專利名稱：即食海參生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種即食海參生產工藝，屬于即食食品加工工藝技術領域。
技術背景
現有的即食海參生產工藝為了海參的保質期，添加防腐劑，口感和營養(yǎng)均受到較 大的影響。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術存在的不足之處，提供一種在保證海參營 養(yǎng)不流失的前提下，不用發(fā)泡，直接食用的即食海參生產工藝中該工藝通過斷開海參復雜 的分子鏈，并將海參重要活性營養(yǎng)物質——粘多糖完整的留在海參體內，不用發(fā)泡，直接食 用，多糖不流失，還能被人體充分吸收利用。完整的保持了海參形態(tài)，解決了海參消化吸收 難的問題，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。
本發(fā)明采用的技術方案如下
即食海參生產工藝，其特殊之處在于其工藝流程如下
原料驗收一清洗去臟一蒸煮定型一再次清洗一調理入味一袋裝一高溫滅菌一入 庫冷藏。
上述的工藝流程具體來說包括以下加工步驟
1、原料驗收
選擇符合要求的鮮活海參作為生產原料。
2、清洗去臟
將上述鮮活海參進行破腹，在腹部靠近肛門的一側，用剪刀開一個長度約為海參 體長三分之一長的小口，通過小口將海參內臟取出、泥沙清除，將海參用清洗進行沖洗，得 到無內臟、無泥沙和其他雜質的海參備用。
3、蒸煮定型
鍋內加水蒸煮，蒸煮過程中不斷對海參進行攪拌，開鍋后繼續(xù)蒸煮10-20分鐘，撈 出入涼水冷卻后，控水。
4、再次清洗
將冷卻好的海參，沿海參腹部由底部將海參完全剪開，并且剪掉海參頭部沙嘴，用 流動的清水反復清洗海參，直到海參體內無泥沙為止。
5、調理入味
根據清洗好的海參重量，在鍋內依次加入清水和調味料，加水量以水完全沒過海 參為準，水開之后，將海參倒入鍋內，反復攪拌幾遍保證均勻入味，加蓋蒸煮，在水開后繼續(xù) 蒸煮5-8分鐘關火，然后將入味好的海參撈出、控水、冷卻。
上述調味料為，按海參重量的百分比計，配以蔥0.2% -0.8%，姜0.2% -0.8%, 大蒜 0. 2 % -0. 6%,花椒 0. 1 % -0. 5%,枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香葉 0. 2 % -0. 6%,大料0. 2% -0. 6%，大羅漢果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，鹽 5% -10%，味 精 -3%, I+G 為 0. 1% -0.4%，調味汁 -5% ；
所述調味料中可根據需要加以0. 2% -0. 5%的蜂蜜調整湯的甜度；
所述的調味汁是根據專利號20031010M75. 9公開的一種制備方法加工而成，具 體為由谷氨酸發(fā)酵后回收的菌體為原料，經水洗除雜質異味、壓濾后對菌體進行酸水解，還 包括以下步驟
1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0 ；
2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵時間控制在1-4小 時；
3)發(fā)酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；
4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。
上述調味料的添加順序為首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果 放入鍋內開始煮，在水開2-3分鐘后將鍋內的調料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、鹽、味精、 I+G、調味汁加入鍋內煮，調料全部化開后再將海參下鍋蒸煮。
6、袋裝
包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分鐘，對海參進行袋裝，封口機封口前進行 酒精消毒，之后對袋裝好的海參進行充氣封口。
7、高溫滅菌
將封好口的海參放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在110-130°C， 在溫度達到設定溫度后，殺菌8-12分鐘，放置冷卻。
8、入庫冷藏
將全部包裝好的即食海參放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在_2°C -0°C之間。
本發(fā)明的一種即食海參生產工藝，通過斷開海參復雜的分子鏈，并將海參重要活 性營養(yǎng)物質——粘多糖完整的留在海參體內，不用發(fā)泡，直接食用，多糖不流失，還能被人 體充分吸收利用。完整的保持了海參形態(tài)，解決了海參消化吸收難的問題，而且通過氮氣保 鮮，不添加任何防腐劑。
具體實施方式
以下給出本發(fā)明的具體實施方式
，用來對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例1
1、原料驗收
選擇質優(yōu)價廉的供應商，要求供應商提供生產資質證明及合格的檢驗報告，以每 次進貨同一品種、同一廠家的鮮海參為一個批次，對海參規(guī)格、質量、包裝和運輸設備進行 檢驗，檢查海參原料是否達標，選擇符合要求的鮮活海參作為生產原料。
2、清洗去臟
將上述鮮活海參進行破腹，具體操作為在部靠近肛門的一側，用剪刀開一個長度 約為海參體長三分之一長的小口，通過小口將海參內臟如海參腸和海參花取出并分別存 放，同時將海參體內泥沙清除，再將海參用清洗進行沖洗，得到無內臟、無泥沙和其他雜質的海參備用。
廢棄物處理
取出的泥沙及其他雜質等廢棄物做好相應處理，以免產生污染。
3、蒸煮定型
鍋內加水，加水量要大于鍋體總容量的三分之二，大火燒開后加入清洗好的海參， 鍋內水沒過海參即可，如有剩余海參，可等下一鍋蒸煮，在蒸煮過程中要不斷對海參進行攪 拌，以免海參粘鍋造成破損，并且要隨時將海參撈出檢查是否有破損等現象，開鍋后繼續(xù)蒸 煮10-20分鐘，撈出入涼水冷卻后，控水。
4、再次清洗
將冷卻好的海參，沿海參腹部由底部將海參完全剪開，并且剪掉海參頭部沙嘴，用 流動的清水反復清洗海參，直到海參體內無泥沙為止，以保證產成品的口感和衛(wèi)生質量。
廢棄物處理
將上述清洗步驟中取出的泥沙及剪下的沙嘴全部按要求做廢棄物處理。
5、調理入味
根據清洗好的海參重量，在鍋內依次加入清水和調味料，IOOkg海參配要求量的 水，水開之后，將海參倒入鍋內，反復攪拌幾遍保證均勻入味，加蓋蒸煮，在水開后繼續(xù)蒸煮 5-8分鐘關火，然后將入味好的海參撈出、控水、冷卻。
上述步驟中，調味料的添加為，對應IOOkg海參，配蔥0. ^ig，姜0. ^ig,大蒜0. 2kg, 花椒0. Ikg,枸杞0. Ikg,香葉0. 2kg，大料0. 2kg，大羅漢果0. 1 %，料酒0. 3kg，糖10kg，鹽 5kg,味精 lkg, I+G 為 0. 1kg，調味汁 Ikg ；
所述的調味汁是根據專利號20031010M75. 9公開的一種制備方法加工而成，具 體為由谷氨酸發(fā)酵后回收的菌體為原料，經水洗除雜質異味、壓濾后對菌體進行酸水解，還 包括以下步驟
1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0 ；
2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵時間控制在1-4小 時；
3)發(fā)酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；
4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。
上述調味料的添加順序為首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果 放入鍋內開始煮，在水開2-3分鐘后將鍋內的調料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、味精、I+G、 調味汁加入鍋內煮，調料全部化開后再將海參下鍋蒸煮。
6、袋裝
對內包裝塑料袋進行檢查，查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象，檢查后 將包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒33分鐘，保證包裝袋潔凈無菌，避免產生品裝袋后污染； 之后，戴無菌手套對海參進行袋裝，封口機封口前進行酒精消毒，之后對袋裝好的海參進行 充氣封口，每個海參完成封口后及時檢查封口處是否有褶皺和漏氣現象，如果發(fā)現要進行 重新包裝。
7、高溫滅菌
將封好口的海參放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在120°C，在溫 度達到設定溫度后，殺菌10分鐘，將殺菌后的海參取出，把包裝袋表面的水分擦拭干凈，放 置冷卻。
稱重裝盒
以每盒16只、8只即食海參為一組，用電子計重秤進行稱重，保證產品凈含量的準 確性，凈含量規(guī)格包括180g、200g、250g，稱好后進行裝盒包裝，裝盒前檢查包裝紙盒是否有 破損等現象，以保證外包裝盒的美觀。
8、入庫冷藏
將全部包裝好的即食海參放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在_2°C -0°C之間， 并安排人員隨時檢查冷庫溫度和運行狀況，以保證即食海參的存放環(huán)境過標。
實施例2
本實施例與實施例1的不同之處在于，所述調味料的的添加比例為，對應IOOkg海 參，配IOOkg水，配蔥0. 8kg,姜0. 8kg,大蒜0. 6kg,花椒0. 5kg,枸杞0. 5kg,香葉0. 6kg,大 料 0. 6kg，大羅漢果 0.3%,料酒 0. 8kg，糖 20kg,鹽 IOkg,味精 3kg，I+G 0. 4kg，調味汁 5kg ；
另外還加有0. 2kg的蜂蜜。
實施例3
本實施例與實施例1的不同之處在于，所述調味料的的添加比例為，對應IOOkg海 參，配IOOkg水，配蔥0. 5kg,姜0. 5kg,大蒜0. 4kg，花椒0. 3kg,枸杞0. 3kg,香葉0. 4kg，大 料 0. 4kg，大羅漢果 0. 2%，料酒 0. 5kg，糖 15kg，鹽 7kg，味精 2kg，I+G 0. 3kg，調味汁 3kg。
上述實施例的即食海參生產工藝，通過斷開海參復雜的分子鏈，并將海參重要活 性營養(yǎng)物質——粘多糖完整的留在海參體內，不用發(fā)泡，直接食用，多糖不流失，還能被人 體充分吸收利用。完整的保持了海參形態(tài)，解決了海參消化吸收難的問題，而且通過氮氣保 鮮，不添加任何防腐劑。
權利要求
1.即食海參生產工藝，其特征在于其工藝流程如下原料驗收一清洗去臟一蒸煮定型一再次清洗一調理入味一袋裝一高溫滅菌一入庫冷 藏，具體包括包括以下加工步驟1)、原料驗收選擇符合要求的鮮活海參作為生產原料；2)、清洗去臟將上述鮮活海參進行破腹，得到無內臟、無泥沙和其他雜質的海參備用；3)、蒸煮定型鍋內加水，大火燒開后加入清洗好的海參蒸煮，蒸煮過程中要不斷對海參進行攪拌，開 鍋后繼續(xù)蒸煮10-20分鐘，撈出入涼水冷卻后，控水；4)、再次清洗將冷卻好的海參，沿海參腹部由底部將海參完全剪開，并且剪掉海參頭部沙嘴，用流動 的清水反復清洗海參，直到海參體內無泥沙為止；5)、調理入味將清洗好的海參在鍋內依次加入清水和調味料，加水量以水完全沒過海參為準，水開 之后，將海參倒入鍋內，反復攪拌幾遍保證均勻入味，加蓋蒸煮，在水開后繼續(xù)蒸煮5-8分 鐘關火，然后將入味好的海參撈出、控水、冷卻；所述調味料為，按海參重量的百分比計，配以蔥0. 2 % -0. 8 %，姜0. 2 % -0. 8 %， 大蒜 0. 2 % -0. 6 %，花椒 0. 1 % -0. 5 %，枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香葉 0. 2 % -0. 6 %，大料 0. 2% -0. 6%，大羅漢果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，鹽 5% -10%，味 精 -3%, I+G 是 0. 1% -0.4%，調味汁 -5% ；6)、袋裝將包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分鐘，戴無菌手套對海參進行袋裝，封口機封 口前進行酒精消毒，之后對袋裝好的海參進行充氣封口 ；7)、高溫滅菌將封好口的海參放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在110-130°C，在溫 度達到設定溫度后，殺菌8-12分鐘，將殺菌后的海參取出，把包裝袋表面的水分擦拭干凈， 放置冷卻；8)、入庫冷藏將全部包裝好的即食海參放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在_2°C -0°C之間。
2.按照權利要求1所述即食海參生產工藝，其特征在于上述步驟2)中，清洗去臟為在部靠近肛門的一側，用剪刀開一個長度約為海參體長三分之一長的小口，通過小口 將海參內臟如海參腸和海參花取出并分別存放，同時將海參體內泥沙清除，再將海參用清 洗進行沖洗，得到無內臟、無泥沙和其他雜質的海參。
3.按照權利要求1所述即食海參生產工藝，其特征在于所述調味料中加0.2% -0. 5% 的蜂蜜調整湯的甜度。
4.按照權利要求1所述即食海參生產工藝，其特征在于上述調味料的添加順序為首 先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果放入鍋內開始煮，在水開2-3分鐘后將鍋內的調料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、味精、I+G、調味汁加入鍋內煮，調料全部化開后再 將海參下鍋蒸煮。
5.按照權利要求1所述即食海參生產工藝，其特征在于所述的調味汁是根據專利號20031010M75. 9公開的一種制備方法加工而成，具體為 由谷氨酸發(fā)酵后回收的菌體為原料，經水洗除雜質異味、壓濾后對菌體進行酸水解，還包括 以下步驟1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0 ；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵時間控制在1-4小 時；3)發(fā)酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食海參生產工藝，屬于即食食品加工工藝技術領域。即食海參生產工藝，特征在于其工藝流程如下原料驗收→清洗去臟→蒸煮定型→再次清洗→調理入味→袋裝→高溫滅菌→入庫冷藏。上述實施例的一種即食海參生產工藝，本工藝通過斷開海參復雜的分子鏈，并將海參重要活性營養(yǎng)物質——粘多糖完整的留在海參體內，不用發(fā)泡，直接食用，多糖不流失，還能被人體充分吸收利用。完整的保持了海參形態(tài)，解決了海參消化吸收難的問題，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。
文檔編號A23L1/22GK102028267SQ20101055638
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月12日 優(yōu)先權日2010年11月12日
發(fā)明者呂成軍, 姜森, 李曉東, 江聲海, 趙學政 申請人:煙臺泰華海珍品有限公司