專利名稱:低溫真空膨化果蔬脆片及其方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,特別是一種果蔬脆片及其加工方法。
現(xiàn)有果蔬脆片大多是用油炸方法制成,也有用微波爐加工制成,如《中國科技信息》96(2)-60登載的“真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)”,油炸果蔬脆片需經(jīng)脫油處理,工藝較復(fù)雜,而且盡管經(jīng)過脫油處理,其含油量仍在15%以上,這種產(chǎn)品能量高,久貯易氧化腐敗,且較適合于薯類薄片的加工,而不適于水果類或蔬菜類產(chǎn)品的加工。用微波爐加工果蔬脆片不易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),且溫度較高,可能破壞其內(nèi)在營養(yǎng)成份。
本發(fā)明的目的之一是提供一種克服現(xiàn)有果蔬脆片缺陷的低溫真空膨化果蔬脆片;本發(fā)明的目的之二是提供一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的按下述方案實(shí)現(xiàn)一種低溫真空膨化果蔬脆片,它具有與其原料相應(yīng)的色澤和應(yīng)有的風(fēng)味,其厚薄均一,無碎屑,水份>5%(重量),維生素C保存率>90%,鉛(以Pb計(jì))<0.5mg/kg,砷(以As計(jì))<0.5mg/kg,細(xì)菌總數(shù)<130個(gè)/克,大腸菌群<30個(gè)/100克,無致病菌;一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法,其工藝過程包括原料挑選與清洗、去皮和去核、切片、護(hù)色、脫水、低溫真空膨化、整形、包裝;上述生產(chǎn)方法的護(hù)色過程是添加組合配方的護(hù)色劑,其添加配方為(重量%)檸檬酸0.22-0.35,氯化鈉0.5-1.0,維生素C0.1-0.3;上述生產(chǎn)方法的脫水過程是在熱風(fēng)干燥烘房中進(jìn)行,熱風(fēng)溫度不高于70℃,果蔬原料中心溫度不高于50℃,果蔬原料脫水后的含水量控制在10-20%(重量)范圍內(nèi);上述生產(chǎn)方法的低溫真空膨化過程是在真空膨化罐中進(jìn)行,膨化溫高在40-60℃,真空度0.07-0.09MPa,膨化時(shí)間2-4小時(shí),盛料盤裝料厚度2-4cm。
本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了果蔬在低溫下進(jìn)行膨化,方法科學(xué)先進(jìn),加工范圍廣,可加工蘋果、梨、桃、杏、枸杞、紅棗、香蕉、菠蘿、馬鈴薯、胡蘿卜、西紅柿及各種瓜果類等果蔬;膨化后的果蔬酥脆可口,保存了原果蔬應(yīng)有的風(fēng)味,且濃縮了鮮果的營養(yǎng)成份、維生素、礦物質(zhì)及微量元素,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),果蔬脆片呈片狀,其維生素、纖維素、礦物質(zhì)含量均高,且低糖、低能量、低脂肪,可作為果蔬淡季補(bǔ)充人體維生素和礦物質(zhì)的食品和地道的綠色休閑食品。
以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的描述。
實(shí)施例1以新鮮蘋果為原料,其工藝過程為先將蘋果去皮、去核,切成薄片,配制護(hù)色劑,護(hù)色劑中(重量%)檸檬酸0.22-0.35,氯化鈉0.5-1.0,維生素C0.1-0.3,將蘋果片浸于其中,取出后進(jìn)行脫水處理,脫水過程在隧道式熱風(fēng)干燥烘房中進(jìn)行,熱風(fēng)溫度控制在不高于70℃,蘋果片中心溫度不超過50℃,烘至水份含量在16-19%(W)時(shí)脫水完成,然后進(jìn)行低溫真空膨化,這一過程在膨化罐中進(jìn)行,真空度控制在0.07-0.09MPa,膨化溫度控制在40-60℃,盛料盤裝料的厚度2-4cm左右,卸掉真空后,對(duì)蘋果片進(jìn)行整形,然后進(jìn)行包裝,可采用充氮包裝或真空包裝;加工后的蘋果脆片呈淡黃色,有蘋果特有的香味,厚薄均一,無碎屑,水份<5%(W),維生素保存率93.4%,鉛(以Pb計(jì))<0.5mg/kg,砷(以As計(jì))<0.5mg/kg,大腸菌群<130個(gè)/100克,細(xì)菌總數(shù)<30個(gè)/100克,致病菌未檢出。
實(shí)施例2以新鮮紅棗或枸杞為原料,整果脫水,最終脫至水份含量在14-18%(W)之間,加工過程與例1相同,產(chǎn)品的顏色呈紅色,其它指標(biāo)與例1相同;實(shí)施例3以胡蘿卜或馬鈴薯為原料,脫水時(shí)控制至最終含水率15-17%(W),其它加工過程及工藝指標(biāo)與例1相同,得到的產(chǎn)品的顏色與原料顏色相同,其它性能與例1相同;實(shí)施例4以香蕉為原料,脫水時(shí)控制最終含水率16-18%(W),其它加工過程及工藝指標(biāo)與例1相同,加工出的產(chǎn)品的顏色呈淡黃色,其它指標(biāo)與例1相同。
權(quán)利要求
1.一種低溫真空膨化果蔬脆片,其特征在于它具有與其原料相應(yīng)的色澤和應(yīng)有的風(fēng)味,它厚薄均一,無碎屑,水份<5%(重量),維生素C保存率大于90%,鉛(以Pb計(jì))>0.5mg/kg,砷(以As計(jì))<0.5mg/kg,細(xì)菌總數(shù)<130個(gè)/克,大腸菌群<3.0個(gè)/100克,無致病菌。
2.一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法,其特征在于其工藝過程包括原料挑選與清洗、去皮和去核、切片、護(hù)色、脫水、低溫真空膨化、整形、包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法,其特征在于其護(hù)色過程是添加組合配方的護(hù)色劑,其添加配方(重量%)為檸檬酸0.22-0.35,氯化鈉0.5-1.0,維生素C0.1-0.3。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法,其特征在于其脫水過程是在熱風(fēng)干燥烘房中進(jìn)行,熱風(fēng)溫度不高于70℃,果蔬原料中心溫度不高于50℃,果蔬原料脫水后的含水量控制在10-20%(重量)范圍內(nèi)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法,其特征在于其低溫真空膨化過程是在真空膨化罐中進(jìn)行,膨化溫度在40-60℃,真空度0.07-0.09MPa,膨化時(shí)間2-4小時(shí),盛料盤裝料厚度2-4cm。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低溫真空膨化果蔬脆片及其生產(chǎn)方法。該果蔬脆片具有與其原料相應(yīng)的色澤和應(yīng)有的風(fēng)味,它厚薄均一,無碎屑,水分< 5%(W),維生素C保存率大于90%,鉛(以Pb計(jì))< 0.5mg/kg,砷(以As計(jì))< 0.5mg/kg,細(xì)菌總數(shù)< 30個(gè)/100克,無致病菌;上述果蔬脆片的加工方法其工藝過程包括原料挑選與清洗、去皮和去核、切片、護(hù)色、脫水、低溫真空膨化、整形、包裝。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了在低溫下進(jìn)行膨化,加工范圍廣,膨化后的果蔬脆片香脆可口,保存了原果蔬應(yīng)有的風(fēng)味,且濃縮了鮮果的營養(yǎng)成分、維生素、礦物質(zhì)及微量元素,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1234193SQ99106580
公開日1999年11月10日 申請(qǐng)日期1999年5月13日 優(yōu)先權(quán)日1999年5月13日
發(fā)明者潘泰安 申請(qǐng)人:潘泰安