一種植物蛋白水解物的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及水解蛋白水解物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及具有較強(qiáng)厚味的植物蛋白水解物的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水解蛋白水解物在亞洲以醬油的形式用作調(diào)味品已經(jīng)幾個世紀(jì)了，傳統(tǒng)釀造醬油是以大豆和小麥的植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物霉或細(xì)胞作用釀造而成，一般需要數(shù)個月，讓發(fā)酵的曲于普通鹽溶液混合形成醪，讓其通過大豆乳酸菌和大豆酵母發(fā)酵2至6個月，從發(fā)酵的醪中除去不溶部分便獲得醬油。發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解生成20多種氨基酸，且含有人體必需的8種氨基酸，并形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。
[0003]近10年來，通過添加復(fù)合蛋白酶(內(nèi)切蛋白酶+外切蛋白酶)或通過米曲霉等霉菌固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)蛋白酶對植物蛋白進(jìn)行深度水解制備呈味基料的技術(shù)取得突破，涌現(xiàn)出一大批發(fā)明專利。如美國專利5，865178 (Baensh等)中公開一種生產(chǎn)調(diào)味品的方法，其中包括從含蛋白和碳水化合物的物質(zhì)中制備發(fā)酵酒曲，然后在乳酸菌培養(yǎng)物存在下水解酒曲物質(zhì)，無需制備醬醪即獲得調(diào)味組合物。據(jù)報道，這一調(diào)味組合物具有較好的鮮味。國際專利W02012/149959中公開了一種在小于2%wt鹽含量的環(huán)境中食用級細(xì)菌水解包含至少一種動物蛋白的底物獲得的水解物，并發(fā)現(xiàn)所獲得的水解物在風(fēng)味、香味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值方面是出色的，并可以用于進(jìn)一步加工獲得食品。日本味之素株式會社的研究者發(fā)現(xiàn)將含糖植物蛋白原料和真菌培養(yǎng)物混合對植物蛋白進(jìn)行水解作用，可以防止水解蛋白褐變。申請人前期公開了一種利用小麥面筋生產(chǎn)呈味基料的方法。申請人發(fā)現(xiàn)采用高頻電磁場對小麥面筋大曲進(jìn)行處理，不僅使大曲的微生物基數(shù)從17 cfu/ml降低到103cfu/ml，而且處理后谷氨酰胺酶活力降低10%，對蛋白酶幾乎沒有影響(有時候還有一定的提高)。將高頻電場處理酶解解決了前期酶解液中谷氨酰胺酶需要在相對較低溫度下水解的技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了小麥面筋的高效水解。但上述文獻(xiàn)或?qū)＠苽涞牡鞍踪|(zhì)水解物具有較好的鮮味，但厚味不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種具有較強(qiáng)厚味的植物蛋白水解物的制備方法，具體技術(shù)方案如下。
[0005]一種植物蛋白水解物的制備方法，該方法包括以下步驟:
(O以植物蛋白為原料，添加9-20倍重量水，添加蛋白酶或產(chǎn)蛋白酶微生物進(jìn)行酶解或發(fā)酵，使植物蛋白的水解度達(dá)到50-60%，得到含有蛋白酶活力的水解物；
(2)在含有蛋白酶活力的水解物中接種酵母菌，在5-30°C下發(fā)酵12-96h，使酵母菌的濃度達(dá)到10s?109Cfu/ml，得到酵母發(fā)酵液；
(3)將酵母發(fā)酵液升溫至40-55°C，保溫3-6h，得粗蛋白水解物； (4 )將粗蛋白水解物過濾、濃縮、干燥得植物蛋白質(zhì)水解物。
[0006]進(jìn)一步地，步驟(I)所述植物蛋白為以下任意一種或多種:谷朊粉、玉米黃粉、大豆柏、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大米分離蛋白。
[0007]進(jìn)一步地，步驟(I)所述產(chǎn)蛋白酶微生物為以下任意一種:解淀粉芽孢桿菌與枯草芽孢桿菌；所述蛋白酶為以下任意一種或兩種的混合物:內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶。
[0008]進(jìn)一步地，步驟(I)所述產(chǎn)蛋白酶微生物中的解淀粉芽孢桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC N0.8425。
[0009]進(jìn)一步地，步驟(I)所述酶解的條件是在pH3.0-8.0，溫度45_60°C下進(jìn)行水解；所述發(fā)酵的條件是25-40 °C下液態(tài)發(fā)酵。
[0010]進(jìn)一步地，步驟(I)所述蛋白酶為內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
[0011]進(jìn)一步地，所述內(nèi)切蛋白酶為以下一種或多種:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶；內(nèi)切蛋白酶來自豬胰臟、牛胰臟、枯草芽孢桿菌、芽孢桿菌屬、米曲霉、醬油曲霉、曲霉屬、雪白根霉、番木瓜、菠蘿、鳳梨科與無花果屬物種；外切蛋白酶來自米曲霉、醬油曲霉與曲霉屬。
[0012]進(jìn)一步地，步驟(2)所述含有蛋白酶活力的水解物中蛋白酶活力大于500U/ml ;其中蛋白酶活力的測定方法為福林-酚試劑法。
[0013]進(jìn)一步地，步驟(2)所述酵母菌為面包酵母菌或啤酒酵母菌。
[0014]進(jìn)一步地，步驟(2)所述酵母菌為處于對數(shù)生長期的面包酵母菌。
[0015]進(jìn)一步實(shí)施的，蛋白水解物的制備方法，包括以下步驟:
(1)以植物蛋白為原料，添加蛋白酶或產(chǎn)蛋白酶微生物進(jìn)行酶解或發(fā)酵，使植物蛋白的水解度達(dá)到50-60%，得到含有蛋白酶活力的水解物；
(2)在含有蛋白酶活力的水解物中接種酵母菌，在5-30°C下發(fā)酵12-96h，使酵母的濃度達(dá)到10sCfu/ml以上，得到酵母發(fā)酵液；
(3)將酵母發(fā)酵液升溫至40-55°C，保溫3-6h，得粗蛋白水解物；
(4)將粗蛋白水解物過濾、濃縮、干燥得蛋白質(zhì)水解物。
[0016]所述蛋白酶為所述酶選自內(nèi)切蛋白酶例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶，來自豬胰臟、牛胰臟、豬胃粘膜、枯草芽孢桿菌{Bacillus subtilis)、芽抱桿菌屬{Bacillus spp.)、米曲霉{Aspergillus oryzae)、醬油曲霉{Aspergillus sojae)、曲霉屬{Aspergillus spp.)、雪白根霉{Rhizopus niveus)、番木瓜、菠蘿、鳳梨科、無花果屬物種的內(nèi)切蛋白酶，來自米曲霉、醬油曲霉、曲霉屬、番木瓜的外切蛋白酶，優(yōu)選地內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
[0017]含有蛋白酶活力的水解物中蛋白酶活力大于500U/ml。
[0018]含有蛋白酶活力的水解物中蛋白酶活力的測定方法為福林一酚試劑法。
[0019]酵母菌為面包酵母或啤酒酵母，優(yōu)選處于對數(shù)生長期的面包酵母。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
(I)申請人研究得出:蛋白質(zhì)水解物中如果含有蛋白酶活力，通過接種對數(shù)生長期的酵母菌可顯著提高蛋白質(zhì)水解物的厚味強(qiáng)度。
[0021](2)本發(fā)明所得蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的厚味與商業(yè)化酵母抽提物相比，具有口感綿長，厚味濃郁，無苦味等特點(diǎn)。
【附圖說明】
[0022]圖1為實(shí)例中蛋白質(zhì)水解物A與蛋白質(zhì)水解物B的感官評價效果圖。
[0023]圖2為實(shí)例中不同蛋白質(zhì)水解物的持續(xù)性和飽滿