一種即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟為：（1）干鮑魚(yú)水發(fā)：干鮑魚(yú)清洗后，放入冷水中浸泡；然后將鮑魚(yú)取出，放入冷水中煮沸，再悶制；浸泡的水以及悶制鮑魚(yú)的水過(guò)濾并加熱殺菌后作為煲制鮑魚(yú)汁的水分來(lái)源；（2）輔料增香預(yù)處理：將老母雞宰殺，去毛和內(nèi)臟后，清潔干凈后分割成塊，肋排清潔干凈后分割成塊，分別油炸以增香和增味；金華火腿切片后在烤爐中烤制一定時(shí)間以增香；（3）鮑魚(yú)原汁煲制；（4）二手湯煲制；（5）鮑魚(yú)汁調(diào)配；（6）鮑魚(yú)汁灌裝、殺菌；（7）速凍；將冷卻后的鮑魚(yú)汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到冷庫(kù)貯藏。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]鮑魚(yú)素有“海味之冠”、海產(chǎn)“八珍”之稱(chēng)，是高檔消費(fèi)品。鮑魚(yú)傳統(tǒng)的消費(fèi)市場(chǎng)在香港，而今中國(guó)、美國(guó)、加拿大、新加坡等華人消費(fèi)圈消費(fèi)增長(zhǎng)很快。這種快速增加的鮑魚(yú)消費(fèi)趨勢(shì)，不僅帶動(dòng)了鮑魚(yú)養(yǎng)殖加工，也帶動(dòng)相關(guān)鮑魚(yú)風(fēng)味產(chǎn)品如鮑汁白靈燕、鮑汁鵝掌等相關(guān)料理、鮑汁調(diào)味品等加工和應(yīng)用。其中鮑汁或者烹調(diào)鮑魚(yú)或者相關(guān)產(chǎn)品的高湯是烹制出美味料理的關(guān)鍵。
[0003]傳統(tǒng)鮑汁采用干鮑魚(yú)為原料，輔料眾多，價(jià)格昂貴；同時(shí)由于制法繁雜、烹制時(shí)間通常長(zhǎng)達(dá)5-6天，一般需要特定的廚師進(jìn)行料理，才能有效展示鮑魚(yú)的風(fēng)味，烹調(diào)不當(dāng)，會(huì)造成巨大損失，因此消費(fèi)者難以自己制作，甚至一般的小規(guī)模餐飲店也難以自行制作?；诖?，針對(duì)鮑魚(yú)高湯或者鮑魚(yú)汁，國(guó)內(nèi)近年來(lái)不斷有研究，并有商業(yè)化產(chǎn)品推出。
[0004]目前市場(chǎng)上的商業(yè)化鮑魚(yú)汁都是以調(diào)配型鮑魚(yú)香精來(lái)增加鮑魚(yú)風(fēng)味，以I+G、味精和水解蛋白或者酵母浸膏增加鮮度，這類(lèi)產(chǎn)品口感與原汁原味的鮑魚(yú)汁的香氣、鮮度和口感都有較大差距。
[0005]也有報(bào)道將鮑魚(yú)水解后采用熱反應(yīng)制造天然鮑魚(yú)香精，以彌補(bǔ)調(diào)配香精的不足(CN1452898A，CN1452897A廣州白花香料股份有限公司)，但是由于總體思路依然是降低成本思路，通過(guò)香精、鮮味劑和防腐劑調(diào)配出鮑魚(yú)汁產(chǎn)品，產(chǎn)品在口感、香氣等方面與傳統(tǒng)鮑魚(yú)汁差距較大。
[0006]另外，也有采用干鮑魚(yú)作為鮑魚(yú)風(fēng)味來(lái)源的加工方法的專(zhuān)利，如CN102450620A，一種鮑魚(yú)汁及其制備方法，該專(zhuān)利是一種家庭制作或者飯店制作鮑魚(yú)汁用于其他菜肴烹飪的方法，產(chǎn)品無(wú)貨架期和控制微生物的概念，難以作為工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)?；圃臁Ｔ偃鐚?zhuān)利CN101658283A，一種以鮑魚(yú)為主要原料的調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，該專(zhuān)利以鮑魚(yú)為主要原料，將鮑魚(yú)絞碎后酶解，再加入抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、增味劑以及食品強(qiáng)化劑中的一種或多種，再加入調(diào)味料，混合后進(jìn)行包裝，采用商業(yè)無(wú)菌殺菌模式，產(chǎn)品在常溫下保存，或者干燥后保存。該專(zhuān)利放棄了傳統(tǒng)鮑魚(yú)料理集合其他輔料和高湯增鮮和增香的思路，試圖利用自身水解模式，提高利用率，由于配合物采用大量添加物，且水解過(guò)程苦味難以控制，產(chǎn)物不僅成本高昂、且在口感、香氣等方面與傳統(tǒng)鮑魚(yú)汁差距很大。
[0007]盡管?chē)?guó)內(nèi)對(duì)于鮑魚(yú)深加工的研究已持續(xù)多年，也有部分商業(yè)化鮑魚(yú)汁產(chǎn)品上市，但直到目前為止現(xiàn)有的商業(yè)化產(chǎn)品都難以滿足高檔餐飲的要求，究其原因很大程度是因?yàn)楝F(xiàn)有鮑魚(yú)汁產(chǎn)品過(guò)于追求低成本，摻入較多的香精、水解蛋白以及增鮮劑I+G等，使得鮑魚(yú)汁或者相關(guān)調(diào)味品的香氣和口感遠(yuǎn)不如廚師制作的高湯或者鮑魚(yú)汁。
[0008]因此，本發(fā)明基于保存廚師烹調(diào)出的高湯的顏色、風(fēng)味和質(zhì)地這樣一種認(rèn)識(shí)，提出了利用食品工程原理將廚師制作高湯的烹飪過(guò)程科學(xué)地放大和產(chǎn)業(yè)化，方法充分利用了食材之間風(fēng)味相互激發(fā)的效應(yīng)，利用相對(duì)低值的小規(guī)格干鮑魚(yú)作為鮑魚(yú)風(fēng)味來(lái)源，以老母雞、肋排和金華火腿等輔料作為鮮味和滋味基調(diào)并烘托鮑魚(yú)風(fēng)味，利用適度油炸和烘烤激發(fā)輔料的香氣，煲制過(guò)程充分利用鮑魚(yú)與雞、肉和火腿之間的相互作用通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火煲制獲得濃厚的鮑魚(yú)風(fēng)味和滋味，貯藏模式利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚(yú)汁產(chǎn)品進(jìn)行有效保鮮，通過(guò)這種規(guī)?；瓦B續(xù)化生產(chǎn)方法生產(chǎn)的冷凍鮑魚(yú)汁產(chǎn)品，口感和風(fēng)味可以與廚師烹飪的料理相媲美，質(zhì)量比廚師烹飪的料理更加穩(wěn)定，且能夠在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的貨架期內(nèi)保持高品質(zhì)。消費(fèi)者僅需要解凍，并將鮑魚(yú)汁與鮑魚(yú)或者其他鮑魚(yú)風(fēng)味產(chǎn)品混合后加熱一定時(shí)間，就可以獲得鮑汁風(fēng)味產(chǎn)品。
[0009]迄今為止，尚未有以干鮑魚(yú)為原料、以廚師烹飪過(guò)程為基礎(chǔ)、基于食材之間風(fēng)味的相互激發(fā)獲得鮑魚(yú)風(fēng)味的鮮香的飽滿的口感和風(fēng)味、利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚(yú)料理進(jìn)行有效加工、保鮮和連續(xù)化生產(chǎn)的報(bào)道。另外，由于制作過(guò)程基于食材之間風(fēng)味的相互激發(fā)，通過(guò)食材的配合和規(guī)范的加工就可以完全呈現(xiàn)鮑魚(yú)自然的風(fēng)味以及鮮香，產(chǎn)品無(wú)任何香精、增鮮劑以及防腐劑的添加，這一點(diǎn)也是現(xiàn)有產(chǎn)品和現(xiàn)有報(bào)道無(wú)法提供的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種生產(chǎn)即食冷凍調(diào)理鮑魚(yú)的方法，該方法生產(chǎn)的即食冷凍鮑魚(yú)的口感風(fēng)味與廚師制作的傳統(tǒng)鮑魚(yú)料理相比同樣良好且更品質(zhì)穩(wěn)定。
[0011]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:本發(fā)明以干鮑魚(yú)為主要原料，先水發(fā)，獲得合適柔軟度和漲發(fā)程度后，采用雞、肋排、火腿以及調(diào)味料等材料按一定比例和順序與發(fā)好的鮑魚(yú)一起至于夾層鍋中采用小火慢煲，煲制完成的鮑魚(yú)和特制的鮑魚(yú)汁按比例灌裝進(jìn)入包裝袋，進(jìn)行巴氏消毒后快速冷卻，然后速凍，獲得成品
[0012]本發(fā)明具體步驟為:
[0013]1.一種即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟為:
[0014](I)干鮑魚(yú)水發(fā):干鮑魚(yú)清洗后，放入冷水中浸泡，以鮑魚(yú)能夠按下去很快彈起為度；然后將鮑魚(yú)取出，放入冷水中煮沸，再悶制，具體悶制時(shí)間視鮑魚(yú)大小和品種而定，以鮑魚(yú)按下去周邊不塌陷、不迅速回彈為度；悶制后將鮑魚(yú)取出另用，浸泡的水以及悶制鮑魚(yú)的水過(guò)濾并加熱殺菌后作為煲制鮑魚(yú)汁的水分來(lái)源；
[0015](2)輔料增香預(yù)處理:將老母雞宰殺，去毛和內(nèi)臟后，清潔干凈后分割成塊，肋排清潔干凈后分割成塊，分別油炸以增香和增味；金華火腿切片后在烤爐中烤制一定時(shí)間以增香；
[0016](3)鮑魚(yú)原汁煲制:將步驟(2)中預(yù)處理后的老母雞、肋排、火腿，與水發(fā)后的鮑魚(yú)按照比例混合放置于夾層鍋中，放入熱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制3-5小時(shí)后加入調(diào)味料，繼續(xù)小火煲制8-12小時(shí)，取出鮑魚(yú)在潔凈的冷卻間快速冷卻后另用；剩余湯渣采用壓榨機(jī)進(jìn)行衆(zhòng)汁分離，汁液過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為鮑魚(yú)原汁；剩余的湯洛進(jìn)行二次煲制；
[0017](4) 二手湯煲制:將步驟(3)中的剩余湯渣加熱水或加熱水和步驟(I)中水發(fā)的鮑魚(yú)，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加適量的鹽、醬油、蠔油和糖調(diào)味，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí),然后湯洛分離,湯汁過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為二手湯；
[0018](5)鮑魚(yú)汁調(diào)配:將步驟(3)得到的鮑魚(yú)原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到一定比例后，加入穩(wěn)定劑，混合均勻后，煲制完成；[0019](6)鮑魚(yú)汁灌裝、殺菌:將鮑魚(yú)汁熱灌裝,常壓封口，然后進(jìn)行巴氏殺菌,將包裝后的鮑魚(yú)汁軟包裝投入常壓殺菌鍋，在95?100°C條件下殺菌25?40分鐘，殺菌時(shí)間視包裝大小而定，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下；
[0020](7)速凍:將冷卻后的鮑魚(yú)汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 °C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到冷庫(kù)貯藏。
[0021 ] 所述步驟(I)中，浸泡干鮑魚(yú)的水為煮沸后冷卻的自來(lái)水,所述浸泡干鮑魚(yú)的水為干鮑魚(yú)的3倍,所述浸泡干鮑魚(yú)的水溫度保持在0-4°C,浸泡時(shí)間為3-5天,將鮑魚(yú)取出后，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時(shí)。
[0022]所述步驟(2)中，老母雞宰殺去內(nèi)臟清洗切成5厘米見(jiàn)方左右大小的塊后，在180-20(TC下油炸3?5分鐘待顏色呈金黃色后使用；肋排清洗切成5cm見(jiàn)方左右大小的塊后，在180-200°C下油炸3-5分鐘待顏色呈金黃色后使用；金華火腿切片，厚度在0.3?0.5厘米，在180-200°C下烤制3?5分鐘后使用。
[0023]所述步驟(3)中，老母雞、肋排、火腿和鮑魚(yú)的重量比為4: 4: 2: 3，其中，老母雞、肋排、火腿的重量按照生鮮制品件，鮑魚(yú)重量按照干鮑魚(yú)計(jì)算，鮑魚(yú)煲制時(shí)放入總材料的1.8倍重量熱水。
[0024]所述熱水部分采用所述步驟(I)中鮑魚(yú)的浸泡水和悶制水。
[0025]所述步驟(4 )中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3 )中的湯渣加3倍熱水，再次煲制。
[0026]所述步驟(4 )中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3 )中的湯渣加3倍熱水，加入步驟(I)中水發(fā)的鮑魚(yú)，再次煲制。
[0027]在步驟(5)中，將步驟(3)得到的鮑魚(yú)原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照3: I比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到12?13%，再加入穩(wěn)定劑。
[0028]所述穩(wěn)定劑的使用量為湯重量的0.6%。
[0029]所述穩(wěn)定劑為穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維素和阿拉伯膠1:1:1的混合物。
[0030]本發(fā)明的積極效果是:
[0031]利用相對(duì)低值的小規(guī)格干鮑魚(yú)作為鮑魚(yú)風(fēng)味來(lái)源，以老母雞、肋排和金華火腿等輔料作為鮮味和滋味基調(diào)并烘托鮑魚(yú)風(fēng)味，利用適度油炸和烘烤激發(fā)輔料的香氣，煲制過(guò)程充分利用鮑魚(yú)與雞、肉和火腿之間的相互作用通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火煲制獲得濃厚的鮑魚(yú)風(fēng)味和滋味，貯藏模式利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚(yú)汁產(chǎn)品進(jìn)行有效保鮮，通過(guò)這種規(guī)?；瓦B續(xù)化生產(chǎn)方法生產(chǎn)的冷凍鮑魚(yú)汁產(chǎn)品，口感和風(fēng)味可以與廚師烹飪的料理相媲美，質(zhì)量比廚師烹飪的料理更加穩(wěn)定，且能夠在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的貨架期內(nèi)保持高品質(zhì)。消費(fèi)者僅需要解凍，并將鮑魚(yú)汁與鮑魚(yú)或者其他鮑魚(yú)風(fēng)味產(chǎn)品混合后加熱一定時(shí)間，就可以獲得鮑汁風(fēng)味產(chǎn)品。
[0032]本發(fā)明無(wú)任何香精、增鮮劑以及防腐劑的添加，通過(guò)食材的配合和規(guī)范的加工就可以完全呈現(xiàn)鮑魚(yú)自然的風(fēng)味，同時(shí)基于巴氏消毒結(jié)合冷凍貯藏這種模式，產(chǎn)品貨架期可以長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，且貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。這種便利的工業(yè)化的產(chǎn)品將有效改變一般消費(fèi)者以及小飯店無(wú)法自行制作高品質(zhì)鮑魚(yú)風(fēng)味高湯的問(wèn)題，簡(jiǎn)化鮑魚(yú)及鮑魚(yú)風(fēng)味料理的烹調(diào)程序并有效縮短烹調(diào)時(shí)間，有效提升調(diào)味品的加工和應(yīng)用水平?！揪唧w實(shí)施方式】
[0033]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。在此，本發(fā)明的示意性實(shí)施方式及其說(shuō)明用于解釋本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0034]實(shí)施例1
[0035](I)首先是干鮑魚(yú)水發(fā)，以20頭的大連鮑4000只(約120公斤)為原料，表面清洗后，再用沸騰后冷卻的水除菌，然后加入360升沸騰后冷卻的水，在0-4°C條件下浸泡3天，然后將鮑魚(yú)取出，放入帶有蓋子的夾層鍋，注入600公斤冷水，大火煮沸后關(guān)蒸汽，悶制8小時(shí)。取出鮑魚(yú)備用，浸泡的水以及悶制鮑魚(yú)的水過(guò)濾后進(jìn)行加熱殺菌，然后置于周轉(zhuǎn)鍋中備用。
[0036](2)制造風(fēng)味自然鮮香的鮑魚(yú)汁需要使用老母雞、肋排以及金華火腿作為增鮮和增香的輔料，為了使輔料能夠更好發(fā)揮增香效應(yīng)，需要先對(duì)輔料進(jìn)行預(yù)處理，老母雞60只(約160公斤)宰殺去內(nèi)臟清洗完成后，劈成5厘米見(jiàn)方的塊，在180-200°C條件下油炸3-5分鐘，至顏色金黃撈出備用；肋排(160公斤)清洗浙干后，切成5厘米見(jiàn)方的塊，在180-200°C條件下油炸3-5分鐘，至顏色金黃時(shí)撈出備用；金華火腿(約80公斤)切成片(0.3-0.5厘米厚度)后，用旋轉(zhuǎn)式烤爐，在180°C條件下烤制3-5分鐘備用。
[0037](3)將分別油炸和烤制的老母雞塊、肋排塊和金華火腿片與水發(fā)后鮑魚(yú)均勻放置在容積為1500公斤的夾層鍋中，加入900公斤熱水(此部分熱水包含了步驟(I)中的浸泡鮑魚(yú)的水以及悶制鮑魚(yú)的水)，同時(shí)開(kāi)蒸汽，快速燒滾后立刻關(guān)小蒸汽，使得呈現(xiàn)微沸狀態(tài)；3小時(shí)后加醬油(生抽，約40公斤，老抽約10公斤)，蠔油(約50公斤)，冰糖(約40公斤)，再繼續(xù)悶制(始終呈現(xiàn)微沸狀態(tài))12小時(shí)。將鮑魚(yú)取出快速冷卻到10°C以下另用，剩余的材料進(jìn)行湯洛分離后，獲得鮑魚(yú)汁約750公斤,此時(shí)獲得的鮑魚(yú)汁稱(chēng)之為鮑魚(yú)原汁,剩余的湯洛(大約280公斤湯渣)進(jìn)行二次煲制。
[0038](4)二手湯煲制時(shí)，在上述湯渣加800公斤熱水(差不多3倍熱水)，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加醬油(生抽10公斤，老抽2.5公斤)、蠔油(10公斤)和糖(10公斤)等調(diào)味料，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí)。然后湯渣分離，約獲得450公斤湯汁，該湯稱(chēng)之為二手湯；將二手湯過(guò)濾后快速冷卻后備用，剩余殘?jiān)稍锖笞鳛轱暳稀?br> [0039](5)接著將步驟(3)中獲得的鮑魚(yú)原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照5: 3比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到12?13% (如有需要，可以加鹽以調(diào)整鹽含量，使最終鹽含量約為2.0?2.2%)，在加入穩(wěn)定劑(添加量為湯重量的0.6%，穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維素和阿拉伯膠1:1:1的混合物)，混合均勻后，鮑魚(yú)汁煲制完成。上述材料共可獲得鮑魚(yú)汁1000公斤。
[0040](6)將步驟(5)獲得鮑魚(yú)汁采用I公斤耐冷凍的袋子進(jìn)行熱灌裝，常壓封口，然后投入常壓殺菌鍋，進(jìn)行巴氏殺菌，在95?100°C條件下殺菌40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下。
[0041 ] (7)速凍和貯藏:將冷卻后的鮑魚(yú)汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18°C冷庫(kù)貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品貨架期有一定影響，產(chǎn)品要求在-18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。[0042]該產(chǎn)品可以采用熱水解凍后用于其他料理的制作。
[0043]實(shí)施例2
[0044](I)采用小鮑魚(yú)為原料，以100頭左右的袖珍小鮑魚(yú)120公斤為原料,表面清洗后，再用沸騰后冷卻的水除菌，然后加入360升沸騰后冷卻的水，在0-4°C條件下浸泡I天，然后將鮑魚(yú)取出，放入帶有蓋子的夾層鍋，注入600公斤冷水，大火煮沸后關(guān)蒸汽，悶制6小時(shí)。取出鮑魚(yú)備用，浸泡的水以及悶制鮑魚(yú)的水過(guò)濾后進(jìn)行加熱殺菌，然后置于周轉(zhuǎn)鍋中備用。
[0045](2)制造風(fēng)味自然鮮香的鮑魚(yú)汁需要使用老母雞、肋排以及金華火腿作為增鮮和增香的輔料，為了使輔料能夠更好發(fā)揮增香效應(yīng)，需要先對(duì)輔料進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理同實(shí)施例I。
[0046](3)鮑魚(yú)原汁的煲制同實(shí)施例1。
[0047](4) 二手湯煲制時(shí)，將步驟中取出的小鮑魚(yú)與湯渣混合后，加800公斤熱水，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加醬油(生抽10公斤，老抽2.5公斤)、蠔油(10公斤)和糖(10公斤)等調(diào)味料，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí)。然后取出鮑魚(yú)另用，然后進(jìn)行湯渣分離，約獲得450公斤湯汁,該湯稱(chēng)之為二手湯；將二手湯過(guò)濾后快速冷卻后備用，剩余殘洛干燥后作為飼料。
[0048](5)鮑魚(yú)汁調(diào)配步驟同實(shí)施例1。上述材料共可獲得鮑魚(yú)汁1000公斤。
[0049](6)將步驟(5)獲得鮑魚(yú)汁采用500g耐冷凍的袋子進(jìn)行熱灌裝，常壓封口，然后投入常壓殺菌鍋，進(jìn)行巴氏殺菌，在95?100°C條件下殺菌25分鐘(恒溫25分鐘)，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下。
[0050]( 7 )速凍和貯藏:將冷卻后的鮑魚(yú)汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18°C冷庫(kù)貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品貨架期有一定影響，產(chǎn)品要求在-18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
[0051]該產(chǎn)品可以采用熱水解凍后用于其他料理的制作。
【權(quán)利要求】
1.一種即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟為: (1)干鮑魚(yú)水發(fā):干鮑魚(yú)清洗后，放入冷水中浸泡；然后將鮑魚(yú)取出，放入冷水中煮沸，再悶制；浸泡的水以及悶制鮑魚(yú)的水過(guò)濾并加熱殺菌后作為煲制鮑魚(yú)汁的水分來(lái)源； (2)輔料增香預(yù)處理:將老母雞宰殺，去毛和內(nèi)臟后，清潔干凈后分割成塊，肋排清潔干凈后分割成塊，分別油炸以增香和增味；金華火腿切片后在烤爐中烤制一定時(shí)間以增香； (3)鮑魚(yú)原汁煲制:將步驟(2)中預(yù)處理后的老母雞、肋排、火腿，與水發(fā)后的鮑魚(yú)按照比例混合放置于夾層鍋中，放入熱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制3-5小時(shí)后加入調(diào)味料，繼續(xù)小火煲制8-12小時(shí)，取出鮑魚(yú)在潔凈的冷卻間快速冷卻后另用；剩余湯渣采用壓榨機(jī)進(jìn)行漿汁分離，汁液過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為鮑魚(yú)原汁；剩余的湯渣進(jìn)行二次煲制； (4)二手湯煲制:將步驟(3)中的剩余湯渣加熱水或加熱水和步驟(1)中水發(fā)的鮑魚(yú)，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加適量的鹽、醬油、蠔油和糖調(diào)味，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí)，然后湯洛分離，湯汁過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為二手湯； (5)鮑魚(yú)汁調(diào)配:將步驟(3)得到的鮑魚(yú)原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到一定比例后，加入穩(wěn)定劑，混合均勻后，煲制完成； (6)鮑魚(yú)汁灌裝、殺菌:將鮑魚(yú)汁熱灌裝,常壓封口，然后進(jìn)行巴氏殺菌,將包裝后的鮑魚(yú)汁軟包裝投入常壓殺菌鍋，在95~100°C條件下殺菌25~40分鐘，殺菌時(shí)間視包裝大小而定，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下； (7)速凍:將冷卻后的鮑魚(yú)汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 °C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到冷庫(kù)貯藏。
2.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(1)中，浸泡干鮑魚(yú)的水為煮沸后冷卻的自來(lái)水，所述浸泡干鮑魚(yú)的水為干鮑魚(yú)的3倍,所述浸泡干鮑魚(yú)的水溫度保持在0-4°C，浸泡時(shí)間為3-5天，將鮑魚(yú)取出后，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時(shí)。
3.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)中，老母雞宰殺去內(nèi)臟清洗切成5厘米見(jiàn)方左右大小的塊后，在180-200°C下油炸3~5分鐘待顏色呈金黃色后使用；肋排清洗切成5cm見(jiàn)方左右大小的塊后，在180-200°C下油炸3_5分鐘待顏色呈金黃色后使用；金華火腿切片，厚度在0.3~0.5厘米，在180-200°C下烤制3~5分鐘后使用。
4.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(3)中，老母雞、肋排、火腿和鮑魚(yú)的重量比為4: 4: 2: 3，其中，老母雞、肋排、火腿的重量按照生鮮制品件，鮑魚(yú)重量按照干鮑魚(yú)計(jì)算，鮑魚(yú)煲制時(shí)放入總材料的1.8倍重量熱水。
5.按照權(quán)利要求4所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述熱水部分采用所述步驟(1)中鮑魚(yú)的浸泡水和悶制水。
6.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3)中的湯渣加3倍熱水，再次煲制。
7.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3)中的湯渣加3倍熱水，加入步驟(1)中水發(fā)的鮑魚(yú)，再次煲制。
8.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟(5)中，將步驟(3)得到的鮑魚(yú)原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照3: I比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到12~13%，再加入穩(wěn)定劑。
9.按照權(quán)利要求8所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑的使用量為湯重量的0.6%。
10.按照權(quán)利要求9所述的即食冷凍鮑魚(yú)汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維 素和阿拉伯膠1:1:1的混合物。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103598630SQ201310515936
【公開(kāi)日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年10月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月28日
【發(fā)明者】林焱 申請(qǐng)人:景德鎮(zhèn)市隆政食品有限公司