一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法，屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，能夠使白啤酒在具有很好口感的同時(shí)，其渾濁穩(wěn)定性以及泡持性也能夠得到有效改善。本發(fā)明提供的釀造方法包括：稱取、糖化、煮沸、沉淀、發(fā)酵、冷貯、離心、超高壓處理、補(bǔ)充無菌二氧化碳以及裝瓶壓蓋等工序。本發(fā)明可用于渾濁型全麥芽白啤酒的釀造過程中。
【專利說明】
-種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 小麥啤酒起源于德國(guó)，一般是指W小麥芽和水為主要原料，采用上面發(fā)酵法釀制 而成的啤酒。由于多不經(jīng)過濾工序去除酵母，因此小麥啤酒成品較為渾濁并呈現(xiàn)一種白色 乳濁狀態(tài)，故也被稱為白啤酒。典型的白啤酒有著非常獨(dú)特的風(fēng)味，且有著細(xì)膩的泡沫和醇 厚的口感，獲得了越來越多消費(fèi)者的青睞。
[0003] 小麥啤酒的獨(dú)特風(fēng)味主要是由4-乙締基愈創(chuàng)木酪(4-VG)所產(chǎn)生的，其是形成小麥 白啤酒W及煙熏啤酒等上面發(fā)酵啤酒必不可少的特色風(fēng)味成分，可使啤酒呈現(xiàn)下香花味或 煙熏味。目前，市場(chǎng)上銷售的含酵母小麥白啤酒的4-VG含量均在5mg/LW下。
[0004] 小麥啤酒的泡沫與麥芽品種、酵母菌種、制麥和釀造方法等密切相關(guān)。蛋白質(zhì)是影 響泡沫最主要的物質(zhì)，高、中分子量的疏水蛋白質(zhì)對(duì)泡沫是有利的，過分溶解的麥芽、糖化 時(shí)過分的蛋白質(zhì)分解、酵母自溶、二氧化碳含量過低W及過多的脂肪酸含量均對(duì)泡沫不利， 同時(shí)高溫處理對(duì)泡沫蛋白也不利。目前，市場(chǎng)上銷售的含酵母小麥白啤酒多采用己氏殺菌 或者瞬時(shí)殺菌處理，因此，其泡持性并不如預(yù)期的好(<220秒），僅略高于普通的下面發(fā)酵啤 酒的泡持性。
[0005] 但與普通的下面發(fā)酵啤酒不同的是，均質(zhì)的、強(qiáng)烈且穩(wěn)定存在的膠體渾濁是小麥 啤酒一個(gè)必不可少的品質(zhì)特征。隨著膽存時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥白啤酒中的大顆粒物質(zhì)(酵母、 碳水化合物W及蛋白質(zhì)與多酪的結(jié)合物等)逐漸沉降至瓶底，使得外觀逐漸清亮，對(duì)其產(chǎn)品 質(zhì)量造成不良影響。研究發(fā)現(xiàn)，與大顆粒相比，粒徑《Ιμπι的顆粒在渾濁溶液中具有更好的 穩(wěn)定性。目前已有關(guān)于渾濁穩(wěn)定型白啤酒生產(chǎn)方法的專利，但相關(guān)啤酒在膽存5個(gè)月后上清 液90°濁度值仍小于祀BC，其渾濁穩(wěn)定性僅略高于市面上的同類產(chǎn)品。
[0006] 因此，如何開發(fā)一種新的釀造方法W確保白啤酒在具有很好口感的同時(shí)，其渾濁 穩(wěn)定性W及泡持性得到有效改善，將成為白啤酒生產(chǎn)中亟待解決的難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法W及由該釀造方法 釀造得到的渾濁型全麥芽白啤酒，能夠使白啤酒在具有很好口感的同時(shí)，其渾濁穩(wěn)定性W 及泡持性也能夠得到有效改善。
[000引本發(fā)明的一方面提供了一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法，包括W下步驟：
[0009] 稱取重量百分比下述原料:50-70 %大麥芽、30-50 %小麥芽，并粉碎；
[0010] 向糖化鍋中加水，待溫度升至45-47Γ時(shí)加入上述原料，進(jìn)入蛋白休止階段并保溫 30分鐘，隨后升溫至68°C，保溫30分鐘;再隨后升溫至72-74Γ，保溫10分鐘；艦試合格后升 溫至78 °C，過濾、洗糟，得麥汁；
[001。 在麥汁煮沸過程中，加入麥汁重量0.05%的酒花或酒花制品，定型麥汁10-12° P;
[0012] 待麥汁冷卻后，按常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒上 面酵母TTA-22或TTA-25，滿罐酵母數(shù)控制在4.0-6.0 X 106個(gè)/mL，于20-25°C主酵溫度下進(jìn) 行發(fā)酵；
[0013] 待充分發(fā)酵8-10天后，將發(fā)酵獲得的酒液冷膽、離屯、除去部分上面酵母，隨后對(duì)酒 液進(jìn)行超高壓處理，并向酒液中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，即得成品。
[0014] 糖化鍋中加入的原料和水的質(zhì)量比為1:3-1:4。
[0015] 在麥汁煮沸過程中，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為8-9%。
[0016] 所述超高壓處理的壓力為300-500MPa，處理時(shí)間為5-15分鐘。
[0017]待充分發(fā)酵后，待酒液中雙乙酷濃度降至0.1~〇.15mg/L時(shí)，將溫度降至0°C冷膽， 冷膽10-15天后，離屯、除去部分上面酵母，將上面酵母數(shù)保持在0.8-1.0 X 106個(gè)
[0018] 所述酒花或酒花制品選自青島大花或卡斯卡特酒花。
[0019] 本發(fā)明的另一方面提供了一種如上述任一項(xiàng)技術(shù)方案所述的渾濁型全麥芽白啤 酒的釀造方法釀造得到的渾濁型全麥芽白啤酒。
[0020] 本發(fā)明提供了一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法，相比于現(xiàn)有釀造方法而言， 本發(fā)明通過特有的釀造工藝，使獲得的白啤酒富含特征風(fēng)味物質(zhì)4-VG和苯乙醇，含量顯著 高于國(guó)內(nèi)外其他品牌的白啤酒產(chǎn)品，因此下香花味和玫瑰花香濃郁、突出，同時(shí)醇醋味協(xié) 調(diào)、口感醇厚、苦味柔和，明顯區(qū)別于傳統(tǒng)的下面發(fā)酵啤酒，具有很好的產(chǎn)品典型性。另外， 該釀造方法簡(jiǎn)單易操作，利用超高壓處理替代啤酒生產(chǎn)中常用的己氏殺菌和瞬時(shí)殺菌技 術(shù)，可使獲得的全麥芽白啤酒在滿足國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，形成較多的泡沫活性蛋白，從而 顯著提高全麥芽白啤酒的泡持性，賦予產(chǎn)品豐富細(xì)膩而持久的泡沫性能。同時(shí)，還可增加全 麥芽白啤酒中粒徑《Ιμπι渾濁顆粒濃度。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施 例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范 圍。
[0022] 本發(fā)明一方面的實(shí)施例提供了一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法，包括W下步 驟：
[0023] S1:稱取重量百分比下述原料:50-70 %大麥芽、30-50 %小麥芽，并粉碎；
[0024] 在本步驟中，在稱取上述原料后，需對(duì)其進(jìn)行粉碎，運(yùn)樣有利于小顆粒原料在后續(xù) 過程中被充分浸提，有效成分有效被提出?？蒞理解的是，只要所加入的麥芽量各自在上述 范圍內(nèi)，則均可滿足工藝生產(chǎn)需要，例如，大麥芽的加入量可W為55%、60%、65%等，小麥 芽的加入量可W為35%、40%、45%，但所列舉的加入量并不局限于上述所列舉的，還可W 是上述范圍內(nèi)的任一點(diǎn)值。
[0025] S2:向糖化鍋中加水，待溫度升至45-47 °C時(shí)加入上述原料，保溫30分鐘進(jìn)入蛋白 休止階段，隨后升溫至68°C，保溫30分鐘；再隨后升溫至72-74Γ，保溫10分鐘;艦試合格后 升溫至78 °C，過濾、洗糟，得麥汁；
[00%]在本步驟中，待溫度升至45-47 °C時(shí)再加入上述原料，進(jìn)入蛋白休止階段并保溫30 分鐘，相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)中將溫度升至48 °CW上加入原料然后進(jìn)行保溫進(jìn)入蛋白休止階段而 言，在本步驟的溫度下更有利于4-VG的前體物阿魏酸的釋放，從而提高白啤酒成品中的4- VG含量，從而可使白啤酒成品的下香花味和玫瑰花香更加濃郁、突出。
[0027] S3:在麥汁煮沸過程中，加入麥汁重量0.05%的酒花或酒花制品，定型麥汁10-12° P;
[00%] S4:待麥汁冷卻后，按常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒 上面酵母TTA-22或TTA-25,滿罐酵母數(shù)控制在4.0-6.0X106個(gè)/mL，于20-25°C主酵溫度下 進(jìn)行發(fā)酵；
[0029] 在本步驟中，在麥汁中添加的是小麥白啤酒專用的上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，其中，對(duì)滿 罐時(shí)酵母的個(gè)數(shù)進(jìn)行了控制，加入足夠量的酵母可確保麥汁發(fā)酵充分、完全?？蒞理解的 是，本步驟中加入了特定型號(hào)的上面酵母型號(hào)，運(yùn)兩種型號(hào)的酵母購(gòu)自德國(guó)杜口斯啤酒學(xué) 院，特定選用運(yùn)兩種上面酵母是為了可W高產(chǎn)4-VG，從而使最終獲得的白啤酒的口感更加 濃郁、突出。
[0030] S5:待充分發(fā)酵8-10天后，將發(fā)酵獲得的酒液冷膽、離屯、除去部分上面酵母，隨后 對(duì)酒液進(jìn)行超高壓處理，并向酒液中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，即得成品。
[0031] 在本步驟中，采用超高壓處理替代傳統(tǒng)技術(shù)中的己氏殺菌或者瞬時(shí)殺菌處理，運(yùn) 樣可在確保殺菌效果的同時(shí)，顯著提高獲得的白啤酒的泡持性，同時(shí)可明顯增加白啤酒成 品中粒徑《1WI1渾濁顆粒的濃度，運(yùn)些小顆粒物質(zhì)由于分子間布朗運(yùn)動(dòng)能較為持久地懸浮 于啤酒當(dāng)中，從而保持渾濁的穩(wěn)定性。
[0032] 在本發(fā)明的一實(shí)施例中，糖化鍋中加入的原料和水的質(zhì)量比為1:3-1:4。在本實(shí)施 例中，具體說明了加入的原料與水之間的質(zhì)量比，在上述范圍內(nèi)，可確保原料中的有效成分 被充分浸提，從而有利于白啤酒成品中的風(fēng)味成分被有效獲得。可W理解的是，本領(lǐng)域技術(shù) 人員可根據(jù)實(shí)際操作情況在上述范圍內(nèi)進(jìn)行略微調(diào)整，例如，當(dāng)原料被粉碎后顆粒較大時(shí)， 可適度加大水的用量;反之，顆粒較小時(shí)，可適度減少水的用量。在本實(shí)施例的一優(yōu)選實(shí)施 例中，糖化鍋中加入的原料和水的質(zhì)量比為1:3.2、1:3.5、1:3.8等。
[0033] 在本發(fā)明的一實(shí)施例中，在麥汁煮沸過程中，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為8- 9%。在本實(shí)施例中，具體說明了煮沸時(shí)間W及煮沸強(qiáng)度，可確保麥汁在充分煮沸的條件下 與酒花或酒花制品反應(yīng)，運(yùn)樣有利于阿魏酸熱脫簇轉(zhuǎn)化為4-VG?？蒞理解的是，上述有關(guān)煮 沸過程中的參數(shù)條件為優(yōu)化條件，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)實(shí)際情況在上述條件下進(jìn)行略微 調(diào)整。
[0034] 在本發(fā)明的一實(shí)施例中，所述超高壓處理的壓力為300-500MPa，處理時(shí)間為5-15 分鐘。在本實(shí)施例中，具體說明了有關(guān)超高壓處理下的壓力及處理時(shí)間，可W理解的是，上 述參數(shù)條件為優(yōu)化條件，可在確保殺菌效果的同時(shí)，顯著提高獲得的全麥芽白啤酒的泡持 性，同時(shí)可明顯增加白啤酒成品中粒徑《1皿渾濁顆粒的濃度，提高渾濁穩(wěn)定性。還可W理 解的是，為了能夠得到上述效果，處理時(shí)間應(yīng)適度把握，過長(zhǎng)或過短均不適宜，均會(huì)影響整 體效果。
[0035] 在本發(fā)明的一實(shí)施例中，待充分發(fā)酵后，待酒液中雙乙酷濃度降至0.1~0.15mg/L 時(shí)，將溫度降至0°c冷膽，冷膽10-15天后，離屯、除去部分酵母，將酵母數(shù)保持在0.8-1.OX 106個(gè)/mL。在本實(shí)施例中，具體的，W雙乙酷濃度為指標(biāo)，待其濃度達(dá)到預(yù)定范圍時(shí)進(jìn)行冷 膽，然后進(jìn)行離屯、處理，最終僅在白啤酒成品中保留部分酵母。
[0036] 在本發(fā)明的一實(shí)施例中，所述酒花或酒花制品選自青島大花或卡斯卡特酒花。在 本實(shí)施例中，可選擇加入合適的酒花或酒花制品，但并不局限于此，還可是本領(lǐng)域技術(shù)人員 已知的其它合理的酒花或酒花制品。
[0037] 本發(fā)明另一方面的實(shí)施例提供了一種如上述任一項(xiàng)實(shí)施例所述的渾濁型全麥芽 白啤酒的釀造方法釀造得到的渾濁型全麥芽白啤酒。由本發(fā)明實(shí)施例制備得到的渾濁型全 麥芽白啤酒下香花味和玫瑰花香濃郁、突出，同時(shí)醇醋味協(xié)調(diào)、口感醇厚、苦味柔和，且產(chǎn)品 富含豐富細(xì)膩而持久的泡沫，同時(shí)，全麥芽白啤酒中粒徑《IWii渾濁顆粒濃度增加，渾濁穩(wěn) 定好，具有很好的產(chǎn)品穩(wěn)定性。
[0038] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例更充分地說明本發(fā)明實(shí)施例所提供的渾濁型全麥芽白啤 酒的釀造方法。
[0039] 實(shí)施例1
[0040] 按照50%大麥芽、50%小麥芽的重量百分比稱取兩種原料，將稱取的原料粉碎，向 其中加入水(料水比為1:3);待糖化鍋溫度升至45°C時(shí)加入W上釀造原料，保溫30minW上 進(jìn)入低溫蛋白休止階段;隨后升溫至68°C，保溫30min;之后升溫至72°C，保溫lOmin;艦試合 格后升溫至78°C進(jìn)行麥汁過濾、洗糟，得麥汁;在麥汁煮沸過程中加入麥汁重量0.05%卡斯 卡特(化scade)酒花，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為9%，定型麥汁10-12°P;麥汁冷卻后按 常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒專用上面酵母TTA-22,滿罐酵 母數(shù)控制在5.0X106個(gè)/mL，于22°C的主酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒液中雙乙酷降至0.1mg/L 時(shí)將溫度降至〇°C時(shí)冷膽，冷膽10天后進(jìn)行離屯、處理去除部分酵母，使酵母數(shù)保持在1.0X 1〇6個(gè)/ιΛ;隨后在300MPa的高壓下對(duì)酒液進(jìn)行超高壓處理，保持15min進(jìn)行殺菌，最后向啤 酒中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，得到成品1。
[0041 ] 實(shí)施例2
[0042] 按照60%大麥芽、40%小麥芽的重量百分比稱取兩種原料，將稱取的原料粉碎，向 其中加入水(料水比為1:3.5);待糖化鍋溫度升至46°(：時(shí)加入^上釀造原料，保溫3〇111山^ 上進(jìn)入低溫蛋白休止階段；隨后升溫至68°C，保溫30min;之后升溫至73°C，保溫lOmin;艦試 合格后升溫至78°C進(jìn)行麥汁過濾、洗糟，得麥汁;在麥汁煮沸過程中加入麥汁重量0.05%卡 斯卡特(化scade)酒花，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為8%，定型麥汁10-12°P;麥汁冷卻后 按常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒專用上面酵母TTA-22,滿罐 酵母數(shù)控制在4. ΟΧΙΟ6個(gè)/mL，于20°C的主酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒液中雙乙酷降至 0.15mg/L時(shí)將溫度降至(TC時(shí)冷膽，冷膽10天后進(jìn)行離屯、處理去除部分酵母，使酵母數(shù)保持 在0.8 X 106個(gè)/ιΛ;隨后在350M化的高壓下對(duì)酒液進(jìn)行超高壓處理，保持12min進(jìn)行殺菌，最 后向啤酒中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，得到成品2。
[0043] 實(shí)施例3
[0044] 按照70%大麥芽、30%小麥芽的重量百分比稱取兩種原料，將稱取的原料粉碎，向 其中加入水(料水比為1:4);待糖化鍋溫度升至47°C時(shí)加入W上釀造原料，保溫30minW上 進(jìn)入低溫蛋白休止階段;隨后升溫至68°C，保溫30min;之后升溫至74°C，保溫lOmin;艦試合 格后升溫至78°C進(jìn)行麥汁過濾、洗糟，得麥汁;在麥汁煮沸過程中加入麥汁重量0.05%卡斯 卡特(化scade)酒花，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為9%，定型麥汁10-12°P;麥汁冷卻后按 常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒專用上面酵母TTA-22,滿罐酵 母數(shù)控制在6.0 X 106個(gè)/mL，于25°C的主酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒液中雙乙酷降至0.12mg/L 時(shí)將溫度降至〇°C時(shí)冷膽，冷膽10天后進(jìn)行離屯、處理去除部分酵母，使酵母數(shù)保持在1.OX 1〇6個(gè)/ιΛ;隨后在400MPa的高壓下對(duì)酒液進(jìn)行超高壓處理，保持lOmin進(jìn)行殺菌，最后向啤 酒中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，得到成品3。
[0045] 實(shí)施例4
[0046] 按照55%大麥芽、45%小麥芽的重量百分比稱取兩種原料，將稱取的原料粉碎，向 其中加入水(料水比為1:3.2);待糖化鍋溫度升至45°(：時(shí)加入^上釀造原料，保溫3〇111山^ 上進(jìn)入低溫蛋白休止階段；隨后升溫至68°C，保溫30min;之后升溫至72°C，保溫lOmin;艦試 合格后升溫至78°C進(jìn)行麥汁過濾、洗糟，得麥汁;在麥汁煮沸過程中加入麥汁重量0.05%卡 斯卡特(化scade)酒花，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為8%，定型麥汁10-12°P;麥汁冷卻后 按常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒專用上面酵母TTA-25,滿罐 酵母數(shù)控制在5. ΟΧΙΟ6個(gè)/mL，于23°C的主酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒液中雙乙酷降至 0.14mg/L時(shí)將溫度降至(TC時(shí)冷膽，冷膽10天后進(jìn)行離屯、處理去除部分酵母，使酵母數(shù)保持 在0.9 X 106個(gè)/ιΛ;隨后在450M化的高壓下對(duì)酒液進(jìn)行超高壓處理，保持8min進(jìn)行殺菌，最 后向啤酒中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，得到成品4。
[0047] 實(shí)施例5
[0048] 按照65%大麥芽、35%小麥芽的重量百分比稱取兩種原料，將稱取的原料粉碎，向 其中加入水(料水比為1:3.8);待糖化鍋溫度升至45°(：時(shí)加入^上釀造原料，保溫3〇111山^ 上進(jìn)入低溫蛋白休止階段；隨后升溫至68°C，保溫30min;之后升溫至73°C，保溫lOmin;艦試 合格后升溫至78°C進(jìn)行麥汁過濾、洗糟，得麥汁;在麥汁煮沸過程中加入麥汁重量0.05%卡 斯卡特(化scade)酒花，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為9%，定型麥汁10-12°P;麥汁冷卻后 按常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒專用上面酵母TTA-25,滿罐 酵母數(shù)控制在4.ΟΧΙΟ6個(gè)/血，于24°C的主酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒液中雙乙酷降至O.lmg/ L時(shí)將溫度降至0°C時(shí)冷膽，冷膽10天后進(jìn)行離屯、處理去除部分酵母，使酵母數(shù)保持在1.OX 1〇6個(gè)/ιΛ;隨后在500MPa的高壓下對(duì)酒液進(jìn)行超高壓處理，保持5min進(jìn)行殺菌，最后向啤酒 中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，得到成品5。
[0049] 實(shí)施例6
[0050] 按照60%大麥芽、40%小麥芽的重量百分比稱取兩種原料，將稱取的原料粉碎，向 其中加入水(料水比為1:3.5);待糖化鍋溫度升至47°(：時(shí)加入^上釀造原料，保溫3〇111山^ 上進(jìn)入低溫蛋白休止階段;隨后升溫至68°C，保溫30min;之后升溫至74°C，保溫lOmin;艦試 合格后升溫至78°C進(jìn)行麥汁過濾、洗糟，得麥汁;在麥汁煮沸過程中加入麥汁重量0.05%卡 斯卡特(化scade)酒花，煮沸時(shí)間為60分鐘，煮沸強(qiáng)度為9%，定型麥汁10-12°P;麥汁冷卻后 按常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒專用上面酵母TTA-25,滿罐 酵母數(shù)控制在5. ΟΧΙΟ6個(gè)/mL，于22°C的主酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒液中雙乙酷降至 0.15mg/L時(shí)將溫度降至(TC時(shí)冷膽，冷膽10天后進(jìn)行離屯、處理去除部分酵母，使酵母數(shù)保持 在1.0 X 106個(gè)/ιΛ;隨后在500M化的高壓下對(duì)酒液進(jìn)行超高壓處理，保持lOmin進(jìn)行殺菌，最 后向啤酒中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，得到成品6。
[00引]性能測(cè)試
[0052] 對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1-6制得的白啤酒和現(xiàn)有市場(chǎng)上銷售的普通白啤酒W及國(guó)外某品 牌白啤酒的風(fēng)味數(shù)據(jù)及理化指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果如表1所示。
[0053] 表1本發(fā)明實(shí)施例1-6制得的白啤酒與國(guó)內(nèi)外某些品牌白啤酒的對(duì)比 [0化4]
[0055] 由表1可見，本發(fā)明實(shí)施例1-6所提供的白啤酒成品中的4-VG含量W及苯乙醇含量 均明顯高于國(guó)內(nèi)外其它品牌，成品下香花味和玫瑰花香濃郁、突出，同時(shí)醇醋味協(xié)調(diào)、口感 醇厚、苦味柔和;此外，相比于國(guó)內(nèi)外其它品牌，本發(fā)明實(shí)施例所釀造得到的成品的泡持性 明顯提高，可達(dá)到230秒W上，且新鮮白啤酒中粒徑《1WI1的渾濁顆粒量可達(dá)到10yg/500mL W上，相比于現(xiàn)有白啤酒中運(yùn)方面得到有效提高，并且，在室溫膽存5個(gè)月后小麥白啤酒上 清液90°濁度值化BC)仍大于10,由此可說明成品渾濁穩(wěn)定性良好。
[0056] 口感測(cè)試
[0057] 對(duì)由實(shí)施例1-6所提供的方法所釀造的成品和國(guó)內(nèi)外其它品牌的成品進(jìn)行口感測(cè) 試后，通過8位國(guó)家級(jí)品酒師品評(píng)確定，本發(fā)明實(shí)施例1-6所釀造的成品風(fēng)味醇厚、香氣和 諧，無明顯風(fēng)味缺陷。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟： 稱取重量百分比下述原料:50-70 %大麥芽、30-50 %小麥芽，并粉碎； 向糖化鍋中加水，待溫度升至45-47 °C時(shí)加入上述原料，進(jìn)入蛋白休止階段并保溫30分 鐘，隨后升溫至68°C，保溫30分鐘;再隨后升溫至72-74Γ，保溫10分鐘；碘試合格后升溫至 78 °C，過濾、洗糟，得麥汁； 在麥汁煮沸過程中，加入麥汁重量〇. 05 %的酒花或酒花制品，定型麥汁10-12° P; 待麥汁冷卻后，按常規(guī)工藝進(jìn)行回旋沉淀后充氧送入發(fā)酵罐，添加小麥白啤酒上面酵 母TTA-22或TTA-25，滿罐酵母數(shù)控制在4.0-6.0 X 106個(gè)/mL，于20-25 °C主酵溫度下進(jìn)行發(fā) 酵； 待充分發(fā)酵8-10天后，將發(fā)酵獲得的酒液冷貯、離心除去部分上面酵母，隨后對(duì)酒液進(jìn) 行超高壓處理，并向酒液中補(bǔ)充無菌二氧化碳并裝瓶壓蓋，即得成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，糖化鍋中加入的原料和水的質(zhì)量比為 1:3-1:4〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，在麥汁煮沸過程中，煮沸時(shí)間為60分 鐘，煮沸強(qiáng)度為8-9 %。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述超高壓處理的壓力為300-500MPa，處理時(shí)間為5-15分鐘。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，待充分發(fā)酵后，待酒液中雙乙酰濃度 降至0.1~0.15mg/L時(shí)，將溫度降至0 °C冷貯，冷貯10-15天后，離心除去部分上面酵母，將上 面酵母數(shù)保持在〇. 8-1.0 X 106個(gè)/mL。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述酒花或酒花制品選自青島大花或 卡斯卡特酒花。7. -種如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的渾濁型全麥芽白啤酒的釀造方法釀造得到的渾濁 型全麥芽白啤酒。
【文檔編號(hào)】C12C11/00GK106010847SQ201610623258
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年8月2日
【發(fā)明人】尹花, 董建軍, 常宗明, 鄧陽, 劉明麗, 錢中華, 胡孝叢, 黃樹麗, 余俊紅, 劉曉琳, 楊朝霞, 陳璐, 趙玉祥
【申請(qǐng)人】青島啤酒股份有限公司