制作糖果殼的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供生產(chǎn)多層糖果殼的方法和生產(chǎn)多個糖果殼的方法。在第二階段中凸模壓入模腔的距離短于在第一階段中凸模壓入模腔的距離。
【專利說明】制作糖果殼的方法
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及生產(chǎn)多層糖果殼的方法，該方法可僅采用一個凸模(stamp)實施。本發(fā)明還涉及也可采用僅一個凸模實施的生產(chǎn)多個糖果殼的方法。
[0002]發(fā)明背景
糖果殼提供可將糖果填料置于其中的結(jié)構(gòu)性堅固外殼，且為糖果制作的眾所周知的方面。糖果殼也可用作使可食用材料塊散布于其中的基質(zhì)。這些餡料(inclusions)具有與糖果殼的組成不同的組成。也已知具有多層結(jié)構(gòu)的糖果殼。所述殼的諸層可以在它們的組成和/或顏色方面有所不同。
[0003]已知通過將殼材料沉積于模腔，振蕩凹模以去除材料中的氣泡，并反轉(zhuǎn)凹模以去除過多的材料(“反轉(zhuǎn)法”)，制作糖果殼。然而，該方法受到這樣缺點的困擾，即必須收集和處理過量的材料(如使巧克力再次調(diào)溫(re-tempering)),以避免損耗。還有,典型地,殼并不具有統(tǒng)一的厚度，尤其是當(dāng)使用具有相對高粘度的殼材料時更是如此。這對材料的組成(如脂肪含量)施加了限制。
[0004]一種改進(jìn)的制作糖果殼的方法涉及將冷硬的凸模浸入模腔中的殼材料中，以使材料貼腔壁成形和凝固(“冷沖壓”)。此生產(chǎn)具有統(tǒng)一厚度的殼且不產(chǎn)生如反轉(zhuǎn)法那樣太多的過量材料。此外，冷沖壓不依賴于殼材料的粘度。
[0005]例如，US-A-2006 /0057265描述了一項冷沖壓工藝，其中在將凸模引入凹模之后將形成糖果殼的物質(zhì)置于壓力下。該工藝使用具有軸向孔的凸模，通過該軸向孔經(jīng)由壓力傳導(dǎo)介質(zhì)施加壓力。
[0006]US-A-2006/0257517涉及一項冷沖壓工藝，其中凸模有覆蓋凹模邊界的法蘭。該法蘭配備可變形的環(huán)形密封裝置，其作用是，一旦將凸模放入凹模時，封閉形成糖果殼的物質(zhì)。
[0007]然而，通過常規(guī)的冷沖壓技術(shù)生產(chǎn)恒定厚度的糖果殼需要精確的凸模和凹模。如果凸模和凹模尺寸不精確，凹模和凸模之間形成的腔輪廓不清，且繼而產(chǎn)生的糖果殼可具有不能令人滿意的外觀。在一些情況下，其看取決于產(chǎn)品的類型和預(yù)定的消費者，用輪廓不清的腔所生產(chǎn)的糖果殼的質(zhì)量不可接受。此局限意味著設(shè)計用于生產(chǎn)一種殼厚度的凹模/凸模組合不能用于生產(chǎn)其他厚度的殼而對產(chǎn)品質(zhì)量沒有不利影響。因此，生產(chǎn)新的厚度的糖果殼，需要一套新的精心設(shè)計和精密制造的凹模和凸模。
[0008]每一套凸模和凹模的試運行和制造價格昂貴，且導(dǎo)致在可生產(chǎn)出可接受的質(zhì)量的新的厚度的糖果殼之前有時間延遲。即使當(dāng)需要的凸模和凹模已經(jīng)可獲得時，安裝這些凸模及凹模所造成的生產(chǎn)暫停，也是不符合成本-效益原則的。
[0009]當(dāng)生產(chǎn)多-層糖果殼時，準(zhǔn)確的凸模和凹模的需求也具有隱含的意義。這是因為多-層結(jié)構(gòu)中各個相隨的層具有增加整個多-層殼的厚度的作用。典型地需要準(zhǔn)確的凸模和凹模，以生產(chǎn)各個新的厚度的整個多-層殼。
[0010]因此，本發(fā)明的一個目的是克服這些限制并提供制作糖果殼的方法，其較不依賴于準(zhǔn)確的、定制的凸模和凹模。[0011]發(fā)明簡述
本發(fā)明的第一個實施方案涉及生產(chǎn)多層糖果殼的方法，該方法包括以下步驟:
(i)將第一種可食用液體沉積于模腔中；
(ii)使用表面溫度低于第一種可食用液體的凝固溫度的凸模，貼模腔壁壓迫第一種可食用液體，以便使第一種可食用液體在模腔內(nèi)成形且至少部分凝固；
(iii)從模腔移去凸模；
(iv)將第二種可食用液體沉積于模腔中；和
(v)使用表面溫度低于第二種可食用液體的凝固溫度的凸模，緊貼由第一種可食用液體形成的層壓迫第二種可食用液體，以便使第二種可食用液體在模腔內(nèi)成形且至少部分凝固；
其中在步驟(V)中凸模壓入模腔的距離X短于在步驟(ii)中凸模壓入模腔的距離X。
[0012]該方法允許僅使用單個凸模生產(chǎn)多-層糖果殼。因此，用戶需要比常規(guī)工藝更少的凸模，此表示顯著節(jié)約了成本。此外，與用新凸模重新配置糖果-生產(chǎn)機(jī)器相關(guān)聯(lián)的時間延誤減少，這是由于并不需要置換凹模和凸模以生產(chǎn)各種新的多-層殼。此減少的停機(jī)時間降低了相關(guān)的生產(chǎn)損失，因此代表進(jìn)一步的成本利益。
[0013]本發(fā)明的第二個實施方案涉及生產(chǎn)多個糖果殼的方法，該方法包括以下步驟:
(a)將第一種可食用液體沉積于模腔中；
(b)使用表面溫度低于第一種可食用液體的凝固溫度的凸模，貼模腔壁壓迫第一種可食用液體，以便使第一種可食用液體在模腔內(nèi)成形且至少部分凝固；
(C)從模腔移去凸模；和
(d)將凸模壓入另一個模腔，其中已經(jīng)沉積了第二種可食用液體，以貼腔壁壓迫第二種可食用液體，以便使第二種可食用液體成形且至少部分凝固，所述凸模具有低于第二種可食用液體的凝固溫度的表面溫度；
其中在步驟(b)中凸模壓入模腔的距離X不同于在步驟(d)中凸模壓入模腔的距離X。
[0014]第二個實施方案的方法使得能夠生產(chǎn)多個糖果殼而僅需一個凸模。此外，因為在步驟(b)和(d)中的距離X不同，可得到許多具不同的殼厚度的糖果殼，而不必使用多個凸模。因此，該方法代表對用戶的顯著成本節(jié)約。該方法也減少由重新配置新的凸模引起的停機(jī)時間和相關(guān)的生產(chǎn)損失，此代表給用戶的進(jìn)一步的成本利益。
[0015]在一些實施方案中，第一個和/或第二個實施方案中的第一種和/或第二種可食用液體有時從模腔排出。在一些實施方案中，可應(yīng)用任選的刮削步驟以去除所排出的可食用液體或由排出的可食用液體形成的材料?？赏ㄟ^使刮削工具以兩個或更多個不同的朝外方向朝外通過模腔的邊界實施該刮削步驟。
[0016]任選的刮削步驟可被用于提供具有比有時沒有任選的刮削步驟時獲得的邊緣更整齊干凈邊緣的糖果殼。這個可是有用的，例如，當(dāng)意欲將糖果殼作豪華市場推廣時，將不能容忍較不整齊干凈的邊緣。例如，任選的刮削步驟在去除在模腔內(nèi)保持與可食用材料連續(xù)的、排出的可食用材料時是有用的，否則在不損壞糖果殼的情況下去除可能是困難的。整齊干凈的糖果殼邊緣在美觀上令消費者愉快，并使填充的糖果糕點能形成一個整齊干凈的底部。
[0017]附圖簡述圖1:沉積于模腔中的可食用液體(圖1a)，其中模腔可已經(jīng)含糖果殼(圖1b)。
[0018]圖2:使凸模浸入模腔。使圖2a中的凸模浸入直至其靜置貼在凹模的表面上，并從模腔排出的可食用液體或由排出的可食用液體所形成的材料，在物理上與留在模腔內(nèi)的可食用液體分離。在圖2b中，從模腔排出的至少部分可食用液體或由排出的可食用液體所形成的材料，與留在模腔內(nèi)的可食用液體相連續(xù)。
[0019]圖3:中止于不到其被完全壓入模腔(圖3a)的位置的一段距離“y”的凸模(圖3b)。
[0020]圖4:通過移動刮削工具向外(圖4a)和向內(nèi)(圖4b)通過模腔的邊界，去除從模腔排出的可食用液體或由排出的可食用液體所形成的材料。
[0021]圖5:當(dāng)刮削工具向外(圖5a)和向內(nèi)(圖5b)通過邊界時形成的糖果殼的邊緣。
[0022]圖6 ；在模腔的俯視圖中顯示的刮削方向。
[0023]圖7:模腔中的多層糖果殼。
[0024]發(fā)明詳述 第一個實施方案的方法涉及多層糖果殼的生產(chǎn)。所述多層糖果殼可為，例如，果仁糖、糖果塊或片、單個的糖果條(item)或糖果棒(countline)的殼。
[0025]“多-層的”在本文意指兩層或更多層，鄰接的諸層以某些可辨認(rèn)的方式而彼此不同。例如，圖7顯示包含在凹模2的腔內(nèi)側(cè)形成的兩層(層6和層8)的多層糖果殼。例如，相鄰層可在它們的組成和/或顏色上不同。然而，連續(xù)層并不必需形成明確的邊界；連續(xù)層有時可在某種程度上混合形成邊界區(qū)域，前提是在任一側(cè)的諸層是可辨認(rèn)的。
[0026]各層的組成不是特別受限的，前提是各層由可食用材料制成。在一些實施方案中，最外層可含巧克力成分和至少一層其他層是包含(潮濕)屏障組合物的層。在一些實施方案中，最外層可為巧克力層和最內(nèi)層可為防潮(moisture barrier)層。
[0027]可將防潮組合物用于防止?jié)駳鈴奶枪恻c轉(zhuǎn)移至周圍環(huán)境或在糖果糕點內(nèi)部轉(zhuǎn)移進(jìn)入對濕氣敏感的組分(如巧克力)，特別是如果殼內(nèi)填充具有高度水活性的組分(如新鮮水果成分)。防潮組合物可為任何常規(guī)的防潮組合物，諸如脂肪基防潮組合物或非均質(zhì)的防水組合物，兩者均含結(jié)晶脂肪。
[0028]在本發(fā)明的上下文中，“液體”意指可流動的，即物質(zhì)在重力或施加外力的作用下流動的這樣的程度上不是凝固的。
[0029]第一個實施方案的方法涉及使第一種和第二種可食用液體沉積于模腔中。各種可食用液體可具有一定范圍的粘度，前提條件是能夠采用常規(guī)沉積器將其沉積于模腔中，并能夠采用常規(guī)的冷沖壓設(shè)備對其進(jìn)行冷沖壓。各種可食用液體可含固體組分，并因此包括，例如，凝膠、糊劑、混懸劑和乳劑。存在于各種可食用液體中的凝固材料的塊可具有的直徑為≤ 80 μ m≤ 70 μ m≤ 60 μ m≤ 50 μ m≤ 40 μ m 或≤ 35 μ m。而且，固體材料可以相對于可食用液體總質(zhì)量的≤80%、≤75%、≤70%、≤60%或≤50%質(zhì)量的量存在。
[0030]在一個實施方案中，可食用液體的至少一種是液體巧克力，其中巧克力包括純巧克力、深色巧克力、奶油巧克力、白巧克力和復(fù)合巧克力。在一些實施方案中，各種可食用液體獨立地為液體巧克力。
[0031]各種可食用液體也可為兩個或更多個可食用液體的混合物，前提條件是，所有的混合物是可流動的。所述混合物，可例如為液體形式的純巧克力、深色巧克力、奶油巧克力、白巧克力和復(fù)合巧克力的混合物。
[0032]在沉積之前可處理可食用液體，以確保其具有用于沉積和沖壓的、適當(dāng)?shù)牧鲃有再|(zhì)，和確保其具有最佳的凝固性質(zhì)。例如，可采用常規(guī)方法對巧克力進(jìn)行調(diào)溫處理(tempered)，這樣其含有穩(wěn)定的晶體。這引起巧克力在接觸凸模時稍微收縮，此使得凸?；乜s而殼沒有粘附至凸模。
[0033]模腔可為多種腔之一。例如，凹?？蔀榈桶寄?tray mould)，由一道或多道腔組成，所述腔也排列成行(如2-6行)。所述腔的大小和形狀取決于將要生產(chǎn)的殼的類型。在一些實施方案中，所述腔可基本上具有統(tǒng)一的內(nèi)表面，其與凸模的形狀相對應(yīng)，這樣，當(dāng)將凸模完全壓入模腔時，生產(chǎn)具有統(tǒng)一厚度的殼。
[0034]模腔可含次級腔(sub-cavities)，例如，所述腔可為生產(chǎn)片形的糖果糕點用，所述片具有可碎成易處理的片的塊。
[0035]可經(jīng)手工或用常規(guī)沉積器，諸如同時沉積入多個腔的多頭噴嘴(mult1-nozzle)沉積器，將第一種沉積于模腔中。在一些實施方案中，可將第一種可食用液體沉積于模腔中，以形成延伸出環(huán)繞腔壁和具有基本上平滑表面的層I (參見圖1)。如果必要，此可通過振動凹模2實現(xiàn)。可采用本領(lǐng)域已知的常規(guī)設(shè)備實施振動。
[0036]在一些實施方案中，其中沉積了第一種可食用液體的模腔已經(jīng)含一個或多個糖果殼。形成預(yù)先存在的糖果殼的糖果材料并不受特別限制，且可與第一種和第二種可食用液體相同或不同。
[0037]—旦第一種已經(jīng)沉積于模腔中，就用凸模沖壓之。可應(yīng)用常規(guī)冷-沖壓設(shè)備實行該沖壓步驟。這樣的設(shè)備包括一個或多個具有沖壓表面的凸模。凸模通常由金屬，諸如鋁或合金，諸如鋼制造。該設(shè)備也包括冷卻凸模的工具。冷卻典型地通過使冷卻液經(jīng)過設(shè)備在凸模之間循環(huán)來實現(xiàn)，冷卻液所處的溫度低于凸模沖壓的表面所需的溫度。
[0038]將凸模浸入第一種可食用液體中，浸入的凸模表面的溫度低于該可食用液體的凝固溫度。此確保第一種可食用液體通過凸模至少部分凝固。特別地，與凸模接觸的可食用液體凝固形成內(nèi)“皮”，其起著在凸模撤回時維持殼的形狀和提供對隨后填充入殼內(nèi)的材料的一道屏障的作用。因此，在沖壓步驟過程中第一種可食用液體完全凝固不是重要的。在此情況下，在沖壓步驟之后通過冷卻整體凹模，可對第一種可食用液體進(jìn)一步凝固-
[0039]凸模的表面溫度取決于第一種可食用液體的凝固溫度和浸入時期(在該時期凸模與第一種可食用液體接觸)，在一些實施方案中，凸模可具有低于10°c、0°c或更低、-50C或更低、-10°C或更低、-15°C或更低的表面溫度，溫度范圍可在_251:至01:，這有助于縮短浸入時期和生產(chǎn)更具剛性的殼。
[0040]在一些實施方案中，浸入時期短于10、9、8、7、6或5秒,且可為1-3秒。
[0041]在沖壓步驟期間，第一種可食用液體與由凸模3和模腔壁限定的縫隙的形狀吻合(參見圖2)?？赏ㄟ^將凸模完全壓入模腔中(參見圖2a)，或可使沖壓運動在如圖2a所示的短于完全沖壓位置處停止(參見圖2b)，實施該步驟。如示于圖2a中的，將凸模完全壓入模腔中，導(dǎo)致凸?？吭谙薅ò寄；蚰Ｇ坏谋砻娴牟糠帧Ｔ趫D2a的情況下，凸模靠在僅在模腔外側(cè)的凹模的表面。
[0042]當(dāng)將凸模3完全壓入凹模2的腔中時(如示于圖2a中的)，沒有第一種可食用液體的部分排出模腔之外，或由排出的可食用液體所形成的材料(在下文中一起指排出的"可食用材料〃 la)與模腔里面的第一種可食用液體Ib相連續(xù)。在此“連續(xù)(Contiguous)”意指從模腔排出的可食用材料和留模腔中的可食用液體之間的直接物理接觸。“由排出的可食用液體所形成的材料”是在已從模腔排出后已經(jīng)以某種方式變化了的可食用液體，并包括，例如，至少部分已凝固的可食用液體。
[0043]相反，圖2b顯示沖壓步驟，其中凸模的沖壓運動已經(jīng)在不到完全沖壓位置處停止。繼而產(chǎn)生的凸模和凹模之間的縫隙使得排出的可食用材料Ic保持與未排出的可食用液體Ib相連續(xù)。“完全沖壓的位置”是凸模在其完全壓入模腔時的位置，如在圖2a和圖3a中顯示的那樣。
[0044]當(dāng)凸模的沖壓運動在不到完全沖壓位置停止時，可將凸模沒有完全沖壓的該程度表示為不到完全沖壓位置的距離’ y’(參見圖3b)。在第一個實施方案中，可通過使凸模移動進(jìn)入完全沖壓的位置(y = O)或使凸模在不到完全沖壓位置處停止(y > O)，實施第一種可食用液體的沖壓。也可將凸模壓入模腔的程度表示為距離’X’(參見圖3b)，此為模腔中的凸模的最低點與限定模腔開口端的平面之間的距離。
[0045]—旦凸模已經(jīng)從模腔撤回，將第二種可食用液體沉積于模腔中。在一些實施方案中，可將第二種可食用液體沉積于模腔中，以形成具有基本上平整表面和延伸至由第一種可食用液體形成的層6的壁的層7 (參見圖lb)。如果必要，此可通過振動凹模2實現(xiàn)?？刹捎帽绢I(lǐng)域已知的常規(guī)設(shè)備和技術(shù)實施振動。
[0046]對在沖壓第一種可食用液體之后的回縮凸模和第二種可食用液體沉積入模腔中之間的時間間隔沒有特別的限制。在一些實施方案中，時間間隔足夠長，以使由第一種可食用液體形成的層凝固至一定程度，即在由第一種和第二種可食用液體形成的諸層之間基本上沒有混合的邊界區(qū)域存在。在一些實施方案中，沖壓第一種可食用液體后接著使凹模冷卻，以促進(jìn)其進(jìn)一步凝固。在一些實施方案中，時間間隔足夠短，以增加在邊界區(qū)域中的各層之間混合的量。
[0047]一旦將第二種可食用液體沉積于模腔中，用凸模緊貼由第一種可食用液體形成的層沖壓之。因此，可食用液體形成對應(yīng)于在凸模和由第一種可食用液體形成的層之間形成的間隙的形狀。在一些實施方案中，依賴于凹模和凸模的相對形狀，緊貼由第一種可食用液體形成的層或模腔的壁沖壓第二種可食用液體的不同區(qū)域是可能的。如果由第一種可食用液體形成的層沒有完全覆蓋形成模腔的壁，此種情況有時可能發(fā)生。
[0048]以沖壓第一種可食用液體同樣的方式那樣沖壓第二種液體，例外的是在沖壓第一種可食用液體期間，凸模在短于達(dá)到的最終沖壓位置處停止。即，在這種沖壓步驟中距離I大于沖壓第一種可食用液體的距離。換言之，在與沖壓第一種可食用液體比較時，當(dāng)沖壓第二種可食用液體時，距離X更短。
[0049]在一些實施方案中，在沖壓第二種可食用液體之后，使多層糖果殼進(jìn)一步冷卻，以使多-層殼進(jìn)一步凝固。
[0050]在一些實施方案中，在沖壓第二種可食用液體后已經(jīng)將凸模移除后，刮削多層糖果的開口端?？刹捎萌芜x的刮削步驟以改善殼的開口端的外觀。在一些實施方案中，采用刮削步驟以去除排出的可食用材料。將在下面更詳細(xì)地描述任選的刮削步驟。
[0051]在沖壓、任選的冷卻和任選的刮削后可使殼脫模。另一方面，在脫模之前可實施其它的步驟。例如，可在剛形成的糖果殼里面再形成另一層。這樣的另一層可為防潮屏障。另外，可向殼填充，例如填料，諸如巧克力、乳酪、飴糖、太妃糖、巧克力淋醬(ganache)、乳狀液、塊菌、酒精、水果及其組合。在填充時可形成成品外部涂層以使其完全閉合。
[0052]在一些實施方案中，兩個糖果殼可在開口端匯合，以提供連續(xù)的糖果外殼(casing)。在它們的開口端匯合之前填充兩個糖果殼，提供包封的糖果產(chǎn)品。在糖果殼的開口端不可見的情況下(例如當(dāng)兩個殼經(jīng)由它們的開口端匯合時)，刮削殼以提供光滑的邊緣有時不是要緊的。
[0053]本發(fā)明的第二個實施方案涉及僅需要單個凸模生產(chǎn)多個糖果殼的方法。
[0054]第二個實施方案的方法包括將第一種和第二種可食用液體沉積入分開的模腔中。在一些實施方案中，用于第二個實施方案的方法的第一種和第二種可食用液體如在第一個實施方案中所描述的那樣。此外，在第二個實施方案中，第一種和第二種可食用液體可以相同或不同。
[0055]在一些實施方案中，第二個實施方案的第一種和第二種可食用液體沉積于其中的模腔具有相同的形狀，且它們相應(yīng)的尺寸差異小于5%，小于3%或小于1%。在此，“形狀”意指模腔的整體幾何外形和表面，而不考慮其絕對的尺寸大小。在一些實施方案中，模腔如在以上對第一個實施方案所描述的那樣。
[0056]可將用于第二個實施方案的方法模腔定位于不同凹模中的相同的凹模。在一些實施方案中，用于第二個實施方案的凹模如在以上對第一個實施方案所描述的那樣。將第二個實施方案的第一種和第二種可食用液體沉積于模腔中的方法并不特別限定。在一些實施方案中，如在以上對第一個實施方案所描述的那樣，使第一種和第二種可食用液體沉積。
[0057]可將第一種和第二種可食用液體以任一順序分別置于其各自的模腔中。就是說，可在將第二種可食用液體沉積于其模腔中之前或之后，將第一種可食用液體沉積于其模腔中。
[0058]在一些實施方案中，將第一種和第二種可食用液體沉積于它們各自的模腔中，以便形成沿著腔壁周圍延伸的或具有基本上平整表面的層I (參見圖1)。此有時通過如在第一個實施方案中所述振動凹模實現(xiàn)。
[0059]一旦將第一種和第二種可食用液體沉積于其各自的模腔中，就用凸模沖壓它們。在一些實施方案中，在第二個實施方案中用于沖壓的凸模如同在以上對第一個實施方案所描述的一樣。
[0060]如上描述用于第一個實施方案中對第一種可食用液體的沖壓，實施第二個實施方案的對第一種和第二種可食用液體的單獨的沖壓。然而，在對第一種可食用液體的沖壓和對第二種可食用液體的沖壓中，凸模被壓入模腔的距離是不同的。換言之，在圖3b中的距離X不同于在第二個實施方案中對第一種和第二種可食用液體的沖壓的距離。
[0061]在一些實施方案中，對第一種可食用液體的沖壓的距離y長于對第二種可食用液體的沖壓的距離I。在其他的實施方案中，對第一種可食用液體的沖壓的距離y短于對第二種可食用液體的沖壓的距離I。在一些實施方案中，可通過將凸模完全壓入模腔中，沖壓第一種可食用液體(圖3a，y = O)。在一些實施方案中，可通過將凸模完全壓入模腔中，沖壓第二種可食用液體(圖3a, y = O) ο
[0062]相對地，在一些實施方案中，在對第一種可食用液體的沖壓中的距離X短于在對第二種可食用液體的沖壓期間的距離。在一些實施方案中，在對第一種可食用液體的沖壓中的距離X長于在對第二種可食用液體的沖壓期間的距離。
[0063]通過第二個實施方案的方法生產(chǎn)的多個糖果殼的厚度受在每次沖壓步驟中凸模壓入模腔的距離的影響。因為在沖壓第一種和第二種可食用液體時，凸模壓入模腔的距離是不同的，因此，由這些可食用液體所形成的糖果殼的厚度相應(yīng)地有所不同。在一些實施方案中，在沖壓步驟過程中距離X的差異表明其自身如糖果殼厚度X的差異。
[0064]此外，在不到完全沖壓位置的距離“y”處中止沖壓運動，生產(chǎn)糖果殼，其中一般而言，糖果殼壁本身的厚度在遠(yuǎn)離殼的開口端處增加。即，在靠近其開口端的殼的區(qū)域的殼厚度一般增加至較小的程度。其中壁本身的厚度變化的糖果殼提供更多的糖果殼的利益，而無需被迫增加其整體的殼厚度。例如，可在糖果殼的較厚的區(qū)域容納相對大的餡料，而無需不適當(dāng)?shù)卦黾尤繗さ恼w殼厚度。
[0065]在一些實施方案中，在沖壓可食用液體后已經(jīng)移去凸模之后，刮削多個糖果殼的開口端?？蓪⑷芜x的刮削步驟用于改善殼的開口端外觀。在一些實施方案中，將刮削步驟用于去除排出可食用材料。將在下面更詳細(xì)地描述任選的刮削步驟。
[0066]可在沖壓之后使殼脫模、任選冷卻和任選刮削。另一方面，在脫模之前、任選冷卻之前或任選刮削之前實施更多的步驟。在一些實施方案中，更多的加工步驟如在以上的第一個實施方案中描述的那樣。
[0067]在或者第一個或者第二個實施方案中，一旦凸模已經(jīng)從模腔撤回，在一些實施方案中，通過刮削去除從模腔排出的可食用材料。在一些實施方案中，在任選的刮削步驟之前，并不將可食用液體制成易碎件。相反，當(dāng)可食用液體處于堅韌或柔軟狀態(tài)時，有時實施刮削步驟。此降低了在刮削步驟過程中殼碎裂的風(fēng)險。
[0068]在一些實施方案中，通過使刮削工具4向兩個或更多個不同的朝外方向，向外通過模腔的邊界5，實施任選的刮削(參見圖4a)。在各個朝外方向通過的刮削工具可相同或不同，而在一些實施方案中，各個刮削工具適宜為可由塑料、陶瓷、金屬和/或合金制造的刀具。例如，一種或多種刮削工具可為金屬刀具。各個刮削工具的溫度可為環(huán)境溫度。模腔的邊界5是此處不形成模腔的凹模表面符合形成模腔的凹模的表面的邊界；因此，其具有模腔側(cè)和非-模腔側(cè)。
[0069]“向外”方向意為從邊界5的模腔側(cè)向非-模腔側(cè)的方向。因而，朝外方向是與示于圖4b的“朝內(nèi)的”方向相反的，其中的刮削工具從邊界5的非-模腔側(cè)向模腔側(cè)移動。
[0070]在一些實施方案中，刮削工具的各個朝外方向基本上處于邊界5的非-模腔側(cè)面上的凹模表面的平面。此處基本上處于平面意為在刮削工具的朝外方向與在邊界5的非-模腔側(cè)上的凹模表面的平面之間形成的角度為45°或更小。
[0071]在一些實施方案中，刮削工具的各個朝外方向一般避免以向內(nèi)方向橫穿模腔的邊界5。凹模邊界的輕微向內(nèi)橫穿是容忍的，例如，邊界的形狀使得向內(nèi)橫穿邊界必須來自于實際觀點。此可能是，例如，模腔的邊界形狀是特別精心制作的。
[0072]在一個實施方案中，至少兩個朝外方向基本上是相向的。就是說，至少兩個朝外方向形成180±5°的角度(如示于圖6b和圖6c的)。刮削工具可以兩個至四個或四個或更多個不同的朝外方向通過模腔的邊界5。在一些實施方案中，刮削工具以四個不同的朝外方向通過模腔的邊界5。在一個實施方案中，刮削工具以四個或更多個不同方向通過模腔的邊界5，其中至少兩對朝外方向基本上可為相向的。就是說，至少兩對朝外方向形成角度且每對角度在180±5°范圍內(nèi)內(nèi)(如在圖6b和圖6c中顯示為分開的數(shù)對方向)。
[0073]刮削工具的朝外方向引起至少一部分的刮削工具在邊界5的模腔側(cè)上開始刮削動作。邊界5和刮削工具4的相對尺寸可意為，刮削工具的部分在相對于模腔的邊界5的側(cè)邊開始刮削動作，但這是可容忍的，前提條件是，刮削工具以全部朝外的方向通過邊界5。
[0074]通過使刮削工具以朝外方向通過邊界5，去除排出的可食用材料，同時提供基本上沒有缺餡的邊緣的糖果殼(參見圖5a)。特別是，去除保持與在模腔內(nèi)的可食用液體連續(xù)的排出的可食用材料，同時避免了在糖果殼的邊緣上的缺餡。在一些實施方案中，該刮削動作可引起形成糖果殼的壁本身朝新形成的邊緣方向逐漸變薄(taper)。此可由形成糖果殼的可食用液體在某種程度上粘附于刮削工具引起，這樣通過刮削工具的移動拖曳掉。如果并且當(dāng)成品外部涂層(finishing layer)穿過糖果殼的開口端成形(即殼底板)時，這種漸縮的邊緣是有益的，因為形成了整齊干凈的邊緣。
[0075]相反，使刮削工具以朝內(nèi)方向排過邊界5，引起沿著糖果殼的邊緣的缺餡。圖5b闡明了兩種類型的這樣的缺餡。在第一個闡述中，刮削工具已經(jīng)引起在糖果殼的邊緣形成唇狀物。在第二個闡述中，刮削工具已經(jīng)引起糖果殼的部分與模腔的壁分離。這樣的兩種類型的缺餡均使得糖果殼更少吸引消費者，并當(dāng)成品外部涂層穿過糖果殼的開口端成形時阻止整齊干凈的邊緣的形成。
[0076]刮削工具4與刮削方向形成實用的刮削角度Θ (參見圖4a)。在一些實施方案中，所施用的刮削角度可為20°或更多，而在一些實施方案中可為45°或更少。在一些實施方案中，施用的刮削角度的范圍在20°至45°。當(dāng)刮削角度是20°或更多時，與模腔中可食用液體相連續(xù)的、從模腔排出的可食用材料被更有效地與凹模內(nèi)的可食用液體分離。這被認(rèn)為是因為比起壓過其表面而言，刮削工具更可能插入排出的材料。當(dāng)刮削角度大于45°時，排出的材料的去除更少有效。這被認(rèn)為是因為刮削工具傾向于彎曲并進(jìn)入模腔。
[0077]在一些實施方案中，在刮削工藝之前，可確定凹模的朝向，以使通過刮削去除的可食用材料在重力下掉落凹模之外。此有助于防止去除的可食用材料積聚在模腔中。如果按此方式定向的模腔內(nèi)的可食用液體已經(jīng)被凝固至在模腔內(nèi)不流動或變形的程度，那么在此步驟期間較少可能變形。在刮削工藝中模腔的開口端有時可面朝下，以盡量減少去除的可食用材料積聚在模腔中的量。
[0078]在沖壓、任選冷卻和任選刮削后可使殼脫模。另一方面，在脫模之前可實施更多的步驟。例如，可在剛形成的糖果殼里面再形成另一層。這樣的另一層可為防潮屏障。另夕卜，可向殼填充，例如填料，諸如巧克力、乳酪、飴糖、太妃糖、巧克力淋醬(ganache)、乳狀液、塊菌、酒精、水果及其組合。在填充時可形成成品外部涂層以使其完全閉合。在本發(fā)明的一些實施方案中，生產(chǎn)包含一種或多種陷料的糖果殼。在本申請的上下文中，“陷料”是具有與形成糖果殼或其層的可食用液體的組成不同的組成的一塊可食用材料，所述料被容納(accommodated)于其中。餡料適宜為固體組分，其實例為治糖、太妃糖、巧克力、水果、堅果、冰糖等的塊。在一些實施方案中，各個餡料的最小尺寸至少為0.1 mm。
[0079]對在實施方案中含一種或多種陷料的糖果殼沒有特別的限制。例如，在第一個實施方案中，由第一種可食用液體形成的層可含一種或多種陷料，而由第二種可食用液體形成的層可不含陷料；由第一種可食用液體形成的層可不含陷料，而由第二種可食用液體形成的層可含一種或多種陷料；無論由第一種或者第二種可食用液體形成的層均不含陷料；或由第一種或者第二種可食用液體形成的層均可獨立地含一種或多種陷料。
[0080]在第二個實施方案中，由第一種可食用液體形成的殼可含一種或多種陷料，而由第二種可食用液體形成的殼可不含陷料；由第一種可食用液體形成的殼可不含陷料，而由第二種可食用液體形成的殼可含一種或多種陷料；無論由第一種可食用液體或者第二種可食用液體形成的殼均不含陷料；或由第一種或者第二種可食用液體形成的殼均可獨立地含一種或多種陷料。
[0081]在形成含一種或多種陷料的糖果殼或?qū)訒r，當(dāng)模腔含有可食用液體和一種或多種陷料時，實施沖壓步驟。并不特別限制與與將要受到?jīng)_壓的可食用液體一起存在的餡料(S)的質(zhì)量，但是可為相對于沉積于模腔的可食用液體的質(zhì)量的按質(zhì)量計< 50%或按質(zhì)量計<30%。
[0082]超過一種類型的餡料可與可食用液體一起存在于模腔中。當(dāng)存在超過一種類型的餡料時，餡料的總量可與以上提及的一種類型的餡料的總量相同。
[0083]并不特別限制餡料的大小，前提條件是它們可容納在糖果殼中而不突出殼外。在多-層殼的情況下，陷料有時可突出進(jìn)入相鄰層，但是并不超出整個殼的表面之外。在任何糖果殼中，突出在整個殼的表面之外，可導(dǎo)致在后續(xù)的加工步驟期間對餡料的損壞，并進(jìn)而損失產(chǎn)品質(zhì)量?？赏ㄟ^確保各個餡料的至少一種尺寸小于或等于將要容納其的糖果殼區(qū)域的厚度，實現(xiàn)在糖果殼中容納。
[0084]并不特別限制使餡料和可食用液體變得共存于模腔中的加工工藝。在沉積于模腔中之前，可使餡料和可食用液體合并，或可僅在模腔里面合并一次。當(dāng)餡料和可食用液體僅在模腔里面合并一次時，可在可食用液體沉積之前或之后，將餡料沉積于模腔中。
[0085]因為本發(fā)明的方法能夠生產(chǎn)不同厚度的糖果殼，可將該方法用于生產(chǎn)多種不同尺寸的餡料的糖果殼。如上提及的，無需置換凸模和凹模而實現(xiàn)該產(chǎn)品變化，且不危及產(chǎn)品質(zhì)量。此意味著可生產(chǎn)容納不同尺寸的餡料的糖果殼，而無需昂貴的新凸模和凹模，且無需在裝配新凸模和凹模的過程中暫停生產(chǎn)。
[0086]改變糖果殼的厚度也使用戶能夠變更餡料至可被消費者見到的程度。特別是，弓丨入沖壓步驟以生產(chǎn)更厚的殼，將使餡料更不易為消費者所見到，而較薄的殼將使餡料更易為消費者所見到。同時可制備更可見的餡料，在一些實施方案中，餡料并不突出于糖果殼的外表面，原因是在后續(xù)的加工步驟中突出的餡料易被破壞。如上提及的，可改變殼厚度，而不危及產(chǎn)品質(zhì)量，且特別是，糖果殼的邊緣基本上沒有缺餡。
[0087]此外，如上提及的，可將本發(fā)明方法用于制作殼本身的厚度變化的糖果殼。如果凸模不完全壓進(jìn)凹模，則繼而產(chǎn)生的糖果殼的厚度在遠(yuǎn)離殼的開口端的區(qū)域一般將較大。因此，可將相對大的餡料容納在糖果殼的較厚的區(qū)域，而無需不適當(dāng)?shù)卦黾诱w殼的厚度。
[0088]通過以下實施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明，所述實施例不應(yīng)該視為以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
實施例
[0089]實施例1
于30°C，將調(diào)溫的Milka?巧克力漿(55 g，由Kraft Foods制作)經(jīng)手工沉積于沖模(stamp mould) (Brunner-Glonn, Germany)的腔中，已經(jīng)將凹模于30°C加熱箱儲存2天。使凹模振動30秒，以使模腔里面的巧克力漿表面平坦。
[0090]然后，采用Knobel?冷沖壓元件(Cold Stamp Unit) (CP標(biāo)準(zhǔn)冷沖壓機(jī)型(CPStandard Cold Press Type) O7-KCM-O9, KnobeI, Felben CH)將巧克力衆(zhòng)在模腔中沖壓。設(shè)定浸入時期為7秒、凸模的表面溫度為-5°C和速度為60 mm s'凸模壓入腔中至其最完全的程度(即在圖3b中凸模的位置相應(yīng)于y = O mm)。
[0091]使凸?；乜s，并將凹模儲存于環(huán)境溫度歷時5分鐘。下一步，在30°C下，用手工使經(jīng)調(diào)溫的Milka?白巧克力漿(45 g)沉積于模腔中。然后，使用如前相同的凸模和沖壓條件，將白巧克力漿壓入模腔，不同的是，凸模的沖壓運動停止于短于完全沖壓位置的I _處(即在圖3b中凸模的位置相應(yīng)于y = I mm)。換言之，圖3b中，用于沖壓白巧克力漿的距離X比用于沖壓牛奶巧克力漿的距離X短I mm。
[0092]然后，移除凸模并歷經(jīng)15 min的時間使凹模冷卻至10°C的溫度。然后，用手工從凹模去除多-層巧克力殼以備檢查。該項檢查揭示，多-層殼包含外面的牛奶巧克力層和內(nèi)側(cè)的白巧克力層。外層，牛奶巧克力層的厚度，在最遠(yuǎn)離殼的開口端的殼的區(qū)域為1.1 mm。內(nèi)側(cè)的，白巧克力層的厚度在相同區(qū)域為1.0 mm。
[0093]實施例2
按實施例1同樣的方式實施實施例2，所不同的是，在從凹模去除糖果殼之前進(jìn)行刮削步驟，為的是去除在沖壓步驟中從模腔排出可食用材料。采用金屬刀具作為刮削工具以兩個刮削動作進(jìn)行刮削，且在環(huán)境溫度下進(jìn)行刮削，和實施的刮削角度為45°。從模腔的中間沿著長邊和向外越過短邊之一，作出一個刮削動作(即在圖6b中的運動’b’)，和從模腔的中間沿長邊和向外越過另一條短邊，作出一個刮削動作(即在圖6b中的運動’ c’)。
[0094]在從模腔去除之后，糖果殼的目測檢查揭示與在實施例1中得到的結(jié)構(gòu)相類似的結(jié)構(gòu)，所不同的是，由于通過刮削去除了過多的材料，糖果殼的開口端具有更光滑的邊緣。特別是，沿著短邊的邊緣完全沒有缺陷，而沿著長邊僅可見次要的滑動型缺陷(slide-typedefects)。
[0095]實施例3
按如同實施例2相同的方式進(jìn)行實施例3，所不同的是，刮削步驟包括四個刮削動作。從模腔的中間向外越過模腔的四條邊的各邊，進(jìn)行該四個刮削動作(即在圖6b中的運動’ b’和’ c’以及圖6c中的運動’ d’和’ e’)。
[0096]在從模腔去除之后，糖果殼的目測檢查揭示與在實施例1和實施例2中得到的結(jié)構(gòu)相類似的結(jié)構(gòu)，所不同的是，由于通過刮削去除了過多的材料，糖果殼的開口端具有益發(fā)更光滑的邊緣。特別是，沿著糖果殼的所有邊緣均沒有缺陷。
[0097]實施例4
于30°C，將已調(diào)溫的Milka?巧克力漿(2 x 50 g，由Kraft Foods制作)經(jīng)手工沉積于沖模(Brunner-Glonn, Germany)的第一個和第二個腔中，已經(jīng)將凹模儲存于30°C加熱箱中2天。使凹模振動30秒，以使模腔里面的巧克力漿表面平坦。
[0098]然后，采用Knobel?冷沖壓元件(CP標(biāo)準(zhǔn)冷沖壓機(jī)型(CP Standard Cold PressType) 07-KCM-09, KnobeI, Felben CH)沖壓在第一個模腔中的巧克力漿。設(shè)定浸入時期為7秒、凸模的表面溫度為-5°C和速度為60 mm s'將凸模壓入腔中至其最完全的程度(即在圖3b中凸模的位置相應(yīng)于y = O mm)。[0099]凸模從第一個模腔回縮，然后與第二個模腔排成直線(aligned)。然后，采用相同的沖壓條件，沖壓第二個模腔中的巧克力漿，所不同的是，凸模在短于完全沖壓位置處I _處停止(在圖3b中凸模的位置相應(yīng)于y = I mm)。換言之，圖3b中，用于沖壓在第二個模腔中的巧克力漿的距離X比用于沖壓在第一個模腔中的巧克力漿的距離X短I mm。
[0100]然后，移除凸模并歷經(jīng)15 min的時間使凹模冷卻至10°C的溫度。然后，用手工從凹模去除巧克力殼以備檢查。
[0101]該項檢查揭示，在第一個模腔中生產(chǎn)的巧克力殼的厚度，在最遠(yuǎn)離殼的開口端的殼的區(qū)域為1.1 _。在第二個模腔中生產(chǎn)的巧克力殼的厚度，在相同區(qū)域為2.1 _。
[0102]實施例5
按如同實施例4相同的方式操作實施例5,所不同的是,在從凹模移去糖果殼之前實施刮削步驟，以去除在沖壓步驟中從模腔排出可食用材料。采用兩個刮削動作在環(huán)境溫度下進(jìn)行各個模腔的刮削，其中所用的刮削工具是金屬刀具和施用的刮削角度為45°。從各個模腔中間沿著長邊并且向外越過短邊之一，作出一個刮削動作(即在圖6b中的運動’ b’)，和從各個模腔中間沿著長邊并且向外越過另一條短邊，作出一個刮削動作(即在圖6b中的運動’C’)。
[0103]在從模腔去除之后，糖果殼的目測檢查揭示獲得與在實施例4中的類似的結(jié)構(gòu)，所不同的是，由于通過刮削去除了過多的材料，糖果殼的開口端具有更光滑的邊緣。特別是，沿著短邊的邊緣完全沒有缺陷，而沿著長邊僅可見次要的滑動型缺陷。在第二個模腔中生產(chǎn)的糖果殼的更光滑邊緣是尤其顯而易見的，其中的凸模已被沖壓至更小的程度。
[0104]實施例6
按如同實施例5相同的方式操作實施例6，所不同的是，刮削步驟包括越過各個模腔的四個刮削動作。從各個模腔的中間向外橫過各個模腔的四條邊的各邊，作出這四個刮削動作(即在圖6b中的動作’ b’和’ C，和在圖6c中的動作，d，和，e，)。
[0105]在從模腔去除之后，糖果殼的目測檢查揭示與在實施例4中得到的結(jié)構(gòu)相類似的結(jié)構(gòu)，所不同的是，由于通過刮削去除了過多的材料，糖果殼的開口端具有更光滑的邊緣。特別是，沿著糖果殼的所有邊的邊緣沒有缺陷。在第二個模腔中生產(chǎn)的糖果殼的更光滑邊緣是尤其顯而易見的，其中的凸模已被沖壓至更小的程度。
【權(quán)利要求】
1.一種生產(chǎn)多層糖果殼的方法，該方法包括以下步驟: (i)將第一種可食用液體沉積于模腔中； (?)使用表面溫度低于第一種可食用液體的凝固溫度的凸模，貼模腔壁沖壓第一種可食用液體，以便使第一種可食用液體在模腔內(nèi)成形且至少部分凝固； (iii)從模腔移去凸模； (iv)將第二種可食用液體沉積于模腔中；和 (v)使用表面溫度低于第二種可食用液體的凝固溫度的凸模，緊貼由第一種可食用液體形成的層沖壓第二種可食用液體，以便使第二種可食用液體在模腔內(nèi)成形且至少部分凝固； 其中在步驟(V)中凸模壓入模腔的距離X短于在步驟(ii)中凸模壓入模腔的距離X。
2.依據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中第一種和第二種可食用液體具有不同的組成。
3.依據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中第一種和第二種可食用液體中的至少一種包含巧克力。
4.依據(jù)任一項前述權(quán)利要求的方法，其中該方法包括步驟(vi):通過使刮削工具以兩個或更多個不同的朝外方向朝外通過模腔的邊界，去除已經(jīng)從模腔排出的第一種和第二種可食用液體中的至少一種或由排出的可食用液體所形成的材料。
5.依據(jù)任一項前述權(quán)利要求的方法，其中在用凸模沖壓之前，使步驟(ii)中的第一種可食用液體和在步驟(V)中的第二種可食用液體的至少一種，與一片或多片凝固的可食用材料混合，各片凝固的可食用材料具有與在該步驟中所成形的且至少部分凝固的可食用液體的組成不同的組成。`
6.一種生產(chǎn)多個糖果殼的方法，該方法包括以下步驟: (a)將第一種可食用液體沉積于模腔中； (b)使用表面溫度低于第一種可食用液體的凝固溫度的凸模，貼模腔壁沖壓第一種可食用液體，以便使第一種可食用液體在模腔內(nèi)成形且至少部分凝固； (C)從模腔移去凸模；和 (d)將凸模壓入另一個模腔，其中已經(jīng)沉積了第二種可食用液體，以貼腔壁沖壓第二種可食用液體，以便使第二種可食用液體成形且至少部分凝固，所述凸模具有低于第二種可食用液體的凝固溫度的表面溫度； 其中在步驟(b)中凸模壓入模腔的距離X不同于在步驟(d)中凸模壓入模腔的距離X。
7.依據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中的模腔具有基本上相同的形狀和它們相應(yīng)的尺寸差異小于5% ο
8.依據(jù)權(quán)利要求6或權(quán)利要求7的方法，其中第一種和第二種可食用液體具有不同的組成。
9.依據(jù)權(quán)利要求6至8的任一項的方法，其中第一種和第二種可食用液體中的至少一種包含巧克力。
10.依據(jù)權(quán)利要求6至9的任一項的方法，其中的方法包括步驟(e):通過使刮削工具以兩個或更多個不同的朝外方向朝外通過各自模腔的邊界，去除已經(jīng)從其各自模腔排出的第一種和第二種可食用液體中的至少一種或由排出的可食用液體所形成的材料。
11.依據(jù)權(quán)利要求6-10的任一項的方法，其中在用凸模沖壓之前，使在步驟(b)中的第一種可食用液體和在步驟(d)中的第二種可食用液體中的至少一種，與一片或多片凝固的可食用材料混合，各片凝固的可食用材料具有與在該步驟中所成形的且至少部分凝固的可食用液體的組成不同的組成。
12.依據(jù)權(quán)利要求4或權(quán)利要求10的方法，其中的步驟(vi)或步驟(e)包括使刮削工具以四個不同的朝外方向朝外通過模腔的邊界。
13.依據(jù)權(quán)利要求4、10或12的任一項的方法，其中在步驟(vi)或步驟(e)中所施用的刮削工具的刮削角度Θ相對于刮削方向為20°或更多和45°或更少的至少一種。
14.一種通過依據(jù)任一項前述權(quán)利要求的方法所得到的糖果殼。
15.一種包含依據(jù)權(quán)利要`求14的糖果殼的糖果糕點。
【文檔編號】A23G3/00GK103796525SQ201280043380
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2012年7月2日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月6日
【發(fā)明者】T.古斯塔夫, P.M.卡斯特里隆 申請人:卡夫食品研發(fā)公司