一種腌制蔬菜的復(fù)綠工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種腌制蔬菜的復(fù)綠工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 腌制蔬菜是深受我國(guó)廣大人民喜愛(ài)的一種調(diào)味副食品之一，具有鮮甜脆嫩或咸鮮 辛辣等獨(dú)特風(fēng)味，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜通過(guò)腌制，不僅可增進(jìn)新鮮滋味，而且有利于 長(zhǎng)期貯藏。
[0003] 色澤是腌制蔬菜的主要感官指標(biāo)之一，很大程度上決定了消費(fèi)者的購(gòu)買和食用欲 望。綠色蔬菜的綠色來(lái)自葉綠素，在新鮮蔬菜中，葉綠素的四吡咯結(jié)構(gòu)中金屬鎂的存在使之 呈綠色。而在腌制和貯藏過(guò)程中，葉綠素極易受酸、熱、光、氧氣、葉綠素酶等的影響，導(dǎo)致氫 離子取代葉綠素中的鎂而形成脫鎂葉綠素，使蔬菜變成褐綠色或黃褐色。將腌制褪色的蔬 菜用銅或鋅的化合物處理，脫鎂葉綠素中的氫離子可被Cu2+或Zn 2+取代，生成顏色鮮綠、穩(wěn) 定性較高的銅或鋅代葉綠素。
[0004] 由于鋅是人體必需的微量元素，食用安全性高于銅，成本較低，因此用Zn2+取代 脫鎂葉綠素的氫離子對(duì)食品安全更有保障。但是，Zn2+發(fā)生取代所要求的離子濃度較高， 且取代反應(yīng)速度較慢，在工業(yè)生產(chǎn)中，腌制蔬菜的復(fù)綠工藝要達(dá)到令人滿意的色澤效果，往 往Zn2+的含量都已超過(guò)我國(guó)GB13106-91規(guī)定的蔬菜中鋅限量值20 mg/kg。如，現(xiàn)有技術(shù) CN1615680公開(kāi)的復(fù)原植物綠色或者保持植物綠色的方法，指出使用鍍鋅鍋只溶出鋅離子 時(shí)，其綠色素的復(fù)原、固定作用是極其緩慢并且不穩(wěn)定的，并且和上述現(xiàn)有技術(shù)一樣，植物 本身具有容易軟化的特性。因此，如果為了減少口感下降的問(wèn)題而將含有鋅離子的溶液 的浸漬時(shí)間縮短，則無(wú)法復(fù)原出漂亮的綠色。對(duì)此，通過(guò)使用含有銅的鋅合金制作的容器， 將鋅離子和銅離子同時(shí)溶出，由于雙方的相互作用，和只使用鋅離子相比，綠色素復(fù)原、固 定的效率得到了大幅改善，另一方面，使用銅鍋進(jìn)行銅離子溶出時(shí)，也和現(xiàn)有技術(shù)一樣，雖 然確實(shí)可以使植物發(fā)出具有漂亮色調(diào)的綠色或者可以進(jìn)行著色，但是由于該處理浸漬到 該銅離子溶液的植物自然而然地在處理后其銅的含量也變多了。銅本身在原來(lái)的植物中 含有少量，但如果超過(guò)一定限度則就成了人為地大量添加銅，特別是食用植物如果攝取到 人體內(nèi)會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。因此，在保證產(chǎn)品色澤的前提下，促進(jìn)葉綠素 Zn2+絡(luò)合物的生 成，降低產(chǎn)品中Zn2+的含量，避免使用Cu2+，又能較好的實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的復(fù)綠效果，對(duì)于食品安全 非常有意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的旨在提供一種可有效恢復(fù)腌制綠色蔬菜的顏色，保持良好色澤外 觀，又能避免重金屬離子Zn2+超標(biāo)的復(fù)綠工藝。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過(guò)下述方式實(shí)現(xiàn)的。
[0007] 堿處理，將腌制好的蔬菜用冷開(kāi)水洗凈表面雜質(zhì)，在0. 2~0. 5%的小蘇打溶液中浸 泡10~15 min，中和有機(jī)酸，去除表面膠質(zhì)，有利于Zn2+的滲透； 鈣處理，在0. 05~0. 2%的CaCl2溶液或乳酸鈣溶液(含0. 1%~0. 2%海藻酸鈉）中浸泡 10~15 min，通過(guò)Ca2+與果膠酸的橋連作用提高蔬菜的脆度，而且Ca 2+與腌制蔬菜中的含羧 基物質(zhì)、磷酸根等陰離子反應(yīng)生成難溶性化合物，提高Zn2+的有效反應(yīng)濃度；海藻酸鈉與蔬 菜組織中的Ca2+形成不可逆凝膠體，進(jìn)一步提高蔬菜的脆度。
[0008] 復(fù)綠處理，將鈣處理后的腌制蔬菜在復(fù)綠液中浸泡處理2~20 h，控制pH值為 7. 0~7. 6,弱堿性條件下，葉綠素分子的電負(fù)性增大，有利于吸附更多帶正電荷的Zn2+，且 Zn2+不會(huì)沉淀； 所述復(fù)綠液含醋酸鋅、葡萄糖酸鋅、硫酸鋅中的一種或幾種，鋅含量為1〇〇~200 mg/kg (相對(duì)于蔬菜重量)，并添加〇. l~〇. 2%的苯甲酸鈉、月桂醇硫酸鈉、卵磷脂中的一種或幾種。 苯甲酸鈉、月桂醇硫酸鈉、卵磷脂等陰離子或兩性表面活性劑，可以增大細(xì)胞膜的電負(fù)性， 有利于吸附Zn2+反應(yīng)生成鋅代葉綠素，其中優(yōu)選卵磷脂，進(jìn)一步優(yōu)選大豆卵磷脂。
[0009] 封裝滅菌，將復(fù)綠處理后的腌制蔬菜用流動(dòng)冷開(kāi)水漂洗除去過(guò)量的Zn2+和苯甲酸 鈉等添加物，用符合食品加工要求的包裝真空封裝后100 °C條件下滅菌10~15 min，然后迅 速冷卻貯存。
[0010] 本發(fā)明從預(yù)處理至封裝滅菌的加工技術(shù)，有效恢復(fù)腌制蔬菜的色澤，降低了重金 屬離子Zn2+含量，產(chǎn)品中鋅含量低于20 mg/kg，確保了產(chǎn)品質(zhì)量。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 以下實(shí)施例旨在說(shuō)明本發(fā)明而不是本發(fā)明的進(jìn)一步限定。本發(fā)明可以
【發(fā)明內(nèi)容】
所 描述的任一種方式實(shí)施。
[0012] 實(shí)施例1 選取已腌制好的青椒，用冷開(kāi)水洗凈表面雜質(zhì)，轉(zhuǎn)移到0. 3%的小蘇打溶液中浸泡12 min，取出置于0. 1%的CaCl2溶液(含1%海藻酸鈉）中浸泡12 min ; 將處理好的腌制青椒浸沒(méi)在葡萄糖酸鋅復(fù)綠液中，相對(duì)于青椒重量，復(fù)綠液中鋅含量 為200 mg/kg，并添加0· 1%的苯甲酸鈉，浸泡10 h，期間控制pH值為7. 0~7· 6 ; 將復(fù)綠處理后的腌制青椒用流動(dòng)冷開(kāi)水漂洗10 min，裝入食品包裝袋抽真空封袋，100 °C條件下滅菌10 min，立即用涼水冷卻。
[0013] 取適當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定：將復(fù)綠后的腌制青椒色澤劃分為黃褐色、黃色、褐綠 色、黃綠色、暗綠色、綠色和亮綠色7種顏色，分別對(duì)應(yīng)為1、2、3、4、5、6、7分，由8位經(jīng)過(guò)專 業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評(píng)定，然后取平均值作為對(duì)應(yīng)的分值，鑒定結(jié)果表明復(fù)綠后的腌制 青椒得分為5分，暗綠色。采用原子吸收分光光度法測(cè)定產(chǎn)品鋅含量為18. 78 mg/kg，低于 我國(guó)GB13106-91規(guī)定的蔬菜中鋅限量值20 mg/kg。
[0014] 實(shí)施例2 選取已腌制好的黃瓜，用冷開(kāi)水洗凈表面雜質(zhì)，轉(zhuǎn)移到0. 3%的小蘇打溶液中浸泡12 min，取出置于0. 1%的CaC12溶液(含1%海藻酸鈉）中浸泡12 min ; 將處理好的腌制黃瓜浸沒(méi)在葡萄糖酸鋅復(fù)綠液中，相對(duì)于黃瓜重量，復(fù)綠液中鋅含量 為200 mg/kg，并添加0· 1%的大豆卵磷脂，浸泡10 h，期間控制pH值為7. 0~7· 6 ; 將復(fù)綠處理后的腌制黃瓜用流動(dòng)冷開(kāi)水漂洗10 min，裝入食品包裝袋抽真空封袋，100 °C條件下滅菌10 min，立即用涼水冷卻。
[0015] 取適當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定：將復(fù)綠后的腌制黃瓜色澤劃分為黃褐色、黃色、褐綠 色、黃綠色、暗綠色、綠色和亮綠色7種顏色，分別對(duì)應(yīng)為1、2、3、4、5、6、7分，由8位經(jīng)過(guò)專 業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評(píng)定，然后取平均值作為對(duì)應(yīng)的分值，鑒定結(jié)果表明復(fù)綠后的腌制 黃瓜得分為6分，綠色。采用原子吸收分光光度法測(cè)定產(chǎn)品鋅含量為16.34 mg/kg，低于我 國(guó)GB13106-91規(guī)定的蔬菜中鋅限量值20 mg/kg。
[0016] 對(duì)比例：采用CN1615680實(shí)施例10中方法制備腌黃瓜，該工藝同時(shí)采用鋅離子和 銅離子來(lái)復(fù)綠，復(fù)綠后的腌黃瓜得分為6。
[0017] 在此基礎(chǔ)，分別比較實(shí)施例1、2以及對(duì)比例在復(fù)綠后色澤的穩(wěn)定性。同樣將色澤 劃分為黃褐色、黃色、褐綠色、黃綠色、暗綠色、綠色和亮綠色7種顏色，分別對(duì)應(yīng)為1、2、3、 4、5、6、7分，由8位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評(píng)定，然后取平均值作為對(duì)應(yīng)的分值。分 別將復(fù)綠后的腌菜放置3個(gè)月內(nèi)觀察其色澤。具體結(jié)果如下： 1色澤穩(wěn)定性結(jié)果比較
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種腌制蔬菜的復(fù)綠方法，其特征在于，將腌制好的蔬菜洗凈，依次用稀堿液和含 Ca2+溶液浸泡處理，用復(fù)綠液浸泡處理，漂洗，封裝滅菌冷卻； 所述稀堿液為〇. 2~0. 5%的小蘇打溶液，浸泡處理時(shí)間為10~15 min ; 所述含Ca2+溶液為0. 05~0. 2%的CaCl 2溶液或乳酸鈣溶液，并添加0. 1%~0. 2%海藻酸 鈉，浸泡處理時(shí)間為1〇~15 min ; 所述封裝為真空包裝，滅菌條件：100 °C，10~15 min。2. 如權(quán)利要求1所述的一種腌制蔬菜的復(fù)綠方法，其特征在于，相對(duì)于蔬菜重量，所述 復(fù)綠液含有醋酸鋅、葡萄糖酸鋅、硫酸鋅中的一種或多種，鋅含量為1〇〇~200 mg/kg，以及 0. 1~0. 2%的苯甲酸鈉、月桂醇硫酸鈉、卵磷脂中的一種或多種。3. 如權(quán)利要求1所述的一種腌制蔬菜的復(fù)綠方法，其特征在于，用復(fù)綠液浸泡處理時(shí)， 控制pH值為7. 0~7. 6,浸泡處理時(shí)間為2~20 h。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種腌制蔬菜的復(fù)綠工藝，包括：清洗腌制蔬菜，稀堿液和含Ca2+溶液預(yù)處理，含Zn2+復(fù)綠液處理，漂洗，封裝滅菌冷卻。本發(fā)明是一種可有效恢復(fù)腌制綠色蔬菜的顏色，保持良好色澤外觀，又能避免重金屬離子Zn2+超標(biāo)的復(fù)綠工藝。
【IPC分類】A23L1/272
【公開(kāi)號(hào)】CN105231161
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510793475
【發(fā)明人】帥放文, 王向峰, 章家偉
【申請(qǐng)人】湖南爾康制藥股份有限公司
【公開(kāi)日】2016年1月13日
【申請(qǐng)日】2015年11月18日