專利名稱：即食海參的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于來源于軟體動物原料的食品加工技術領域。同時也涉及酶的應用技術領域。
背景技術：
中國是世界上最早食用海參的國家，自古以來海參即被人們作為"海產八珍"之首。海參為棘皮動物，種類繁多，全世界約有1100多種，我國約有100余種，可使用的約20余種，是我國海洋經濟資源珍品之一。有4 6行大小不規(guī)則的圓錐形肉剌，排列成不規(guī)則的圓錐狀肉剌的海參叫剌參。剌參可以說是食用價值最高的一種海參，剌參在我國的黃海海域、渤海海域等均有分布。特別是在大連、青島等沿海城市，剌參產品成了當地的一種文化。剌參的深加工產品也是各式各樣。即食海參應該是海參中的一種比較暢銷的產品。
即食海參能夠暢銷，自然有這種產品自身的優(yōu)勢，比如說食用方便等。例如CN9310211.1， CN 02132777.7， CN 03112569.7， CN 200510086113.9， CN200510110561. 8， CN200610042116. 7，都是用各自的特殊方法處理海參，以達到能使海參食品既保持海參的營養(yǎng)、味道，又能很方便食用。但是即食海參也存在許多限制其大范圍推廣的缺陷如海參在遇到高溫或在冷凍化冰后，出現個體收縮、軟硬度口感變化等現象，這些都嚴重的影響了即食海參的品相，同時也會制約著即食海參的市場開發(fā)。

發(fā)明內容
基于現有技術存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種不怕高溫及冷凍等環(huán)境的變化，保持海參的自有形態(tài)，同時可以做到海參的彈性和一定的口感的即食海參的制備方法。 本發(fā)明的技術方案是在熟制海參表面使用TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)涂抹，以保持熟制海參在保藏環(huán)境變化的情況下不變形態(tài)和質量。具體工藝步驟是 (1)海參處理可以使用清除內臟的新鮮海參；也可以使用水發(fā)的干、半干或鹽漬海參，清洗后備用。 (2)將海參進行熟化，105 120。C高壓熟化5 30分鐘，或90 IO(TC的水進行水煮30分鐘 2小時。 (3)熟化后的海參用水在常溫下進行發(fā)制10 80小時，取出后控去表面水分。
(4)在海參表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)涂抹量為熟化海參重量的0. 1 10%。加入的方式可以采用干法涂抹，即將TG酶粉末直接均勻的涂抹在海參表面；也可以采用濕法涂抹，即先將TG酶用少量的水按照TG酶水(重量比)=1 : 1 5稀釋后，然后均勻的涂抹到熟化海參表面。熟化海參表面濕度大一些時適用干法涂抹；熟化海參表面干燥一些則適用濕法涂抹。 (5)涂抹TG酶的海參放置1 50小時，環(huán)境溫度保持在0 15°C 。然后用清水沖洗干凈。
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(6)將其包裝、殺菌、裝葙。 這一方法也適用于任何熟制即食海參，例如加味即使海參、風味即食海參等。只要步驟(5)后將處理后的海參入加味湯料或風味料湯中煮30分鐘 2小時，取出控干湯汁即可進行包裝、殺菌、裝葙。這種經過處理的加味即使海參、風味即食海參可以取得同樣的效果。 用本發(fā)明的方法生產出的即食海參不怕高溫及冷凍等環(huán)境的變化，保持海參的自有形態(tài)，同時可以做到海參的彈性和一定的口感。大規(guī)模生產過程中，操作簡單易控。而且完全是一種安全放心的綠色健康的純天然海參制品。
具體實施例方式
實施例1.即食海參的制作。 1 、鮮活海參進行清洗、去除內臟、備用。 2、將海參進行熟化，12(TC高壓熟化5分鐘。 3、熟化后的海參用水進行發(fā)制10小時，后取出并控去海參表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹的量為熟化海參重量的O. 1%。
將TG酶粉末直接均勻的涂抹在海參上。 5、涂抹TG酶的海參放置1小時，環(huán)境溫度保持在0°C。然后用清水沖洗干凈。 6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀彈性等感官指標不變。 實施例2.即食海參的制作。 1 、鮮活海參進行清洗、去除內臟、備用。 2、將海參進行熟化，115t:高壓熟化15分鐘。 3、熟化后的海參用水進行發(fā)制50小時，后取出并控去海參表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹的量為熟化海參重量的1%。將
TG酶粉末直接均勻的涂抹在海參上。 5、涂抹TG酶的海參放置10小時，環(huán)境溫度保持在4°C 。然后用清水沖洗干凈。 6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀彈性等感官指標不變。 實施例3.即食海參的制作。 1、取淡干海參用清水泡軟之后清洗備用。 2、將海參進行熟化，ll(TC高壓熟化20分鐘。 3、熟化后的海參用水進行發(fā)制50小時，發(fā)制完畢將其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹的量為熟化海參重量的5%。先
將TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1:1稀釋后，均勻的涂抹在海參上。 5、涂抹TG酶的海參放置20小時，環(huán)境溫度保持在8°C 。然后用清水沖洗干凈。 6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀彈性等感官指標不變。 實施例4.即食海參的制作。 1、取鹽漬干海參用清水泡軟之后清洗備用。
2、將海參進行熟化，105t:高壓熟化30分鐘。 3、熟化后的海參用水進行發(fā)制70小時，發(fā)制完畢將其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹的量為熟化海參重量的8%。先
將TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1:2稀釋后，均勻的涂抹在海參上。 5、涂抹TG酶的海參放置30小時，環(huán)境溫度保持在l(TC 。然后用清水沖洗干凈。 6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀彈性等感官指標不變。 實施例5.即食海參的制作。 1、取鹽漬干海參用清水泡軟之后清洗備用。 2、將海參進行熟化，9(TC水煮熟化120分鐘。 3、熟化后的海參用水進行發(fā)制80小時，發(fā)制完畢將其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹量為熟化海參重量的10%。先
將TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1:3稀釋后，均勻的涂抹在海參上。 5、涂抹TG酶的海參放置40小時，環(huán)境溫度保持在15°C。然后用清水沖洗干凈。 6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀彈性等感官指標不變。 實施例6.即食海參的制作。 1、取鹽漬干海參用清水泡軟之后清洗備用。 2、將海參進行熟化，95t:水煮熟化60分鐘。 3、熟化后的海參用水進行發(fā)制80小時，發(fā)制完畢將其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹量為熟化海參重量的3%。先將
TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : 4稀釋后，均勻的涂抹在海參上。 5、涂抹TG酶的海參放置50小時，環(huán)境溫度保持在4°C 。然后用清水沖洗干凈。 6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀彈性等感官指標不變。 實施例7.即食海參的制作。 1 、鮮活海參進行清洗、去除內臟、備用。 2、將海參進行熟化，IO(TC水煮熟化30分鐘。 3、熟化后的海參用水進行發(fā)制10小時，發(fā)制完畢將其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹量為熟化海參重量的6%。先將
TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : 5稀釋后，然后均勻的涂抹在海參上。 5、涂抹TG酶的海參放置20小時，環(huán)境溫度保持在5°C 。然后用清水沖洗干凈。 6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食海參在冷凍、化凍以及高溫處理后，外觀彈性等感官指標不變。
實施例8.即食加味海參的制作。 1、將海參進行熟化后待用。 2、湯料制備將排骨加兩倍重量的水用大火煮開，小火慢燉2小時，其間加入適量的醬油、白糖、食鹽、姜、蔥、蒜、A角茴香調料。 3、將熟化好的海參控干水分，立即用熟化海參重量2% TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)粉末直接均勻的涂抹在海參上。 4、涂抹TG酶的海參放置10小時，環(huán)境溫度保持在4°C 。然后用清水沖洗干凈。
5、將處理好的海參入湯料中慢火煮30分鐘，而后將其取出控除表面水分。
6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食加味海參，在高溫殺菌后出水量少，即海參不縮水，整個外觀受高溫影響不大。 實施例9.即食風味海參的制作。
1、將海參進行熟化后待用。 2、湯料制備將等量的鮮竹筍、鮮蘑菇、鮮臻蘑、鮮雞腿菇、鮮金針菇加兩倍上述原料重量的水用大火煮開，小火慢燉2小時，其間加入適量的醬油、蜂蜜、食鹽、姜、蔥、蒜、野山椒和蘑菇精調料。 3、將熟化好的海參控干水分，在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)。涂抹的量為熟化海參重量的5%。先將TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : l稀釋后，均勻的涂抹在海參上。 4、涂抹TG酶的海參放置20小時，環(huán)境溫度保持在8°C 。然后用清水沖洗干凈。
5、入湯料中慢火煮2小時，取出控干表面水分。
6、包裝、殺菌及裝箱。 7、生產的即食加味海參，在高溫殺菌后出水量少，即海參不縮水，整個外觀受高溫影響不大。
權利要求
即食海參的制備方法，其特征在于在熟制海參表面涂抹TG酶，其工藝步驟為(1)涂抹TG酶將熟化好的海參控干水分，在其表面涂抹TG酶，涂抹量為熟化海參重量的0.1～10％；涂抹方法為干法涂抹，即將TG酶粉末直接均勻的涂抹在海參表面；(2)存化涂抹了TG酶的海參在0～15℃下放置1～50小時，后用清水沖洗干凈；(3)將其包裝、殺菌、裝葙。
2. 根據權利要求l所述即食海參的制備方法，其特征在于所述步驟(1)涂抹TG酶中的涂抹方法為濕法涂抹，即先將TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : 1 5稀釋后，然后均勻的涂抹到海參表面。
3. 根據權利要求1所述即食海參的制備方法，其特征在于所述熟化好的海參是按以下方法步驟制得(1) 海參處理清除內臟的新鮮海參，清洗后備用；(2) 海參熟化105 120。C熟化5 30分鐘；(3) 水發(fā)熟化后的海參用水常溫下進行發(fā)制10 80小時，后取出控去表面水分。
4. 根據權利要求3所述即食海參的制備方法，其特征在于所述步驟(1)的海參處理其原料海參為干、半干或鹽漬海參的水發(fā)品。
5. 根據權利要求3所述即食海參的制備方法，其特征在于所述步驟(2)海參熟化為90 IO(TC的水進行水煮30分鐘 2小時。
6. 根據權利要求1所述即食海參的制備方法，其特征在于所述熟制海參為加味即使海參、風味即食海參；其制法是在步驟(2)后將處理后的海參入加味料湯或風味料湯中煮30分鐘 2小時，取出控干湯汁即可進行包裝、殺菌、裝葙。
全文摘要
即食海參的制備方法，其特征在于在熟制海參表面涂抹TG酶，以保持熟制海參在保藏環(huán)境變化的情況下不變形態(tài)和質量。其步驟為(1)海參處理可以使用清除內臟的新鮮海參；也可以使用水發(fā)的干、半干或鹽漬海參，清洗后備用。(2)將海參進行熟化。(3)熟化后的海參用水進行發(fā)制10～80小時，取出后控去表面水分。(4)在海參表面涂抹海參重量的0.1～10％的TG酶。既可將TG酶粉末直接涂抹在海參上；也可濕法涂抹。(5)涂抹TG酶的海參放置1～50小時，環(huán)境溫度保持在0～15℃。用清水沖洗干凈后包裝、殺菌。這一方法也適用于制取任何加味或風味即食海參，取得同樣的效果。
文檔編號A23L1/333GK101695396SQ20091018806
公開日2010年4月21日 申請日期2009年10月22日 優(yōu)先權日2009年10月22日
發(fā)明者焦健, 邵俊杰 申請人:大連海晏堂生物有限公司;