一種白首烏黑豆生抽的釀造方法
【專利摘要】一種白首烏黑豆生抽的釀造方法，其特征在于包括以下步驟：(S1)原料配比及預(yù)處理：取白首烏:桂花＝4:1質(zhì)量比，粉碎后混合均勻加水蒸煮，制得白首烏桂花溶液；取黑豆:小麥＝2:1質(zhì)量比，粉碎后混合，制得黑豆小麥原料；(S2)制曲：將S1制得的黑豆小麥原料放入S1制得的白首烏桂花溶液，控制含水量為50％～55％，靜置10小時(shí)后采用蒸汽加熱30分鐘，出料并降溫至30℃，加入質(zhì)量比為0.45％的醬油曲種，攪拌均勻培養(yǎng)50小時(shí)，制得醬油大曲；(S3)發(fā)酵：(S4)壓榨澄清。本發(fā)明制得的生抽香味醇厚，兼具白首烏、桂花的藥用功能。
【專利說明】一種白首烏黑豆生抽的釀造方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及食品化工領(lǐng)域，尤其涉及一種白首烏黑豆生抽的釀造方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]白首烏是雙子葉植物藥蘿蘑科植物大根牛皮消的塊根。功效滋補(bǔ)肝腎，強(qiáng)壯身體，養(yǎng)血補(bǔ)血，烏須黑發(fā)，收斂精氣，生肌斂瘡，潤(rùn)腸通便。主治治久病虛弱，慢性風(fēng)痹，腰膝酸軟，貧血，腸出血，須發(fā)早白，神經(jīng)衰弱，陰虛久瘧，潰瘍久不收口，老人便秘。
[0005]中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，正氣虛是導(dǎo)致衰老的基本因素，也是老年病峰起的內(nèi)在原因。白首烏善于補(bǔ)益人體的精血，粗血足則正氣盛，可以增強(qiáng)抗病能力，延緩衰老的到來，試驗(yàn)表明，白首烏水可溶部分及其總甙具有保護(hù)免疫器官結(jié)構(gòu)完整，調(diào)節(jié)和增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫的作用。白首烏磷脂可提高未梢血AEAE( + )淋巴細(xì)胞的比值和絕對(duì)數(shù)，對(duì)因環(huán)磷酰氨引起的免疫抑制現(xiàn)象有一定的預(yù)防和治療作用。其次，白首烏所含的維生素A、F、G、B、磷脂、微量砸、酮及其羥基化合物都是有效的抗氧化劑，它們可以降低血清、肝、腦、心肺等組織中過氧化脂質(zhì)的含量，保護(hù)機(jī)體免受自由基的侵害，防止動(dòng)脈的粥樣斑點(diǎn)的形成都有重要意義。白首烏及其水可溶部分可明顯地降低及樣斑點(diǎn)的形成都有重要意義。白首烏及其可溶部分可明顯地降低及MAO-B活性，對(duì)調(diào)節(jié)單胺能系統(tǒng)對(duì)減少大腦的化學(xué)損害有一定的意義。
[0006]白首烏總甙及原生藥粉均能顯著降低血清總膽固醇，總甙劑量200MG/KG或原生藥粉5g/kg時(shí)降脂作用更明顯，其降脂途徑可能與調(diào)節(jié)肝細(xì)胞內(nèi)ATP酶(ATPase)、琥珀酯脫氧酶(SDH)、6 —磷酸葡萄糖酶(G—6—Pase)等酶的活性有關(guān)。白首烏總甙還有一定的降脂、促動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞增生的作用。
[0007]桂花功效:淡黃白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妝品，可制糕點(diǎn)、糖果，并可釀酒。桂花味辛，可入藥。以花、果實(shí)及根入藥。秋季采花;春季采果；四季采根，分別曬干?；?辛，溫。果:辛、甘，溫。根:甘、微濕，平。功能主治:花:散寒破結(jié)，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，經(jīng)閉腹痛。果:暖胃，平肝，散寒。用于虛寒胃痛。根:祛風(fēng)濕，散寒。用于風(fēng)濕筋骨疼痛，腰痛，腎虛牙痛。
[0008]生抽是特殊的醬油，是將原料制成大曲后，利用高鹽稀態(tài)釀造，是天然接種，自然發(fā)酵的醬油，過去用竹簍抽取，現(xiàn)用壓榨分離，原汁原味，故名曰生抽。是色金黃，味鮮美、豉香濃郁、口感醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的香味調(diào)味品，目前大多數(shù)生抽的生產(chǎn)用的大曲，是由米曲霉為主體菌，也有天然接種生產(chǎn)的大曲。生抽生產(chǎn)中，一般要求參與微生物的蛋白酶。
[0009]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種白首烏桂花生抽的釀造技術(shù)，該何首烏生抽香氣獨(dú)特，味道豐厚，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全面，可溶性無鹽固形物含量高，集調(diào)味、健身、抗病、保肝和強(qiáng)心為一體的特殊調(diào)味品。
[0011 ] —種白首烏黑豆生抽的釀造方法，其特征在于包括以下步驟:
(51)原料配比及預(yù)處理:
取白首烏:桂花=4:1質(zhì)量比，粉碎后混合均勻加水蒸煮，制得白首烏桂花溶液；
取黑豆:小麥=2:1質(zhì)量比，粉碎后混合，制得黑豆小麥原料；
(52)制曲:
將SI制得的黑豆小麥原料放入SI制得的白首烏桂花溶液，控制含水量為50%?55%，靜置10小時(shí)后采用蒸汽加熱30分鐘，出料并降溫至30°C，加入質(zhì)量比為0.45%的醬油曲種，攪拌均勻培養(yǎng)50小時(shí)，制得醬油大曲；
(53)發(fā)酵:
在大曲中加入8 °C的Β?鹽水，與大曲的體積比按照3:4，溫度控制在18 °C，開始發(fā)酵，每天攪拌一次并升溫1.5°C;待溫度升至33°C時(shí)，保持品溫在33?37°C，加入球擬酵母，發(fā)酵50天后加入魯氏酵母，密封發(fā)酵5個(gè)月；
(54)壓榨澄清:
將S3制得的品料分裝于過濾袋壓榨得到生抽初產(chǎn)品，沉淀、分裝、滅菌后得到生抽成品O
[0012]作為一種優(yōu)選，SI中加水量為白首烏、桂花質(zhì)量之和的5倍;蒸煮時(shí)間為3小時(shí)。
[0013]作為一種優(yōu)選，SI中黑豆與小麥粉碎后的球徑小于1mm。
[0014]作為一種優(yōu)選，S2中的醬油曲種的制備方法是:麩皮與水按照質(zhì)量比1:1的比例混合，滅菌后接入米曲霉，培養(yǎng)至整體呈綠色后干燥獲得曲種。
[0015]作為一種優(yōu)選，S3中球擬酵母接種量為15個(gè)/mL;魯氏酵母添加量為16個(gè)/mL。
[0016]本方法制得的生抽兼具白首烏與桂花的藥用功效，且包含了桂花的特殊香氣;經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，該產(chǎn)品的風(fēng)味獨(dú)特，體態(tài)好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。本發(fā)明原理復(fù)雜，但操作簡(jiǎn)單、規(guī)范、設(shè)備投入不大。
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所公開的一種白首烏黑豆生抽的釀造方法作進(jìn)一步闡釋。
[0018]—種白首烏黑豆生抽的釀造方法，包括以下步驟:
(51)原料配比及預(yù)處理:
取白首烏:桂花=4:1質(zhì)量比，粉碎后混合均勻加水蒸煮，制得白首烏桂花溶液；
取黑豆:小麥=2:1質(zhì)量比，粉碎后混合，制得黑豆小麥原料；
(52)制曲:
將SI制得的黑豆小麥原料放入SI制得的白首烏桂花溶液，控制含水量為50%?55%，靜置10小時(shí)后采用蒸汽加熱30分鐘，出料并降溫至30°C，加入質(zhì)量比為0.45%的醬油曲種，攪拌均勻培養(yǎng)50小時(shí)，制得醬油大曲；
(53)發(fā)酵:
在大曲中加入8 °C的Β?鹽水，與大曲的體積比按照3:4，溫度控制在18 °C，開始發(fā)酵，每天攪拌一次并升溫1.5°c;待溫度升至33°C時(shí)，保持品溫在33?37°C，加入球擬酵母，發(fā)酵50天后加入魯氏酵母，密封發(fā)酵5個(gè)月；
(S4)壓榨澄清:
將S3制得的品料分裝于過濾袋壓榨得到生抽初產(chǎn)品，沉淀、分裝、滅菌后得到生抽成品O
[0019]本實(shí)施例中，SI中加水量為白首烏、桂花質(zhì)量之和的5倍;蒸煮時(shí)間為3小時(shí)。
[0020]本實(shí)施例中，SI中黑豆與小麥粉碎后的球徑小于1mm。
[0021 ]本實(shí)施例中，S2中的醬油曲種的制備方法是:麩皮與水按照質(zhì)量比1:1的比例混合，滅菌后接入米曲霉，培養(yǎng)至整體呈綠色后干燥獲得曲種。
[0022]本實(shí)施例中，S3中球擬酵母接種量為15個(gè)/mL;魯氏酵母添加量為16個(gè)/mL。
[0023]應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種白首烏黑豆生抽的釀造方法，其特征在于包括以下步驟: (51)原料配比及預(yù)處理: 取白首烏:桂花=4:1質(zhì)量比，粉碎后混合均勻加水蒸煮，制得白首烏桂花溶液； 取黑豆:小麥=2:1質(zhì)量比，粉碎后混合，制得黑豆小麥原料； (52)制曲: 將SI制得的黑豆小麥原料放入SI制得的白首烏桂花溶液，控制含水量為50%?55%，靜置10小時(shí)后采用蒸汽加熱30分鐘，出料并降溫至30°C，加入質(zhì)量比為0.45%的醬油曲種，攪拌均勻培養(yǎng)50小時(shí)，制得醬油大曲； (53)發(fā)酵: 在大曲中加入80C的Β?鹽水，與大曲的體積比按照3:4，溫度控制在18 °C，開始發(fā)酵，每天攪拌一次并升溫1.5°C;待溫度升至33°C時(shí)，保持品溫在33?37°C，加入球擬酵母，發(fā)酵50天后加入魯氏酵母，密封發(fā)酵5個(gè)月； (54)壓榨澄清: 將S3制得的品料分裝于過濾袋壓榨得到生抽初產(chǎn)品，沉淀、分裝、滅菌后得到生抽成品O2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白首烏黑豆生抽的釀造方法，其特征在于:S1中加水量為白首烏、桂花質(zhì)量之和的5倍;蒸煮時(shí)間為3小時(shí)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白首烏黑豆生抽的釀造方法，其特征在于:S1中黑豆與小麥粉碎后的球徑小于Imm。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白首烏黑豆生抽的釀造方法，其特征在于:S2中的醬油曲種的制備方法是:麩皮與水按照質(zhì)量比1:1的比例混合，滅菌后接入米曲霉，培養(yǎng)至整體呈綠色后干燥獲得曲種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白首烏黑豆生抽的釀造方法，其特征在于:S3中球擬酵母接種量為15個(gè)/mL;魯氏酵母添加量為16個(gè)/mL。
【文檔編號(hào)】A23L27/50GK106072429SQ201610368896
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年5月30日
【發(fā)明人】毛廣才, 毛愛華, 李斌
【申請(qǐng)人】江蘇省濱海首烏科學(xué)研究所