水煮、發(fā)制等繁瑣過程，并且水煮、發(fā)制的火候、溫度 等不容易掌握，對消費者來說，食用起來非常不方便。另外，即食海參在加工過程中，為了使 其爛熟，使用添加劑，使營養(yǎng)損失，且為非健康食品，或者熟化后的海參多存在口感硬、不易 嚼爛的情況，這樣又使海參中的大量營養(yǎng)成分難以吸收。

發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種即食用方便又保全營養(yǎng)的即食海參及 其制備方法。 為達上述目的，本發(fā)明提供了一種即食海參的制備方法，將海參清洗、熟制和包 裝，其中 該熟制步驟 水煮海參與水為1 : 3的比例，溫度95±2°C ;
急冷用純凈水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫；
發(fā)制溫度為0 8度，時間為64 72小時；
調味將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁， 調制輔料將含有淀粉3 6%的輔料均勻加入純凈水中，攪拌使其溶解均勻；
升溫攪拌將調制好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小 于0. 2mpa ; 成型凝膠邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到9(TC時停止加熱，保溫攪拌。 所述海參水煮之后，用萬能烹飪鍋蒸制15 20分鐘，溫度95±2°C，壓力為
0. 02mpa，蒸制之后，用純凈水將出鍋海參急冷至常溫。
所述海參的調味湯汁為鮑汁或者美味湯汁 鮑汁的配制純凈水100kg，其他輔料以純凈水重量計，淀粉3 6%、糖1 3%、
鹽1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%、及鮑魚粉0. 5 1% ; 美味湯汁的配制八角0. 05 0. 5%、花椒0. 05 0. 5%、陳皮0. 05 0. 5%、姜
1. 2 5%、丁香0. 05 0. 5%、糖3 8%、淀粉3 6%、鹽1 5%、味精0. 05 3%、料 酒O. 05 3%、白芷0. 01 0. 1%、及豆蔻0. 01 0. 1%，其他為純凈水。 所述海參裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶內水分除去， 將海參裝入瓶內，用萬能烹飪鍋排氣，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以上，萬能烹飪鍋開蓋后取出瓶子，迅速旋緊瓶蓋； 所述調味湯汁裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶內水分 除去，先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入85度以上的鮑汁，再用90度的水浸 泡1分鐘以上的瓶蓋，趁熱擰緊瓶蓋；或者 所述海參及調味湯汁分別裝袋，海參袋中填充純凈水。 所述包裝步驟之后用新含氣調理殺菌機殺菌，第一袋封口結束到開始殺菌的時間 間隔在2小時以內，冷卻水余氯值在0. 5ppm以上。 所述清洗步驟，將刷子伸入海參體腔內，在流水中轉動刷洗，每只海參清洗3次， 海參與水接觸在2分鐘以內。 本發(fā)明還提供一種通過上述制備方法而成的即食海參。
由以上技術方案可以看出，本發(fā)明具有以下有益效果 特殊的定型和料煮方法，在保持海參美觀外形感官的前提下，完整鎖住了海參的 營養(yǎng)成分，全面提高海參的美味口感；階段式升溫和冷卻殺菌加工方法避免了傳統(tǒng)的高溫 高壓滅菌因一次性升溫及高溫高壓時間過長，而對食品造成熱損傷及出現蒸餾異味和糊味 等現象，有效地保證了產品的色香味和內在品質；嚴格合理的工藝技術手段和先進的新含 氣調理設備可以使產品輕松地完成工業(yè)化的大生產，為消費者提供營養(yǎng)、美味、方便的即食 海參產品。
具體實施例方式
本發(fā)明即食海參的制備方法，主要是通過煮、蒸、發(fā)制等不同步驟，在不破壞海參 個體的同時保持海參體中水分，改善海參質地、及口感，促進營養(yǎng)物質的吸收。將熟制的海 參使用調味汁進行調味，例如鮑汁、美味湯汁等，使原本無味的海參，通過調味獲得不同的 風味。采用袋裝，使消費者來說方便攜帶，開袋即食，采用罐裝，便于遠距離運輸，在無添加 劑的情況下適于長期保存，可保存半年、一年，用萬能烹飪鍋進行真空包裝，操作簡單，又因 罐子的密封性及透氣性，使貯存時間較長于其他包裝物。采用新含氣調理殺菌方法殺菌，控 制海參體內的自溶酶分解蛋白質生產活性海參，保持海參體中水分、表層的參棘無脫落現 象，使其個體完整，完全保有海參的營養(yǎng)成分。
下面通過實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例1 采用鹽參為加工材料，經水煮、發(fā)制后配以鮮鮑汁調味，保持海參原有營養(yǎng)、品質、
水分的同時，全面提升海參的美味口感，促進營養(yǎng)物質的吸收，且存放、食用方便，經濟實
惠，適合家庭滋補、餐飲消費。 水發(fā)即食海參的制備方法如下。 剖腹去牙將鹽參沿腹全剖，鈣質牙去除，盡可能保留嘴部觸手，如果原料較硬可 先用自來水浸泡幾小時再處理。 脫鹽用冷自來水浸泡16小時以上，以口感鹽份脫凈為準。在4 8小時換一次 水。 流水清洗將塑料牙刷伸入海參體腔內，在流水中反復轉動刷洗，保證清洗用水量 及水質，盡可能洗凈海參體腔內泥沙，每只海參需經3次清洗。
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稱重將清洗后的海參用漏眼箱避干水后過稱。
水煮水煮采用純凈水，按照物料與水1 : 3比例，夾層鍋將水燒開再把海參到入 鍋內。水煮時間根據鹽參加工比例確定，在70分鐘以上，溫度可為90度以上，控制95士2t: 為宜，例如，活參與鹽參的比為
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4 5 急冷用純凈水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫，使海參中心溫度在28 30度以下， 可隨時加入冰塊控制水溫；這樣，可控制海參內的蛋白質變性，保持營養(yǎng)成分及肉質的軟硬 程度，另一方面還可抑制海參體內細菌的繁殖。
切筋冷卻后要將海參的筋切斷，根據海參大小切1 2刀。
稱重將切筋后的海參用漏眼箱避干水后過稱。
發(fā)制將冷卻海參鋪入發(fā)制盤，密度以單層為好，裝水量為超過海參高度的2倍為 準，發(fā)制溫度為0 8度，每24小時換水一次，時間為64 72小時之間。
烘干用真空干燥機烘干40度，使海參略微失去部分水分。
裝罐排氣先用刷子和洗滌劑刷玻璃瓶和瓶蓋、清水沖凈，再用純凈水涮一遍后將
瓶子倒放到涼干；將海參稱重100g， 5 6只裝一瓶。偏差下限99g，上限102g ;將瓶放入萬
能烹飪鍋，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以上，開蓋10分后，再取
出迅速將蓋旋緊，不要太用力，冷卻后挑出排氣不好的再繼續(xù)排氣。 殺菌使用新含氣調理殺菌機殺菌，冷卻水余氯值在0. 5PPm以上。 鮑汁的調制及包裝步驟如下。 調制鮑汁依據下述比例配制輔料，現用現配，并熬制鮑汁。首先配制輔料，純凈 水100kg，其他輔料以純凈水重量計，淀粉3 6%、糖1 3%、鹽1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%和鮑魚粉0. 5 1% ;將各種輔料均勻加入純凈水中，攪 拌使其溶解均勻；將調制好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小于 0. 2mpa ;溫度升至8(TC開始逐漸形成凝膠時，加快攪拌頻率，邊升溫邊快速攪拌，當溫度達 到90°C時停止加熱，保溫攪拌，鮑汁調制完成。 裝罐排氣先用刷子和洗滌劑刷玻璃瓶和瓶蓋、清水沖凈，再用純凈水涮一遍后將 瓶子倒放涼干；先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入調制好的鮑汁至旋扣下緣， 鮑汁溫度要求在85度以上，再用90度的水浸泡1分鐘以上的瓶蓋，蓋趁熱擰緊即可，不要 太用力。 殺菌使用新含氣調理殺菌機殺菌，冷卻水余氯值在0. 5PPm以上。 入庫將產品整齊的擺放在包裝箱內，產品擺放過程必須輕拿輕放，以防碰裂和打
碎，入成品庫存放，存放溫度0 8度或常溫。 實施例2 以活參為加工材料，制備調味海參，尤其是經過水煮、蒸制、發(fā)制的活參，再配以袋 裝的鮮鮑汁，保持海參原有營養(yǎng)，以調味汁進行入味烹制，全面提高海參的美味口感，全程
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1，水煮時間為70分; 1，水煮時間為72分; l，水煮時間為74分; 1，水煮時間為76分;
1，水煮時間為78分。殺菌處理，確保美味海參在無防腐劑添加的基礎上，可在0 『C條件下，安全存儲6個月， 而且肉質軟硬適中、開袋即食。 剪口去臟將海參沿泄殖腔至腹部剪體長1/3的口，再從嘴至腹部剪體長1/4的 口，去除海參體內腸、內臟及大量泥沙；去臟后海參存放在塑料盆中并始終保持加冰覆蓋。 如以鹽參為原料，可將鮮活參兩頭開口，清洗內腔，制成5 6 : 1的鹽參，(TC以下存放，使 用前全剖，增加脫鹽步驟，溫水3小時，冷水12小時浸泡后按照下述后續(xù)步驟操作。
沖洗用清水簡單沖洗干凈。
水煮在夾層鍋中倒入3倍物料重量的自來水，或純凈水，打開蒸汽閥門，控制蒸 汽壓力O. 02mpa以下，升溫至95度以上，將去臟后的海參倒入夾層鍋中，繼續(xù)升溫到95t:開 始計時，保持該溫度15 30分鐘之后撈出，自然冷卻，或者進行急冷處理。
剖腹去牙將參體沿腹部全剖，鈣質牙去除。 流水清洗打開自來水水龍頭，將塑料牙刷伸入海參體腔內，在流水中反復轉動刷 洗，洗凈海參體腔內泥沙，每只海參需經3次清洗，確保體腔內無泥沙雜質。
蒸制將清洗后的海參腹朝下，均勻擺放在籠屜內，使用萬能烹飪鍋蒸制15、18、 19或20分鐘，以15 20分鐘、95士2。C為宜，壓力控制在0. 02mpa。 迅速冷卻蒸制后的海參迅速倒入純凈水中冷卻，水溫保持低于15t:，必要時加 冰。 發(fā)制冷卻后將海參的筋切斷，根據海參大小切1 2刀，將冷卻海參鋪入發(fā)制盤， 密度以單層為好，裝純凈水量為浸沒海參5 6cm，發(fā)制溫度保持為0 8度，每24小時換 水一次，發(fā)制時間為64 72小時之間。 包裝將發(fā)制好的海參裝袋，在包裝袋中也可填充純凈水，這樣一方面可免去烘干
步驟，另一方面使海參處于發(fā)制狀態(tài)，體壁水分不僅不損失而且還可以從外部吸收水分，在
增進海參口感的同時，完整鎖住鮮活海參的營養(yǎng)成分。確保第一袋封口結束到開始殺菌的
時間間隔在2小時之內；內包裝使用的是白復袋時，為保證袋的密封效果，在生產過程中應
盡量避免袋體出現折痕；添裝海參后應用筷子等工具，將海參在袋中豎直擺放整齊；若為
雙頭包裝，正面與腹面要保證兩頭一致；確保海參自身吸盤、粘性物質等不污染袋口及袋
體；拉伸包裝要平整，大小適合，深淺達到美觀需要， 一般為物料上面與膜具持平。 滅菌將包裝封口后的產品采用新含氣調理滅菌，多階段式升溫，急速冷卻，確保
海參營養(yǎng)、風味和口感。要求從第一袋產品封口結束時間到開始殺菌時間間隔在2小時之
內，冷卻水余氯值在0. 5ppm以上，溫度85t:時，保持15分鐘。 除水用除水機除去袋表殘留水。 速凍將殺菌后的產品平放于冷凍傳送帶上，整形后進行速凍，速凍條件 為_30°C，20分鐘。 以上實施例中，各加工步驟如水煮、蒸制、發(fā)制可以進行調換，并相應調整加工條 件。 例如，實施例1中調換水煮、發(fā)制這兩個步驟，即先發(fā)制、后水煮，再配以調味汁。 先將鹽參進行預處理，剖腹去牙、脫鹽、流水清洗，將清洗后的海參用漏眼箱避干水后過稱， 然后水煮、急冷、切筋、避干水后稱重，再發(fā)制、烘干、包裝。發(fā)制時間為3 4天較好，這樣 比實施例1的發(fā)制時間較長。實施例2中調換蒸制、發(fā)制這兩個步驟，即先發(fā)制、后蒸制，再配以調味汁，這樣，蒸制的溫度可降低，時間縮短。總之，根據加工原料調整上述加工步驟的 順序、或增減加工步驟。 除了用鮑汁進行調味外，還可以美味湯汁、風味湯汁、醬香湯汁等進行調味。其中， 美味湯汁配方為八角O. 05 0. 5%，花椒0. 05 0. 5%，陳皮0. 05 0. 5%，姜1. 2 5%， 丁香O. 05 0. 5%，糖3 8%，淀粉3 6%、鹽1 5%，味精0. 05 3%，料酒0. 05 3%，白芷O.Ol 0. 1%，豆蔻0.01 0. 1%，其他為純凈水。具體而言，美味湯汁配方為 八角0. 1%，花椒0. 1%，陳皮0. 1%，姜2%，丁香0. 1%，糖5%，淀粉5%、鹽2%，味精1%， 料酒1%，白芷0. 05%，豆蔻0. 05%，其他為純凈水；然后按鮑汁的調制方法進行調制。
另外，也可將海參進行在包裝前進行單凍，或者在包裝后進行速凍。例如，將殺菌 后的產品平放于冷凍傳送帶上，整形后進行冷凍，冷凍條件為_301:，在-30度，速凍20分 鐘，或者單凍15分鐘，將冷凍后的水發(fā)海參裝箱放入-18度冷庫。解凍后經調味，可直接食 用，與鮮活海參相比，在營養(yǎng)成分、口感、等方面大致相同。 其中，新含氣調理殺菌機主要由滅菌鍋、熱水罐、冷卻水罐等組成，并由電腦控制 系統(tǒng)控制(Intelligent Operation Desk, IOD)控制。殺菌時，開啟殺菌鍋蓋，放入待殺 菌物，關好殺菌鍋蓋，進行IOD操作，按照設定的殺菌方式選擇被殺菌的品名，當熱水罐的 溫度達到設定溫度，在殺菌鍋里開始初期加壓，并進行熱水注入的操作，從熱水注入動作開 始，直至殺菌鍋的水排出結束后均可進行自動操作，殺菌結束后，打開殺菌鍋蓋，取出被殺 菌物。 調理滅菌階段主要是采用熱水噴淋、均勻加熱、多階段升溫，進行調理、滅菌。在滅 菌鍋內，熱水從設置在兩側的噴嘴以放射狀噴出，均勻地噴灑在包裝袋上，形成均一的滅菌 溫度，由于熱水不斷向包裝袋表面噴射，熱量擴散快、傳遞均勻，海參內部升溫的速度快；同 樣，冷卻時也采用相同的噴淋冷卻方式，海參在短時間內即可冷卻下來。另外，多階段升溫 滅菌的預熱期滅菌溫度的高低和時間的長短均取決于待滅菌物的種類和調理的要求，滅菌 期的高溫域較窄，因此，在縮小海參表面與內部之間溫差的同時，還縮短升溫及高溫段的時 間。采用多階段升溫滅菌改善了普通蒸汽滅菌因一次性升溫及高溫高壓時間過長而使食品 形成粘結的現象，多階段升溫、急速冷卻的新含氣調理殺菌方法，用最少的熱量達到殺菌目 的，有效保持了海參原有的風味、口感和顏色，減少了營養(yǎng)成分的損失，從而獲得高品質的 即食海參。 本發(fā)明并不限于以上實施例，對鹽參、活參進行加工，制得的即食海參，確保海參
原有的品質，且存放、食用方便，經濟實惠，適合家庭滋補、餐飲消費。 以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非用于限定本發(fā)明的保護范圍。
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權利要求
一種即食海參的制備方法，將海參清洗、熟制和包裝，其特征在于，該熟制步驟水煮海參與水為1∶3的比例，溫度95±2℃；急冷用純凈水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫；發(fā)制溫度為0～8度，時間為64～72小時；調味將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁，調制輔料將含有淀粉3～6％的輔料均勻加入純凈水中，攪拌使其溶解均勻；升溫攪拌將調制好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小于0.2mpa；成型凝膠邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到90℃時停止加熱，保溫攪拌。
2. 根據權利要求1所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述海參水煮之后，用萬 能烹飪鍋蒸制15 20分鐘，溫度95士2t:，壓力為0. 02mpa，蒸制之后，用純凈水將出鍋海參急冷至常溫。
3. 根據權利要求1或2所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述海參的調味湯汁 為鮑汁或者美味湯汁鮑汁的配制純凈水100kg，其他輔料以純凈水重量計，淀粉3 6%、糖1 3%、鹽 1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%、及鮑魚粉0. 5 1% ;美味湯汁的配制八角O. 05 0. 5%、花椒0. 05 0. 5%、陳皮0. 05 0. 5% 、姜1. 2 5%、丁香0. 05 0. 5%、糖3 8%、淀粉3 6%、鹽1 5%、味精0. 05 3%、料酒 0. 05 3%、白芷0. 01 0. 1%、及豆蔻0. 01 0. 1%，其他為純凈水。
4. 根據權利要求3所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述海參裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶內水分除去，將海 參裝入瓶內，用萬能烹飪鍋排氣，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以 上，萬能烹飪鍋開蓋后取出瓶子，迅速旋緊瓶蓋；所述調味湯汁裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶內水分除去， 先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入85度以上的鮑汁，再用90度的水浸泡1分 鐘以上的瓶蓋，趁熱擰緊瓶蓋；或者所述海參及調味湯汁分別裝袋，海參袋中填充純凈水。
5. 根據權利要求1或4所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述包裝步驟之后用 新含氣調理殺菌機殺菌，第一袋封口結束到開始殺菌的時間間隔在2小時以內，冷卻水余 氯值在O. 5ppm以上。
6. 根據權利要求1所述的即食海參的制備方法，其特征在于，所述清洗步驟，將刷子伸 入海參體腔內，在流水中轉動刷洗，每只海參清洗3次，海參與水接觸在2分鐘以內。
7. —種即食海參，經清洗、熟制和包裝而成，其特征在于，該海參在該熟制步驟中 水煮海參與水為1 : 3的比例，溫度95±2";急冷用純凈水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫； 發(fā)制溫度為0 8度，時間為64 72小時；調味將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁，調制輔料將含有淀粉3 6%的輔料均勻加入純凈水中，攪拌使其溶解均勻； 升溫攪拌將調制好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小于`0. 2mpa ;成型凝膠邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到9(TC時停止加熱，保溫攪拌。
8. 根據權利要求7所述的即食海參，其特征在于，所述海參水煮之后蒸制15 20分 鐘，溫度95士2t:，壓力為0. 02mpa，蒸制之后，用純凈水將出鍋海參急冷至常溫。
9. 根據權利要求7或8所述的即食海參，其特征在于，所述海參的調味湯汁為鮑汁或者 美味湯汁鮑汁的配制純凈水100kg，其他輔料以純凈水重量計，淀粉3 6X、糖1 3%、鹽 1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%、及鮑魚粉0. 5 1% ;美味湯汁的配制八角O. 05 0. 5%、花椒0. 05 0. 5%、陳皮0. 05 0. 5% 、姜1. 2 5%、丁香0. 05 0. 5%、糖3 8%、淀粉3 6%、鹽1 5%、味精0. 05 3%、料酒 0. 05 3%、白芷0. 01 0. 1%、及豆蔻0. 01 0. 1%，其他為純凈水。
10. 根據權利要求9所述的即食海參，其特征在于，所述海參裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶內水分除去，將海 參裝入瓶內，用萬能烹飪鍋排氣，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以 上，萬能烹飪鍋開蓋后取出瓶子，迅速旋緊瓶蓋；所述調味湯汁裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純凈水洗涮后將瓶內水分除去， 先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入85度以上的鮑汁，再用90度的水浸泡1分 鐘以上的瓶蓋，趁熱擰緊瓶蓋；或者所述海參及調味湯汁分別裝袋，海參袋中填充純凈水。
11. 根據權利要求7或10所述的即食海參，其特征在于，所述海參包裝之后用新含氣 調理殺菌機殺菌，第一袋封口結束到開始殺菌的時間間隔在2小時以內，冷卻水余氯值在 0. 5ppm以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食海參的制備方法，將海參清洗、熟制和包裝，該熟制步驟依次為，以海參與水為1∶3的比例，在溫度95±2℃水煮；用純凈水將出鍋海參急冷至常溫；在溫度0～8度發(fā)制64～72小時；將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁的調制將含有淀粉3～6％的輔料均勻加入純凈水中，攪拌使其溶解均勻，將調制好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小于0.2mPa，邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到90℃時停止加熱，保溫攪拌。本發(fā)明還涉及一種采用上述方法制備的即食海參。本發(fā)明即食海參的制備方法，完整鎖住了活參的營養(yǎng)成分，全面提高海參的美味口感，本發(fā)明即食海參保持營養(yǎng)成分，且食用、存放方便。
文檔編號A23L1/333GK101779805SQ20091001263
公開日2010年7月21日 申請日期2009年7月18日 優(yōu)先權日2009年7月18日
發(fā)明者王宇, 趙世明, 鄒波, 黃萬成 申請人:大連獐子島漁業(yè)集團股份有限公司