專利名稱：高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品領域，是使用食品輔料來改善干燥白果粉流動性及在水中速溶性 的制備工藝。
背景技術：
白果(Ginkgo Biloba seed)，又名銀杏、公孫樹子、鴨腳樹子、靈眼，是我國的古老 珍貴樹種之一，為一科一屬一種的特殊植物，素有“活化石”之稱。由于銀杏樹在我國種植廣 泛，白果產(chǎn)量占全世界的70%，其種仁含碳水化合物、蛋白質、脂肪，此外，還含有銀杏酸、銀 杏醇以及鈣、鉀、磷等多種有益人體的微量元素、多種維生素等。白果營養(yǎng)豐富，可以食用， 其作為上等干果，食用歷史已有1000余年。性平，味甘、微苦、澀，有斂肺定喘、止帶縮尿及 化痰的功效。廣泛用于食品烹調和飲料釀制，是人們喜愛的滋補保健品。正是其豐富的營 養(yǎng)成分和獨特的藥理作用，在國際上久負盛名，為傳統(tǒng)的外貿商品。但是由于白果含水量很 高，在常溫潮濕狀態(tài)下短時間內就發(fā)酵變質，營養(yǎng)成分被破壞，失去利用價值，因此給運輸 貯藏帶來極大不便，使白果的銷售市場嚴重受到地域和季節(jié)的影響。所以需要對白果進行 深加工，在保留營養(yǎng)成分的同時除去白果中水分，一方面防止白果的霉變，另一方面提高單 位質量中營養(yǎng)成分含量。由于噴霧干燥具有干燥速率高、時間短，物料溫度較低，且液體原 料可直接成為粉末化產(chǎn)品，無需蒸發(fā)、結晶、固液機械分離等操作，能避免干燥過程中造成 粉塵飛揚；可以連續(xù)化大量處理，無需粉碎工藝過程即可直接得到顆粒大小均勻、溶解性和 分散性極優(yōu)的制品等特點，所以噴霧干燥正是達到這個目的的最佳選擇。但是，由于白果中 含有大量的白果蛋白，其漿液在經(jīng)過噴霧干燥后，粉體的速溶性不是很好。這個問題一直成 為白果粉在食品領域大量應用的障礙。申請?zhí)枮?00710135514. 8的發(fā)明專利涉及的是一種水溶性銀杏粉的生產(chǎn)方法， 就是以新鮮的銀杏為原料，去殼后銀杏種仁加水粉碎，通過沉淀分離分別得到銀杏淀粉和 去淀粉銀杏溶液，銀杏淀粉用淀粉酶和普魯蘭酶協(xié)同酶解得到銀杏淀粉水解溶液，銀杏淀 粉水解溶液和去淀粉銀杏溶液混合后采用均質處理和噴霧干燥，生產(chǎn)無氰化物殘留的水溶 性銀杏粉。此發(fā)明是通過酶解的方法來實現(xiàn)銀杏粉的水溶性。這種技術一方面需要消耗分 解酶；另一方面，整個生產(chǎn)過程繁瑣，而且消耗的時間也比較長，這些都無形中增加了白果 粉的生產(chǎn)成本。
申請?zhí)枮?00910094025. 1的發(fā)明申請公開了一種即食銀杏粉的生產(chǎn)和食用方 法，是將銀杏帶殼與水混合，用帶有旋轉刀片的勻漿機對銀杏進行勻漿，后經(jīng)過篩網(wǎng)過濾除 去硬質中種皮和膜質內種皮，然后再經(jīng)濾紙過濾收集銀杏粉，進行干燥，得即食銀杏粉。此 方法生產(chǎn)的銀杏粉顆粒較粗糙，而且會混有小的硬質中種皮和膜質內種皮，食用時會感覺 出沙粒似地硬質中種皮，使得外觀和滑膩口感較差；漂洗和過濾會使蛋白質、鈣、鉀、磷等 多種有益人體的微量元素、多種維生素等大量流失，將白果本身利用價值大大降低；經(jīng)濾 紙過濾后的銀杏為固態(tài)，采用真空烘干會結成硬塊，而采用冷凍干燥需要的時間較長，耗能 較大，無形中增加了銀杏粉的成本，與白果的性價比相差較大，而且兩種干燥后的銀杏仍需要研磨才會成粉，雜質易被再次混入，而且顆粒粒度分布較大，形狀為針狀、塊狀、球狀等各 異。此外，這兩種干燥方式都為間歇式生產(chǎn)，效率較低。在專利200910094447. 9中公開了一種速溶保健銀杏粉的生產(chǎn)方法，是將0 -環(huán)狀 糊精包埋的銀杏葉提取物與銀杏粉(200910094025. 1)、蔗糖精粉、速溶劑各種風味物質等 按一定比例混合制得。此方法中只是采用環(huán)狀糊精單一輔料對銀杏葉提取物進行包埋 掩蓋銀杏黃酮和銀杏內酯的苦味，且采用銀杏葉提取物與環(huán)狀糊精配比為1 30-100，
環(huán)狀糊精占有比例很大，使得輔料成為主料，本末倒置了。而且此方法只是將幾種粉體 在固體狀態(tài)下簡單的混合，粉體顆粒相互間沒有任何影響，并不真正產(chǎn)生包埋效果，速溶劑 也無法帶動白果中難溶物質溶解，所起的速溶作用不大。綜上，幾種與白果粉相關的專利都沒有真正涉及到利用包埋來提高白果粉的溶解 性及流動性，且原料的選擇處理、包埋材料、包埋的方法及配比和干粉制備方法等均與本發(fā) 明涉及的相關方法和配比不同。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是改善噴霧干燥的白果粉在水中的溶解性及流動性，本發(fā)明提供了 一種高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，既省時、便捷、簡單，成本又較低。本發(fā)明的技術方案為高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，是以除去外種皮 的新鮮白果為原料，用水選法除去空心、霉爛的白果，在沸水中預煮后，冷卻、除去外殼、內 皮和芯，護色，用清水沖洗，浙干表面水分，加水，在膠體磨上磨漿、均質，然后用磨好的漿料 進行噴霧干燥，得到干燥白果粉，特別之處在于，本發(fā)明的方法在磨漿前，測試白果果肉的 含水量折算出白果干基質量，按照質量比，白果干基輔料=10 1 4的比例添加混合 輔料環(huán)糊精及麥芽糊精，其中，環(huán)糊精及麥芽糊精的質量比為環(huán)糊精麥芽糊 精=1 丨 丄選用環(huán)糊精及麥芽糊精做輔料，是因為環(huán)糊精呈筒狀結構，其 兩端與外部為親水性，而筒的內部為疏水性，借范德華力將一些大小和形狀合適的分子，如 鹵素、揮發(fā)油，脂類等，包含于環(huán)狀結構中，可增加其在水中的分散性，穩(wěn)定性、溶解性。使用 3 _環(huán)糊精做輔料可以使白果中的一些營養(yǎng)物質得到保護，既保存了白果的天然營養(yǎng)，又增 加了粉體的分散性。而麥芽糊精遇水易分散溶解，且水化力較強。一旦吸收水分后，保持水 分的能力較強，可以增加稠度。另外，可減輕減少肥胖癥、高血壓、糖尿病等。在白果中添加 麥芽糊精可增加溶解性，提高溶液的均一性及粘稠度。而且低的糖含量可以適用于各種人 群。在本發(fā)明中在噴霧干燥前的磨漿步驟就添加進輔料然后再磨漿、均質，可以使得輔料和 白果混合的更均勻，對白果中的有效成分的包埋更充分，輔料的量只要達到白果干基質量 的1/10 4/10就可以既達到既提高了白果粉的溶解性又不會因為后面再添加輔料而造成 輔料的量過大遠超過主料的量的不良后果。用水選法除去空心、霉爛的白果時，白果與水的體積之比為1 2 4。在沸水中預煮，預煮時間為15 25min，白果與水的質量比例為1 2 4。此 處，加水量太少則白果不能在沸水中翻滾，白果不易煮均勻，加水量太多，又浪費資源；而且 通過水煮還可以除掉白果中的氰化物等有毒成分，減少白果苦澀的味道。護色是在 5%wt的NaCl溶液中護色1 3min。加入輔料時，同時加入檸檬 酸，濃度為2 5g/L。這兩種物質的加入可以有效的保護白果本身的天然的淡黃色。
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噴霧干燥時，白果干基與水的質量比例為白果干基水=1 8 10。白果中淀 粉含量較高，如果白果干基比例增加，則會影響漿液的流動性。噴霧干燥進風溫度為190°C， 出風溫度為110°C。通過霧化噴頭的孔徑來調節(jié)最后得到的白果粉的顆粒的粒徑在1 220 u m,粒徑D5Q在40 60 y m內，得到的白果粉的形狀基本為球形或者近球形，并采用顯 微鏡分析干燥后粉體的分布范圍及D5(i范圍和觀察其形態(tài)。生產(chǎn)的白果粉的流動性測試方法，是將固定質量的待測試白果粉倒入漏斗中，漏 斗下部距離實驗桌平面8 25cm，粉末在平面形成圓錐體，圓錐體底面直徑越大流動性越 好。生產(chǎn)的白果粉的溶解性測試方法每次測試使用相同的白果粉末質量與去離子 水的體積，將待測試的白果粉末倒入溫度恒定的去離子水中，攪勻，然后將溶液過100目絲 網(wǎng)，總體時間< 5min，將得到的液體干燥至質量相鄰兩個小時質量差< 0. OOlg時，得到的 固體質量即為溶解的白果粉質量。有益效果1.本發(fā)明工藝生產(chǎn)的白果粉具有很好的流動性和冷熱水中的速溶性；2.本發(fā)明工藝方法操作簡單，保留了白果成分、香氣和營養(yǎng)元素，生產(chǎn)的產(chǎn)品保持 了天然白果的口感和色澤，無人工色素添加劑，具有便于攜帶，飲用方便、衛(wèi)生，營養(yǎng)成分的 保質期較長。3.本發(fā)明工藝生產(chǎn)的白果粉味道清淡，既可直接飲用，又可以做其它類型產(chǎn)品的 添加基料；而且物料處理的時間較短，整個過程成本較低，符合白果本身的性價比。


圖1為本發(fā)明工藝流程示意圖。
具體實施例方式實施例1用水選法除去空心，霉爛的白果后，在沸水中預煮，取出冷卻，除去外殼、內皮和 芯、護色，用清水沖洗3次，浙干表面水分，按所需濃度加水，添加輔料3 -環(huán)糊精及麥芽糊 精，在膠體磨上磨漿、均質，然后用磨好的漿料進行噴霧干燥，收集干粉在密封袋內。如圖1 所示，具體步驟如下1)選擇除去外種皮的新鮮白果100kg，用水選法除去空心及霉爛品。即將白果放 入水中，白果與水體積比為1 2 4，輕輕攪動白果，漂浮在上部的白果即為空心及霉爛 品，將其取出，丟掉。2)將選好的白果放在沸水中預煮15 25min，且白果與水的質量比例控制在 1 2 4左右。此處加水量需要控制，因為加水量太少不能使白果在沸水中翻滾，白果煮 的不均；加水量太多浪費了能量。3)除去外殼、內皮、及含氰化物的芯，放在 5%wt的NaCl溶液中浸泡lmin。4)用清水沖洗3次，浙干白果表面水分，得到白果肉78. 5kg，在磨漿前，取10顆碾 碎，測試白果果肉的含水量，方法每次取樣約lg，設定溫度為105°C，以90s質量變化不到 0. OOlg時視為最終白果干基質量得到的白果干基質量的數(shù)值就是此時白果果肉的含水量，測試三次取平均值定為白果果肉此時的含水量。測得含水量為59.81% (質量分數(shù))。用 白果果肉的含水量折算出白果干基質量，78. 5X (1-59.81% )kg，即46. 17kg。5)按質量比例白果干基7jC= 1 8的量加水，然后，添加輔料0 _環(huán)糊精及麥芽 糊精、檸檬酸，用膠體磨磨漿，均質lOmin，過120目篩網(wǎng)。其中，按質量比，白果干基輔料 =10 3邛-環(huán)糊精麥芽糊精=1 2 ；檸檬酸的濃度為3g/L。6)噴霧干燥進風溫度190°C左右，出風溫度110°C左右。7)包裝。8)流動性測試每次測試時，將固定相同質量的待測試白果粉倒入漏斗中，粉末 在平面形成圓錐體，用圓錐體底面直徑大小來判斷流動性的好壞。錐體的底面直徑越大，說 明流動性越好；越小，則流動性越差，粉末堆積在一起。每次取白果粉20g，漏斗底部距離桌 面10cm，得到圓錐體底面直徑，添加輔料前 14. 2cm，添加輔料后6 23. 7cm。9)溶解性測試每次測試時，所用的待測試白果粉末質量相同，去離子水體積也 相同，測試時，將待測試白果粉末快速倒入溫度已經(jīng)恒定的去離子水中，用玻璃棒輕輕攪動 l-2min使溶解充分，然后將溶液過100目絲網(wǎng)，總體時間不能超過5min，將得到的液體干燥 至質量基本恒定，也就是相鄰兩個小時質量差<0. OOlg，此時得到的固體質量即為溶解的 白果粉質量，與溶解前白果粉末質量之比即為溶解的質量百分數(shù)。白果粉5g，水100ml，在 攪動的狀態(tài)下，4min內，添加輔料后，20°C時，白果粉溶解質量百分數(shù)為90. 96%;40°C時，白 果粉溶解質量百分數(shù)為94. 32% ；60°C時，白果粉溶解質量百分數(shù)為97. 84% ；80°C時，白果 粉溶解質量百分數(shù)為91. 55% ；100°C時，白果粉溶解質量百分數(shù)為89. 27%?；緵]有團、 塊狀物。添加輔料前，粉末幾乎不能分散溶解，在水中粘結成團狀，溶解質量百分數(shù)基本都 在60%以下?？梢娙芙庑悦黠@提高。10)采用顯微鏡分析，放大200倍，干燥后粉體的粒徑分布范圍7-113 ym，D50為 44. 8um,其形態(tài)基本為球體。實施例25kg白果，經(jīng)過實施例步驟1)，2)，3)處理后，沖洗3次，浙干表面水分后得到白果 肉3. 925kg。用上述方法測得含水量為54. 69% (質量分數(shù))。由此可知，果肉的干基含量 為3.925X(l-54.69%)kg，即1.778kg。添加輔料0 _環(huán)糊精及麥芽糊精，檸檬酸，用膠體 磨磨漿15min。質量配比為a)白果(干基)輔料=10 1 ；b) 環(huán)糊精麥芽糊精= 1 3 ;c)白果干基水=1 8 ；d)；檸檬酸2g/L(水)。流動性測試方法與實例1相同， 得到添加輔料前 14. 2cm，添加輔料后6 23. 7cm。溶解性測試方法與實例1相同，20°C 時，白果粉溶解質量百分數(shù)為92. 26% ；40°C時，白果粉溶解質量百分數(shù)為95. 58% ；60°C 時，白果粉溶解質量百分數(shù)為98. 13% ；80°C時，白果粉溶解質量百分數(shù)為93. 37% ； 100°C 時，白果粉溶解質量百分數(shù)為91. 03%。基本沒有團、塊狀物。添加輔料前，粉末幾乎不能 分散溶解，在水中粘結成團狀，溶解質量百分數(shù)基本都在60%以下。干燥后粉體的分布范 圍4-150iim，D5Q為57. 2iim，其形態(tài)基本為球體。因此，根據(jù)本發(fā)明適當添加輔料，可以使 得流動性及溶解性得到明顯提高。實施例320kg白果，經(jīng)過實施例步驟1)，2)，3)處理后，沖洗3次，浙干表面水分后得到白 果肉15. 124kg。用上述方法測得含水量為53. 08% (質量分數(shù))。由此可知，果肉的干基含量為15. 124X (1-53. 08% )kg，即7.096kg。添加輔料0 _環(huán)糊精及麥芽糊精，少量檸檬 酸，用膠體磨磨漿18min。質量配比a)白果(干基)輔料=10 2 ;b) 3 -環(huán)糊精麥 芽糊精=1 1 ;c)固形物水=1 10 ；d)；檸檬酸4g/L(水)。流動性測試條件與實 例1相同，添加輔料后625. 3cm。溶解性測試條件與實例1相同，添加輔料后，20°C時，白 果粉溶解質量百分數(shù)為93. 26% ；40°C時，白果粉溶解質量百分數(shù)為97. 78% ；60°C時，白果 粉溶解質量百分數(shù)為96. 35%;80°C時，白果粉溶解質量百分數(shù)為94. 43%;100°C時，白果粉 溶解質量百分數(shù)為90. 12%。干燥后粉體的分布范圍8-132iim，D5(1為50.6iim，其形態(tài)基本 為球體。與實例1中所述的添加輔料前相比，流動性及溶解性也都明顯提高。對比例
權利要求
一種高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，是以除去外種皮的新鮮白果為原料，用水選法除去空心、霉爛的白果，在沸水中預煮后，冷卻、除去外殼、內皮和芯，護色，用清水沖洗，瀝干表面水分，加水，在膠體磨上磨漿、均質，然后用磨好的漿料進行噴霧干燥，得到干燥白果粉，其特征在于，在磨漿前，測試白果果肉的含水量折算出白果干基質量，然后，按照白果干基∶輔料＝10∶1～4的質量比例添加混合輔料β-環(huán)糊精及麥芽糊精，其中，β-環(huán)糊精及麥芽糊精的質量比為β-環(huán)糊精∶麥芽糊精＝1∶1～3，噴霧干燥時控制白果粉的顆粒粒徑在1～220μm，粒徑D50在40～60μm內。
2.根據(jù)權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，其特征在于，用水 選法除去空心、霉爛的白果時，白果與水的體積之比為1 2 4。
3.根據(jù)權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，其特征在于，在沸 水中預煮，預煮時間為15 25min，白果與水的質量比例為1 2 4。
4.根據(jù)權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，其特征在于，護色 是在 5% wt的NaCl溶液中護色1 3min。
5.根據(jù)權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，其特征在于，加入 輔料時，同時加入檸檬酸，濃度為2 5g/L。
6.根據(jù)權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，其特征在于，噴霧 干燥時，白果干基與水的質量比例為白果干基水=1 8 10。
7.根據(jù)權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，其特征在于，采用 噴霧干燥方式，工藝參數(shù)進風溫度為190°C，出風溫度為110°C。
8.根據(jù)權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，其特征在于，測 試白果果肉的含水量的具體方法為每次取樣白果肉lg，在105°C烘干，以 90s質量變化 <0. OOlg時視為最終白果干基質量，得到的白果干基質量的數(shù)值就是此時白果果肉的含 水量，測試三次取平均值定為白果果肉此時的含水量。
9.一種基于權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝生產(chǎn)的白果粉 的流動性測試方法，其特征在于，將固定質量的待測試白果粉倒入漏斗中，漏斗下部距離實 驗桌平面8 25cm，粉末在平面形成圓錐體，圓錐體底面直徑越大流動性越好。
10.一種基于權利要求1所述的高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝生產(chǎn)的白果粉 的溶解性測試方法，其特征在于，每次測試使用相同質量的白果粉末與相同體積的去離子 水，將待測試的白果粉末倒入溫度恒定的去離子水中，攪勻，然后將溶液過100目絲網(wǎng)，總 體時間< 5min，將得到的液體干燥至質量相鄰兩個小時質量差< 0. OOlg時，得到的固體質 量即為溶解的白果粉質量。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高溶解性及流動性白果干粉的制備工藝，以除去外種皮的新鮮白果為原料，用水選法除去空心，霉爛的白果，在沸水中預煮后，冷卻、除去外殼、內皮和芯，護色，用清水沖洗，瀝干表面水分。白果干基與輔料β-環(huán)糊精及麥芽糊精添加比例為10∶1～4，β-環(huán)糊精與麥芽糊精比例控制在1∶3-1∶1，在膠體磨上磨漿、均質，然后用磨好的漿料進行噴霧干燥，得到干粉粒徑分布在1-220μm內，粉體呈近似的球體，D50控制在40-60μm白果粉流動性良好添加輔料前圓椎體底面直徑φ14.2cm，添加輔料后基本達到φ20cm以上，流動性明顯增大。生產(chǎn)的白果粉溶解性添加輔料前，粉末幾乎不能分散溶解，在水中粘結成團狀；添加輔料后基本都能達到85％以上。整個工藝過程簡單易行，整個過程成本較低。
文檔編號G01N5/04GK101861998SQ20101014740
公開日2010年10月20日 申請日期2010年4月14日 優(yōu)先權日2010年4月14日
發(fā)明者周瑞君, 張?zhí)旖? 張彩虹, 王成章, 鄭文輝, 黃立新 申請人:中國林業(yè)科學研究院林產(chǎn)化學工業(yè)研究所;無錫市林洲干燥機廠