一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生 產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 玉米淀粉對(duì)于釀造師來說是一種最純的淀粉原料，它沒有得到廣泛使用的原因主 要是其價(jià)格比玉米粉或釀造大米昂貴，不過近幾年來玉米淀粉的價(jià)格已接近大米的價(jià)格， 為釀造師提供了良好的選擇余地。玉米淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪、多酚含量很低，使用玉米淀粉 作為輔料能延長啤酒的保質(zhì)期、提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部 轉(zhuǎn)化為可溶性物質(zhì)，所以不會(huì)引起過濾問題。玉米淀粉應(yīng)用的市場(chǎng)前景在很大程度上取決 于其相對(duì)價(jià)格?，F(xiàn)有的用淀粉做原料生產(chǎn)啤酒釀造糖漿存在以下問題：玉米制淀粉過程中 需長時(shí)間浸泡和水洗，將析出的游離態(tài)蛋白全部都洗掉了，這樣在糖化時(shí)即使加入蛋白酶， 由于糖液中沒有蛋白而不能轉(zhuǎn)化為氮。因此，不能為啤酒提供氮源。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產(chǎn)方法，解決了現(xiàn)有 技術(shù)中存在的啤酒釀造糖漿啤酒的風(fēng)味差的問題。
[0004] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產(chǎn)方法，具 體按照以下步驟實(shí)施：
[0005] 步驟1、對(duì)玉米進(jìn)行脫皮脫胚，制備成玉米粉；
[0006] 步驟2、對(duì)玉米粉進(jìn)行調(diào)漿處理；
[0007] 步驟3、對(duì)調(diào)漿后的玉米粉進(jìn)行液化；
[0008] 步驟4、對(duì)液化液進(jìn)行過濾除渣；
[0009] 步驟5、對(duì)過濾后的濾液進(jìn)行糖化，得到糖化液；
[0010] 步驟6、對(duì)糖化液進(jìn)行脫色過濾；
[0011] 步驟7、對(duì)脫色后的糖化液進(jìn)行離子交換處理；
[0012] 步驟8、對(duì)離子交換后的糖化液進(jìn)行蒸發(fā)處理；
[0013] 步驟9、成品包裝，制備得到成品啤酒釀造用糖漿。
[0014] 本發(fā)明的特點(diǎn)還在于，
[0015] 步驟1中制備得到的玉米粉具體為：細(xì)度40目全部通過，60目80%通過；胚芽、皮 得率〈18% ;玉米粉收得率多80% ;土石、雜草< 1% ;玉米粉脂肪含量〈0. 1% ;玉米粉水分 〈15%〇
[0016] 步驟2中對(duì)玉米粉進(jìn)行調(diào)漿處理具體為：在調(diào)漿罐內(nèi)加入一定量的食品級(jí)用水； 加蒸汽升溫到56°C -60°C之間；按質(zhì)量濃度為0. 1% -0. 5%加入CaCl2;開動(dòng)調(diào)漿罐的攪拌 后，由物料倉連續(xù)加玉米粉入池，玉米粉與食品級(jí)用水的質(zhì)量百分比為38% -40%，調(diào)整玉 米粉漿的PH在5. 8-6. 0之間后，加入α-淀粉酶，其中，α-淀粉酶的添加量為6 u /g，攪拌均 勻。
[0017] 步驟3中對(duì)調(diào)漿后的玉米粉進(jìn)行液化具體為：調(diào)整液化器的供汽壓力為6kg/cm2， 檢查管路閥門處于打料工作位置，開動(dòng)調(diào)漿打料泵；開啟噴射液化器蒸汽進(jìn)口，調(diào)整蒸汽 進(jìn)量，同時(shí)開啟進(jìn)料閥門，控制進(jìn)料流量；噴射溫度始終保持在l〇6°C _108°C ;經(jīng)噴射后的 液化液按先后順序一次進(jìn)入多個(gè)液化液保溫罐中，攪拌20分鐘后取樣測(cè)DE值，DE值在 18 % -20 %之間，標(biāo)志反應(yīng)結(jié)束，得到液化液，液化液的濃度在20 % -25 %之間，液化液的pH 值為 5. 2-5. 3。
[0018] 步驟4中對(duì)液化液進(jìn)行過濾除渣具體為：啟動(dòng)油泵壓緊，過濾，啟動(dòng)打料泵，進(jìn)料 壓力3kg/cm 2;過濾結(jié)束后，用熱水沖洗過濾并到殘?zhí)堑馁|(zhì)量百分比〈3%，得到的濾液色澤 淺黃色，透光度為多90%，玉米蛋白渣含水< 60%。
[0019] 步驟5中對(duì)過濾后的濾液進(jìn)行糖化得到糖化液具體為：將糖化缸洗凈后蒸汽高 壓滅菌20分鐘，其中，壓力為4kg/cm 2;液化液經(jīng)板式換熱器泵入糖化罐后，調(diào)整溫度為 52°C -55°C，調(diào)pH在5. 2-5. 3之間；依次加入真菌酶、普魯蘭酶和中性蛋白酶并攪拌，其中， 真菌酶、普魯蘭酶和中性蛋白酶的添加量分別為2-4 u/g、〇. 5L/M3糖化液和0. 1L/M3糖化 液；間隔30分鐘攪拌2分鐘；每隔4個(gè)小時(shí)取樣測(cè)DE值，DE彡50時(shí)終止糖化，得到的糖化 液中麥芽糖彡50%、麥芽三糖< 23%以及葡萄糖< 10%。
[0020] 步驟6中對(duì)糖化液進(jìn)行脫色過濾具體為：往脫色罐內(nèi)加入活性炭，糖化液和活性 炭的質(zhì)量比為100:2，維持85°C 30分鐘后，打入過濾機(jī)內(nèi)開始過濾，在透光率達(dá)到98 %以上 后開始向離交前貯罐進(jìn)料，直至濾并殘?zhí)恰?%時(shí)過濾結(jié)束，得到的濾液具體為色澤無色或 微黃色，透光度>98%，色值〈0. 05,損失率〈2%。
[0021] 步驟7中對(duì)脫色后的糖化液進(jìn)行離子交換處理具體為：
[0022] 步驟7. 1、再生處理液的配制，制備質(zhì)量濃度為10%的氯化鈉溶液，制備質(zhì)量濃度 為5%的鹽酸溶液和氫氧化鈉溶液；
[0023] 步驟7. 2、新樹脂處理，將陰、陽離子交換樹脂分別從離交柱視鏡孔中裝入柱內(nèi)； 從立交柱上部進(jìn)水，洗樹脂到澄清透明；用10%的氯化鈉溶液從柱上浸泡離子交換樹脂到 20小時(shí)后，用水洗到無色透明；陽、陰樹脂分別用上述鹽酸溶液和氫氧化鈉溶液反復(fù)兩次 浸泡，每次8小時(shí)，在用水串洗達(dá)到要求后待用；
[0024] 步驟7. 3、無離子水的制備：用5倍于樹脂體積的自來水自上而下流經(jīng)陰、陽離子 交換柱，多次用電導(dǎo)儀測(cè)水電導(dǎo)率，待合格后，打入無離子水缸備用；當(dāng)出水電導(dǎo)率上升到 50mn/cm 2時(shí)，即電阻低于2萬歐姆時(shí)停止制作無離子水，等待再生；陰、陽樹脂分別用5%濃 度的堿、酸浸泡洗滌后在用無離子水淋洗陽樹脂到PH = 4,陰樹脂到PH = 9,陰、陽樹脂柱 串洗到出水電導(dǎo)率達(dá)50mn/cm2以下即電阻2萬歐姆以上時(shí)備用；
[0025] 步驟7. 4、對(duì)糖化液進(jìn)行離子交換處理：糖液經(jīng)板式換熱器降溫到60°C以下后，在 自上而下穿過流經(jīng)陽、陰離交柱，頂出的水含糖在3%時(shí)，開始收集糖液到離交后貯罐；糖 頂水后，控制離交的流速，檢測(cè)出糖的電導(dǎo)率，當(dāng)電阻值低于5萬歐姆時(shí)停止離交；糖液離 交結(jié)束后，用水頂糖到濃度3%時(shí)停止收集，用水洗到無糖后等待再生；用4倍于陽離子樹 脂體積的5%濃度鹽酸浸泡8小時(shí)后，用無離子水洗到PH = 4 ;用4倍于陰離子樹脂體積的 5%濃度鹽酸浸泡8小時(shí)后，用無離子水洗到PH = 9以下；陰、陽離子樹脂柱串洗到電導(dǎo)率 在50mn/cm2以下，待用。
[0026] 步驟8中對(duì)離子交換后的糖化液進(jìn)行蒸發(fā)處理具體為：將蒸發(fā)器的供汽壓力調(diào)整 到5-6kg/cm 2以上，開動(dòng)打料泵，使糖化液依次進(jìn)入一效、二效、三效蒸發(fā)室后，啟動(dòng)真空泵 抽真空，在各效的真空度依次達(dá)到要求，慢慢開啟蒸汽閥進(jìn)行蒸發(fā)，經(jīng)常用糖量計(jì)從取樣口 處取樣檢查濃度，在濃度達(dá)要求后向成品罐打料；蒸發(fā)結(jié)束時(shí)，用水頂糖到含糖〈3%時(shí)，停 止水頂糖，打開真空閥，破掉真空，關(guān)閉蒸汽，循環(huán)3分鐘后，依次停機(jī)。
[0027] 本發(fā)明的有益效果是：用玉米代替淀粉生產(chǎn)啤酒釀造專用糖漿可使噸糖成本下降 300-500元。用玉米代替淀粉生產(chǎn)啤酒釀造專用糖漿，可增加啤酒發(fā)酵用的氮源，起到改善 啤酒風(fēng)味，提高啤酒質(zhì)量的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0029] 本發(fā)明提供一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0030] 步驟1、對(duì)玉米進(jìn)行脫皮脫胚，制備成玉米粉；脫皮脫胚工藝為常規(guī)的技術(shù)，得到 的玉米粉的指標(biāo)為：細(xì)度40目全部通過，60目80%通過；胚芽、皮得率〈18% ;玉米粉收得 率彡80% ;土石、雜草< 1% ;玉米粉脂肪含量〈0. 1 % ;玉米粉水分〈15%。
[0031] 步驟2、對(duì)玉米粉進(jìn)行調(diào)漿處理；在調(diào)漿罐內(nèi)加入一定量的食品級(jí)用水；加蒸汽升 溫到56°C _60°C之間；按質(zhì)量濃度為0. 1%-0. 5%加入CaCl2;開動(dòng)調(diào)漿罐的攪拌后，由物料 倉連續(xù)加玉米粉入池，玉米粉與食品級(jí)用水的質(zhì)量百分比為38 %-40%，調(diào)整PH在5. 8-6. 0 之間后，加入α-淀粉酶，其添加量為6 u /g，攪拌均勻。
[0032] 步驟3、對(duì)調(diào)漿后的玉米粉進(jìn)行液化；調(diào)整液化器的供汽壓力為6kg/cm2;檢查管 路閥門處于打料工作位置，開動(dòng)調(diào)漿打料泵；開啟噴射液化器蒸汽進(jìn)口，調(diào)整蒸汽進(jìn)量，同 時(shí)開啟進(jìn)料閥門，控制進(jìn)料流量；噴射溫度始終保持在l〇6°C _108°C ;經(jīng)噴射后的液化液按 先后順序一次進(jìn)入多個(gè)液化液保溫罐中，攪拌20分鐘后取樣測(cè)DE值，DE值在18% -20% 之間，標(biāo)志反應(yīng)結(jié)束，得到液化液，液化液的濃度在20 % -25 %之間，液化液的pH值為 5. 2-5. 3〇
[0033] 步驟4、對(duì)液化液進(jìn)行過濾除渣；啟動(dòng)油泵壓緊，過濾，啟動(dòng)打料泵，進(jìn)料壓力3kg/ cm2;過濾結(jié)束后，用熱水沖洗過濾并到殘?zhí)堑馁|(zhì)量百分比〈3%，得到的濾液色澤淺黃色，透 光度為多90%，玉米蛋白渣含水< 60%。
[0034] 步驟5、對(duì)過濾后的濾液進(jìn)行糖化得到糖化液：將糖化缸洗凈后蒸汽高壓滅菌20 分鐘，其中，壓力為4kg/cm2;液化液經(jīng)板式換熱器泵入糖化罐后，調(diào)整溫度為52°C -55°C， 調(diào)pH在5. 2-5. 3之間；依