一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒釀造方法，特別是一種提高產(chǎn)量和質(zhì)量的濃香型白酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒，又名燒酒，它是以曲類、酒母、糖化酶為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷等含淀粉和糖的原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒，它與白蘭地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。
[0003]中國(guó)白酒有十一大香型，每個(gè)香型有著各自的特點(diǎn)，其中濃香型白酒以其無色透明，窖香濃郁，綿甜爽凈等優(yōu)點(diǎn)贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛，產(chǎn)量占了白酒市場(chǎng)的半壁江山。
[0004]目前濃香白酒大都采用混蒸混燒續(xù)楂泥窖發(fā)酵的釀造工藝，糟醅抑制發(fā)酵成分高，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，使得濃香出酒率相對(duì)較低，這就使得濃香酒生產(chǎn)成本較高。特別是新投產(chǎn)窖池，使用了新和制窖泥，有益菌數(shù)少，立楂后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)糟情差，故存在著質(zhì)量差的難題。如何提高濃香酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，事關(guān)各釀酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和持續(xù)發(fā)展，因而受到各個(gè)釀酒企業(yè)的關(guān)注，成為多年來行業(yè)一直不斷研究的課題。采用雙輪發(fā)酵是提高濃香產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施，但目前濃香型白酒的雙輪糟，蒸完酒后即作為丟糟處理，一是殘余淀粉沒有得到有效利用，造成出酒率低；二是雙輪糟中的殘留香味成分沒有被重復(fù)利用造成風(fēng)味成分的浪費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有濃香型白酒生產(chǎn)工藝上的不足，特別是新投產(chǎn)使用的窖池產(chǎn)量低、質(zhì)量差的難題，提供一種提高濃香型白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的生產(chǎn)方法，使新投產(chǎn)窖池做到快速新窖老熟，更快的生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型白酒，同時(shí)還可在原來的基礎(chǔ)上提高出酒率，降低生產(chǎn)成本。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明包括以下步驟:
a.出窖:將發(fā)酵結(jié)束的窖池揭開，將整個(gè)窖池內(nèi)的酒醅分層取出，分別為發(fā)酵結(jié)束的上層大楂酒醅3400-3800份，中上層大楂酒醅5200-5600份，中下層大楂酒醅3400-3800份，底層雙輪酒醅3400-3800份，分好備用；
b.配料:將a步驟中所取上層大楂酒醅加入50-100份清蒸后的稻殼，翻拌均勻；
c.蒸酒:將b步驟中翻拌好的酒醅裝入甑桶內(nèi)蒸酒，餾酒汽壓0.01-0.02MPa，流酒速度2-4kg/min，摘得楂酒；
d.通風(fēng)降溫:將c步驟中蒸酒結(jié)束的酒醅進(jìn)行通風(fēng)降溫，加入活化好的釀酒曲8-10份，翻拌均勻得糟醅；
e.入窖發(fā)酵:將d步驟中的糟醅放入單獨(dú)的回糟窖池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30-36天，制得回醅；
f.出池蒸酒:將發(fā)酵結(jié)束的回醅拌入清蒸后的稻殼50-100份放入甑桶進(jìn)行蒸酒，餾酒汽壓0.01-0.02MPa，流酒速度2_4kg/min，摘得回酒，蒸酒后的回醅作為丟糟；
g.潤(rùn)料:取原糧2750-3250份，加漿水拌合均勻，潤(rùn)料20-30分鐘，潤(rùn)后的原料含水量為 24-26% ；
h.配料:取g步驟潤(rùn)好的原糧，加入清蒸后的稻殼800-850份、a步驟所得底層雙輪酒醅、中上層大楂酒醅，拌合均勻配成糧糟；
1.裝甑蒸餾:將上步驟所得糧糟裝入甑桶蒸煮，餾酒汽壓0.01-0.02Mpa，流酒速度2-4kg/min，蒸煮時(shí)間50_60min，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和楂酒；
j.通風(fēng)晾楂:將上步驟所得蒸熟的糧醅取出，通過晾楂機(jī)鼓風(fēng)冷卻降溫至18-22°C，加入大曲650-750份翻拌均勻，潑入適量漿水后再拌合均勻，得到含水量為54-56 %的入池糧醅；
k.入池發(fā)酵:首先將a步驟所得中下層大楂酒醅放入窖池底部做雙輪酒醅，然后將j步驟所得入池糧醅放入窖池中，發(fā)酵時(shí)間88-96天；
1.原酒步驟中所得楂酒、f步驟中所得回酒和i步驟中所得楂酒即為本輪次所得濃香原酒。
[0007]所述的原糧由高粱1030-1130份，大米850-900份，糯米300-350份，小麥450-500份，玉米120-370份，經(jīng)除雜粉碎后，混合均勻所得。
[0008]所述釀酒曲為糖化酶與干酵母的混合物，其配比為10:1，糖化酶為10萬單位/g。
[0009]所述的大曲為純小麥制得的中高溫曲。
[0010]所述的清蒸后的稻殼，總量為900-1050份，其清蒸溫度為101-104°C，蒸汽壓力0.02-0.04MPa，清蒸時(shí)間 30_40min。
[0011 ] 所述的漿水的溫度為40-45 °C。
[0012]所述的蒸酒，其蒸餾溫度為97 -104°C，流酒溫度為20_30°C。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下優(yōu)點(diǎn):
目前雙輪酒生產(chǎn)技術(shù)為將雙輪糟單獨(dú)進(jìn)行拌糠蒸餾，蒸完酒之后便作為丟糟丟棄，殘余香味成分和殘余淀粉含量較高，是一種浪費(fèi)現(xiàn)象；而在本技術(shù)之中將雙輪糟與楂糟進(jìn)行均勻混合之后配料、蒸酒，所產(chǎn)酒質(zhì)量好，蒸完酒之后進(jìn)行通風(fēng)晾楂，加曲加水，入窖發(fā)酵，這樣可以有效利用雙輪糟中的風(fēng)味成分和殘余淀粉，提高了入池糟醅酸度，改善糟情，這對(duì)于新窖池的老熟是一種極大的催化作用，真正做到了以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟，從而可快速提升濃香酒質(zhì)量。
[0014]目前的濃香酒生產(chǎn)之中，窖池頂部的糟醅糟情較差，產(chǎn)酒己酸乙酯含量較低，質(zhì)量差；若配楂醅循環(huán)發(fā)酵使用，將影響下排酒質(zhì)量。而在本技術(shù)之中，將頂部的糟醅蒸餾之后，產(chǎn)出楂酒，然后將回糟加入釀酒曲，另入單獨(dú)的回糟發(fā)酵窖，既利用了其中的殘余淀粉，多產(chǎn)出了挑酒，提高了出酒率，又不致影響下排酒質(zhì)量。蒸餾產(chǎn)出回酒后的糟醅即作丟糟處理，所產(chǎn)酒酒質(zhì)較好。
[0015]該技術(shù)濃香酒主要特征如下:(1)所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒己酸乙酯含量達(dá)到了 300mg/l以上；
(2)濃香酒優(yōu)級(jí)品率提高30%，出酒率提高5%以上；所產(chǎn)濃香原酒，聞香幽雅純正，入口醇甜豐滿，后尾爽凈，達(dá)到了優(yōu)級(jí)濃香酒標(biāo)準(zhǔn)。
【附圖說明】
[0016]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
a.出窖:將發(fā)酵結(jié)束的窖池揭開，將整個(gè)窖池內(nèi)的酒醅分層取出，分別為發(fā)酵結(jié)束的上層大楂酒醅3400份，中上層大楂酒醅5600份，中下層大楂酒醅3600份，底層雙輪酒醅3600份，分好備用。
[0018]b.配料:將a步驟中所取上層大楂酒醅加入50份清蒸后的稻殼，翻拌均勻。
[0019]c.蒸酒:將b步驟中翻拌好的酒醅裝入甑桶內(nèi)蒸酒，餾酒汽壓0.01-0.02MPa，蒸餾溫度97 -104°C，流酒溫度20-30°C，流酒速度2-4kg/min，摘得楂酒；
d.通風(fēng)降溫:將c步驟中蒸酒結(jié)束的酒醅進(jìn)行通風(fēng)降溫，加入活化好的釀酒曲10份，翻拌均勻得糟醅。
[0020]e.入窖發(fā)酵:將d步驟中的糟醅放入單獨(dú)的回糟窖池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，
制得回醅。
[0021]f.出池蒸酒:將發(fā)酵結(jié)束的回醅拌入清蒸后的稻殼75份放入甑桶進(jìn)行蒸酒，餾酒汽壓0.01-0.02MPa，蒸餾溫度97_104°C，流酒溫度20_30°C，流酒速度2_4kg/min，摘得回酒，蒸酒后的回醅作為丟糟；
g.潤(rùn)料:取原糧3180份，加漿水拌合均勻，潤(rùn)料20分鐘，潤(rùn)后的原料含水量為24-26%。
[0022]h.配料:取g步驟潤(rùn)好的原糧，加入清蒸后的稻殼800份、a步驟所得雙輪酒醅、中上層大楂酒醅，配成糧糟。
[0023]1.裝甑蒸餾:將上步驟所得糧糟裝入甑桶蒸煮，餾酒汽壓0.01-0.02Mpa，蒸餾溫度97-104°C，流酒溫度為20-30°C，流酒速度2-4kg/min，蒸煮時(shí)間50min，蒸煮結(jié)束后即得蒸熟的糧醅和楂酒；
j.通風(fēng)晾楂:將上步驟所得蒸熟的糧醅取出，通過晾楂機(jī)鼓風(fēng)冷卻降溫至18-22°C，加入大曲650份翻拌均勻，潑入適量漿水后再拌合均勻，得到含水量為54-56 %的入池糧醅。
[0024]k.入池發(fā)酵:首先將a步驟所得中下層大楂酒醅放入窖池底部做雙輪酒醅，然后將j步驟所得入池糧醅放入窖池中，發(fā)酵時(shí)間92天。
[0025]1.原酒:c步驟中所得楂酒、f步驟中所得回酒和i步驟中所得楂酒即為本輪次所得濃香原酒。
[0026]上述原糧由高粱1130份，大米850份，糯米350份，小麥480份，玉米370份，經(jīng)除雜粉碎后，混合均勻所得。
[0027]實(shí)施例2
a.出窖:將發(fā)酵結(jié)束的窖池揭開，將整個(gè)窖池內(nèi)的酒醅分層取出，分別為發(fā)酵結(jié)束的上層大楂酒醅3800份，中上層大楂酒醅5200份，中下層大楂酒醅3800份，底層雙輪酒醅3400份，分好備用。
[0028]b.配料:將a步驟中所取上層大楂酒醅加入100份清蒸后的稻殼，翻拌均勻。
[0029]c.蒸酒:將b步驟中翻拌好的酒醅裝入甑桶內(nèi)蒸酒，餾酒汽壓0.01-0.02MPa，蒸餾溫度97-104°C，流酒溫度20-30°C，流酒速度2-4kg/min，摘得楂酒；
d.通風(fēng)降溫:將c步驟中蒸酒結(jié)束的酒醅進(jìn)行通風(fēng)降溫，加入活化好的釀酒曲8份，翻拌均勻得糟