苦味掩蔽劑的制作方法
【專利摘要】一種用于掩蔽苦味物質(zhì)的令人不快的口味的方法，所述方法包括在至少一種脂肪存在的情況下，與維生素E化合物一起給予所述苦味物質(zhì)。當與至少一種脂肪和口味掩蔽有效量的一種或更多種形式的維生素E化合物組合時，糖食組合物中的苦味物質(zhì)的苦味被降低。
【專利說明】苦味掩蔽劑
【技術領域】
[0001]本公開一般涉及特別是在含有苦味物質(zhì)的糖食組合物中用于掩蔽苦味物質(zhì)的令人不快的口味的方法。特別地，本公開涉及使用維生素E化合物在包括苦味物質(zhì)和脂肪的糖食組合物中掩蔽苦味物質(zhì)的令人不快的口味。
【背景技術】
[0002]維生素E是一種在許多類型的食物、脂肪和油中天然存在的脂溶性維生素。存在八種已知化學形式的維生素E。這些化學形式包括四種生育酚(α-、β-、Υ-和δ-生育酚)和四種生育三烯酚(α-、β-、Υ-和δ-生育三烯酚)。生育酚在植物油、堅果、種子以及全谷物中天然存在。生育三烯酚在精選的植物油、棕櫚油、小麥胚芽、大麥、塞潤櫚以及某些類型的堅果和谷物中以非常低的水平天然存在。
[0003]維生素E是一種已知的抗氧化劑，在脂肪經(jīng)歷氧化時，維生素E阻止活性氧類的生產(chǎn)形成。維生素E常作為抗氧化劑被加入油或含脂肪的食品，以最小化儲存期間因氧化可能出現(xiàn)的變質(zhì)。糖食組合物(如咀嚼型膠基糖)也已被描述為包含生育酚的混合物來穩(wěn)定包括在咀嚼型膠基糖中的的薄荷油(US5，200，214)。
[0004]薄荷醇因其對皮膚和口腔粘膜的生理清涼作用而為人所知，并已在廣泛種類的產(chǎn)品(特別是食品、飲料、潔齒劑、漱口水等)中被用作調(diào)味試劑。許多糖食產(chǎn)品是包含中等水平至高水平的薄荷醇的薄荷風味的產(chǎn)品。然而，使用薄荷醇的缺點在于其強烈的薄荷氣味和薄荷醇賦予其所在的組合物以苦澀的特征。含有薄荷醇的糖食產(chǎn)品可以具有苦味或令人不快的異?？谖?，對產(chǎn)品的整體風味產(chǎn)生不利的影響。在許多情況下，含薄荷醇的糖食產(chǎn)品的風味會通過減少或去除苦味或令人不快的異?？谖?，并同時保持或增強薄荷醇組分對整體風味的貢獻而得到改善。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]在一個實施方案中，提供一種用于掩蔽苦味物質(zhì)的令人不快的口味的方法，所述方法包括在至少一種脂肪存在的情況下，與生育酚一起給予所述苦味物質(zhì)。
[0006]在另一個實施方案中，提供一種用于掩蔽糖食組合物中的苦味的方法，所述方法包括提供包括苦味物質(zhì)、至少一種脂肪和口味掩蔽有效量的生育酚的糖食組合物。
[0007]在再另一個實施方案中，一種糖食組合物包括苦味物質(zhì)、脂肪和生育酚，其中所述苦味物質(zhì)的令人不快的口味被掩蔽。
[0008]在一個實施方案中，提供生育酚在含有脂肪的糖食組合物中修改、掩蔽或降低苦味物質(zhì)的令人不快的口味印象的應用。
[0009]上文描述的特點以及其他特點通過下面的詳細說明而被舉例說明。
[0010]發(fā)明詳細描述
[0011]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，與苦味物質(zhì)一起給予少量維生素E化合物有效地掩蔽或降低苦味物質(zhì)的令人不快的口味和/或苦味。當在至少一種脂肪存在的情況下給予時，所述維生素E化合物對苦味物質(zhì)的整體口味屬性的作用特別有效。
[0012]本文公開的是掩蔽苦味物質(zhì)的令人不快的口味的方法。所述方法包括在至少一種脂肪存在的情況下，與維生素E化合物一起給予所述苦味物質(zhì)。
[0013]本文還公開的是一種用于掩蔽含有苦味物質(zhì)的糖食組合物中的苦味的方法。所述方法包括提供包括苦味物質(zhì)、至少一種脂肪和口味掩蔽有效量的維生素E化合物的糖食組合物。
[0014]本文還公開的是包括苦味物質(zhì)、至少一種脂肪和口味掩蔽有效量的維生素E化合物的糖食組合物。所述維生素E化合物被用來修改、掩蔽、降低、掩蓋或消除含有脂肪的糖食組合物中的苦味物質(zhì)的令人不快的口味印象。
[0015]如在本文中使用的，“ 口味掩蔽有效量”是與不用維生素E化合物制備的組合物相比足以減輕或降低苦味物質(zhì)的令人不快的口味的維生素E化合物的量?？谖堆诒斡行Я靠梢噪S被掩蔽的苦味的程度、特定的糖食組合物、糖食組合物中可能存在的附加成分、各種人品嘗組合物時的天然遺傳變異性和個體偏好，以及維生素E化合物對苦味物質(zhì)的口味的內(nèi)在作用而變化。
[0016]在一些實施方案中，維生素E化合物選自生育酚、生育三烯酚或其組合。
[0017]在一些實施方案中，維生素E化合物是生育酚。生育酚在植物油、堅果、種子以及全谷物中天然存在?？梢允褂锰烊划a(chǎn)生形式的生育酚以及合成形式的。生育酚以α、β、Y和δ形式存在。
[0018]在一些實施方案中，所述生育酚選自由α-生育酚、β-生育酚、Υ-生育酚、δ-生育酚、以及包括至少一種前述生育酚的組合組成的組。
[0019]在一個實施方案中，所述生育酚是α-生育酚。天然存在的α-生育酚以一種立體異構形式存在。相反，合成產(chǎn)生的α-生育酚含有等量的其八種可能的立體異構體。
[0020]在其他的實施方案中，當在至少一種脂肪存在的情況下被給予時，維生素E化合物(例如生育三烯酚)也可被用來修改、掩蔽或降低苦味物質(zhì)的令人不快的口味印象。生育三烯酹在精選的植物油、棕櫚果油、小麥胚芽、大麥、塞潤櫚(saw palmetto)以及某些類型的堅果和谷物中以非常低的水平天然存在?？梢允褂锰烊划a(chǎn)生形式的生育三烯酚以及合成形式的。
[0021]生育三烯酚，與生育酚一樣，是維生素E族的成員，并且結構上與生育酚相似。生育三烯酚，與生育酚一樣，以α、β、Y和δ形式存在。生育三烯酚也在環(huán)處具有相同的甲基結構，但是與生育酚不同在于疏水側鏈中存在三個雙鍵。疏水側鏈中的不飽和使生育三烯酚僅有單一的立體異構的碳，然而生育酚具有3個手性中心。
[0022]在一個實施方案中，生育三烯酚選自由α -生育三烯酚、β -生育三烯酚Y -生育三烯酚、δ -生育三烯酚、以及包括至少一種前述生育三烯酚的組合組成的組。
[0023]苦味物質(zhì)可以是任何已知賦予苦味的物質(zhì)。
[0024]在一些實施方案中，苦味物質(zhì)是薄荷醇。薄荷醇，也稱為2-(2-丙基)-5_甲基-1-環(huán)己醇，可以以人工形式、以天然衍生的來源(例如椒樣薄荷油)、或以從椒樣薄荷油分離的天然形式而被利用。椒樣薄荷油一般包含約45-55%的薄荷醇、約20-25%的薄荷酮、約5%的乙酸薄荷酯、約5%的桉樹腦以及許多其他構成成分。
[0025]在一些實施方案中，所述苦味物質(zhì)與所述生育酚的重量比是約5:1至約1:5，具體地約3:1至約1:3，更具體地約2:1至約1:2并且甚至更具體地約1:1至約1:1.7。在一個實施方案中，所述苦味物質(zhì)與所述生育酚的重量比是約1:1.5。
[0026]在一些實施方案中，所述脂肪選自由植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯、單不飽和脂肪酸、氫化棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚仁油、棕櫚仁硬月旨、乳木果油、氫化棉籽油、可可脂、大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、橄欖油、霧冰草油、扁桃仁油(almond oil)、以及包括至少一種前述脂肪的組合組成的組。
[0027]糖食組合物
[0028]術語“糖制食品(confection)”或“糖食(confectionery)”或“糖食組合物(confectionery composition)”意為一包括甜味組分的可食用產(chǎn)品。糖食組合物是本領域熟知的，并通常被分類為“硬的”或“軟的”糖果物品。糖食組合物還可以包括用食糖、糖衆(zhòng)，或蜂蜜以及甜的食物(例如糖果或糕點)制成的藥用制劑。
[0029]如本文所使用的，術語“糖食區(qū)(confectionery region)”或“糖食基礎劑區(qū)(confectionery base region)”是指多區(qū)糖食產(chǎn)品的可能鄰接或至少部分圍繞中心填充區(qū)或最內(nèi)部區(qū)的區(qū)。在一些實施方案中，糖食區(qū)是中間區(qū)(intermediate region)。
[0030]如本文所使用的，術語“中心填充物(center-fi 11)”指的是中心填充的糖食產(chǎn)品的最內(nèi)部的區(qū)。在一些實施方案中，所述中心填充區(qū)至少部分地被糖食基礎劑區(qū)圍繞。術語“中心填充物”并不一定隱含糖食產(chǎn)品的對稱性，僅隱含著所述“中心填充物”是在產(chǎn)品的另一區(qū)內(nèi)。在一些實施方案中，所述中心填充可以是基本對稱的，而在其他實施方案中，中心填充物在糖食塊中未必是對稱的。在一些實施方案中，可以存在多于一種的中心填充物。中心填充物可以包括固體、液體、氣體及其混合物。在中心填充物的上下文中，術語“液體”包括流體材料以及半固體或凝膠材料。所述中心填充物可以是水性的、非水性的，或是乳濁液。
[0031 ] 糖食組合物可以被包覆或不被包覆。如本文所使用的，術語“包衣”是用來指至少部分地圍繞所述糖食芯的材料的區(qū)。
[0032]在一些實施方案中，糖食組合物包括苦味物質(zhì)、至少一種脂肪以及口味掩蔽有效量的維生素E化合物。在一個實施方案中，所述維生素E化合物是生育酚。所述生育酚被用來在含有脂肪的糖食組合物中修改、掩蔽或降低苦味物質(zhì)的令人不快的口味印象。
[0033]在其他的實施方案中，提供一種用于掩蔽糖食組合物中的苦味的方法，其中所述方法包括提供包括苦味物質(zhì)、至少一種脂肪和口味掩蔽有效量的維生素E化合物的糖食組合物。在一些實施方案中，所述維生素E化合物選自生育酚、生育三烯酚或其組合。
[0034]在一些實施方案中，所述方法包括提供包括苦味物質(zhì)、至少一種脂肪和口味掩蔽有效量的生育酚的糖食組合物。在一個實施方案中，所述維生素E化合物是選自由α-生育酚、生育酚、Y-生育酚、S-生育酚、以及包括至少一種前述生育酚的組合組成的組的生育酚。
[0035]在一些實施方案中，所述糖食組合物包括但不限于由巧克力、復合包衣、長豆角包衣(carob coating)、方旦糖、法奇糖、弗拉貝、焦糖、牛軋?zhí)?、壓制片、糖果絮狀物、扁桃仁蛋白?marzipan)、耐嚼糖果、硬熬煮糖、橡皮糖、軟心豆粒糖、乳脂糖(toffee)、太妃糖、膠凍軟糖、咸味奶油硬糖、果仁脆糖、糖錠(pastille)、果仁糖(praline)或牛軋?zhí)?、谷粉或淀粉糖食、菌塊狀巧克力糖(truffle)、濃帕烈(nonpareils)、蹦蹦夾心糖(bon bons)、正餐后薄荷糖(after-dinner mints)、富雷斯糖(fourres)、果仁糊、咀嚼型膠基糖、白色牛軋?zhí)?montelimart)、巧克力牛軋?zhí)?nougatine)、水果嚼糖、土耳其軟糖(Turkish delight)、硬橡皮糖、軟橡皮糖、淀粉基膠凍軟糖、明膠基膠凍軟糖、瓊脂基膠凍軟糖、桃仁蛋白糖(persipan)、椰子醬、椰子餞、喉糖(lozenge)、口香片(cachou)、乳脂醬、糖衣丸、加糖果仁、加糖扁桃仁(sugared almonds)、酒餡的巧克力(comfit)、茴療子球、甘草、加甘草香料的糖果膏、巧克力醬、巧克力屑、以及包括至少一種前述糖食組合物的組合組成的組。
[0036]在一些實施方案中，所述糖食組合物是耐嚼糖果。耐嚼糖果的實施例包括但不限于由焦糖、牛軋?zhí)?、橡皮糖、軟心豆粒糖、乳脂糖、太妃糖、膠凍軟糖、水果嚼糖、土耳其軟糖、硬橡皮糖、軟橡皮糖、淀粉基膠凍軟糖、明膠基膠凍軟糖、瓊脂基膠凍軟糖以及包括至少一種前述耐嚼糖果的組合組成的組。
[0037]在一個實施方案中，耐嚼糖果包括中心填充物。所述中心填充物可以是水性的、非水性的或是乳濁液。在一個實施方案中，所述中心填充物是乳濁液。
[0038]在另一個實施方案中，所述糖食組合物是硬的糖食，例如喉糖。在另一個實施方案中，所述糖食組合物是咀嚼型膠基糖。
[0039]在一些實施方案中，所述生育酚以所述糖食組合物重量的約0.0001至約10%的量存在于所述糖食組合物中。具體地，所述生育酚以所述糖食組合物重量的約0.0005%至約
5.0%，更具體地約0.001至約1.0%，并且甚至更具體地約0.01%至約0.5%的量存在。
[0040]所述苦味物質(zhì)可以是已知為糖食組合物賦予苦味的任何物質(zhì)。
[0041 ] 在一些實施方案中，所述苦味物質(zhì)是薄荷醇。薄荷醇可以以液體形式或者固體形式被使用。在一個實施方案中，薄荷醇作為椒樣薄荷油的組分存在于糖食組合物中。在其他的實施方案中，薄荷醇以人造形式或以自椒樣薄荷油衍生的天然形式存在。
[0042]在一些實施方案中，苦味物質(zhì)以所述糖食組合物重量的約0.0001至約10%的量存在。具體地，所述苦味物質(zhì)以所述糖食組合物重量的約0.0005%至約5%，更具體地約0.001至約1.0%，并且甚至更具體地約0.01%至約0.5%的量存在。
[0043]在一些實施方案中，苦味物質(zhì)與生育酚的重量比是約5:1至約1:5，具體地約3:1至約1: 3，更具體地約2:1至約1: 2，并且甚至更具體地約1:1至約1: 1.7。在一個實施方案中，苦味物質(zhì)與生育酚的重量比是約1:1.5。
[0044]在一些實施方案中，所述脂肪選自由植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯、單不飽和脂肪酸、氫化棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚仁油、棕櫚仁硬月旨、乳木果油、氫化棉籽油、可可脂、大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、橄欖油、霧冰草油、扁桃仁油、以及包括至少一種前述脂肪的組合組成的組。
[0045]在一些實施方案中，所述脂肪以基于所述糖食組合物重量的約1%至約50%重量的量存在。具體地，所述脂肪以所述糖食組合物重量的約5%至約45%，并且更具體地約10至約30%的量存在。
[0046]在一些實施方案中，掩蔽糖食組合物中的苦味的方法還包括混合所述至少一種脂肪、所述苦味物質(zhì)和所述生育酚以形成口味掩蔽的混合物。
[0047]乳化劑也可以被包括在所述口味掩蔽混合物中以形成乳濁液。乳化劑與脂肪、苦味物質(zhì)和生育酚組合，并且所述成分被混合在一起，以將所述乳化劑并入所述口味掩蔽混合物中。[0048]基于所述口味掩蔽混合物的重量，所述乳化劑以約0.05%至約5%重量的量被包括。具體地，所述乳化劑以所述口味掩蔽混合物重量的約0.1%至約3.0%，更具體地約0.2至約2.0%，或者甚至更加具體地0.5%至約1.5%的量存在。
[0049]乳化劑的實施例包括選自由自大豆、紅花或玉米衍生的卵磷脂；富含磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺或磷脂酰肌醇的分餾卵磷脂；由燕麥衍生的乳化劑，甘油單酯和甘油二酯及其酒石酸酯，可食脂肪和油的甘油單酯和甘油二酯的磷酸二氫鈉衍生物，山梨醇酐單硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯，羥基化卵磷脂，合成磷脂(如磷脂酸銨)，聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR)，甘油或丙二醇的乳酸化脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的檸檬酸酯，脂肪的丙二醇單酯和二酯，脂肪酸，以及包括至少一種前述乳化劑的組合組成的組的那些乳化劑。在一些實施方案中，乳化劑包括聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR)和蒸餾的甘油單酯。
[0050]在一些實施方案中，口味掩蔽混合物是乳濁液。
[0051]口味掩蔽混合物與其他單個糖食成分組合，以形成最終期望的糖食組合物。在一些實施方案中，口味掩蔽混合物作為中心填充物被并入糖食組合物內(nèi)。在其他的實施方案中，口味掩蔽混合物可以與其他成分混合，和/或遍及糖食組合物均勻地分布。根據(jù)對本領域的普通技術人員公知的期望組合物的性質(zhì)決定，其他成分通常會被并入到組合物中。糖食組分組合物使用食品技術和藥物領域普遍已知的方法被容易地制備。
[0052]廣泛種類的一種或更多種糖食成分或添加劑可以被包括在糖食組合物中。這樣的成分的實施例包括選自由甜味料、高強度甜味料、風味調(diào)節(jié)劑或增強劑、風味料、著色試劑、藥物、口腔護理試劑、咽喉護理試劑、口氣清新劑、礦物輔助劑、增量劑、酸化劑、緩沖劑、可感覺物質(zhì)、暖味劑、冷卻劑、麻刺劑、泡騰劑、增稠劑、口腔濕潤劑、風味增強組合物、抗氧化齊U、防腐劑、增量劑以及包括至少一種前述添加劑的組合組成的組的那些添加劑。這些添加劑的一些可以用于多于一種用途。舉例來說，甜味料(如蔗糖、山梨糖醇或其他糖醇或前述甜味料的組合)還可以起增量劑的作用。
[0053]增甜劑被包括，以向所述糖食組合物提供甜味。增甜劑可以包括食糖甜味料、無食糖甜味料、高強度甜味料或至少一種前述增甜劑的組合。
[0054]食糖甜味料一般包括糖化物。食糖甜味料的實施例包括單糖化物、二糖化物和多糖化物，例如但不限于，蔗糖(食糖)、右旋糖、麥芽糖、糊精、木糖、核糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、乳糖、轉(zhuǎn)化糖、果寡糖糖衆(zhòng)(fructo oligo saccharide syrups)、部分氫化的淀粉、高麥芽糖葡萄糖糖漿、玉米糖漿固形物(如高果糖玉米糖漿)，及其混合物。
[0055]無食糖增甜劑的實施例包括糖醇(或多元醇)，例如但不限于山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇、麥芽糖醇、氫化異麥芽酮糖(異麥芽酮糖醇)、乳糖醇、赤蘚糖醇、氫化淀粉水解物及其混合物。
[0056]如在本文中使用的，“高強度甜味料”意為具有在每一重量基礎上至少為食糖(蔗糖)的甜度100倍的甜度的試劑，具體地在每一重量基礎上至少為食糖的甜度500倍的甜度。在一個實施方案中，高強度甜味料在每一重量基礎上至少為食糖的甜度1，000倍，更具體地在每一重量基礎上至少為食糖的甜度5，000倍。高強度甜味料可以選自于廣泛范圍的材料，包括水溶性甜味料、水溶性人工甜味料、從天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料、基于二肽的甜味料以及基于蛋白質(zhì)的甜味料。包括一種或更多種甜味料或一種或更多種前述甜味料類型的組合可以被使用。不限于特定的甜味料，代表性的類別和例子包括:水溶性的增甜劑，比如二氫查爾酮、莫內(nèi)林(monellin)、甜菊苷、甘草甜素、二氫核黃素(dihydrof Iavenol )、莫那亭、以及L-氨基二羧酸氨基鏈烯酸酯酰胺,例如在美國專利號4，619，834中公開的那些，或包括前述至少一種的組合；水溶性人工甜味料，比如可溶的糖精鹽，即鈉或鈣的糖精鹽、環(huán)磺酸鹽、安賽蜜鹽，比如3，4- 二氫-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2- 二氧化物的鈉鹽、銨鹽或鈣鹽、3，4- 二氫-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2- 二氧化物的鉀鹽(乙?；前匪徕洠珹cesulfame-K)、糖精的游離酸形式、或包括前述至少一種的組合；基于二肽的甜味料，舉例來說，從L-天冬氨酸衍生的甜味料，比如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)，以及美國專利N0.3，492，131中描述的材料、L- α -天冬氨酰-N- (2，2，4，4_四甲基_3_硫雜環(huán)丁基)-D-丙氨酰胺水合物(阿力甜)、L-天冬氨酰-L-苯基丙三醇以及L-天冬氨酰-L-2，5- 二氫苯基-甘氨酸的甲酯、L-天冬氨酰-2，5- 二氫-L-苯丙氨酸；L-天冬氨酰-L- (1-環(huán)己烯)-丙氨酸、紐甜或包括前述至少一種的組合；從天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料，例如甜菊苷、普通食糖(蔗糖)的氯化衍生物，例如氯化脫氧糖衍生物(如例如以已知的產(chǎn)品名稱三氯蔗糖的氯化脫氧蔗糖或氯化脫氧半乳蔗糖的衍生物)；氯化脫氧蔗糖和氯化脫氧半乳蔗糖的衍生物的實施例包括但不限于:1-氯-1’ -脫氧蔗糖；4_氯-4-脫氧-a -D-吡喃半乳糖基-a -D-呋喃果糖苷，或4_氯_4_脫氧半乳鹿糖；4_氯_4_脫氧-a -D-批喃半乳糖基-1-氯-1-脫氧-β -D-果糖-呋喃果糖苷，或4，I’ -二氯-4, I’ -二脫氧半乳鹿糖;1，，6，- 二氯I’，6’ - 二脫氧鹿糖；4-氯-4-脫氧-a -D-批喃半乳糖基-1，6- 二氯-1，6_ 二脫氧-β -D-呋喃果糖苷，或4，I’，6’ - 二氯-4, I，，6，- 二脫氧半乳鹿糖；4，6- 二氯-4, 6- 二脫氧-a -D-批喃半乳糖基_6_氯-6-脫氧-β -D-呋喃果糖苷，或4，6，6’ - 二氯-4，6，6’ - 二脫氧半乳鹿糖；6，I，，6，- 二氯-6, I，，6，- 二脫氧鹿糖；4，6- 二氯-4, 6- 二脫氧-a -D-半乳糖-卩比喃基_1，6- 二氯-1，6- 二脫氧-β -D-呋喃果糖苷，或4，6，I’，6’ -四氯4，6，I’，6’ -四脫氧半乳糖-蔗糖；4，6，I’，6’ -四脫氧-蔗糖，或包括前述至少一種的組合；基于蛋白質(zhì)的甜味料，例如非洲竹芋甜素(thaumaoccous denielli)、塔林(talin)或包括前述至少一種的組合；以及基于氨基酸的甜味料。
[0057]高強度甜味料可以以許多獨特的物理形式被使用(舉例來說，本領域公知的那些物理形式)以提供甜味的初始突釋(burst)和/或延長的甜味感。這樣的物理形式包括但不限于多種游離形式(比如，噴霧干燥形式或粉末形式)、珠狀形式、被包封的形式，或者包括至少一種前述形式的組合。
[0058]可以被使用的風味料的實施例包括那些本領域已知的人造或天然的風味物，例如合成風味物油、天然調(diào)味香料和/或油，油樹脂，源自于植物、葉、花、果實等等的提取物，以及包括至少一種前述風味料的組合。非限定性代表性風味物包括油(例如留蘭香油、肉桂油、冬青的油(水楊酸甲酯)、椒樣薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉樹油、百里香油、雪松葉油、肉豆蘧的油、眾香子、鼠尾草的油、肉豆蘧衣、苦扁桃仁的油、桂皮油、柑橘油(包括檸檬、橙、酸橙、葡萄柚)；香草；水果香精(包括蘋果、梨、桃、葡萄、草莓、樹莓、黑莓、櫻桃、李子、菠蘿、杏、香蕉、甜瓜、熱帶果、芒果、山竹果、石槽、木瓜、甜心檸檬等等)，或包括至少一種前述風味料的組合。具體的風味料是薄荷(例如椒樣薄荷)、留蘭香、人造香草、肉桂衍生物以及各種水果風味物。
[0059]其他類型的風味料包括各種醒和酯類,例如canary acetate、肉桂醒、朽1檬醒二乙縮醛、醋酸二氫香芹酯、甲酸丁香酚酯、對-甲基茴香醚、乙醛(蘋果)、苯甲醛(櫻桃，扁桃仁)、大茴香醛(甘草，大茴香)、肉桂醛(肉桂)、檸檬醛，也即α -檸檬醛(檸檬，酸橙)、橙花醒，即β -檸檬醛(梓檬，酸橙)、癸醛(橙，檸檬)、乙基香草醛(香草，乳脂)、香水花，即胡椒醛(香草，乳脂)、香草醛(香草，乳脂)、α-戊基肉桂醛(有香辛味的果味風味物)、丁醛(黃油，干酪)、戊醛(黃油，干酪)、香茅醛(改性產(chǎn)物，多種類型)、癸醛(柑橘屬水果)、醛C-8 (柑橘屬水果)、醛C-9 (柑橘屬水果)、醛C-12 (柑橘屬水果)、2_乙基丁醛(漿果類水果)、已烯醛，SP反_2(漿果類水果)、甲基苯甲醛(樓桃，扁桃仁)、藜蘆醛(香草)、2，6- 二甲基-5-庚烯醒，即甜瓜醛(甜瓜)、2，6- 二甲基辛醛(未熟水果)和2-十二烯醛(柑橘屬水果，橘)。
[0060]調(diào)味劑可以以液體或固體形式使用。當以固體(干燥)形式使用時，可以使用合適的干燥手段，例如噴霧干燥所述油?？商鎿Q地，調(diào)味劑可以通過本領域已知的手段被包封、吸收到水溶性材料(例如纖維素、淀粉、食糖、麥芽糖糊精、阿拉伯樹膠等)上。在一些實施方案中，調(diào)味劑可以以有效提供風味的初始突釋或延長的風味感覺的物理形式而被使用。
[0061]冷卻劑是在口腔中、鼻腔中或皮膚上提供清涼或清新效果的添加劑。如本文所使用的，基于薄荷基的冷卻劑包括薄荷醇和薄荷醇衍生物。薄荷醇(也被稱為2-(2-丙基)-5-甲基-1-環(huán)己醇)是以人造形式或以來自如椒樣薄荷油的來源的天然形式可獲得的。薄荷醇衍生物包括基于薄荷基酯和基于薄荷基甲酰胺的涼味化合物，如薄荷基甲酰胺、N-乙基-P-薄荷烷甲酰胺、單薄荷基琥珀酸酯、α -單薄荷基、甲基琥珀酸單薄荷酯、戊二酸單薄荷酯、2-吡咯烷酮-5-羧酸薄荷酯、3-甲基馬來酸單薄荷酯、醋酸薄荷酯、乳酸薄荷酯、水楊酸薄荷酯、2-異丙基-5-甲基環(huán)己醇(2-1sopropanyl-5_methyleye1hexanoI)、3，1-薄荷氧基丙燒-1, 2- 二醇、薄荷燒、薄荷酮、薄荷酮縮酮(menthone ketals)、薄荷酮甘油縮酮(menthone glycerol ketals)、薄荷基戍二酸酯、N-乙基-p-薄荷燒-3-羧酰胺(WS-3)以及包括上述至少一種的組合。
[0062]其他冷卻劑可以與基于薄荷基的冷卻劑組合使用，舉例來說，2-巰基-環(huán)-癸酮、具有2-6個碳原子的羥基羧酸、N，2，3-三甲基-2-異丙基丁酰胺、木糖醇、赤蘚糖醇、α - 二甲基琥珀酸、乳酸甲酯或包括上述至少一種的組合。
[0063]暖味組分可以選自廣泛種類的已知用來向使用者提供溫熱的感覺信號的化合物。這些化合物給予感受到的溫暖的感覺(特別是在口腔中)，并且常常增進風味物、甜味料和其他器官感覺組分的感受。包括在有用的暖味化合物中的為香蘭醇正丁醚(ΤΚ-1000，由日本東京TakasagO Perfumary Company Limited供應)、香蘭醇正丙醚、香蘭醇異丙醚、香蘭醇異丁醚、香蘭醇-η-氨基醚、香蘭醇異戊醚、香蘭醇正已醚、香蘭醇甲醚、香蘭醇乙醚、姜醇、姜烯酚、姜酮酚、姜油酮、辣椒堿、二氫辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿、乙醇、異丙醇、異戊醇、苯甲醇、甘油，以及包括上述至少一種的組合。
[0064]可以以有效產(chǎn)生食品的期望的顏色的量使用的著色試劑(著色劑、著色物)。適合的著色試劑包括顏料，所述顏料可以以可食物重量的高至約6wt% (重量百分數(shù))的量被并入。舉例來說，二氧化鈦可以以可食物重量的高至約2wt%，且具體地小于約lwt%的量被并入。適合的著色試劑也包括天然食品色素和適合用于食品、藥物和化妝品應用的染料。適合的色素包括胭脂樹橙提取物(E160b)、胭脂樹橙、降胭脂樹素、蝦青素(astaxanthin)、脫水甜菜(甜菜粉)、甜菜紅/甜菜苷(E162 )、群青藍、斑蝥黃(E161g)、隱黃質(zhì)(E161c )、玉紅黃質(zhì)(E161d)、紫黃質(zhì)(violanxanthin,E161e)、紫杉紫素(E161f)、焦糖(E150 (a_d))、β -阿樸-8’-胡蘿卜醛(E160e)、β-胡蘿卜素(E160a)、α-胡蘿卜素、Υ-胡蘿卜素、β-阿樸-8-胡蘿卜素醛乙酯(E160f)、毛莨黃素(E161a)、黃體素(E161b)、胭脂蟲提取物(E120);胭脂紅(E132)、酸性淡紅/偶氮玉紅(E122)、葉綠素銅鈉(E141)、葉綠素(E140)、烤制的部分脫脂的熟棉籽粉、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄色提取物(grape color extract),葡萄果皮提取物(葡萄花青素)、花青素(E163)、血色球菌藻粉、合成鐵氧化物、鐵氧化物和氫氧化物(E172)、果汁、蔬菜汁、干藻粉、萬壽菊(阿茲特克萬壽菊)粉和提取物、胡蘿卜油、玉米胚乳油、紅辣椒、紅辣椒油樹脂、法夫紅酵母、核黃素(E101)、藏紅花素、二氧化鈦、姜黃(E100)、姜黃油樹脂(turmeric oleoresin)、覓菜紅(E123)、辣椒紅色素/辣椒玉紅素(E160c)、番茄紅素(E160d)、FD&C 藍 I 號、FD&C 藍 2 號、FD&C 綠 3 號、FD&C 紅 3 號、FD&C紅40號、FD&C黃5號和FD&C黃6號、酒石黃(E102)、喹啉黃(E104)、日落黃(E110)、麗春紅(E124)、赤蘚紅(E127)、專利藍 V (E131 )、二氧化鈦(E171 )、鋁(E173)、銀(E174)、金(E175)、顏料玉紅/利索爾寶紅BK (E180)、碳酸鈣(E170)、炭黑(E153)、黑PN/亮黑BN(E151)、綠S/酸煌綠BS (E142)、或包括上述至少一種的組合。在一些實施方案中，認證色素可以包括FD&C招色淀或包括至少一種上述色素的組合。
[0065]在一些實施方案中，糖食組合物可以被包覆以水性包衣組合物，所述水性包衣組合物可以以本領域已知的任何方法施加。
[0066]外包衣可以是硬或脆的。典型地，所述外包衣可以包括山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽酮糖醇以及其他可結晶的多元醇；也可以使用蔗糖。風味料也可以被添加以獲得獨特的產(chǎn)品特征。
[0067]如果存在包衣，所述包衣可以包括幾個不透明層，以使糖食組合物通過包衣本身不可見，出于美學、質(zhì)地和保護的目的，所述包衣可以可選地被另外的一個或多個透明層覆蓋。外包衣還可以包含少量的水和阿拉伯膠。包衣可以進一步被蠟包覆。所述包衣可以以常規(guī)方式通過連續(xù)地施加包衣溶液來施加，其中在每層包衣之間進行干燥。隨著包衣干燥，其常常變得不透明且常常為白色，盡管可以加入其他色料。多元醇包衣可以進一步被蠟包覆。包衣可以進一步包括著色的小片或斑點。
[0068]如果產(chǎn)品是中心填充的糖食，包衣可以被配制以輔助提高糖食組合物的熱穩(wěn)定性并防止液體填充物泄漏。在一些實施方案中，包衣可以包括明膠組合物。明膠組合物可以以40wt%重量的溶液被加入，并可以以所述包衣組合物重量的從約5wt%至約10wt%，并且更具體地以7wt%至約8被％存在于包衣組合物中。明膠的凝膠強度可以從約130布魯姆(bloom)至約250布魯姆。
[0069]通過以下實施例來進一步闡述前述和其他的實施方案，所述實施例不意圖來限制權利要求書的有效范圍。除非另外指明，實施例中以及遍及說明書和權利要求書的所有份數(shù)和百分數(shù)都是基于最終組合物的重量。
實施例
[0070]實施例1.生育酚對乳濁液填充的滾掛耐嚼糖果產(chǎn)品的影響
[0071]下面的實施例被制備以闡釋生育酚對具有基于乳濁液的中心填充物的滾掛耐嚼糖果產(chǎn)品的整體風味屬性的影響。
[0072]滾掛耐嚼產(chǎn)品被制備為具有乳濁液填充物。該乳濁液填充物是根據(jù)表I和表2所示的配方制備的。出于其質(zhì)地品質(zhì)，兩種脂肪被選擇。具體地，所述乳濁液含有低熔點脂肪(精煉棕櫚油；表1)，或者高熔點的脂肪(棕櫚硬脂；表2)。所述精煉棕櫚油(Palmotex? ；AAK)是具有36°C的滑熔點的“軟”脂肪。所述棕櫚硬脂(PalmoteXTM98T ；AAK)是具有50°C的滑熔點的“硬”脂肪。
[0073]表1.含有精煉棕櫚油的乳濁液
[0074]
【權利要求】
1.一種掩蔽苦味物質(zhì)的令人不快的口味的方法，所述方法包括在至少一種脂肪存在的情況下，與生育酚一起給予所述苦味物質(zhì)。
2.權利要求1所述的方法，其中所述生育酚選自由α-生育酚、β-生育酚、Y-生育酚、δ -生育酚、以及包括至少一種前述生育酚的組合組成的組。
3.權利要求1或權利要求2所述的方法，其中所述苦味物質(zhì)是薄荷醇。
4.權利要求1-3中任一項所述的方法，其中所述脂肪選自由植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯、單不飽和脂肪酸、氫化棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚仁油、棕櫚仁硬脂、乳木果油、氫化棉籽油、可可脂、大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、橄欖油、霧冰草油、扁桃仁油、以及包括至少一種前述脂肪的組合組成的組。
5.權利要求1-7中任一項所述的方法，其中所述苦味物質(zhì)與所述生育酚的重量比是約5:1 至約 1:5。
6.一種糖食組合物，包括 苦味物質(zhì)； 脂肪；和 生育酚， 其中所述苦味物質(zhì)的令人不快的口味被掩蔽。
7.權利要求6所述的組合物，其中`所述糖食組合物選自由巧克力、復合包衣、長豆角包衣、方旦糖、法奇糖、弗拉貝、焦糖、牛軋?zhí)?、壓制片、糖果絮狀物、扁桃仁蛋白糖、耐嚼糖果、硬熬煮糖、橡皮糖、軟心豆粒糖、乳脂糖、太妃糖、膠凍軟糖、咸味奶油硬糖、果仁脆糖、糖錠、果仁糖或牛軋?zhí)?、谷粉或淀粉糖食、菌塊狀巧克力糖、濃帕烈、蹦蹦夾心糖、正餐后薄荷糖、富雷斯糖、果仁糊、咀嚼型膠基糖、白色牛軋?zhí)?、巧克力牛軋?zhí)?、水果嚼糖、土耳其軟糖、硬橡皮糖、軟橡皮糖、淀粉基膠凍軟糖、明膠基膠凍軟糖、瓊脂基膠凍軟糖、桃仁蛋白糖、椰子醬、椰子餞、喉糖、口香片、乳脂醬、糖衣丸、加糖果仁、加糖扁桃仁、酒餡的巧克力、茴芹子球、甘草、加甘草香料的糖果膏、巧克力醬、巧克力屑、以及包括至少一種前述糖食組合物的組合組成的組。
8.一種掩蔽糖食組合物中的苦味的方法，所述方法包括: 提供包括苦味物質(zhì)、至少一種脂肪和口味掩蔽有效量的生育酚的糖食組合物。
9.權利要求8所述的方法，其中所述生育酚選自由α-生育酚、生育酚、Y-生育酚、δ -生育酚、以及包括至少一種前述生育酚的組合組成的組。
10.權利要求8或權利要求8所述的方法，其中所述生育酚以所述糖食組合物重量的約0.0001至約10%的量存在。
11.權利要求8-10中任一項所述的方法，其中所述生育酚以所述糖食組合物重量的約0.001至約1.0%的量存在。
12.權利要求8-11中任一項所述的方法，其中所述苦味物質(zhì)以所述糖食組合物重量的約0.0001至約10%的量存在。
13.權利要求8-12中任一項所述的方法，其中所述苦味物質(zhì)是薄荷醇。
14.權利要求8-13中任一項所述的方法，其中所述脂肪選自由植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯、單不飽和脂肪酸、氫化棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚仁油、棕櫚仁硬脂、乳木果油、氫化棉籽油、可可脂、大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、橄欖油、霧冰草油、扁桃仁油、以及包括至少一種前述脂肪的組合組成的組。
15.權利要求8-14中任一項所述的方法，其中所述脂肪基于所述糖食組合物重量的約5%至約45%重量的量存在。
16.權利要求8-15中任一項所述的方法，其中所述糖食組合物選自由巧克力、復合包衣、長豆角包衣、方旦糖、法奇糖、弗拉貝、焦糖、牛軋?zhí)?、壓制片、糖果絮狀物、扁桃仁蛋白糖、耐嚼糖果、硬熬煮糖、橡皮糖、軟心豆粒糖、乳脂糖、太妃糖、膠凍軟糖、咸味奶油硬糖、果仁脆糖、糖錠、果仁糖或牛軋?zhí)恰⒐确刍虻矸厶鞘?、菌塊狀巧克力糖、濃帕烈、蹦蹦夾心糖、正餐后薄荷糖、富雷斯糖、果仁糊、咀嚼型膠基糖、白色牛軋?zhí)?、巧克力牛軋?zhí)?、水果嚼糖、土耳其軟糖、硬橡皮糖、軟橡皮糖、淀粉基膠凍軟糖、明膠基膠凍軟糖、瓊脂基膠凍軟糖、桃仁蛋白糖、椰子醬、椰子餞、喉糖、口香片、乳脂醬、糖衣丸、加糖果仁、加糖扁桃仁、酒餡的巧克力、茴芹子球、甘草、加甘草香料的糖果膏、巧克力醬、巧克力屑、以及包括至少一種前述糖食組合物的組合組成的組。
17.權利要求8-16中任一項所述的方法，其中所述方法包括混合所述脂肪、所述苦味物質(zhì)和所述生育酚來形成口味掩蔽混合物。
18.權利要求8-17中任一項所述的方法，還包括將乳化劑與所述脂肪、所述苦味物質(zhì)和所述生育酚混合。
19.權利要求8-18中任一項所述的方法，其中所述乳化劑選自由卵磷脂；富含磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺或磷脂酰肌醇的分餾卵磷脂；由燕麥衍生的乳化劑；甘油單酯和甘油二酯及其酒石酸酯；可食脂肪和油的甘油單酯和甘油二酯的磷酸二氫鈉衍生物；山梨醇酐單硬脂酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯；羥基化卵磷脂；合成磷脂，如磷脂酸銨；聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR);甘油或丙二醇的乳酸化脂肪酸酯；脂肪酸的聚甘油酯；脂肪酸的檸檬酸酯；脂肪的丙二醇單酯和二酯；脂肪酸；以及包括至少一種前述乳化劑的組合組成的組。
20.權利要求8-19中任一項所述的方法，其中所述乳化劑是聚蓖麻油酸聚甘油酯(PGPR)。`
21.權利要求8-20中任一項所述的方法，其中所述苦味物質(zhì)與所述生育酚的重量比是約5:1至約1:5。
22.權利要求8-21中任一項所述的方法，其中所述糖食組合物還包括選自由甜味料、高強度甜味料、風味調(diào)節(jié)劑或增強劑、風味料、著色試劑、藥物、口腔護理劑、咽喉護理劑、口氣清新劑、礦物輔助劑、增量劑、酸化劑、緩沖試劑、暖味劑、冷卻劑、麻刺劑、泡騰劑、增稠劑、口腔潤濕劑、風味增強組合物、抗氧化劑、防腐劑、以及包括至少一種前述添加劑的組合組成的組的添加劑。
23.生育酚在含有脂肪的糖食組合物中修改、掩蔽或降低苦味物質(zhì)的令人不快的口味印象的應用。
【文檔編號】A23G9/36GK103874419SQ201280043212
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年6月26日 優(yōu)先權日:2011年7月5日
【發(fā)明者】M·法雷爾, S·馬歇爾, S·倫迪, C·Rt·諾頓 申請人:卡夫食品研究和開發(fā)股份有限公司