專利名稱：：食品的制作方法食品發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及抗?jié)窕蚰蜐癞a(chǎn)品，諸如威化餅(wafer)或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其含有具單分散型分子分布的麥芽糖糊精或低聚果糖。
背景技術(shù)：
：膨脹擠出谷物產(chǎn)品由基于淀粉的可擠出面團(tuán)制得，所述面團(tuán)可在單螺桿或雙螺桿擠出機(jī)中在高溫下被烹制，然后通過(guò)模具將其擠出。通過(guò)模具進(jìn)行的擠出可伴隨有膨脹，其取決于面團(tuán)的含水量以及在模具處的壓力。然后產(chǎn)品可被切割和/或被進(jìn)一步處理和冷去P。在RobinGuy編輯的教禾斗書"ExtrusionCooking,TechnologiesandApplications(擠出烹制、技術(shù)及應(yīng)用)”，WoodheadPublishing(2001)中討論了此類產(chǎn)品，并且此類產(chǎn)品的實(shí)例是在墨西哥銷售的Nestl6Bocaditos。威化餅為烘焙產(chǎn)品，其由威化餅面糊(batter)制得且具有松脆、易碎和酥脆的硬度。它們?yōu)楸〉?，總厚度通常?lt;1至4mm，并且典型的產(chǎn)品密度為0.1-0.3g/cm3。威化餅通過(guò)制備主要含面粉和水的面糊而制得，可向所述的面糊中加入其它次要成分。用于制作商業(yè)扁平威化餅的面糊通常含有40-50%面粉。常用的配方還可例如包含至少一種如下成分脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化劑、糖、全蛋、鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、脫脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶例如木聚糖酶或蛋白酶。威化餅可與其它餅干/曲奇(cookies)相區(qū)分，因?yàn)橥炌ㄟ^(guò)烘焙面糊得到，而餅干/曲奇通常是由烘烤面團(tuán)(dough)得到。面糊是可流過(guò)管道的流體混懸物，而餅干面團(tuán)是更加堅(jiān)硬的，以致允許輥壓和展平，并且通常具有低于50份水/100份面粉的含水量。K.F.Tiefenbacher于“EncyclopaediaofFoodScience,FoodTechnologyandNutrition(食品科學(xué)、食品技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)百科全書)417-420頁(yè)-AcademicPressLtdLondon-1993"中描述了兩種基本類型的威化餅1)無(wú)糖或低糖威化餅。最終的餅干含有0至低百分?jǐn)?shù)的蔗糖或其他糖。通常的產(chǎn)品為扁平且空心的威化餅片、模制錐體或奇特形狀。2)高糖威化餅。大于10%的蔗糖或其他糖是新鮮烘焙片的可塑性的原因。它們可以在糖再結(jié)晶發(fā)生以前成形為不同形狀。典型的產(chǎn)品為模制和輥壓的糖錐體、輥壓的威化餅棒和深度成形(de印-formed)的奇特形狀。與高糖威化餅相比，無(wú)糖或低糖威化餅具有不同的質(zhì)地和風(fēng)味。當(dāng)用填充物分層時(shí)，它們用作熟知的巧克力糖果產(chǎn)品如KITΚΑΤ的芯。在生產(chǎn)無(wú)糖或低糖威化餅的通常方法中，通過(guò)泵送將面糊進(jìn)料至被加熱的烘焙表面，所述表面含有一系列與期望的威化餅類型相對(duì)應(yīng)的威化餅烘焙模具，每一威化餅烘焙模具由兩個(gè)經(jīng)加熱的刻花金屬板組成，也稱為具有上部和下部的烘焙烙鐵，它們以可打開和閉合的方式排布，其中的一個(gè)部分可相對(duì)于另一個(gè)移動(dòng)。烘焙模具一個(gè)接一個(gè)地排列，通過(guò)從一端運(yùn)行至另一端而連續(xù)地循環(huán)通過(guò)威化餅烤箱中，并且烘焙模具在威化餅烤箱的前入口打開和閉合，以放置面糊和移出單個(gè)的威化餅。威化餅烘焙模具在某一溫度下以確定的時(shí)間(例如在140°C至180°C歷時(shí)1-3分鐘)通過(guò)烘焙烤箱，以產(chǎn)生具有低水分含量的大的扁平威化餅片。通過(guò)擠出生產(chǎn)的威化餅還可從WO2008/031796和WO2008/031798中獲知。威化餅的表面為精確形成的，符合威化餅在其之間烘焙的板的表面形狀。它們通常一面或兩面帶有圖案。在冷卻以后，根據(jù)最終產(chǎn)品的要求加工威化餅。威化餅的制作中還可使用酶。例如可應(yīng)用內(nèi)切蛋白酶(諸如來(lái)自枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)的中性細(xì)菌蛋白酶或來(lái)自番木瓜(Caricapapaya)的木瓜蛋白酶)以水解小麥面筋中的肽鍵，具有防止形成面筋塊的作用，以及可使用木聚糖酶(戊聚糖酶)以水解阿糖木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖骨架，具有降低小麥戊聚糖的水結(jié)合能力的效果，以重新分布其它面粉組分中的水并且降低面糊粘度。也可使用這些酶的組合，主要以降低面糊粘度，使面糊更均勻，提高機(jī)械加工性，允許使用標(biāo)準(zhǔn)面粉品級(jí)和/或提高面糊中的面粉水平。這些制品被廣泛接受(FoodMarketing&Technology，1994年4月，第14頁(yè))。輕和松脆的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品受到消費(fèi)者的高度歡迎，尤其是與容許的填充物組合時(shí)更是如此。威化餅和膨脹擠出谷物產(chǎn)品的一個(gè)主要特征為當(dāng)與含有對(duì)比質(zhì)地的組分諸如奶油、果醬或巧克力一起使用時(shí)它們的脆的性質(zhì)。然而，主要缺點(diǎn)是當(dāng)威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品吸收來(lái)自一些組分或外部環(huán)境的濕氣時(shí)，脆性水平通常降低。眾所周知的是，如果谷物威化餅或擠出谷物的含水量提高到超出某一水平時(shí)，則威化餅或擠出谷物在質(zhì)量上驚人地變差，損失松脆性并且變得像紙板樣并且不脆。結(jié)果，威化餅或擠出谷物被感覺(jué)是濕的，并且消費(fèi)者不希望這樣的最終食品。WO02/39820尋求提供在高水份含量下具有提高的松脆性的烘焙食品，這通過(guò)使用增甜劑諸如形成結(jié)晶水合物的糖(諸如麥芽糖、異麥芽糖、海藻糖、乳糖和棉子糖)或高分子量淀粉水解產(chǎn)物實(shí)現(xiàn)。此方法不適于不含所需高水平增甜劑的無(wú)糖或低糖威化餅。此外，含有糖(例如，葡萄糖漿或蔗糖)或麥芽糖(例如，從麥芽糖糊精與面粉的內(nèi)源性α和β淀粉酶的反應(yīng)中產(chǎn)生)的面糊在烘焙期間具有與板粘結(jié)的傾向，并且因此威化餅變得難以釋放。在工業(yè)自動(dòng)工廠中，發(fā)粘的威化餅是主要的問(wèn)題，因?yàn)樗鼈冸y以被移出，并且結(jié)果被烘焙數(shù)次，因此損害了烤箱的產(chǎn)出百分比，直到停止該烤箱并且清潔該板。ΕΡ-Α-1415539公開了一種基于面粉的食品，諸如通過(guò)使用熱穩(wěn)定的α-淀粉酶來(lái)控制威化餅質(zhì)地性能而制作的威化餅。未提到耐濕性。在同時(shí)待審的歐洲專利申請(qǐng)07106604.7中提出了使用α-淀粉酶來(lái)增加耐濕性。意欲讓?duì)?淀粉酶催化淀粉水解至更小的分子。這實(shí)質(zhì)上在原位產(chǎn)生了麥芽糖糊精。然而，在使用α-淀粉酶時(shí)存在顯著的加工問(wèn)題。在傳統(tǒng)威化餅烤箱中烘焙期間，α-淀粉酶的作用在板閉合時(shí)鋪展面糊期間產(chǎn)生了粘度非常低的面糊。結(jié)果，許多面糊通過(guò)排氣帶排出，使得增加了很大的濕度。由于增加了鋪展性，得到的餅干更輕(與非α-淀粉酶處理的相同配方的威化餅相比)，并且因此在釋放時(shí)更容易碎。因?yàn)樵诎鍌?cè)面增加了很大的粘性，威化餅的釋放不太好并且觀察到高水平的破碎度。膨脹擠出谷物產(chǎn)品和威化餅?zāi)蜐袷欠浅Ｖ匾?，尤其是即使將它們置于具有增加的含水量的環(huán)境中它們?nèi)匀荒芫S持酥脆的質(zhì)地是非常重要的。因此，本發(fā)明的目的是提供耐濕或抗?jié)竦耐灪团蛎洈D出谷物產(chǎn)品。本發(fā)明的另一目的是克服上面討論的問(wèn)題，尤其是與生產(chǎn)期間威化餅或膨脹擠出谷物的加工性相關(guān)的問(wèn)題。發(fā)明概述本發(fā)明尋求通過(guò)向威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品本身提供抗?jié)裥远朔陨先秉c(diǎn)。我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，在高水活度環(huán)境中保持其松脆性的抗?jié)衽蛎洈D出谷物產(chǎn)品或無(wú)糖或低糖威化餅可通過(guò)在面糊中應(yīng)用單分散的麥芽糖糊精或低聚果糖而制備。根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供了包含單分散麥芽糖糊精或低聚果糖的無(wú)糖或低糖威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的第二個(gè)方面，提供了包含單分散麥芽糖糊精或低聚果糖的用于無(wú)糖或低糖威化餅的威化餅面糊或用于膨脹擠出谷物產(chǎn)品的面團(tuán)。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了制備如本文所述的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品的方法。此外，本發(fā)明還提供了包含如本文所述的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品的食品。本發(fā)明的另一方面提供了單分散麥芽糖糊精或低聚果糖用于生產(chǎn)無(wú)糖或低糖威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品以增加所述威化餅或產(chǎn)品的抗?jié)裥缘挠猛尽８綀D簡(jiǎn)述圖1顯示了來(lái)自Cargill的麥芽糖糊精01910ODry在對(duì)數(shù)標(biāo)度上的分子分布。黑線顯示了對(duì)數(shù)標(biāo)度上單分散的理想目標(biāo)情況。點(diǎn)相應(yīng)于我們所使用的最接近目標(biāo)的材料。圖2是顯示了在威化餅中應(yīng)用單分散麥芽糖糊精的耐濕益處的曲線圖，其采用Wc方法測(cè)得。A相應(yīng)于“典型”威化餅，B相應(yīng)于根據(jù)本發(fā)明的含有單分散麥芽糖糊精的威化餅。發(fā)明詳述本發(fā)明基于單分散麥芽糖糊精或低聚果糖在生產(chǎn)無(wú)糖或低糖威化餅以及膨脹擠出谷物產(chǎn)品中的用途，其中所述的威化餅和膨脹擠出谷物產(chǎn)品顯示出高抗?jié)裥院驮谏a(chǎn)期間良好的加工性能。在本發(fā)明中，無(wú)糖或低糖威化餅定義為基于威化餅重量含0-15重量％增甜劑，優(yōu)選0-10重量％增甜劑，更優(yōu)選0-8重量％增甜劑，甚至更優(yōu)選0-5重量％增甜劑的威化餅。增甜劑可以為蔗糖或其它糖或具有超過(guò)20的葡萄糖當(dāng)量(DE)的淀粉水解產(chǎn)物或超過(guò)20的果糖當(dāng)量的菊粉水解產(chǎn)物(其中果糖當(dāng)量理解為與DE等價(jià)的術(shù)語(yǔ)，但用于菊粉而非淀粉的水解產(chǎn)物，假設(shè)這一目的的所有單體單位都是果糖)，或兩種或更多種這些增甜劑的混合物。除蔗糖之外的糖的實(shí)例例如為葡萄糖、乳糖、麥芽糖或果糖、以及結(jié)晶水合物形成物諸如異麥芽糖、海藻糖或棉子糖。威化餅還可含添加的酶諸如蛋白酶和/或木聚糖酶。威化餅可以例如為具有幾何形狀或卡通特征形狀以及字母表字母或數(shù)字的扁平威化餅。也可以為三維形狀的威化餅例如錐體狀、玻璃杯狀、盤狀。威化餅質(zhì)地產(chǎn)生于主要由膠狀淀粉構(gòu)成的凝膠結(jié)構(gòu)中的氣室的產(chǎn)生。烘焙板的高溫引起存在于面粉中的淀粉顆?？焖俸约澳z狀基質(zhì)內(nèi)部的氣泡產(chǎn)生和膨脹。在一般實(shí)踐中，這些氣室主要產(chǎn)生于產(chǎn)氣劑諸如添加的碳酸氫鹽或由產(chǎn)生氣體的微生物諸如酵母在面糊發(fā)酵期間產(chǎn)生的二氧化碳和通過(guò)加熱產(chǎn)生的蒸汽。因此，威化餅可視為具有分散的氣室的糊化并干燥的淀粉/面粉的固體泡沫(在一些情況下其可形成幾乎連續(xù)的相)。威化餅面糊通常包含約40-50%面粉，例如小麥粉，其本身含約70%主要以顆粒形式存在的淀粉。在一些面糊中，除面粉外，可加入淀粉。面糊還可例如包含至少一種如下成分脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化劑、糖、全蛋、鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、脫脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶諸如木聚糖酶或蛋白酶。通過(guò)添加單分散麥芽糖糊精或低聚果糖，任何標(biāo)準(zhǔn)威化餅面糊均可根據(jù)本發(fā)明使用。本發(fā)明的威化餅可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的任何方法得以制備。例如，可通過(guò)包含以下步驟的方法制備耐濕威化餅通過(guò)混合至少面粉、水和單分散麥芽糖糊精或低聚果糖制備面糊，并在至少一個(gè)熱表面上對(duì)其進(jìn)行烘焙。單分散麥芽糖糊精或低聚果糖的應(yīng)用不會(huì)給威化餅的制作過(guò)程帶來(lái)任何額外的復(fù)雜性。單分散麥芽糖糊精或低聚果糖可作為粉末應(yīng)用，并且可與其它組分同時(shí)添加至面糊中。或者，可將單分散麥芽糖糊精或低聚果糖作為溶液添加至面糊中。實(shí)際上，可在任意時(shí)刻將單分散麥芽糖糊精或低聚果糖添加至威化餅面糊，但優(yōu)選與其它小量的成分(例如，糖、脂肪、卵磷脂、碳酸氫鈉)同時(shí)添加，或在添加面粉之前添加。優(yōu)選地，威化餅面糊含有基于威化餅面糊重量的5-30重量％、優(yōu)選10-20重量％、最優(yōu)選13-15重量％的單分散麥芽糖糊精或低聚果糖。本發(fā)明還涉及膨脹擠出谷物產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的組成可包含膨脹的基于淀粉的材料，例如馬鈴薯淀粉或膨脹的谷物材料，諸如玉米、小麥、米、大麥或燕麥。膨脹擠出谷物產(chǎn)品可具有高糖含量、低糖含量或無(wú)糖。當(dāng)制備膨脹擠出谷物產(chǎn)品時(shí)，通過(guò)水合淀粉聚合物而形成面團(tuán)。除了基于淀粉的材料(例如面粉)和水之外，面團(tuán)還可以包含一種或多種以下成分糖、大豆分離物、奶粉、鹽、碳酸鈣、油及脂肪(諸如硬化棕櫚仁油)、以及調(diào)味料。通過(guò)添加單分散麥芽糖糊精或低聚果糖，任何標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)均可根據(jù)本發(fā)明使用。根據(jù)本發(fā)明的膨脹擠出谷物產(chǎn)品的密度優(yōu)選為40至500g/l。本發(fā)明的膨脹擠出谷物產(chǎn)品可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的任何方法得以制備。例如，可通過(guò)包含以下步驟的方法制備抗?jié)衽蛎洈D出谷物產(chǎn)品通過(guò)混合至少面粉、水和單分散麥芽糖糊精或低聚果糖制備面團(tuán)。可將面團(tuán)填裝至擠出機(jī)中，在其中可進(jìn)一步對(duì)面團(tuán)進(jìn)行混合和烹制。烹制通常在130-170°C、8-15MI^下進(jìn)行。在這些條件下，在烹制面團(tuán)的同時(shí)，使面團(tuán)中的水過(guò)熱。將經(jīng)烹制的混合物運(yùn)送至模具中，在模具中將面團(tuán)從模具的開口處擠出。當(dāng)最開始處于高溫高壓下的含水混合物到達(dá)模具時(shí)，水蒸發(fā)導(dǎo)致擠出物迅速膨脹，產(chǎn)生泡沫結(jié)構(gòu)。常規(guī)上，當(dāng)產(chǎn)品流經(jīng)模具并進(jìn)入周圍環(huán)境時(shí)，通過(guò)壓縮的液體蒸汽瞬時(shí)轉(zhuǎn)化為蒸汽而直接膨脹擠出產(chǎn)品(水分閃蒸過(guò)程)。然后將產(chǎn)品干燥至低濕水平以使其穩(wěn)定為硬脆結(jié)構(gòu)。單分散麥芽糖糊精或低聚果糖的應(yīng)用不會(huì)給生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)任何額外的復(fù)雜性。單分散麥芽糖糊精或低聚果糖可作為粉末應(yīng)用，并且可與其它組分同時(shí)添加至面團(tuán)中?；蛘撸蓪畏稚Ⅺ溠刻呛虻途酃亲鳛槿芤禾砑又撩鎴F(tuán)中。實(shí)際上，可在任意時(shí)刻將單分散麥芽糖糊精或低聚果糖添加至面團(tuán)，但優(yōu)選與其它小量的成分(例如，糖、脂肪、碳酸氫鈣)同時(shí)添加，或在添加面粉之前添加。優(yōu)選地，基于面團(tuán)重量計(jì)算，面團(tuán)含有5-30重量％、優(yōu)選10-20重量％、最優(yōu)選13-15重量％的單分散麥芽糖糊精或低聚果糖。根據(jù)本發(fā)明的膨脹擠出谷物產(chǎn)品的典型配方如下面粉100份麥芽糖糊精15份奶粉鹽份份份份555份2L1.0.3碳酸鈣油和脂肪水單分散麥芽糖糊精或低聚果糖是具有單分散型的分子量分布的麥芽糖糊精或低聚果糖。單分散型的分子量分布在本文中理解為意思是具有高多分散性指數(shù)的單分布的分子量分布。高多分散性指數(shù)理解為優(yōu)選18或更高，優(yōu)選21或更高。術(shù)語(yǔ)單分布的分子量分布可以指鐘形的聚合度(DP)分布，如圖1所示。相反，顯示出多分布的分子量分布的材料將在DP范圍中顯示出超過(guò)一個(gè)的鐘形分布。一般地，合適的單分散麥芽糖糊精或低聚果糖將包含至少50%(重量)的具有6至300的DP的分子。根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述單分散麥芽糖糊精或低聚果糖-具有在寬DP范圍內(nèi)的分子分布，換言之，多分散性指數(shù)(PDI)應(yīng)當(dāng)是18或以上，優(yōu)選21或以上；-0%-30%重量、優(yōu)選超過(guò)0%-20%重量、更優(yōu)選重量、最優(yōu)選約5%-6%重量的分子具有低DP(<5)；-超過(guò)40重量％、優(yōu)選超過(guò)50重量％的分子具有中等DP(6-300)；-最高DP值應(yīng)當(dāng)超過(guò)1000，優(yōu)選超過(guò)1500。例如，0%-30%重量、優(yōu)選超過(guò)0%-20%重量、更優(yōu)選-6%重量、最優(yōu)選約5%-6%重量的分子具有高DP。單分散分布在高DP部分(fraction)中具有漸近(progressive)的變化，其特征在于高的多分散性指數(shù)(PDI)。PDI被定義為重量平均分子量和數(shù)量平均分子量之間的比，并且其表明DP范圍有多寬。根據(jù)本發(fā)明的單分布優(yōu)選呈現(xiàn)朝向較高DP的緩斜率，因此DPI是高的(優(yōu)選18或以上，更優(yōu)選21或以上)。這一分布的優(yōu)點(diǎn)在于不同的DP部分不會(huì)獨(dú)立地起作用并對(duì)加工具有各自的影響。具有在寬DP范圍內(nèi)的分子分布是有利的，因?yàn)槠溆兄谙♂屇承〥P范圍的影響，并保持威化餅的質(zhì)地。此外，保證低比例的具有低DP的分子是有利的，因?yàn)槿绻蕴邼舛仁褂玫脑?，這些分子對(duì)烘焙期間威化餅與板的粘結(jié)負(fù)有責(zé)任。此外，當(dāng)使用高濃度的小的糖時(shí)，威化餅的質(zhì)地被極大地改變并且其變得很硬。一般這不認(rèn)為是能被尋求威化餅的輕脆的消費(fèi)者所接受的。已發(fā)現(xiàn)，通過(guò)使用具有寬DP范圍的分子，呈現(xiàn)了具有令人滿意的輕盈和充氣(aeration)的威化餅，從而克服了這些問(wèn)題。少量的具有低DP的分子是有利的，因?yàn)檎沁@些低DP分子引起了在威化餅烘焙板上的粘結(jié)。較大量的具有DP6-300的分子是有利的，因?yàn)檫@些分子的分子量高到足以避免在烘焙期間在板上的粘結(jié)，同時(shí)提供了標(biāo)的葡萄糖當(dāng)量。根據(jù)本發(fā)明的單分散麥芽糖糊精優(yōu)選具有5至20、更優(yōu)選8至15、以及最優(yōu)選約10的葡萄糖當(dāng)量(DE)。類似地，根據(jù)本發(fā)明的單分散低聚果糖優(yōu)選具有5至20、更優(yōu)選8至15、以及最優(yōu)選約10的果糖當(dāng)量(FE)。在此方面，我們將FE理解為DE的等價(jià)物，其與菊粉的水解產(chǎn)物相關(guān)(假設(shè)對(duì)于這一目的而言，所有單體單位均為果糖)。為具有良好的加工性，低糖或無(wú)糖威化餅配方應(yīng)當(dāng)不會(huì)引起烘焙后威化餅與威化餅烘焙板的粘連，威化餅應(yīng)當(dāng)不會(huì)太易碎以至于使得難以在不損壞它的情況下運(yùn)輸以及與填充奶油形成層，并且威化餅面糊應(yīng)當(dāng)在制備后可穩(wěn)定至少30分鐘，優(yōu)選1小時(shí)，以允許在威化餅烘焙之前儲(chǔ)存面糊。類似地，對(duì)于膨脹擠出谷物產(chǎn)品，配方應(yīng)當(dāng)不會(huì)引起在擠出機(jī)中或在模具上的粘連和堵塞。通過(guò)使用單分散分布的麥芽糖糊精或低聚果糖，長(zhǎng)的鏈長(zhǎng)和短的鏈長(zhǎng)的正確組合使得降低了麥芽糖糊精或低聚果糖對(duì)Maillard反應(yīng)的總敏感性，Maillard反應(yīng)是在威化餅板上、在擠出機(jī)或在模具中的粘結(jié)的起因。這種長(zhǎng)的鏈長(zhǎng)和短的鏈長(zhǎng)的組合提供了足夠的分子纏結(jié)，并且顯著地降低了分子運(yùn)動(dòng)的自由體積。結(jié)果，提供了更高的耐濕性，并且維持了對(duì)加工過(guò)程沒(méi)有負(fù)面作用，而更小鏈長(zhǎng)則會(huì)引起所述負(fù)面作用。本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案使用單分散麥芽糖糊精，所述單分散麥芽糖糊精可衍生自玉米、小麥、米、木薯或馬鈴薯，最優(yōu)選玉米。根據(jù)本發(fā)明的有用的單分散麥芽糖糊精的實(shí)例是ODry01910玉米麥芽糖糊精和DryMD01913，兩者均來(lái)自Cargill。本發(fā)明其它的優(yōu)選實(shí)施方案使用單分散低聚果糖，所述單分散低聚果糖可衍生自香蕉、洋蔥、菊苣根、大蒜、蘆輿、大麥、小麥、豆薯(jicama)、番爺、韭、菊芋(Jerusalemartichokes)或yac0n?？墒褂檬惺鄣膯畏稚⒌途酃恰D1顯示了來(lái)自Cargi11的麥芽糖糊精01910ODry在對(duì)數(shù)標(biāo)度上的分子分布。黑線顯示了對(duì)數(shù)標(biāo)度上單分布的理想目標(biāo)情況。點(diǎn)相應(yīng)于在實(shí)施例中所使用的最接近于目標(biāo)的材料。這一材料證實(shí)了在寬DP范圍分布的重要因素，低DP(<5)的比例低于20%，并且中等DP(6-300)的比例超過(guò)50%。根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選威化餅面糊或威化餅均不含有外源α-淀粉酶。類似地，優(yōu)選面團(tuán)或膨脹擠出谷物產(chǎn)品均不含有外源α-淀粉酶。松脆性是與當(dāng)施加某一力時(shí)發(fā)生的機(jī)械破碎數(shù)量相關(guān)、以及與引起破碎所需的力的幅度相關(guān)的特性。量化松脆性的方法是本領(lǐng)域公知的，尤其是來(lái)自Mitchell，J.R等，JournaloftheScienceofFoodandAgriculture(食品禾口農(nóng)業(yè)科學(xué)雜志)，80，1679-1685,2000。因此，可通過(guò)許多參數(shù)量化松脆性。威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品的松脆性可通過(guò)穿透試驗(yàn)(也稱作刺破試驗(yàn)或壓碎試驗(yàn))評(píng)估，其通過(guò)使用能夠記錄探針刺入威化餅或產(chǎn)品期間的力/距離參數(shù)的質(zhì)地分析儀進(jìn)行。該儀器將圓柱形探針迫入堆疊的5塊威化餅中并記錄特定距離的結(jié)構(gòu)破裂(力降)。力降的頻率使得能夠區(qū)分威化餅質(zhì)地，其中力降數(shù)越高，松脆性越高。應(yīng)用于此試驗(yàn)的條件為質(zhì)地分析儀TA.HD，StableMicroSystems，英國(guó)；測(cè)壓元件50kg；4mm直徑圓柱形不銹鋼探針；刺入速率lmm/s；距離8mm；大于0.2N的力降記錄；觸發(fā)力大于0.5N;采集速率500點(diǎn)/秒。VanHeckeΕ.(1991),(“Contributiona1，etudedesproprietestexturalsdesproduitsalimentairesalveoles.Miseaupointdenouveauxcapteurs.Ph.D.Thesis,UniversitedeTechnologiedeCompiegne’，)建議一禾中基于4個(gè)參數(shù)來(lái)表征力變形曲線的方法。耐濕性的變化可與這些參數(shù)之一(松脆性功，Wc)相關(guān)聯(lián)，其定義為松脆性功，Wc(N.mm)。N.mm(牛頓毫米)為所用的非SI功單位。WciN.mm)=(A/d),,(No/d)其中No:峰總數(shù)d=刺入距離(mm)A=力變形曲線下的面積(N.mm)以上等式可簡(jiǎn)化為Wc=A/No。Wc的斜率和值取決于威化餅的密度而不同。換言之，Wc的值將取決于面糊配方中的水面粉比值。在類似的重量下，威化餅傾向于具有類似的硬度，其相應(yīng)于用于計(jì)算Wc的A值(力變形曲線下的面積(N.mm))。當(dāng)水活度升高到0.3以上時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)威化餅傾向于逐漸損失其可感知的松脆性。此松脆性損失為連續(xù)性的(隨水合連續(xù)變化)，具有許多影響因素諸如配方、密度、幾何形狀等。使用以上穿透試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)水活度由0.1升高到0.25時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)威化餅的Wc開始升高。一旦標(biāo)準(zhǔn)威化餅的水活度升高到約0.3以上時(shí)，0.1的水活度升高導(dǎo)致所述標(biāo)準(zhǔn)威化餅Wc的升高大于2。本文所使用的術(shù)語(yǔ)“抗?jié)瘛焙汀澳蜐瘛币庵赶嗤氖虑?，并且可互換使用。因此，在本發(fā)明中，抗?jié)裢灦x為在高水活度環(huán)境下保持松脆性的威化餅，即當(dāng)在升高的水活度水平下平衡時(shí)保持其機(jī)械耐性和它的起初感官屬性，使得在0.3-0.4、令人驚訝的是0.4-0.5、更令人驚訝的是0.5-0.6的水活度下，0.1的水活度升高導(dǎo)致小于2N.mm的Wc升高。優(yōu)選地，在0.3-0.6的水活度下，水活度升高0.1導(dǎo)致小于1.5、更優(yōu)選小于1.25、更優(yōu)選小于1.ON.mm的Wc升高。在越高的水活性下，可觀察到與標(biāo)準(zhǔn)威化餅相比的越高的耐濕性。因此，優(yōu)選在0.3-0.7的水活性下，水活度升高0.1導(dǎo)致Wc升高小于2倍、優(yōu)選小于1.5倍、更優(yōu)選小于1.25倍。本發(fā)明的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品可作為威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品本身提供給消費(fèi)者，但也可以進(jìn)一步加工成糖果或開胃食品或?qū)櫸锸称?。因此，本發(fā)明還包括一種食品，其包含如上文所述的抗?jié)裢灮蚺蛎洈D出谷物產(chǎn)品以及與其接觸的其它食材。所述其它食材可以是糖果或開胃食品或?qū)櫸锸称贰?yōu)選地，威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品直接與所述食材接觸?？墒褂贸Ｒ?guī)食材，適合的食材的實(shí)例為巧克力、果凍、代脂巧克力(compoundchocolate)、冰淇淋、冰糕(sorbet)、堅(jiān)果糊、基于奶油的產(chǎn)品、蛋糕、慕斯、牛軋?zhí)?nougat)、焦糖、果仁糖、果醬、再加工威化餅、或這些成分的組合，該組合包括或不包括不同狀態(tài)的相同成分或不同成分的餡內(nèi)含物(inclusion)。就開胃產(chǎn)品而言，適合的食材包括魚或肉糊、基于奶酪的材料或蔬菜泥。這種食品可包含一種或多種這些其它材料，作為用于威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品的填充物。所述食材可含高水活度。在本發(fā)明中，就具有填充物的食材而言，在填充物與威化餅/膨脹擠出谷物產(chǎn)品之間平衡以后，對(duì)于至多0.65、優(yōu)選至多0.55的水活度而言，可實(shí)現(xiàn)可接受的感官感知。然而，由于填充物將在平衡階段損失水分，填充物可預(yù)先已具有更高的水活度值。例如，可制得由夾有相同或不同填充物的威化餅外層構(gòu)成的三明治棒。三明治也可以為連續(xù)的威化餅和填充物對(duì)，其中第一和最后一層為威化餅，包含2-15個(gè)威化餅層。盡管通常不必使用防潮層(moisturebarrier)，但如果需要的話，可任選使用防潮層。也可使用威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品作為糖果或開胃產(chǎn)品或?qū)櫸锸称返男净蛐镜囊徊糠?。可將威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品在涂覆材料中包衣或模制，其中涂覆材料可以為任何常規(guī)涂覆材料，例如巧克力、復(fù)合物、糖衣、焦糖或這些的組合。食品優(yōu)選為糖果產(chǎn)PΡΠO由于本發(fā)明的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品在高水活度下保持所需的質(zhì)地品質(zhì)諸如松脆性或易碎性，本發(fā)明使得能夠生產(chǎn)具有更健康填充物諸如低脂肪或低卡路里填充物，或新填充物諸如焦糖、果醬或真正水果填充物的新糖果產(chǎn)品，其中所述的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品直接與填充物接觸而不需要防潮層。實(shí)施例以下實(shí)施例描述了落入本發(fā)明范圍內(nèi)的產(chǎn)品和制備該產(chǎn)品的方法。不能認(rèn)為它們以任何方式限制了本發(fā)明。可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行改變和修飾。也就是說(shuō)，本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到這些實(shí)施例的覆蓋了寬范圍的組合物、組分、加工方法和混合物的許多可能變體，并且能夠針對(duì)各種應(yīng)用調(diào)節(jié)本發(fā)明復(fù)合物的本來(lái)存在水平。根據(jù)以下配方烘焙威化餅對(duì)于“典型”威化餅，使用以下配方配方A面粉100.0份水110.0份蔗糖2.0份脂肪1.0份卵磷脂0.2份碳酸氫鈉0.2份對(duì)于根據(jù)本發(fā)明的含有單分散麥芽糖糊精的威化餅，使用以下配方配方B面粉100.0份水120.0份麥芽糖糊精15.0份脂肪1.0份卵磷脂0.2份碳酸氫鈉0.2份在配方B中，含水量已被升高以生產(chǎn)與根據(jù)配方A生產(chǎn)的那些具有類似重量的威化餅。這保證了對(duì)每一類型的威化餅測(cè)量的Wc是可比較的。威化餅通過(guò)在烤箱(25-板威化餅烤箱，HebenstreitMoerfelded,WestGermany)中在加熱至130°C的兩個(gè)金屬板之間將面糊烘焙2分鐘而制備。在短暫冷卻后，在機(jī)械測(cè)試以前將樣品在氣候室中在所需水活度(Aw)下水合15天。在水合以后測(cè)量每個(gè)樣品的Aw以證實(shí)樣品正確水合。為評(píng)估威化餅的耐濕性，如上所述地使用能記錄探針刺入威化餅期間的力/距離參數(shù)的質(zhì)地分析儀。該儀器將圓柱形探針迫入堆疊的5個(gè)威化餅中并記錄結(jié)構(gòu)破裂(力降)。力降頻率使得可區(qū)分威化餅質(zhì)地，其中力降數(shù)越高，松脆性越高。應(yīng)用于此測(cè)試的條件為質(zhì)地分析儀TA.HD,StableMicroSystems，英國(guó)；測(cè)壓元件50kg；4mm直徑圓柱形不銹鋼探針；刺入速率lmm/s；距離8mm；大于0.2N的力降記錄；觸發(fā)力大于0.5N；采集速率秒。使用基于用于表征力變形曲線的如下4個(gè)參數(shù)的方法分析不同威化餅的機(jī)械性Wc=松脆性功(N.mm)No=峰總數(shù)d=刺入距離Onm)A=力變形曲線下的面積(N.mm)耐濕性的變化可與松脆性功(Wc)相關(guān)，Wc定義為Wc(N.mm)=(A/d)=A(No/d)NoWc值越低，威化餅越松脆。對(duì)于給定的水活度升高，Wc的升高越低，耐濕性越高。圖2的曲線圖顯示了應(yīng)用麥芽糖糊精的耐濕益處，通過(guò)Wc方法測(cè)得。在曲線圖中，A和B相應(yīng)于上述的配方。更低的Wc意味著更脆的威化餅。在0.4Aw以上，從應(yīng)用麥芽糖糊精的Wc中觀察到明顯的益處。例如，在Aw0.6，含有麥芽糖糊精的威化餅的Wc值是無(wú)麥芽糖糊精的威化餅的一半。此外，標(biāo)準(zhǔn)威化餅的曲線圖的更陡的坡度清楚地顯示該威化餅比含有麥芽糖糊精的威化餅更不耐濕。具體來(lái)講，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)威化餅，在0.4-07的水活度，水活度升高0.1導(dǎo)致Wc的大大升高，其中一些大于2倍。相反，對(duì)于含有麥芽糖糊精的威化餅，在0.4-07的水活度，水活度升高0.1導(dǎo)致小得多的Wc的升高，例如小于2倍。500點(diǎn)/臺(tái)匕權(quán)利要求1.包含單分散麥芽糖糊精或低聚果糖的無(wú)糖或低糖威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品。2.權(quán)利要求1的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中所述的單分散麥芽糖糊精衍生自玉米、小麥、米、馬鈴薯或木薯。3.權(quán)利要求2的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中所述的單分散麥芽糖糊精衍生自玉米。4.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中所述的單分散麥芽糖糊精包括來(lái)自Cargill的ODry01910玉米麥芽糖糊精和/或DryMD01913。5.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中所述的麥芽糖糊精或低聚果糖分子的分布如下多分散性指數(shù)(PDI)為18或以上，優(yōu)選21或以上；0%-30%重量、優(yōu)選超過(guò)0%-20%重量的分子具有5或以下的聚合度；超過(guò)40重量％、優(yōu)選超過(guò)50重量％的分子具有6-300的聚合度；和最高DP值超過(guò)1000，優(yōu)選超過(guò)1500。6.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中所述的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品不含有外源的α-淀粉酶。7.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中所述的威化餅或產(chǎn)品含有基于所述威化餅或產(chǎn)品重量的5-30重量％、優(yōu)選10-20重量％的單分散麥芽糖糊精或低聚果糖。8.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中在0.3-0.6的水活度下，水活度升高0.1導(dǎo)致小于2.0、優(yōu)選小于1.5、更優(yōu)選小于1.25并更優(yōu)選小于1.ON.mm的Wc升高。9.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品，其中所述的單分散麥芽糖糊精具有5-20、更優(yōu)選8-15以及最優(yōu)選約10的葡萄糖當(dāng)量(DE)；或所述的低聚果糖具有5_20、更優(yōu)選8-15以及最優(yōu)選約10的果糖當(dāng)量。10.用于無(wú)糖或低糖威化餅的威化餅面糊或用于膨脹擠出谷物產(chǎn)品的面團(tuán)，其包含單分散麥芽糖糊精或低聚果糖。11.權(quán)利要求10的面糊或面團(tuán)，其中所述的單分散麥芽糖糊精衍生自玉米、小麥、米、馬鈴薯或木薯。12.權(quán)利要求11的面糊或面團(tuán)，其中所述的單分散麥芽糖糊精衍生自玉米。13.權(quán)利要求10-12任一項(xiàng)的面糊或面團(tuán)，其中所述的單分散麥芽糖糊精包括來(lái)自Cargill的ODry01910玉米麥芽糖糊精和/或DryMD01913。14.權(quán)利要求10-13任一項(xiàng)的面糊或面團(tuán)，其中麥芽糖糊精或低聚果糖分子的分布如下多分散性指數(shù)(PDI)為18或以上，優(yōu)選21或以上；0%-30%重量、優(yōu)選超過(guò)0%-20%重量的分子具有5或以下的聚合度；超過(guò)40重量％、優(yōu)選超過(guò)50重量％的分子具有6-300的聚合度；和最高DP值超過(guò)1000，優(yōu)選超過(guò)1500。15.權(quán)利要求10-14任一項(xiàng)的面糊或面團(tuán)，其中所述的面糊或面團(tuán)不含有外源的α-淀粉酶。16.權(quán)利要求10-15任一項(xiàng)的面糊或面團(tuán)，其中所述的面糊或面團(tuán)含有基于所述面糊或面團(tuán)重量的5-30重量％、優(yōu)選10-20重量％的單分散麥芽糖糊精或低聚果糖。17.權(quán)利要求10-16任一項(xiàng)的面糊或面團(tuán)，其中所述的單分散麥芽糖糊精具有5-20、更優(yōu)選8-15以及最優(yōu)選約10的葡萄糖當(dāng)量(DE)；或所述的低聚果糖具有5-20、更優(yōu)選8-15以及最優(yōu)選約10的果糖當(dāng)量。18.食品，其包含根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品和其它食材。19.權(quán)利要求18的食品，其中所述的其它食材是糖果食品或開胃食品或?qū)櫸锸称凡牧稀?0.權(quán)利要求18或19的食品，其中一種或多種其它食材作為威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品的填充物。21.權(quán)利要求18或19的食品，其中所述的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品是糖果食品或開胃食品或?qū)櫸锸称返男净蛐镜囊徊糠帧?2.權(quán)利要求18-21任一項(xiàng)的食品，其中所述的威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品在沒(méi)有防潮層的情況下直接與食材接觸。23.單分散麥芽糖糊精或低聚果糖用于生產(chǎn)無(wú)糖或低糖威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品以增加所述威化餅或產(chǎn)品的抗?jié)裥缘挠猛尽?4.制備無(wú)糖或低糖威化餅的方法，其包括以下步驟通過(guò)混合至少面粉、水和單分散麥芽糖糊精或低聚果糖制備根據(jù)權(quán)利要求10-17任一項(xiàng)的面糊，和在至少一個(gè)熱表面上對(duì)其進(jìn)行烘焙。25.制備膨脹擠出谷物產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟通過(guò)混合至少面粉、水和單分散麥芽糖糊精或低聚果糖制備根據(jù)權(quán)利要求10-17任一項(xiàng)的面團(tuán)，和將所述面團(tuán)擠出烹制擠出機(jī)。全文摘要本發(fā)明涉及包含單分散麥芽糖糊精或低聚果糖的無(wú)糖或低糖威化餅或膨脹擠出谷物產(chǎn)品、制備這些組合物的方法和含有這些組合物的食品。文檔編號(hào)A23L1/00GK102056488SQ200980121954公開日2011年5月11日申請(qǐng)日期2009年6月12日優(yōu)先權(quán)日2008年6月13日發(fā)明者A·阿拉基德,C·圖多里卡申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司