一種即食菊芋軟罐頭的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬加工領(lǐng)域，具體地說是涉及一種以菊芋為主料的即食軟罐頭的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菊芋為菊科向日葵屬多年生草本植物。菊芋風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，富含礦物質(zhì)和維生素、果糖、葡萄糖及菊糖等，營養(yǎng)價值較高。菊芋具有改善腸道功能、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力等多種明顯的生理功效。在國際上已公認(rèn)具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。目前市場上菊芋產(chǎn)品有濃縮菊芋汁、菊芋蜜餞、菊芋膨化脆片、菊芋干、菊芋果醬等。這些產(chǎn)品經(jīng)高溫、干燥、均質(zhì)等加工，造成生菊芋的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，同時導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)大量損失，使得其食用品質(zhì)下降。傳統(tǒng)腌制菊芋容易褐變，且需要加入大量的食鹽來達(dá)到抑制微生物的目的，導(dǎo)致腌制菊芋口感偏咸且亞硝酸的含量較高，不利于人體健康，因此有必要開發(fā)新的產(chǎn)品。
[0003]為了研宄開發(fā)既能夠抑制微生物，又能保持食品品質(zhì)的新方法，短波紫外線和超高壓等非熱處理技術(shù)受到人們重視。短波紫外線屬于可殺菌波段范圍(最佳殺菌波長為254nm)，能殺死細(xì)菌和病毒，它能穿透微生物的細(xì)胞膜，破壞核酸結(jié)構(gòu)，在DNA分子中產(chǎn)生嘧啶二聚體，引發(fā)突變，使細(xì)胞遺傳物質(zhì)的活性喪失，導(dǎo)致微生物失去繁殖能力或死亡。除了能夠殺滅病原真菌和細(xì)菌外，UV-C還能夠誘導(dǎo)提高新鮮農(nóng)產(chǎn)品采后抗病性、產(chǎn)生功能性成分，延緩成熟衰老，抑制病原微生物的生長繁殖。超高壓通過壓力對微生物產(chǎn)生致死作用，導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機(jī)能，甚至使微生物原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。與傳統(tǒng)的熱處理方法相比，超高壓技術(shù)可實現(xiàn)滅菌均勻、瞬時、高效性；酶失去活性，而形成蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)造不發(fā)生變化；使原物質(zhì)的維生素、色素、香味成分等低分子化合物不會發(fā)生變化及產(chǎn)生異臭物等，保持其原有性質(zhì)，延長食品的保藏時間。超高壓處理過程是一個純物理過程，瞬時壓縮，作用均勻，耗能低，有利于生態(tài)環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展。適宜劑量的短波紫外線照射結(jié)合超高壓技術(shù)可以在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下延長保質(zhì)期。目前將短波紫外線和超高壓技術(shù)復(fù)合運用于菊芋軟罐頭生產(chǎn)的研宄應(yīng)用尚未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種低鹽度、健康、綠色的即食菊芋軟罐頭的加工方法，解決菊芋食品加工中需要高鹽高糖和添加防腐劑抑制微生物以及熱殺菌引起的罐頭軟爛的問題，減少有益成分和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案:菊芋經(jīng)采收、挑選后，去除腐爛變質(zhì)、機(jī)械損傷的姜塊，采用適宜的紫外線劑量對菊芋進(jìn)行照射、裝袋、密封、超高壓處理，將處理好的菊芋置于常溫保存；具體實施步驟如下:
1.原料處理:挑選無腐爛、無機(jī)械損傷的菊芋，用水洗凈，用質(zhì)量百分比濃度為0.1%-0.5%的氯化鈣和0.1%-0.5%檸檬酸溶液對菊芋浸泡20min，撈出用清水沖洗，晾干，采用0.2-1.0KJ/m2短波紫外線處理；
2.包裝液配置:配置質(zhì)量百分比濃度蔗糖5%-8%、鹽1%_3%、檸檬酸0.1%-0.8%，冰乙酸0.1%-0.8%，異Vc鈉0.03-0.2%的包裝液，75°C殺菌10_15min，冷卻至常溫；
3.裝袋密封:選用耐高壓復(fù)合袋，按照菊芋的重量(g):包裝液體積(mL)=1:1-5的比例裝袋，密封得到包裝軟罐頭；
4.超高壓殺菌:將包裝的軟罐頭置于超高壓殺菌機(jī)中，加壓至50MPa-300Mpa保持10-20min，泄壓，取出軟罐頭與流動水中冷卻，即得菊芋軟罐頭。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
(1)本發(fā)明通過短波紫外線和超高壓的復(fù)合作用，該方法避免了高溫對菊芋中營養(yǎng)成分的損壞，尤其是減少了熱敏性物質(zhì)的損失；超高壓有利于包裝液快速進(jìn)入到果肉組織中，使得組織透明，色澤鮮亮；有效的抑制菊芋軟罐頭中微生物的生長繁殖，使軟罐頭保質(zhì)期長達(dá)6個月；
(2)包裝液中糖鹽的含量較低分別低于10%和5%，利于人體健康，具有味道鮮美、口感清脆和保健功效的高品質(zhì)菊芋軟罐頭；
(3)為菊芋的加工工藝提供新思路；
(4)生產(chǎn)過程操作簡便，易于控制，有利于實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具有明顯的實用性和經(jīng)濟(jì)性；
(5)與傳統(tǒng)的鐵罐和玻璃罐包裝相比，本發(fā)明采用耐高壓復(fù)合袋作軟罐頭包裝，生產(chǎn)成本較低，體積小、攜帶方便、易開啟。
[0007]本發(fā)明首次采用短波紫外線和超高壓技術(shù)與軟罐頭傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，可以保留菊芋原有的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，符合現(xiàn)代健康、綠色食品的需求，將其工藝應(yīng)用于菊芋食品的開發(fā)具有重要意義。
【具體實施方式】
[0008]下面舉實施例說明本發(fā)明，本發(fā)明并不限于下述的實施例。
[0009]實施例1:
除去機(jī)械損傷和有病害菊芋，將表面清洗干凈，用濃度為0.5%的氯化鈣和0.1%%檸檬酸混合溶液浸泡15-20!^11，用水沖洗，取出瀝干，經(jīng)過0.5 KJ/m2的短波紫外線照射，然后配置包裝液，配置質(zhì)量百分比濃度蔗糖5%、鹽1%、檸檬酸0.6%，冰乙酸0.3%，異Vc鈉0.2%的包裝液，75°C殺菌10-15min，冷卻至常溫；接下來選用耐高壓復(fù)合袋，按照菊芋的重量(g):包裝液體積(mL)=l: 2的比例裝袋，將密封得到包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機(jī)中，200Mpa處理后，常溫保存，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量。
[0010]實施例2:
除去機(jī)械損傷和有病害菊芋，將表面清洗干凈，用濃度為0.1%的氯化鈣和0.3%檸檬酸溶液浸泡15-20!^11，用水沖洗，取出瀝干，經(jīng)過0.7 KJ/m2的短波紫外線照射，然后配置包裝液，配置質(zhì)量百分比濃度蔗糖8%、鹽3%、檸檬酸0.1%，冰乙酸0.06%，異Vc鈉0.1%的包裝液，75°C殺菌10-15min，冷卻至常溫；接下來選用耐高壓復(fù)合袋，按照菊芋的重量(g):包裝液體積(mL)=l: 4的比例裝袋，將密封得到包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機(jī)中，10MPa處理后，常溫保存，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量。
【主權(quán)項】
1.一種即食菊芋軟罐頭的加工方法，其特征在于:按照下述步驟進(jìn)行:首先菊芋經(jīng)采收、挑選后，加入質(zhì)量百分比濃度為0.1%-0.5%的氯化鈣和0.1%-0.5%的檸檬酸混合溶液進(jìn)行浸泡15-20min ;采用0.2-1.0 KJ/m2短波紫外線照射；然后配置包裝液，配置質(zhì)量百分比濃度蔗糖5%-8%、鹽1%_3%、檸檬酸0.1%-0.8%，冰乙酸0.1%-0.8%，異Vc鈉0.03-0.2%的包裝液，75°C殺菌10-15min，冷卻至常溫；接下來選用耐高壓復(fù)合袋，按照菊芋的重量(g):包裝液體積(mL) =1:1-5的比例裝袋，密封得到包裝軟罐頭；最后在50MPa-300MPa的壓力條件下處理包裝好的菊芋軟罐頭，然后置于常溫保存或流通。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食菊芋軟罐頭的加工方法，其特征在于，所述菊芋挑選為選擇無腐爛、無機(jī)械損傷的菊芋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食菊芋軟罐頭的加工方法，其特征在于，將密封得到包裝軟罐頭置于超高壓殺菌機(jī)中，加壓至50MPa-300MPa保持10_20min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食菊芋軟罐頭的加工方法。本發(fā)明步驟如下：菊芋經(jīng)采收挑選后，去除腐爛變質(zhì)的菊芋，用清水洗凈，置于濃度為0.1%~0.5%的氯化鈣和0.1%~0.5%檸檬酸溶液浸泡15~20min，采用0.2~1.0KJ/m2短波紫外線照射，裝入特定的包裝液中，密封得到包裝軟罐頭，將其置于超高壓殺菌機(jī)中，加壓至50~400Mpa，即得菊芋軟罐頭。本發(fā)明解決菊芋食品加工中需要高鹽高糖和添加防腐劑抑制微生物以及熱殺菌引起的罐頭軟爛、營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重等問題，提供一種鹽度、酸度適中、鮮、脆可口的即食菊芋軟罐頭產(chǎn)品。本發(fā)明軟罐頭的保質(zhì)期長達(dá)6個月，工藝過程易于實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具有明顯的實用性和經(jīng)濟(jì)性。
【IPC分類】A23B7-154
【公開號】CN104757107
【申請?zhí)枴緾N201510202253
【發(fā)明人】關(guān)文強(qiáng), 伍新齡
【申請人】天津商業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月27日