用于制備充氣的糖果點(diǎn)心外殼的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種用于制備充氣的糖果點(diǎn)心外殼的方法，所述方法包括以下步驟：(i)使可食用液體充氣；(ii)在模具腔中沉積已充氣的可食用液體；和(iii)使用具有低于可食用液體的凝固溫度的表面溫度的沖模，在模具腔中壓制已充氣的可食用液體，以成型和使液體至少部分凝固，從而形成充氣的外殼層；其中所述已充氣的外殼層的總氣體含量為至少5%，使用下式(1)計(jì)算氣體含量：充氣的外殼層的氣體含量=(M2-M1)/M2，其中M1為具有體積V1的已充氣的外殼層的質(zhì)量，和M2為未充氣的外殼層的質(zhì)量，該未充氣的外殼層具有體積V1，并且由與已充氣的外殼層相同的可食用液體并且采用與已充氣的外殼層相同的方式形成。還提供了可通過(guò)該方法得到的充氣的糖果點(diǎn)心外殼。
【專利說(shuō)明】用于制備充氣的糖果點(diǎn)心外殼的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于制備充氣的糖果點(diǎn)心外殼的方法。還提供了可通過(guò)所述方法得到的充氣的糖果點(diǎn)心外殼。
[0002]發(fā)明背景
充氣的糖果分布廣泛。在糖果中包括氣泡提供了一種獨(dú)特的質(zhì)地性質(zhì)(口感)并且降低糖果的密度。這具有降低糖果的卡路里含量以及由于需要較少的糖果點(diǎn)心材料(例如，巧克力)而降低生產(chǎn)成本的優(yōu)點(diǎn)。
[0003]含有裝入固體外層內(nèi)的填充氣泡的中心部分的巧克力棒為已知的。通過(guò)以下方式生產(chǎn)中心部分:在升高的壓力下，將液體巧克力與氣體(例如，二氧化碳或氮?dú)?混合，在模具腔中沉積已充氣的巧克力，并且冷卻巧克力。一旦巧克力恢復(fù)至常壓，巧克力中的微泡膨脹。冷卻用于保存氣泡。隨后，通過(guò)包衣，已充氣的中心部分涂布有巧克力的外層。
[0004]包含外殼和填充物的糖果也是常見(jiàn)的。外殼提供結(jié)構(gòu)剛性以及保護(hù)填充物和/或防止填充物泄漏。因此，外殼通常由凝固的巧克力形成。另一方面，填充物可為凝固的或者可不為凝固的。還可省略填充物，即，生產(chǎn)空心糖果。
[0005]糖果點(diǎn)心外殼通常通過(guò)如下方式生產(chǎn):在模具腔中沉積外殼材料，振動(dòng)模具，讓材料的外層凝固，和倒轉(zhuǎn)和振動(dòng)模具以除去過(guò)量的材料(所謂的"倒轉(zhuǎn)方法")。第一振動(dòng)步驟在精確的頻率和振幅下進(jìn)行，以除去包含在外殼材料中的空氣氣泡。這樣防止空氣氣泡破壞外殼的表面，而外殼的表面破壞會(huì)損壞外殼的外觀和使得填充物從成品糖果泄漏。
[0006]除了不能生產(chǎn)具有令人滿意的品質(zhì)的充氣的外殼以外，倒轉(zhuǎn)方法還遭受必須收集和處理過(guò)量的材料(例如，巧克力的再調(diào)溫)以避免損耗的缺點(diǎn)。另外，外殼通常不具有均勻的厚度，尤其是當(dāng)使用具有相對(duì)高粘度的外殼材料時(shí)。這對(duì)材料的組成(例如，脂肪含量)強(qiáng)加限制。所述方法還繁重，在于必須將沉積的材料冷卻足夠長(zhǎng)的時(shí)間使其一部分凝固以形成外殼，但是不能太長(zhǎng)使得更多的材料凝固。
[0007]本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種用于制備糖果點(diǎn)心外殼的方法，所述方法不遭受已知方法的缺點(diǎn)。
[0008]發(fā)明概述
本發(fā)明的第一實(shí)施方案為一種用于制備充氣的糖果點(diǎn)心外殼的方法，所述方法包括以下步驟:
(i)使可食用液體充氣；
(ii)在模具腔中沉積已充氣的可食用液體；和
(iii)使用具有低于可食用液體的凝固溫度的表面溫度的沖模，在模具腔中壓制已充氣的可食用液體，以成型和使液體至少部分凝固，從而形成充氣的外殼層；
其中所述已充氣的外殼層的總氣體含量為至少5%，使用下式(I)計(jì)算氣體含量:
充氣的外殼層的氣體含量=(M2-M1)/M2
其中Ml為具有體積Vl的已充氣的外殼層的質(zhì)量,和M2為未充氣的外殼層的質(zhì)量,該未充氣的外殼層具有體積VI,并且由與已充氣的外殼層相同的可食用液體并且米用與已充氣的外殼層相同的方式形成。
[0009]由于其中存在氣泡，該方法生產(chǎn)具有獨(dú)特的質(zhì)地性質(zhì)的糖果點(diǎn)心外殼。充氣還降低外殼(對(duì)于特定的外殼體積)的質(zhì)量，從而降低其卡路里含量和生產(chǎn)外殼的成本。
[0010]所述方法還有利的是〃冷沖壓〃步驟(ii)避免可食用液體顯著脫氣。因此，所述方法能夠精確控制外殼的充氣程度。
[0011]類似的說(shuō)明，冷沖壓步驟防止可食用液體內(nèi)的氣泡膨脹、聚結(jié)和遷移，從而避免使用倒轉(zhuǎn)方法而沒(méi)有振動(dòng)模具會(huì)發(fā)生的外殼層表面的顯著起泡和破裂。因此，可精確控制外殼層中的氣泡的尺寸。
[0012]與倒轉(zhuǎn)方法相比，冷沖壓還有利的是其可用于生產(chǎn)具有均勻厚度的外殼，并且不會(huì)產(chǎn)生像倒轉(zhuǎn)方法那么多的過(guò)量的材料。此外，冷沖壓不依賴于外殼材料的粘度，因此可更自由地改變材料。
[0013]本發(fā)明的第二實(shí)施方案為可通過(guò)如上定義的方法得到的充氣的糖果點(diǎn)心外殼。由于關(guān)于所述方法提及的原因，糖果點(diǎn)心外殼是有利的；也就是，外殼具有獨(dú)特的質(zhì)地、降低的卡路里含量和很少表面起泡/破裂。
[0014]附圖簡(jiǎn)述
圖1:冷沖壓的舉例說(shuō)明。
[0015]圖2:舉例說(shuō)明本發(fā)明的方法的流程圖。
[0016]發(fā)明詳述
以下詳細(xì)描述本發(fā)明的第一實(shí)施方案的方法。
[0017]所述方法生產(chǎn)充氣的糖果點(diǎn)心外殼。外殼可例如為果仁糖、片劑或計(jì)數(shù)線(countline)的外殼。外殼可僅含有已充氣的外殼層,或者可為除了已充氣的外殼層以外還含有其它層的多層外殼。
[0018]在本發(fā)明的上下文中，“液體”是指可流動(dòng)的，S卩，未凝固的，其程度使得材料在重力或施加的力下流動(dòng)。液體可具有一定范圍的粘度，條件是其能使用常規(guī)的沉積器在模具腔中沉積，并且能使用常規(guī)的冷沖壓設(shè)備成型和凝固。
[0019]不需要可食用液體含有100%的液相；液體可含有固體組分(例如，可可粉固體)。因此，“液體”包括糊膏、凝膠、懸浮液和乳液。
[0020]可食用液體沒(méi)有特別的限制。在一個(gè)實(shí)施方案中,可食用液體為液體巧克力。〃巧克力〃包括普通巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和復(fù)合巧克力。
[0021]在本發(fā)明的上下文中，〃充氣〃是指在可食用液體中摻入氣體?？赏ㄟ^(guò)在升高的壓力(大于大氣壓)下將可食用液體與氣體混合，使可食用液體充氣。這可使用市售可得的充氣設(shè)備實(shí)現(xiàn)，例如，Sollich Turbotempeb?量氣設(shè)備。設(shè)備內(nèi)的壓力適宜為4_6巴。該范圍內(nèi)的壓力提供可食用液體和氣體的密切混合。
[0022]用于充氣的氣體不局限于空氣；所述氣體可為常規(guī)用于使糖果點(diǎn)心材料充氣的任何氣體。在一個(gè)實(shí)施方案中，用于使可食用液體充氣的氣體包含二氧化碳、氮?dú)夂鸵谎趸械闹辽僖环N。這些氣體無(wú)毒，大部分無(wú)味，并且允許受控充氣。二氧化碳也能很好的溶解在脂肪中，因此比起脂肪可溶性較差的氣體(例如氮?dú)?，在冷沖壓期間不太容易從含有脂肪相(例如，巧克力)的液體中逸出。氮?dú)鈨H在液體中分散。
[0023]一些氣體可對(duì)液體具有有害的作用；例如，氧氣可引起液體中的脂肪酸敗。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，氣體包含至少95%質(zhì)量的二氧化碳、氮?dú)?、一氧化二氮或它們的混合物?br> [0024]待在步驟(ii)中在模具腔中沉積的已充氣的可食用液體適宜總氣體含量為至少5%，使用下式(2)計(jì)算氣體含量:
充氣的可食用液體的氣體含量=(M4-M3) /M4
其中M3為具有體積V2的已充氣的可食用液體的質(zhì)量,和M4為相同體積的可食用液體沒(méi)有充氣時(shí)的質(zhì)量。這意味著在液體充氣后，每單位體積(V2)，可食用液體的質(zhì)量降低至少
5% ο
[0025]在為外殼提供良好的質(zhì)地和降低卡路里含量方面，至少5%的氣體含量是有利的。關(guān)于這一點(diǎn)，已充氣的可食用液體的氣體含量可為至少10%、至少15%、至少20%、至少25%、至少30%或至少40%，并且在一些實(shí)施方案中，氣體含量在5-40%、5-25%或10-20%質(zhì)量范圍內(nèi)，使得在冷沖壓期間不存在氣體從液體過(guò)多損失。相對(duì)于初始?xì)怏w含量，較高的初始?xì)怏w含量導(dǎo)致較大程度的脫氣。這是因?yàn)闅馀菥哂休^大的聚結(jié)機(jī)會(huì)以形成較大的氣泡。由于它們的密度與液體密度之間大的差異，大氣泡從液體快速逸出。
[0026]液體的充氣程度的另一種度量為相對(duì)于液體的總體積，在液體中氣體的體積。在一個(gè)實(shí)施方案中，液體含有不多于14%體積、不多于18%體積或不多于22%體積的氣體。合適的最低氣體含量為10%體積。關(guān)于味道和口感，10-22%體積的氣體含量是有利的。
[0027]已充氣的液體可具有不多于1.10 g/cm3、不多于1.05 g/cm3、不多于1.00 g/cm3或不多于0.95 g/cm3的密度。關(guān)于味道和口感，0.98-1.10 g/cm3范圍的密度是最優(yōu)的。
[0028]在充氣前，可處理可食用液體，以確保其具有足夠的流動(dòng)性質(zhì)用于沉積和冷沖壓，和以確保其具有優(yōu)化的凝固性質(zhì)。巧克力可使用常規(guī)的方法調(diào)溫，以便其含有穩(wěn)定的結(jié)晶。在與沖模接觸后，這引起巧克力輕微收縮，這允許取出沖模，而外殼層沒(méi)有與之粘附。
[0029]模具腔可為模具中的多個(gè)腔中的一個(gè)。例如，模具可為由腔的一個(gè)或多個(gè)通路組成的盤模具，腔還可排列成排(例如，2-6排)。腔的尺寸和形狀取決于待生產(chǎn)的外殼的類型。具有基本上均勻的內(nèi)表面(相應(yīng)于待浸沒(méi)在腔中的沖模的部分的形狀)的腔允許生產(chǎn)具有均勻厚度的外殼。
[0030]模具腔可含有子腔。例如，腔可用于生產(chǎn)片劑形式的糖果、具有多個(gè)塊的片劑，這些塊可破裂成為可處理的片狀物。
[0031]可食用液體可手動(dòng)或使用常規(guī)的沉積器(例如多噴嘴沉積器)在模具腔中沉積，它們?cè)诙鄠€(gè)(子)腔中同時(shí)沉積液體。在沉積后，液體可經(jīng)歷一些程度的振動(dòng)，以在腔的基底形成均勻的液體層。然而，振動(dòng)不應(yīng)引起液體明顯脫氣。因此應(yīng)選擇振動(dòng)的頻率和振幅。
[0032]在一個(gè)實(shí)施方案中，可食用液體在模具腔的基底上直接沉積。采用這種方式，由液體形成的已充氣的外殼層為在模具腔中的最外面的外殼層。盡管腔和已充氣的液體之間接觸，但是通過(guò)使用冷沖壓，避免液體的顯著脫氣。已充氣的外殼層的外表面也很少或沒(méi)有起泡/破裂。因此，已充氣的外殼層可形成糖果點(diǎn)心外殼的最外層，即，在已充氣的外殼層的外部上不需要形成其它層?；蛘撸谝殉錃獾膶用撃：?，可在已充氣的外殼層的外部上形成一個(gè)或多個(gè)其它層；例如，已充氣的外殼層的外表面可覆蓋有巧克力或撒有糖涂層。其它層可部分或完全封閉已充氣的外殼層。
[0033]還可在已充氣的外殼層的內(nèi)部上形成一個(gè)或多個(gè)其它外殼層，在已充氣的層脫模之前或之后。其它層可充氣或者可不充氣。
[0034]在一個(gè)備選的實(shí)施方案中，已充氣的可食用液體在模具腔中在預(yù)先形成的外殼層(例如，巧克力層)上沉積。預(yù)先形成的層可未充氣，使其在腔中形成固體外層。在這種情況下，可接受的是，由于其可隱藏在外層的下面，已充氣的外殼層具有非均勻的表面。
[0035]一旦可食用液體已在模具腔中沉積，使用沖模將其壓制。該步驟的時(shí)間安排取決于液體的充氣水平和在沖壓的外殼層內(nèi)的期望的氣泡尺寸。當(dāng)已經(jīng)通過(guò)在高的壓力下將液體與氣體混合，使可食用液體充氣時(shí)，在液體中形成微泡。一旦壓力降低，這些微泡膨脹。因此一旦氣泡已達(dá)到期望的尺寸，液體應(yīng)被沖壓。膨脹的速率和程度取決于氣體的類型和混合壓力與在液體沉積期間和之后的壓力之間的差異。
[0036]液體可在沉積步驟結(jié)束的60秒、45秒或30秒內(nèi)沖壓。在沉積10秒內(nèi)沖壓防止氣泡過(guò)度膨脹，氣泡過(guò)度膨脹可導(dǎo)致過(guò)多的表面起泡和破裂以及質(zhì)地性質(zhì)劣化。
[0037]常規(guī)的冷沖壓設(shè)備可用于使可食用液體成型和凝固。這樣的設(shè)備包含一個(gè)或多個(gè)具有壓制表面的沖模。沖模通常由金屬(例如鋼或鋁)制成。設(shè)備還包含用于冷卻沖模的裝置。通常通過(guò)圍繞沖模循環(huán)冷卻液體而實(shí)現(xiàn)冷卻，冷卻液體的溫度低于沖模的壓制表面的期望的溫度。
[0038]在模具腔中將沖模浸沒(méi)在已充氣的可食用液體的至少一部分中，沖模的浸沒(méi)的表面的溫度低于液體的凝固溫度。這樣確保液體被沖模至少部分凝固。具體地，與沖模接觸的液體凝固，以形成內(nèi)“皮”，其用于防止脫氣，當(dāng)取出沖模時(shí)保持外殼的形狀并且為隨后填充至外殼中的材料提供阻擋。因此，不必要在壓制步驟期間液體完全凝固；通過(guò)冷卻整個(gè)模具，在壓制步驟后，液體可完全凝固。然而，在冷沖壓期間，從始至終液體基本上凝固防止氣泡膨脹、遷移和聚結(jié)。適當(dāng)時(shí)，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度和沖模的浸沒(méi)時(shí)間，實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。
[0039]在圖1中說(shuō)明冷沖壓步驟。在該實(shí)例中，將沖模(3)浸沒(méi)在在模具腔(2)中沉積的充氣的可食用液體(I)中。沖模迫使可食用液體向上到腔的側(cè)面，并且允許一部分液體(Ia)從腔中流出。一旦沖模在其完全浸沒(méi)的位置，該部分與腔中的部分凝固的液體(Ib)斷開(kāi)。一旦沖模已被取出，可除去斷開(kāi)的部分，例如，經(jīng)橫過(guò)模具的表面而通過(guò)刮裝置。
[0040]沖模的表面溫度取決于可食用液體的凝固溫度。沖模可具有0°C或更低、_5°C或更低、-10°C或更低或-15°c或更低的表面溫度，以足夠快速地冷卻和凝固液體，使得氣泡不遷移或膨脹至任何明顯的程度。在_5°C至-25°C范圍內(nèi)的表面溫度防止外殼層的表面脫氣和起泡/破裂。
[0041]浸沒(méi)時(shí)間段通常小于10秒，但是可根據(jù)沖模的溫度、外殼層的厚度和可食用液體的組成而變。2-10秒的浸沒(méi)時(shí)間段是最優(yōu)的。
[0042]在一個(gè)實(shí)施方案中，沖模的表面溫度為_(kāi)5°C或更低并且浸沒(méi)時(shí)間段為2-10秒，沖模的表面溫度為-10°C或更低并且浸沒(méi)時(shí)間段為1-5秒，或者沖模的表面溫度為-15°c或更低并且浸沒(méi)時(shí)間段為0.5-3秒。
[0043]沖?？梢?0-60 mm/s的速度在可食用液體中浸沒(méi)，以避免在沉積和沖壓之間的氣體損失，由于氮?dú)獾拿摎饪赡芸焖?氮?dú)庠谥局芯哂械腿芙舛?，當(dāng)氣體為氮?dú)鈺r(shí)，期望在該范圍內(nèi)的速度。
[0044]通常，由于液體被沖?？焖倮鋮s，冷沖壓避免可食用液體顯著脫氣，使得在氣泡逸出之前，其至少部分凝固。[0045]通過(guò)冷沖壓生產(chǎn)的已充氣的外殼層的總氣體含量為至少5%，使用下式(I)計(jì)算氣體含量:
充氣的外殼層的氣體含量=(M2-M1)/M2
其中Ml為具有體積Vl的已充氣的外殼層的質(zhì)量,和M2為未充氣的外殼層的質(zhì)量,該未充氣的外殼層具有體積VI,并且由與已充氣的外殼層相同的可食用液體并且米用與已充氣的外殼層相同的方式形成。這意味著已充氣的外殼層的質(zhì)量比還未充氣的等同外殼層的質(zhì)量低至少5%。
[0046]在一個(gè)實(shí)施方案中，從提供優(yōu)化的感覺(jué)特性(特別是口感)的觀點(diǎn)，已充氣的外殼層的氣體含量為5-40%或10-25%。太高程度的充氣生產(chǎn)在味道和口感方面具有較少影響的外殼層。具有高水平的充氣的外殼層還脆，并且由于在表面的氣泡，將不可避免地具有非均勻的表面。
[0047]與已充氣的液體一樣，已充氣的外殼層可具有不多于14%體積、不多于18%體積或不多于22%體積的％體積氣體含量，并且合適的最低氣體含量為10%體積。10-22%體積的氣體含量提供最優(yōu)的味道和口感。
[0048]已充氣的外殼層的密度適宜不多于1.10 g/cm3、不多于1.05 g/cm3、不多于1.00g/cm3或者不多于0.95 g/cm3。關(guān)于味道和口感，0.98-1.10 g/cm3范圍內(nèi)的密度是最優(yōu)的。
[0049]已充氣的外殼層可具有1.0 mm (即，沒(méi)有層的哪部分的厚度小于1.0 mm)、1.2 mm或1.5 mm的最低厚度，以避免脫氣。認(rèn)為這是由于與較薄的層相比，通過(guò)沖模施用于層的剪切(sheer)力降低。
[0050]已充氣的外殼層的最大厚度可為5.0 mm、4.0 mm、3.0 mm或2.0 mm,使得外殼不支
配由外殼形成的糖果的味道和質(zhì)地。在任何情況下，鑒于凝固外殼所需的時(shí)間，通常不期望生產(chǎn)厚度大于5.0 mm的充氣的外殼層。
[0051]以上公開(kāi)的最低和最大厚度值可自由組合。有利的厚度范圍為1.0-5.0 mm、
1.2-4.0 mm和1.5-3.0 _。對(duì)于每一個(gè)范圍，在任何點(diǎn)，已充氣的外殼層的厚度不落入該范圍之外。
[0052]在已充氣的外殼層中的氣泡的直徑可不多于2.0 mm、不多于1.5 mm或者不多于1.0 mm。當(dāng)其含有相對(duì)小的氣泡時(shí)，存在較少層表面坍塌的風(fēng)險(xiǎn)。小氣泡在外殼層中也分布更均勻并且不太可能聚結(jié)。
[0053]在沖壓(和任選進(jìn)一步冷卻)后，已充氣的外殼層可脫模。另一方面，在脫模前可進(jìn)行其它步驟。例如，可通過(guò)冷沖壓或另一種方法在已充氣的層上形成其它外殼層(例如，未充氣的巧克力層或水分阻擋層)?；蛘撸虼送?，可填充外殼以生產(chǎn)糖果。填充材料的實(shí)例包括巧克力、膏霜、焦糖、乳脂糖、醇、水果和它們的組合?？稍谔畛湮锷闲纬烧?基礎(chǔ))層，以完全封閉填充物。
[0054]水分阻擋層可用于防止水分從糖果轉(zhuǎn)移至環(huán)境或水分-敏感的組分(例如，巧克力)，尤其是如果外殼填充有具有高水活性的組分(例如，新鮮的水果組合物)。水分阻擋組合物可為任何常規(guī)的水分阻擋組合物，例如基于脂肪的水分阻擋組合物或多相水分阻擋組合物，二者均含有結(jié)晶脂肪。
[0055]圖2說(shuō)明根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)糖果的一種具體方法。該方法涉及使液體巧克力充氣的初始步驟。已充氣的巧克力在模具腔中沉積，并且經(jīng)歷冷沖壓，以形成充氣的外殼。在取出沖模后，將模具冷卻，以完全凝固外殼。填充材料隨后在外殼中沉積，并且振動(dòng)填充材料，以提供均勻的表面。在冷卻填充物后，在填充物之上形成巧克力基底，使得填充物被完全封閉。這通常包括振動(dòng)和冷卻在填充物之上沉積的液體巧克力層。最后，將糖果脫模。
[0056]通過(guò)本發(fā)明的方法生產(chǎn)的糖果點(diǎn)心外殼包含外殼層，由于充氣步驟和隨后的冷沖壓步驟的結(jié)果，該外殼層含有氣泡。在液體經(jīng)歷顯著脫氣之前，冷沖壓保持可食用液體中的氣泡。外殼層的氣體含量為至少5%，如以上關(guān)于制備方法所公開(kāi)的那樣。外殼層的具體特征(例如，氣體含量、密度、厚度、氣泡直徑)也如以上所公開(kāi)的那樣。
[0057]除了已充氣的外殼層以外，糖果點(diǎn)心外殼還可含有另外的層。如以上所公開(kāi)的，夕卜殼可在已充氣的層的外部、內(nèi)部或兩側(cè)上含有未充氣的層。
實(shí)施例
[0058]通過(guò)以下實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明。
[0059]參考實(shí)施例1
使用 Sollich Turbotemper? Airo (型號(hào) TT100B)設(shè)備,將 352 g 密度為 1.22 g/cm3 的Milka?牛奶巧克力(由Kraft Foods制備)調(diào)溫(未經(jīng)充氣)。55 g調(diào)溫的巧克力在預(yù)熱至30°C的模具的腔中手動(dòng)沉積，并且為了使腔中的液體巧克力的表面均勻，使用Knobel VTDU0/H振動(dòng)臺(tái)，將模具振動(dòng)30秒(X-頻率=100 Hz, y-頻率=100 Hz，振幅=3 mm)。
[0060]使用配備沖模的Knobel冷壓機(jī)?設(shè)備(型號(hào)07-KCM-09)，在腔中壓制液體巧克力。浸沒(méi)在巧克力中的沖模的表面的溫度為_(kāi)3°C，在巧克力中在其起始位置(X-位置)和最終位置(Y-位置)之間的沖模的速度為40 mm/s，并且浸沒(méi)時(shí)間段為7秒。這樣形成的充氣的外殼具有1.1 mrn的均勻的厚度。
[0061]將模具在25°C下儲(chǔ)存5分鐘，并且使用刀將延伸在腔外部的過(guò)量的巧克力刮離模具表面。隨后將模具在10°c下儲(chǔ)存30分鐘，并且從腔中除去外殼。
[0062]外殼的質(zhì)量為35.6 g，并且密度為1.22 g/cm3。
[0063]參考實(shí)施例2和3
米用與參考實(shí)施例1的外殼相同的方式生產(chǎn)外殼，不同之處在于外殼的厚度變化，如下表I所示。
[0064]實(shí)施例1
米用與參考實(shí)施例1的外殼相同的方式生產(chǎn)外殼，不同之處在于在沉積前，使用Sollich Turbotemper? Airo設(shè)備將293 g巧克力調(diào)溫和充氣,并且模具不振動(dòng)。用于充氣的氣體為二氧化碳，注入液體巧克力的氣體的初始量(氣體調(diào)溫)為20%，并且反壓為5巴。
[0065]已充氣的巧克力具有與在參考實(shí)施例1中沉積的未充氣的巧克力相同的體積。因此使用上式(2) [(352-293)/352) X 100]計(jì)算已充氣的巧克力的氣體含量為17%。密度為
1.01 g/cm3。
[0066]將50 g已充氣的巧克力在模具腔中沉積，并經(jīng)歷冷沖壓。
[0067]與參考實(shí)施例1的外殼一樣，已充氣的外殼的厚度為1.1 mm。然而，已充氣的外殼的質(zhì)量為31.1 g。因此使用上式(I) [(35.6-31.1)/35.6] X 100]計(jì)算外殼的氣體含量為13%。這等同于’氣體損失’為4%。外殼的密度為1.06 g/cm3。
[0068]實(shí)施例2_10 米用與實(shí)施例1的外殼相同的方式生產(chǎn)充氣的外殼，不同之處在于方法和外殼的某些特征變化，如下表I所示。
[0069]實(shí)施例 11-18
米用與實(shí)施例1的外殼相同的方式生產(chǎn)充氣的外殼，不同之處在于氣體變?yōu)榈獨(dú)?，并且方法和外殼的某些特征變化，如下表I所示。
【權(quán)利要求】
1.一種用于制備充氣的糖果點(diǎn)心外殼的方法，所述方法包括以下步驟: (i)使可食用液體充氣； (?)在模具腔中沉積已充氣的可食用液體；和 (iii)使用具有低于可食用液體的凝固溫度的表面溫度的沖模，在模具腔中壓制已充氣的可食用液體，以成型和使液體至少部分凝固，從而形成充氣的外殼層； 其中所述已充氣的外殼層的總氣體含量為至少5%，使用下式(I)計(jì)算氣體含量: 充氣的外殼層的氣體含量=(M2-M1)/M2 其中Ml為具有體積Vl的已充氣的外殼層的質(zhì)量,和M2為未充氣的外殼層的質(zhì)量,該未充氣的外殼層具有體積VI,并且由與已充氣的外殼層相同的可食用液體并且米用與已充氣的外殼層相同的方式形成。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述使可食用液體充氣的步驟(i)包括將可食用液體與氣體在4-6巴壓力下混合。
3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中在步驟(ii)中沉積的所述已充氣的可食用液體的總氣體含量為至少5%，使用下式(2)計(jì)算氣體含量: 充氣的可食用液體的氣體含量=(M4-M3) /M4 其中M3為具有體積V2的已充氣的可食用液體的質(zhì)量，和M4為相同體積的可食用液體沒(méi)有充氣時(shí)的質(zhì)量。`
4.權(quán)利要求3的方法，其中在步驟(ii)中沉積的所述已充氣的可食用液體的總氣體含量為5-25%。
5.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中用于在步驟(i)中使可食用液體充氣的氣體包含至少95%質(zhì)量的二氧化碳、氮?dú)?、一氧化二氮或它們的混合物?br> 6.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中在步驟(ii)中，所述已充氣的可食用液體在模具腔的基底上直接沉積。
7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述已充氣的外殼層是糖果點(diǎn)心外殼的最外層。
8.權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的方法，其中在步驟(ii)中，所述已充氣的可食用液體在模具腔中，在預(yù)先形成的未充氣的外殼層上沉積。
9.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述可食用液體為液體巧克力。
10.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中在步驟(iii)中，所述沖模的壓制表面的溫度為_(kāi)5°C或更低。
11.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述已充氣的外殼層的總氣體含量為10-25%。
12.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述已充氣的外殼層的密度為0.98-1.10 g/3cm ο
13.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述已充氣的外殼層具有1.0 mm的最低厚度和5.0 mm的最大厚度。
14.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述已充氣的外殼層含有最大直徑為Imm的氣泡。
15.一種充氣的糖果點(diǎn)心外殼，其可通過(guò)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法得到。
【文檔編號(hào)】A23G3/20GK103796526SQ201280043393
【公開(kāi)日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2012年6月29日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月6日
【發(fā)明者】T.古斯塔夫, P.M.卡斯特里隆, R.豪格爾 申請(qǐng)人:卡夫食品研發(fā)公司