一種魚蛋白水解液的去腥方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，更具體的說，涉及一種魚蛋白水解液的去腥方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚蛋白水解產(chǎn)物主要含有肽及少量的游離氨基酸、糖類、水分和無機鹽，可制備成 低分子肽制品、精制氨基酸、調(diào)味品、營養(yǎng)口服液等高質(zhì)量水解蛋白制品，對于魚蛋白水解 過程及其產(chǎn)物的應(yīng)用已有相關(guān)記載。
[0003] 200610019333. 4號專利公開了一種淡水魚蛋白活性多肽水解液的制備方法，通過 添加動物蛋白復(fù)合酶、風(fēng)味酶進行水解、加入酵母菌和乳酸菌發(fā)酵等五次去腥工藝流程，既 可以徹底祛除水解液的腥味、苦味，又使該水解液具備了普通魚蛋白水解液沒有的特殊香 味和口感。采用該方法制備的魚蛋白活性多肽水解液具有色澤乳白，風(fēng)味好，濃郁、完全無 腥味和苦味等特點，其小肽、寡肽、氨基酸含量高，易于為人體所吸收，同時為后續(xù)調(diào)配飲料 或優(yōu)質(zhì)食品打下良好基礎(chǔ)。該方法在去除水解液的腥味和苦味方面做了有益的嘗試，但是 通過活性炭來脫色和去腥，產(chǎn)品會存在氨基酸降低、重金屬含量增加、活性炭殘留以及環(huán)境 污染等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，提供一種魚蛋白水解液的去腥方法，在有效去 除水解液的腥味的前提下，克服了活性炭帶來的氨基酸含量降低、重金屬含量增加、活性炭 殘留以及環(huán)境污染等問題。
[0005] 在本發(fā)明的魚蛋白水解液的去腥方法中，在所述魚蛋白水解液中加入質(zhì)量百分比 為0. 5%~1%的蒜、0. 1%~0. 5%的干菊花、0. 05%~0. 2%的紅茶茶葉，在70°C~KKTC溫 度下，維持30min~80min。
[0006] 在本發(fā)明的魚蛋白水解液的去腥方法中，所述魚蛋白水解液經(jīng)過如下步驟獲得：
[0007]S1、原料預(yù)處理：將魚排、魚肉碎成魚糜，加入2~4倍于所述魚糜質(zhì)量的水，充分 混合制成料液；
[0008]S2、酶解：在所述料液中加入質(zhì)量百分比為0. 1%~0. 5%的復(fù)合蛋白酶，在溫度 35°C~50°C、pH6. 5~7. 5下酶解時間4h~16h，所述復(fù)合蛋白酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋 白酶中的至少一種；
[0009]S3、滅酶，過濾。
[0010] 在本發(fā)明的魚蛋白水解液的去腥方法中，所述復(fù)合蛋白酶中所述胰蛋白酶與所述 胰凝乳蛋白酶的質(zhì)量比為1~8 : 4。
[0011] 在本發(fā)明的魚蛋白水解液的去腥方法中，所述復(fù)合蛋白酶還包括有胃蛋白酶和嗜 熱蛋白酶，所述胃蛋白酶與所述嗜熱蛋白酶的質(zhì)量比為1~4 : 2。
[0012] 在本發(fā)明的魚蛋白水解液的去腥方法中，所述胃蛋白酶與所述嗜熱蛋白酶的質(zhì)量 之和占所述復(fù)合蛋白酶總質(zhì)量的〇~20%。
[0013] 在本發(fā)明的魚蛋白水解液的去腥方法中，所述S2步驟進一步包括：在所述復(fù)合蛋 白酶酶解Ih~3h后，加入質(zhì)量百分比為0. 1%~0. 5%的風(fēng)味蛋白酶。
[0014] 本發(fā)明的有益效果在于，無需任何活性炭處理工序，既提高魚蛋白水解液品質(zhì)又 可減少環(huán)境污染，同時，使用植物材料去腥，綠色、安全，在去除腥味的同時還賦予了水解液 獨特的香味，提商水解液品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0015] 下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施 例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范 圍。
[0016] 本發(fā)明的基本構(gòu)思是以植物性原材料蒜、干菊花、紅茶茶葉作為配方，配合一定的 高溫處理過程，完成對于魚蛋白水解液的去腥過程，其中，魚蛋白水解液中加入的植物性原 材料的質(zhì)量百分比為：〇. 5%~1%的蒜、0. 1%~0. 5%的干菊花、0. 05%~0. 2%的紅茶茶葉， 魚蛋白水解液與上述去腥植物性原材料混合均勻后在70°C~KKTC溫度下，維持30min~ 80min〇
[0017] 本發(fā)明所使用的魚蛋白水解液來自于淡水魚或者海水魚，淡水魚如鯉魚、白鰱、花 鰱、草魚、青魚、鯽魚、鳊魚等，咸水魚如金槍魚、羅非魚、秋刀魚、石斑魚、加吉魚、多寶魚、鱘 魚等，經(jīng)過原料預(yù)處理、酶解、滅酶、過濾制得，需要將魚蛋白水解徹底、水解液均勻透亮無 沉淀，如果采用現(xiàn)有的技術(shù)方式獲得的魚蛋白水解液能夠滿足這些要求，本發(fā)明的去腥方 法也完全適用。優(yōu)選的，魚蛋白水解液可以使用如下方式制得：
[0018]S1、原料預(yù)處理：將魚排、魚肉碎成魚糜，加入2~4倍于所述魚糜質(zhì)量的水，充分 混合制成料液；
[0019]S2、酶解：在所述料液中加入質(zhì)量百分比為0. 1%~0. 5%的復(fù)合蛋白酶，在溫度 35°C~50°C、pH6. 5~7. 5下酶解時間4h~16h，所述復(fù)合蛋白酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋 白酶中的至少一種；
[0020]S3、滅酶，過濾。
[0021] 其中，Sl步驟具體為：淡水魚或者海水魚剖殺去內(nèi)臟，并去掉魚頭骨和魚主脊骨， 清水清洗干凈，將魚排、魚肉碎成魚糜，可以使用絞肉機或者其它現(xiàn)有的任何可將魚排、魚 肉碎成魚糜的機器，加入2~4倍于所述魚糜質(zhì)量的水，充分混合制成料液。
[0022] S2步驟具體為：在Sl步驟所得的料液中添加復(fù)合蛋白酶對其進行酶解，是將魚蛋 白轉(zhuǎn)化為低分子肽制品和氨基酸的步驟，所使用的復(fù)合蛋白酶可以為常見的各種動物蛋白 酶如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶，切斷肽鏈內(nèi)部的肽鍵使得肽鏈斷裂成多個小肽，在此需要特 別指出，所使用的動物蛋白酶優(yōu)選為是多種動物蛋白酶復(fù)合而成，以綜合利用各種蛋白酶 的最優(yōu)切割位點，以最快速度和最大限度的實現(xiàn)魚蛋白的酶解，酶解溫度35°C~50°C，酶 解pH6. 5~7. 5,酶解時間4h~16h。
[0023]S3步驟具體為：對酶解產(chǎn)物加熱到80°C維持15min，以讓酶失活，利用板框過濾機 濾去殘留固體物，最后使用超濾膜過濾得到成品魚蛋白水解液，由于所使用的板框過濾機 和超濾機均為現(xiàn)有技術(shù)，對其具體操作參數(shù)不做詳細介紹。
[0024] 優(yōu)選的，本發(fā)明所使用的復(fù)合蛋白酶中還包括有胃蛋白酶和嗜熱蛋白酶，其中，胰 蛋白酶與胰凝乳蛋白酶的質(zhì)量比為1~8 : 4,以最充分的實現(xiàn)對魚蛋白的酶解。
[0025] 優(yōu)選的，復(fù)合蛋白酶還包括有胃蛋白酶和嗜熱蛋白酶，胃蛋白酶與嗜熱蛋白酶的 質(zhì)量比為1~4 : 2。
[0026] 優(yōu)選的，復(fù)合蛋白酶中包括有胃蛋白酶和嗜熱蛋白酶時，胃蛋白酶和嗜熱蛋白酶 的質(zhì)量之和占復(fù)合蛋白酶總質(zhì)量的〇~20%。
[0027] 優(yōu)選的，本發(fā)明所使用的酶解過程中還會使用風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶是利用米 曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩 選復(fù)配成風(fēng)味蛋白酶，主要通過美拉德反應(yīng)而改善產(chǎn)品風(fēng)味，本發(fā)明所使用風(fēng)味蛋白酶為 現(xiàn)有產(chǎn)品，從市場直接購得，加入的風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量百分比為〇. 1%~〇. 5%，在復(fù)合蛋白酶 酶解Ih~3h后加入。
[0028] 實施例1
[0029] 將羅非魚魚排、魚肉碎成魚糜，取魚糜IOkg加入20kg水，充分混合制成料液，加 入胰蛋白酶30g，在溫度35°C、pH6. 5下酶解時間16h后在，對酶解產(chǎn)物加熱到80°C維持 15min，板框過濾后超濾，制得魚蛋白水解液。
[0030] 在上述魚蛋白水解液10kg，加入50g的蒜、IOg的干菊花、5g的紅茶茶葉，魚蛋白水 解液與上述去腥植物性原材料混合均勻后在70°C溫度下，維持80min，完成去腥反應(yīng)。
[0031] 實施例2
[0032] 將藍圓鰺魚排、魚肉碎成魚糜，取魚糜IOkg加入40kg水，充分混合制成料液，加入 胰凝乳蛋白酶250g，在溫度50°C、pH7. 5下酶解時間IOh后，對酶解產(chǎn)物加熱到80°C維持 15min，板框過濾后超濾，制得魚蛋白水解液。
[0033] 在上述魚蛋白水解液10kg，加入100g的蒜、50g的干菊花、20g的紅茶茶葉，魚蛋白 水解液與上述去腥植物性原材料混合均勻后在KKTC溫度下，維持30min，完成去腥反應(yīng)。
[0034] 實施例3
[0035] 將沙丁魚魚排、魚肉碎成魚糜,取魚糜IOkg加入30kg水,充分混合制成料液,加入 胰蛋白酶24g，胰凝乳蛋白酶96g，在溫度40°C、pH7. 0下酶解時間4h后，對酶解產(chǎn)物加熱到 80°C維持15min，板框過濾后超濾，制得魚蛋白水解液。
[0036] 在上述魚蛋白水解液10kg，加入80g的蒜、30g的干菊花、IOg的紅茶茶葉，魚蛋白 水解液與上述去腥植物性原材料混合均勻后在85°C溫度下，維持50min，完成去腥反應(yīng)。
[0037] 實施例4
[0038] 將鯉魚魚排、魚肉碎成魚糜，取魚糜IOkg加入30kg水，充分混合制成料液，加入