專利名稱：一種糖果及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糖果及其制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的糖果生產(chǎn)過程中，對甜味料、或者甜味料與其它原料的混合物的熬煮主要 有兩種工藝一種是常溫熬煮，另一種是高溫熬煮。采用常溫熬煮工藝時，用一般明火熬煮甜味料、或者甜味料與其它原料的混合物。 常溫熬煮工藝的缺點是溫度不穩(wěn)定，很難控制，使糖液溶解熱不能處于分散相的飽和狀 態(tài)，以致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)能低，且衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)得不到有效的控制。采用高溫熬煮工藝時，由于熬煮溫度過高(例如，傳統(tǒng)硬糖的熬煮溫度為 145-150°C)，因而在熬煮過程中，一些原料中的成份(如蛋白質(zhì)、脂肪)遭到破壞或分解，不 能使生產(chǎn)出來的糖果保持原汁、原味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種糖果，以及這種糖果的制作方法，這種糖 果營養(yǎng)豐富、口感好，采用本發(fā)明的糖果制作方法制作的糖果能夠保持原汁、原味。采用的 技術(shù)方案如下一種糖果，其特征在于由下述重量配比的原料制成甜味料50 95% ；油脂1 11% ；乳品3 35% ；乳化劑0. 01 0. 8% ；食用膠0. 3 3% ；色素0 0. ；香精0 0. 3%。上述各種原料均可以在市場上購買。上述甜味料可以是糖(如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、甜菜糖等)、糖漿(淀粉糖 漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、高麥芽糖漿)和糖醇(如山梨糖醇、甘露糖醇、赤鮮糖醇、麥芽糖醇、乳 糖醇、木糖醇等)中的一種或其中多種的混合物。甜味料是糖果的主要組成部分，使糖果具 有甜味。上述油脂可以是豬油、氫化油、奶油、人造奶油和可可脂中的一種或其中多種的混 合物。油脂可增加糖果中的營養(yǎng)成份，使糖果具有較佳的光滑度和細(xì)膩的口感。上述乳品可以是牛乳、乳粉和煉乳中的一種或其中多種的混合物。乳品可增加糖 果的營養(yǎng)成份。上述乳化劑可以是卵磷脂、單甘脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、司盤、吐溫、三聚甘油 單硬脂酸脂、松香甘油和氫化松香甘油中的一種或其中多種的混合物。上述食用膠可以是明膠、變性淀粉、阿拉伯膠和果膠中的一種或其中二種的混合 物。上述色素可以天然色素或合成色素，如胭脂紅色素、檸檬黃色素、日落黃色素、亮 藍色素、姜黃色素、莧菜紅色素等。色素主要起調(diào)色作用，可根椐產(chǎn)品的香型或約定俗成的 習(xí)慣進行調(diào)色。
上述香精可以是任何一種食用香精，如草莓香精、香橙香精、檸檬香精、芒果香精、 菠蘿香精等。采用上述原料制成的糖果營養(yǎng)成份含量高、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)越。本發(fā)明還提供上述糖果的第一種制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)按比例配備甜味料、油脂、乳品、乳化劑、食用膠、色素和香精；(2)將甜味料與水進行混合并加熱，使甜味料溶解在水中，然后進行過濾，得到甜 味料溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 12-0. 3倍；優(yōu)選在將甜味料溶解在水中的過程中，水溫保持在108_112°C ；(3)將步驟( 得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑與水混合并進行均質(zhì)，得到 混合糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的10-20倍；一般情況下，采用一組均質(zhì)機進行第一次均質(zhì)后(第一次均質(zhì)的均質(zhì)壓力 為20Mpa-40Mpa)，再采用另一組均質(zhì)機進行第二次均質(zhì)(第二次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為 30Mpa-45Mpa)；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi) 的氣壓小于或等于0. 2MPa，熬煮溫度為90-110°C，熬煮時間為30-40秒；然后將經(jīng)過熬煮的 混合糖液送入蒸發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 3-0. 5MPa，抽除混合糖液中 的水份(即對混合糖液進行濃縮)，抽除水份的過程持續(xù)30-40秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并 對混合糖漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 2-0. 3MPa，熬煮溫度為 900C -110°C，熬煮時間為20-40秒；本步驟抽真空時可進一步抽除混合糖漿中的水份，經(jīng)過本步驟，混合糖漿中的水 份基本上被完全抽除；(6)將食用膠投入水中浸泡并進行攪拌，水溫為60-70°C，浸泡15_30分鐘，使食 用膠溶脹，得到食用膠飽和體；然后在沸騰的水中隔水蒸煮食用膠飽和體，使食用膠溶解， 得到膠液；接著對膠液進行過濾并冷卻，得到凍膠；本步驟所用水的重量為食用膠的1. 5-2 倍；(7)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將香精、色素、以及步驟(6)得 到的凍膠加入攪拌鍋，再攪拌至混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻 和成型后，得到糖果。優(yōu)選步驟(7)中，在攪拌的同時對攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為 0. 2-0. 5Mpa，使各種物料混合更均勻。優(yōu)選步驟(7)中，冷卻裝置采用冷卻工作臺，將攪拌好的混合物料放置到冷卻工 作臺上進行冷卻，冷卻溫度為60-90°C。通常采用的冷卻工作臺具有夾層空間，夾層空間通 入自來水，對冷卻工作臺及其上面的混合物料進行冷卻。上述糖果的第一種制作方法適合食用膠為各種類型食用膠(如明膠、變性淀粉、 阿拉伯膠或果膠，或者明膠、變性淀粉、阿拉伯膠和果膠中的二種的混合物)的情況。在食用膠為阿拉伯膠的情況下，本發(fā)明還提供上述糖果的第二種制作方法，其特 征在于包括以下步驟(1)按比例配備甜味料、油脂、乳品、乳化劑、食用膠、色素和香精；所述食用膠為阿拉伯膠；(2)將甜味料與水進行混合并加熱，使甜味料溶解在水中，然后進行過濾，得到甜 味料溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 12-0. 3倍；優(yōu)選在將甜味料溶解在水中的過程中，水溫保持在108_112°C ；(3)將步驟( 得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑、食用膠與水混合并進行均 質(zhì)，得到混合糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的10-20倍；一般情況下，采用一組均質(zhì)機進行第一次均質(zhì)后(第一次均質(zhì)的均質(zhì)壓力 為20Mpa-40Mpa)，再采用另一組均質(zhì)機進行第二次均質(zhì)(第二次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為 30Mpa-45Mpa)；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi) 的氣壓小于或等于0. 2MPa，熬煮溫度為90-110°C，熬煮時間為30-40秒；然后將經(jīng)過熬煮的 混合糖液送入蒸發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 3-0. 5MPa，抽除混合糖液中 的水份(即對混合糖液進行濃縮)，抽除水份的過程持續(xù)30-40秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并 對混合糖漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 2-0. 3MPa，熬煮溫度為 900C -110°C，熬煮時間為20-30秒；本步驟抽真空時可進一步抽除混合糖漿中的水份，經(jīng)過本步驟，混合糖漿中的水 份基本上被完全抽除；(6)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將香精和色素加入攪拌鍋，再 攪拌至混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻和成型后，得到糖果。優(yōu)選步驟(6)中，在攪拌的同時對攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為 0. 2-0. 5Mpa，使各種物料混合更均勻。優(yōu)選步驟(6)中，冷卻裝置采用冷卻工作臺，將攪拌好的混合物料放置到冷卻工 作臺上進行冷卻，冷卻溫度為60-90°C。通常采用的冷卻工作臺具有夾層空間，夾層空間通 入自來水，對冷卻工作臺及其上面的混合物料進行冷卻。本發(fā)明在制作糖果的過程中，在抽真空的情況下(即低氣壓的情況下)對甜味料、 乳品、油脂等原料的混合物進行熬煮，使沸點下降，能夠在確保各種原料充分分散混合的同 時降低熬煮溫度(熬煮溫度為90-110°C)，使原料中所含的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成份在生產(chǎn) 過程中不受破壞，從而使制成的糖果能夠保持原汁、原味，營養(yǎng)豐富，且口感好。另外，本發(fā) 明的制作方法操作簡單，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)過程中可連續(xù)作業(yè)。
具體實施例方式實施例1本實施例中，糖果的制作方法包括下述步驟(1)按重量計，配備下述原料甜味料70份(均為蔗糖)，油脂8. 3份(均為奶油)， 乳品20份(均為牛乳)，乳化劑0. 5份(其中卵磷脂0. 15份、單甘脂酸甘油脂0. 35份)， 食用膠1份(其中明膠0. 8份、果膠0. 2份)，香精0. 2份；(2)將甜味料與水進行混合并加熱(水溫保持在108°C)，使甜味料溶解在水中，然 后進行過濾，得到甜味料溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 2倍(即14份)；
(3)將步驟⑵得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑與水混合并進行均質(zhì)，得到 混合糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的15倍；均質(zhì)過程是采用一組均質(zhì)機進行第一次均質(zhì)后(第一次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為 30Mpa)，再采用另一組均質(zhì)機進行第二次均質(zhì)(第二次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為40Mpa)；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi) 的氣壓為0. 2MPa，熬煮溫度為100°C，熬煮時間為35秒；然后將經(jīng)過熬煮的混合糖液送入蒸 發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 4MPa，抽除混合糖液中的水份(即對混合糖 液進行濃縮)，抽除水份的過程持續(xù)35秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并對混 合糖漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 25MPa,熬煮溫度為100°C，熬煮時 間為30秒；(6)將食用膠投入水中浸泡并進行攪拌，水溫為65°C，浸泡20分鐘，使食用膠溶 脹，得到食用膠飽和體；然后在沸騰的水(水溫100°c )中隔水蒸煮食用膠飽和體，使食用 膠溶解，得到膠液；接著對膠液進行過濾并冷卻，得到凍膠；本步驟所用水的重量為食用膠 的1. 5倍；(7)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將香精、以及步驟(6)得到的 凍膠加入攪拌鍋，再攪拌至混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻和成 型后，得到糖果。步驟(7)中，在攪拌的同時對攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為0. 3Mpa ；冷卻 裝置采用冷卻工作臺，冷卻工作臺具有夾層空間，將攪拌好的混合物料放置到冷卻工作臺 上，夾層空間通入自來水，對冷卻工作臺及其上面的混合物料進行冷卻進行冷卻，冷卻溫度 為 80 0C ο實施例2本實施例中，糖果的制作方法包括下述步驟(1)按重量計，配備下述原料甜味料50份(其中葡萄糖30份、山梨糖醇20份)， 油脂11份(其中豬油8份、氫化油3份)，乳品34. 8份(其中乳粉14. 8份、煉乳20份)， 乳化劑0. 8份(均為吐溫)，食用膠3份(均為阿拉伯膠)，色素0. 1份，香精0. 3份；(2)將甜味料與水進行混合并加熱(水溫保持在112°C)，使甜味料溶解在水中，然 后進行過濾，得到甜味料溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 3倍(即15份)；(3)將步驟( 得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑與水混合并進行均質(zhì)，得到 混合糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的10倍；均質(zhì)過程為采用一組均質(zhì)機進行第一次均質(zhì)后(第一次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為 20Mpa)，再采用另一組均質(zhì)機進行第二次均質(zhì)(第二次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為30Mpa)；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi) 的氣壓為0. IMPa，熬煮溫度為90°C，熬煮時間為40秒；然后將經(jīng)過熬煮的混合糖液送入蒸 發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 3MPa，抽除混合糖液中的水份(即對混合糖 液進行濃縮)，抽除水份的過程持續(xù)40秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并對混 合糖漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 2MPa,熬煮溫度為92°C，熬煮時間
7為40秒；(6)將食用膠投入水中浸泡并進行攪拌，水溫為70°C，浸泡15分鐘，使食用膠溶 脹，得到食用膠飽和體；然后在沸騰的水中隔水蒸煮食用膠飽和體，使食用膠溶解，得到膠 液；接著對膠液進行過濾并冷卻，得到凍膠；本步驟所用水的重量為食用膠的2倍；(7)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將香精、色素、以及步驟(6)得 到的凍膠加入攪拌鍋，再攪拌至混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻 和成型后，得到糖果。步驟(7)中，在攪拌的同時對攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為0. 5Mpa ；冷卻 裝置采用冷卻工作臺，冷卻工作臺具有夾層空間，將攪拌好的混合物料放置到冷卻工作臺 上，夾層空間通入自來水，對冷卻工作臺及其上面的混合物料進行冷卻進行冷卻，冷卻溫度 為 60 0C ο實施例3本實施例中，糖果的制作方法包括下述步驟(1)按重量計，配備下述原料甜味料95份(其中果糖20份、甜菜糖60份、木糖 醇15份)，油脂1份(均為可可脂)，乳品3份(均為乳粉)，乳化劑0. 5份(均為司盤)， 食用膠0. 3份(均為變性淀粉)，色素0. 05份，香精0. 15份；(2)將甜味料與水進行混合并加熱(水溫保持在110°C)，使甜味料溶解在水中，然 后進行過濾，得到甜味料溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 12倍(即11. 4份)；(3)將步驟( 得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑與水混合并進行均質(zhì)，得到 混合糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的20倍；均質(zhì)過程為采用一組均質(zhì)機進行第一次均質(zhì)后(第一次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為 35Mpa)，再采用另一組均質(zhì)機進行第二次均質(zhì)(第二次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為45Mpa)；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi) 的氣壓為0. 15MPa，熬煮溫度為110°C，熬煮時間為30秒；然后將經(jīng)過熬煮的混合糖液送入 蒸發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 45MPa，抽除混合糖液中的水份(即對混 合糖液進行濃縮)，抽除水份的過程持續(xù)30秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并對混 合糖漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 3MPa，熬煮溫度為110°C，熬煮時間 為20秒；(6)將食用膠投入水中浸泡并進行攪拌，水溫為60°C，浸泡30分鐘，使食用膠溶 脹，得到食用膠飽和體；然后在沸騰的水中隔水蒸煮食用膠飽和體，使食用膠溶解，得到膠 液；接著對膠液進行過濾并冷卻，得到凍膠；本步驟所用水的重量為食用膠的1. 8倍；(7)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將香精、色素、以及步驟(6)得 到的凍膠加入攪拌鍋，再攪拌至混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻 和成型后，得到糖果。步驟(7)中，在攪拌的同時對攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為0. 4Mpa ；冷卻 裝置采用冷卻工作臺，冷卻工作臺具有夾層空間，將攪拌好的混合物料放置到冷卻工作臺 上，夾層空間通入自來水，對冷卻工作臺及其上面的混合物料進行冷卻進行冷卻，冷卻溫度 為 90 0C ο
實施例4本實施例中，糖果的制作方法包括下述步驟(1)按重量計，配備下述原料甜味料80份(其中飴糖60份、高麥芽糖漿20份)， 油脂4份(均為豬油)，乳品13. 9份(其中乳粉10份、人造奶油3. 9份)，乳化劑0.01份 (均為松香甘油)，食用膠2份(均為阿拉伯膠)，色素0. 09份；(2)將甜味料與水進行混合并加熱(水溫保持在lirC)，使甜味料溶解在水中，然 后進行過濾，得到甜味料溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 12倍(即9. 6份)；(3)將步驟( 得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑、食用膠與水混合并進行均 質(zhì)，得到混合糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的18倍；均質(zhì)過程為采用一組均質(zhì)機進行第一次均質(zhì)后(第一次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為 40Mpa)，再采用另一組均質(zhì)機進行第二次均質(zhì)(第二次均質(zhì)的均質(zhì)壓力為45Mpa)；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi) 的氣壓為0. 15MPa，熬煮溫度為100°C，熬煮時間為38秒；然后將經(jīng)過熬煮的混合糖液送入 蒸發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 5MPa，抽除混合糖液中的水份(即對混合 糖液進行濃縮)，抽除水份的過程持續(xù)40秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并對混 合糖漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 3MPa，熬煮溫度為110°C，熬煮時間 為觀秒；本步驟抽真空時可進一步抽除混合糖漿中的水份，經(jīng)過本步驟，混合糖漿中的水 份基本上被完全抽除；(6)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將色素加入攪拌鍋，再攪拌至 混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻和成型后，得到糖果。步驟(6)中，在攪拌的同時對攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為0. 4Mpa ；冷卻 裝置采用冷卻工作臺，冷卻工作臺具有夾層空間，將攪拌好的混合物料放置到冷卻工作臺 上，夾層空間通入自來水，對冷卻工作臺及其上面的混合物料進行冷卻進行冷卻，冷卻溫度 為 75 0C ο以上舉例對本發(fā)明糖果的原料配方、制作步驟作詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護范圍 不限于上述實施例。
權(quán)利要求
1.一種糖果，其特征在于由下述重量配比的原料制成甜味料50 95% ；油脂1 11% ；乳品3 ；乳化劑0.01 0.8% ；食用膠0.3 3% ；色素0 0. 1% ；香精0 0. 3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖果，其特征是所述甜味料是糖、糖漿和糖醇中的一種或其 中多種的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖果，其特征是所述油脂是豬油、氫化油、奶油、人造奶油和 可可脂中的一種或其中多種的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖果，其特征是所述乳品是牛乳、乳粉和煉乳中的一種或其 中多種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖果，其特征是所述乳化劑是卵磷脂、單甘脂酸甘油脂、蔗 糖脂肪酸脂、司盤、吐溫、三聚甘油單硬脂酸脂、松香甘油和氫化松香甘油中的一種或其中 多種的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖果，其特征是所述食用膠是明膠、變性淀粉、阿拉伯膠和 果膠中的一種或其中二種的混合物。
7.權(quán)利要求1所述的糖果的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)按比例配備甜味料、油脂、乳品、乳化劑、食用膠、色素和香精；(2)將甜味料與水進行混合并加熱，使甜味料溶解在水中，然后進行過濾，得到甜味料 溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 12-0. 3倍；(3)將步驟( 得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑與水混合并進行均質(zhì)，得到混合 糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的10-20倍；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi)的氣 壓小于或等于0. 2MPa，熬煮溫度為90-110°C，熬煮時間為30-40秒；然后將經(jīng)過熬煮的混合 糖液送入蒸發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 3-0. 5MPa，抽除混合糖液中的水 份，抽除水份的過程持續(xù)30-40秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并對混合糖 漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 2-0. 3MPa，熬煮溫度為90°C -110°C，熬 煮時間為20-40秒；(6)將食用膠投入水中浸泡并進行攪拌，水溫為60-70°C，浸泡15-30分鐘，使食用膠溶 脹，得到食用膠飽和體；然后在沸騰的水中隔水蒸煮食用膠飽和體，使食用膠溶解，得到膠 液；接著對膠液進行過濾并冷卻，得到凍膠；本步驟所用水的重量為食用膠的1. 5-2倍；(7)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將香精、色素、以及步驟(6)得到的 凍膠加入攪拌鍋，再攪拌至混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻和成 型后，得到糖果。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的糖果的制作方法，其特征在于步驟(7)中，在攪拌的同時對 攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為0. 2-0. 5Mpa。
9.權(quán)利要求1所述糖果的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)按比例配備甜味料、油脂、乳品、乳化劑、食用膠、色素和香精；所述食用膠為阿拉 伯膠；(2)將甜味料與水進行混合并加熱，使甜味料溶解在水中，然后進行過濾，得到甜味料溶液；本步驟所用水的重量為甜味料的0. 12-0. 3倍；(3)將步驟( 得到的甜味料溶液、乳品、油脂、乳化劑、食用膠與水混合并進行均質(zhì)， 得到混合糖液；本步驟所用水的重量為甜味料的10-20倍；(4)將均質(zhì)好的混合糖液送入第一蒸煮罐內(nèi)，進行熬煮，熬煮過程中第一蒸煮罐內(nèi)的氣 壓小于或等于0. 2MPa，熬煮溫度為90-110°C，熬煮時間為30-40秒；然后將經(jīng)過熬煮的混合 糖液送入蒸發(fā)罐，對蒸發(fā)罐抽真空，使蒸發(fā)罐內(nèi)的氣壓為0. 3-0. 5MPa，抽除混合糖液中的水 份，抽除水份的過程持續(xù)30-40秒，得到混合糖漿；(5)將步驟(4)得到的混合糖漿送入第二蒸煮罐內(nèi)，對第二蒸煮罐抽真空并對混合糖 漿進行熬煮，熬煮過程中第二蒸煮罐內(nèi)的氣壓為0. 2-0. 3MPa，熬煮溫度為90°C -110°C，熬 煮時間為20-30秒；(6)將經(jīng)步驟( 熬煮好的混合糖漿加入攪拌鍋，并將香精和色素加入攪拌鍋，再攪拌 至混合均勻，得到混合物料；然后停機卸料，混合物料經(jīng)冷卻和成型后，得到糖果。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的糖果的制作方法，其特征在于步驟(6)中，在攪拌的同時 對攪拌鍋中的物料進行充氣，充氣壓力為0. 2-0. 5Mpa。
全文摘要
本發(fā)明提供一種糖果，由下述重量配比的原料制成甜味料50～95％；油脂1～11％；乳品3～35％；乳化劑0.01～0.8％；食用膠0.3～3％；色素0～0.1％；香精0～0.3％。采用上述原料制成的糖果營養(yǎng)成份含量高、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)越。本發(fā)明還提供上述糖果的制作方法。本發(fā)明在制作糖果的過程中，在抽真空的情況下(即低氣壓的情況下)對甜味料、乳品、油脂等原料的混合物進行熬煮，使沸點下降，能夠在確保各種原料充分分散混合的同時降低熬煮溫度(熬煮溫度為90-110℃)，使原料中所含的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成份在生產(chǎn)過程中不受破壞，從而使制成的糖果能夠保持原汁、原味，營養(yǎng)豐富，且口感好。
文檔編號A23G3/34GK102090488SQ20111005134
公開日2011年6月15日 申請日期2011年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月3日
發(fā)明者吳斌, 李植榮 申請人:汕頭市萬盼食品有限公司