專(zhuān)利名稱(chēng)：一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于罐頭生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，更涉及一種利用超高壓和涂膜技術(shù)對(duì)海參罐頭處理的方法。
背景技術(shù)：
海參是最受人們喜愛(ài)的一種海產(chǎn)品，早在清代的《本草綱目拾遺》中藥典籍中就將海參列為無(wú)滋補(bǔ)偏性藥物。海參富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，從而使其具有抗腫瘤、抗疲勞、防治動(dòng)脈粥樣硬化和增強(qiáng)機(jī)體免疫等多種功能。但是海參制品遇到的困難是新鮮海參常溫貯藏幾個(gè)小時(shí)即發(fā)生自溶，經(jīng)過(guò)商業(yè)罐頭熱殺菌和微波殺菌的海參也會(huì)發(fā)生自溶現(xiàn)象，干海參泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)、泡發(fā)的程度難以掌握，致使一般家庭烹調(diào)海參的難度大，海參主要還是以高檔菜肴出現(xiàn)在酒店中。目前市場(chǎng)上見(jiàn)到的海參產(chǎn)品主要以干海參、速凍海參、海參營(yíng)養(yǎng)口服液和海參藥酒等形式，尚未見(jiàn)常溫貯藏的海參軟罐頭。
研究證實(shí)，海參自溶現(xiàn)象是由于具有生物活性的自溶酶系酶解海參體壁而導(dǎo)致的。這種特殊酶系的酶解作用使海參即食制品仍處于空白狀態(tài)，影響了海參即食制品的品質(zhì)和貨架期。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法，該方法較傳統(tǒng)海參干制方法營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少、食用方便、耗時(shí)短、能耗小、操作簡(jiǎn)單、安全無(wú)污染。本發(fā)明提供了一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法，所述制作方法的步驟包括海參清洗、海參熟化、硫酸鋁鉀處理、涂膜、真空包裝、超高壓處理；所述硫酸鋁鉀處理將熟化的海參置于硫酸鋁鉀溶液中浸泡30 50min，清洗；所述涂膜將硫酸鋁鉀處理后的海參置于食用膠水溶液中浸泡處理20 40min。所述海參清洗采用的原料為新鮮海參或者干海參用純凈水泡發(fā)好，在其腹部剪開(kāi)一小口，清洗內(nèi)臟中的泥沙，取出沙嘴，在清洗的過(guò)程中保留海參腸。所述的海參熟化是將清洗后的海參置于不加鍋蓋的不銹鋼鍋中，大火煮20 30min后加鍋蓋改小火煮30 40min，此過(guò)程中純凈水始終沒(méi)過(guò)參體。所述硫酸鋁鉀溶液的質(zhì)量濃度為2% 5%，經(jīng)硫酸鋁鉀處理后的海參符合GB/T2760-2011規(guī)定的鋁殘留量彡100mg/kg，干樣品，以Al計(jì)。所述食用膠水溶液的質(zhì)量濃度為O. 1% O. 3w% ;所述食用膠水溶液為可得然膠水溶液、黃原膠水溶液、阿拉伯膠水溶液中的一種或兩種以上混合溶液。所述的真空包裝是將涂膜并浙干后的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口包裝。所述的超高壓處理為在450 550MPa壓力、20 50°C溫度下進(jìn)行超高壓處理，保壓時(shí)間20 30分鐘。本發(fā)明采用超高壓和涂膜對(duì)海參罐頭進(jìn)行處理。超高壓是現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)，超高壓能引起食品中酶、蛋白質(zhì)等生物高分子物質(zhì)失活、變性，并殺死食品中的細(xì)菌等微生物。涂膜可使膠體覆于產(chǎn)品表面，起到保鮮、保質(zhì)、防止水分蒸發(fā)、降低產(chǎn)品溶氧量和穩(wěn)定的作用。硫酸鋁鉀溶液起到穩(wěn)定固化的作用。該聯(lián)合方法的使用達(dá)到改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期的目的。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是
(I)超高壓處理是一個(gè)物理過(guò)程，只作用于非共價(jià)鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)，共價(jià)鍵基本不被破壞。超高壓處理后不會(huì)使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，加壓后食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。(2)涂膜技術(shù)起到保鮮、保質(zhì)、防止水分蒸發(fā)、降低產(chǎn)品溶氧量和穩(wěn)定的作用，顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。(3)超高壓處理后的海參的自溶酶結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，改善了海參軟罐頭自溶現(xiàn)象的發(fā)生，優(yōu)化了海參軟罐頭的理化特性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，擴(kuò)展了常溫貯藏即食海參軟罐頭這一海參產(chǎn)業(yè)的空白。(4)本發(fā)明產(chǎn)品便于攜帶食用，具有高優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、不含膽固醇和低熱量等 優(yōu)點(diǎn)。(5)本發(fā)明生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，易于控制，可操作性強(qiáng)，且耗能少，環(huán)保無(wú)污染，便于實(shí)現(xiàn)連續(xù)、自動(dòng)化的清潔生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式 以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施。實(shí)施例I
(1)海參清洗淡干、鹽干海參用純凈水浸泡40 50h,清洗內(nèi)臟去沙嘴備用；
(2)海參熟化將清洗后的海參沸水煮20 30min，小火煮30 40min；
(3)硫酸鋁鉀處理將熟化后的海參置于質(zhì)量濃度為3%硫酸鋁鉀溶液中處理30 50min后清洗；
(4)涂膜將硫酸鉀鋁處理后的海參浸于O.2w%可得然膠和O. lw%黃原膠復(fù)合溶液中20 40min,其中O. lw%的黃原膠由多功能攪拌器充分?jǐn)嚢?0min至完全溶解,開(kāi)啟攪拌器加熱功能將溶液加熱至40°C左右時(shí)，加入O. 2w%的可得然膠充分?jǐn)嚢杌靹?0 60min ；
(5)真空包裝將涂膜并浙干的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口包
裝；
(6)超高壓處理將真空包裝好的海參置于高壓艙中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力500MPa、溫度20°C，保壓時(shí)間30min。該實(shí)施例處理的海參常溫即食海參軟罐頭可貯藏于常溫條件下兩個(gè)月。實(shí)施例2
(1)海參清洗淡干、鹽干海參用純凈水浸泡40 50h,清洗內(nèi)臟去沙嘴備用；
(2)海參熟化將清洗后的海參沸水煮20 30min，小火煮30 40min；
(3)硫酸鋁鉀處理將熟化后的海參置于質(zhì)量濃度為2%硫酸鋁鉀溶液中處理30 50min后清洗；
(4)涂膜將硫酸鉀鋁處理后的海參浸于O.lw%可得然膠、O. lw%黃原膠和O. lw%阿拉伯膠的混合溶液中20 40min,其中O. lw%阿拉伯膠由多功能攪拌器充分溶解30min,再加入O. lw%黃原膠充分?jǐn)嚢枞芙?0min，開(kāi)啟攪拌器加熱功能將溶液加熱至40°C左右時(shí)，加入
O.lw%的可得然膠充分混勻40 60min ；(5)真空包裝將涂膜并浙干的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口包
裝；
(6)超高壓處理將真空包裝好的海參置于高壓艙中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力550MPa、溫度25°C，保壓時(shí)間30min。該實(shí)施例處理的海參常溫即食海參軟罐頭可貯藏于常溫條件下兩個(gè)月。實(shí)施例3
(1)海參清洗新鮮海參清洗內(nèi)臟去沙嘴備用；
(2)海參熟化將清洗后的海參沸水煮20 30min，小火煮30 40min；
(3)硫酸鋁鉀處理將熟化后的海參置于質(zhì)量濃度為2%硫酸鋁鉀溶液中處理30 50min后清洗；
(4)涂膜將硫酸鉀鋁處理后的海參浸于O.3w%黃原膠溶液中20 40min，其中O. 3w%的黃原膠由多功能攪拌器充分?jǐn)嚢?0min至完全溶解；
(5)真空包裝將涂膜并浙干的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口包
裝；
(6)超高壓處理將真空包裝好的海參置于高壓艙中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力550MPa、溫度30°C，保壓時(shí)間30min。
權(quán)利要求
1.一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述制作方法的步驟包括:海參清洗、海參熟化、硫酸鋁鉀處理、涂膜、真空包裝、超高壓處理；所述硫酸鋁鉀處理將熟化的海參置于硫酸鋁鉀溶液中浸泡30 50min，清洗；所述涂膜將硫酸鋁鉀處理后的海參置于食用膠水溶液中浸泡處理20 40min。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述海參清洗采用的原料為新鮮海參或者干海參用純凈水泡發(fā)好，在其腹部剪開(kāi)一小口，清洗內(nèi)臟中的泥沙，取出沙嘴，在清洗的過(guò)程中保留海參腸。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述的海參熟化是將清洗后的海參置于不加鍋蓋的不銹鋼鍋中，大火煮20 30min后加鍋蓋改小火煮30 40min，此過(guò)程中純凈水始終沒(méi)過(guò)參體。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述硫酸鋁鉀溶液的質(zhì)量濃度為2% 5%，經(jīng)硫酸鋁鉀處理后的海參符合GB/T2760-2011規(guī)定的鋁殘留量彡100mg/kg,干樣品,以Al計(jì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述食用膠水溶液的質(zhì)量濃度為O. 1% O. 3w% ;所述食用膠水溶液為可得然膠水溶液、黃原膠水溶液、阿拉伯膠水溶液中的一種或兩種以上混合溶液。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述的真空包裝是將涂膜并浙干后的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述的超高壓處理為在450 550MPa壓力、20 50°C溫度下進(jìn)行超高壓處理，保壓時(shí)間20 30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明屬于罐頭生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，更涉及一種利用超高壓和涂膜技術(shù)對(duì)海參罐頭處理的方法。所述制作方法的步驟包括海參清洗、海參熟化、硫酸鋁鉀處理、涂膜、真空包裝、超高壓處理；所述硫酸鋁鉀處理將熟化的海參置于硫酸鋁鉀溶液中浸泡30～50min，清洗；所述涂膜將硫酸鋁鉀處理后的海參置于食用膠水溶液中浸泡處理20～40min。該方法較傳統(tǒng)海參干制方法營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少、食用方便、耗時(shí)短、能耗小、操作簡(jiǎn)單、安全無(wú)污染。
文檔編號(hào)A23L3/00GK102823895SQ201210297939
公開(kāi)日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月21日
發(fā)明者鄭寶東, 陳玲, 郭澤鑌, 曾紹校, 張怡 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)