一種抑制醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種以干嫩荷葉、干紅辣椒和魔芋 飛粉為原料的亞硝酸鹽抑制劑制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國有食用醬腌品的習慣，但是在新鮮蔬菜中含有硝酸鹽，而在腌制過程中在細 菌作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。然而，亞硝酸鹽和體內(nèi)的胺類物質(zhì)反應生成N-亞硝 基化合物，這類物質(zhì)具有致癌性，會到導致胃癌、食道癌、膀胱癌等。其次，在亞硝酸鹽的作 用下，亞鐵血紅蛋白被氧化為三價鐵，導致減少總血液的攜氧能力。因此，亞硝酸鹽對人體 造成巨大的傷害，會增加癌癥的風險。
[0003] 辣椒屬于茄科，有豐富的生理活性成分，如辣椒素、辣椒紅素、多酚、維生素C等。 辣椒紅素是天然抗氧化性質(zhì)，也是一種天然類胡蘿卜素，它有許多生理功能，例如增強免疫 力和抗衰老。辣椒堿作為辣椒中的生物活性物質(zhì)，有著很重要的食用和藥用價值。例如，止 疼、減肥、抗氧化、抗菌、抗癌。
[0004] 魔芋屬多年生塊莖植物，是有益的堿性食品，具有降血糖、降血脂、降壓、散毒、養(yǎng) 顏、通脈、減肥、通便、開胃等多種功能。同時，還含有許多活性成分，例如神經(jīng)酰胺、生物堿 等。
[0005] 荷葉含有蓮堿、原荷葉堿和荷葉堿等多種生物堿及維生素C、多糖。同時，還具有清 熱解毒、涼血、止血的作用。荷葉色青綠，氣芬芳，有清暑利濕、升發(fā)清陽、涼血止血等功效， 是傳統(tǒng)藥膳中常選用的原料。近代研究證實，荷葉有良好的降血脂、降膽固醇和減肥作用。 [0006]目前，降低腌制品中亞硝酸鹽含量的方法主要是通過添加山梨酸鹽、延胡索酸 酯、植物提取物等添加劑來實現(xiàn)，如中國專利"綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸"（申請?zhí)?201010508678. 2);還有研究報告利用微生物發(fā)酵、酶法等來降解亞硝酸鹽，如中國發(fā)明專 利"一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法"（申請?zhí)?01410035937. 2)、"微生物亞硝酸鹽降 解劑及制作方法"（申請?zhí)?00510112131.X)。但添加劑過量對人體會有害，微生物及酶法 降解對腌制環(huán)境和工藝條件要求較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了更好降低甚至消除醬腌蔬菜食品在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，本發(fā)明目的 在于通過向醬腌蔬菜食品腌制中加入干嫩荷葉、魔芋飛粉、干紅辣椒混合植蔬提取液，從而 得到低亞硝酸鹽的醬腌食品，該提取液提升了醬腌蔬菜品食品的營養(yǎng)保健和安全性，使之 能得到廣泛的應用。
[0008] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量實驗深入研究并不懈探索，最終獲得了 如下技術(shù)方案： 一種抑制醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的方法，其特征在于：向醬腌蔬菜食品中，加入體積 濃度2-4%的植物提取液，充分混勻，再進行腌制。所述的植物提取液以干嫩荷葉、干紅辣椒 和魔芋飛粉為原料，由混合酸提取而制得，所述的混合酸由18-22%蘋果酸、8-12%琥珀酸、 4-7 %乳酸、余量為水。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的一種抑制醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的方法，其特征在于：醬腌 蔬菜食品的腌制條件為：溫度4-35°C，鹽含量< 8%，腌制時間< 7d。
[0010] 優(yōu)選地，如上所述的所述的一種抑制醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的方法，其特征在 于：植物提取液的制備方法如下： (1) 干的嫩荷葉和干紅辣椒粉碎，再和魔芋飛粉混合，混合物粒徑多80目，干辣椒、嫩 荷葉和魔芋飛粉按照1-2:1-2:1-2的質(zhì)量比混合； (2) 取步驟（1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:10加入混合有機酸，所述 的混合酸由18-22%蘋果酸、8-12%琥珀酸、4-7%乳酸、余量為水； (3) 取步驟（2)得到的混合液，將其水循環(huán)控溫超聲l-3h，其中頻率為400Hz-600Hz，溫 度 60-80。。； (4) 以步驟（3)所得混合液，進行離心，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為4000-5000r/min，時間為 l〇-15min； (5) 將步驟（4)的混合物殘渣收集，再用步驟（2)中使用的混合酸浸提2-3次，離心得 到混合酸提取液； (6) 將步驟（3)所得提取液和步驟（5)的混合酸提取液，按照體積比< 1:20混合，即得 到提取液。
[0011] 優(yōu)選地，如上所述的一種清除醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的的方法，其特征在于：步 驟（1)中的干紅辣椒、干嫩荷葉、魔芋飛粉的水分含量< 12%。
[0012] 本發(fā)明涉及的植蔬提取液制備方法具有如下優(yōu)點和顯著的進步：（1)操作簡單、 植物提取液的提取時間短，亞硝酸鹽抑制率可以達到2%以下，有效提高了食品的安全性， 可以廣泛推廣。（2)采用水循環(huán)控溫超聲，排除氧氣和保持溫度不變，防止活性物質(zhì)氧化和 破壞。（3)以干嫩荷葉、干紅辣椒和魔芋飛粉為提取物、食用酸為提取劑，無任何毒害、安全 可靠。（4)采用蘋果酸、琥珀酸和乳酸的混合液作為提取液，效果顯著，風味柔和，對腌制肉 制品原有風味無明顯感官差別。（5)植蔬提取液，不僅可以抑制腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn) 生，同時含有大量活性成分，具有抗氧化、抗癌等功效。
【具體實施方式】
[0013] 以下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步作描述，但是本發(fā)明 的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護范圍之內(nèi)。
[0014] 實施例1 1、植物提取液制備 (1) 取品質(zhì)良好的干荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為80目，再 和魔芋飛粉按照1:1:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，其中干紅辣椒為中國紅一號，干 嫩荷葉為耦蓮荷葉，米摘期為7 _9月，荷葉直徑在2〇-40cm，魔芋飛粉是加工魔芋精粉后風 機抽取的物質(zhì)，含有生物堿等活性物質(zhì)，三種原料的水分含量< 12%; (2) 取步驟（1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:10加入混合有機酸，混 合有機酸由20% (v/v)蘋果酸、10% (v/v)琥?自酸、5% (v/v)乳酸和65%水組成。
[0015] (3)取步驟（2)得到混合液，將其水循環(huán)超聲lh，其中頻率為400Hz，溫度60°C; (4) 將步驟（3)所得混合液，進行離心，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為4000r/min，時間為 lOmin； (5) 將步驟（4)中混合物殘渣收集，再用步驟（2)所述的混合酸浸提2次，離心得到混 合酸提取液； (6) 將步驟（4)所得提取液和步驟（5)的混合酸提取液混合，按照體積比1:20混合，即 得到提取液的成品。
[0016]2、抑制醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的的方法 向醬腌蔬菜食品中，加入體積濃度2%的植蔬提取液，充分混勻，再進行腌制。腌制品溫 度為30°C，鹽含量為8%，腌制時間為7d，得到醬腌蔬菜食品，亞硝酸鹽抑制率為1. 63%。
[0017] 實施例2 1、植物提取液制備 (1) 取品質(zhì)良好的干荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為90目，再 和魔芋飛粉按照2:1:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，使用的干紅辣椒、干荷葉和魔芋飛 粉同實施例1 ; (2) 取步驟（1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:10加入混合有機酸，所 述的混合酸由18%蘋果酸、8%琥珀酸、4%乳酸、70%的水組成； (3) 取步驟（2)得到混合液，將其水循環(huán)超聲3h，其中頻率為600Hz，溫度80°C; (4) 將步驟（3)所得混合液，進行離心，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為5000r/min，時間為 15min； (5) 將步驟（4)中混合物殘渣收集，再用步驟（2)所述的混合酸浸提3次，離心得到混 合酸提取液； (6) 將步驟（4)所得提取液和步驟（5)的混合酸提取液混合，按照體積比1:15混合，即 得到提取液的成品。
[0018]2、抑制醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的的方法 向醬腌蔬菜食品中，加入體積濃度4%的植蔬提取液，充分混勻，再進行腌制。腌制品溫 度為35°C，鹽含量為7%，腌制時間為5d，得到醬腌蔬菜食品，亞硝酸鹽抑制率為0. 86%。
[0019] 實施例3 1、植物提取液制備 (1) 取品質(zhì)良好的干荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為100目，再 和魔芋飛粉按照1:2:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，使用的干紅辣椒、干荷葉和魔芋 飛粉同實施例1 ; (2) 取步驟（1)得到的混合物，按照與混合物的質(zhì)量體積比1:10加入混合有機酸，所 述的混合酸由22%蘋果酸、12%琥珀酸、7%乳酸、59%的水組成； (3) 取步驟（2)得到混合液，將其水循環(huán)超聲2h，其中頻率為500Hz，溫度75°C; (4) 將步驟（3)所得混合液，進行離心，取上清液，其中轉(zhuǎn)速為4500r/min，時間為 12. 5min； (5) 將步驟（4)中混合物殘渣收集，再用步驟（2)所述的混合酸浸提1次，離心得到混 合酸提取液； (6)將步驟（4)所得提取液和步驟（5)的混合酸提取液混合，按照體積比1:18混合，即 得到提取液的成品. 2、抑制醬腌蔬菜食品中亞硝酸鹽的的方法 向醬腌蔬菜食品中，加入體積濃度3%的植蔬提取液，充分混勻，再進行腌制。腌制品溫 度為18°C，鹽含量為6%，腌制時間3d，得到醬腌蔬菜食品，亞硝酸鹽抑制率為1. 01% 對比例1未經(jīng)水循環(huán)超聲 1、植物提取液制備 (1) 取品質(zhì)良好的干荷葉和干紅辣椒，除去雜質(zhì)，然后用粉碎機粉碎，粒徑為80目，再 和魔芋飛粉按照1:1:1混合，得到荷葉魔芋辣椒混合物，使用的干紅辣椒、干荷葉和魔芋飛