專利名稱：低溫真空膨化果蔬脆片及其方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種果蔬脆片及其加工方法。
現(xiàn)有果蔬脆片大多是用油炸方法制成，也有用微波爐加工制成，如《中國科技信息》96(2)-60登載的“真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)”，油炸果蔬脆片需經(jīng)脫油處理，工藝較復(fù)雜，而且盡管經(jīng)過脫油處理，其含油量仍在15％以上，這種產(chǎn)品能量高，久貯易氧化腐敗，且較適合于薯類薄片的加工，而不適于水果類或蔬菜類產(chǎn)品的加工。用微波爐加工果蔬脆片不易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，且溫度較高，可能破壞其內(nèi)在營養(yǎng)成份。
本發(fā)明的目的之一是提供一種克服現(xiàn)有果蔬脆片缺陷的低溫真空膨化果蔬脆片；本發(fā)明的目的之二是提供一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的按下述方案實(shí)現(xiàn)一種低溫真空膨化果蔬脆片，它具有與其原料相應(yīng)的色澤和應(yīng)有的風(fēng)味，其厚薄均一，無碎屑，水份＞5％(重量)，維生素C保存率＞90％，鉛(以Pb計(jì))＜0.5mg/kg，砷(以As計(jì))＜0.5mg/kg，細(xì)菌總數(shù)＜130個(gè)/克，大腸菌群＜30個(gè)/100克，無致病菌；一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法，其工藝過程包括原料挑選與清洗、去皮和去核、切片、護(hù)色、脫水、低溫真空膨化、整形、包裝；上述生產(chǎn)方法的護(hù)色過程是添加組合配方的護(hù)色劑，其添加配方為(重量％)檸檬酸0.22-0.35，氯化鈉0.5-1.0，維生素C0.1-0.3；上述生產(chǎn)方法的脫水過程是在熱風(fēng)干燥烘房中進(jìn)行，熱風(fēng)溫度不高于70℃，果蔬原料中心溫度不高于50℃，果蔬原料脫水后的含水量控制在10-20％(重量)范圍內(nèi)；上述生產(chǎn)方法的低溫真空膨化過程是在真空膨化罐中進(jìn)行，膨化溫高在40-60℃，真空度0.07-0.09MPa，膨化時(shí)間2-4小時(shí)，盛料盤裝料厚度2-4cm。
本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了果蔬在低溫下進(jìn)行膨化，方法科學(xué)先進(jìn)，加工范圍廣，可加工蘋果、梨、桃、杏、枸杞、紅棗、香蕉、菠蘿、馬鈴薯、胡蘿卜、西紅柿及各種瓜果類等果蔬；膨化后的果蔬酥脆可口，保存了原果蔬應(yīng)有的風(fēng)味，且濃縮了鮮果的營養(yǎng)成份、維生素、礦物質(zhì)及微量元素，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，果蔬脆片呈片狀，其維生素、纖維素、礦物質(zhì)含量均高，且低糖、低能量、低脂肪，可作為果蔬淡季補(bǔ)充人體維生素和礦物質(zhì)的食品和地道的綠色休閑食品。
以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的描述。
實(shí)施例1以新鮮蘋果為原料，其工藝過程為先將蘋果去皮、去核，切成薄片，配制護(hù)色劑，護(hù)色劑中(重量％)檸檬酸0.22-0.35，氯化鈉0.5-1.0，維生素C0.1-0.3，將蘋果片浸于其中，取出后進(jìn)行脫水處理，脫水過程在隧道式熱風(fēng)干燥烘房中進(jìn)行，熱風(fēng)溫度控制在不高于70℃，蘋果片中心溫度不超過50℃，烘至水份含量在16-19％(W)時(shí)脫水完成，然后進(jìn)行低溫真空膨化，這一過程在膨化罐中進(jìn)行，真空度控制在0.07-0.09MPa，膨化溫度控制在40-60℃，盛料盤裝料的厚度2-4cm左右，卸掉真空后，對(duì)蘋果片進(jìn)行整形，然后進(jìn)行包裝，可采用充氮包裝或真空包裝；加工后的蘋果脆片呈淡黃色，有蘋果特有的香味，厚薄均一，無碎屑，水份＜5％(W)，維生素保存率93.4％，鉛(以Pb計(jì))＜0.5mg/kg，砷(以As計(jì))＜0.5mg/kg，大腸菌群＜130個(gè)/100克，細(xì)菌總數(shù)＜30個(gè)/100克，致病菌未檢出。
實(shí)施例2以新鮮紅棗或枸杞為原料，整果脫水，最終脫至水份含量在14-18％(W)之間，加工過程與例1相同，產(chǎn)品的顏色呈紅色，其它指標(biāo)與例1相同；實(shí)施例3以胡蘿卜或馬鈴薯為原料，脫水時(shí)控制至最終含水率15-17％(W)，其它加工過程及工藝指標(biāo)與例1相同，得到的產(chǎn)品的顏色與原料顏色相同，其它性能與例1相同；實(shí)施例4以香蕉為原料，脫水時(shí)控制最終含水率16-18％(W)，其它加工過程及工藝指標(biāo)與例1相同，加工出的產(chǎn)品的顏色呈淡黃色，其它指標(biāo)與例1相同。
權(quán)利要求
1．一種低溫真空膨化果蔬脆片，其特征在于它具有與其原料相應(yīng)的色澤和應(yīng)有的風(fēng)味，它厚薄均一，無碎屑，水份＜5％(重量)，維生素C保存率大于90％，鉛(以Pb計(jì))＞0.5mg/kg，砷(以As計(jì))＜0.5mg/kg，細(xì)菌總數(shù)＜130個(gè)/克，大腸菌群＜3.0個(gè)/100克，無致病菌。
2．一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于其工藝過程包括原料挑選與清洗、去皮和去核、切片、護(hù)色、脫水、低溫真空膨化、整形、包裝。
3．根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于其護(hù)色過程是添加組合配方的護(hù)色劑，其添加配方(重量％)為檸檬酸0.22-0.35，氯化鈉0.5-1.0，維生素C0.1-0.3。
4．根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于其脫水過程是在熱風(fēng)干燥烘房中進(jìn)行，熱風(fēng)溫度不高于70℃，果蔬原料中心溫度不高于50℃，果蔬原料脫水后的含水量控制在10-20％(重量)范圍內(nèi)。
5．根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫真空膨化果蔬脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于其低溫真空膨化過程是在真空膨化罐中進(jìn)行，膨化溫度在40-60℃，真空度0.07-0.09MPa，膨化時(shí)間2-4小時(shí)，盛料盤裝料厚度2-4cm。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低溫真空膨化果蔬脆片及其生產(chǎn)方法。該果蔬脆片具有與其原料相應(yīng)的色澤和應(yīng)有的風(fēng)味,它厚薄均一,無碎屑,水分< 5%(W),維生素C保存率大于90%,鉛(以Pb計(jì))< 0.5mg/kg,砷(以As計(jì))< 0.5mg/kg,細(xì)菌總數(shù)< 30個(gè)/100克,無致病菌;上述果蔬脆片的加工方法其工藝過程包括原料挑選與清洗、去皮和去核、切片、護(hù)色、脫水、低溫真空膨化、整形、包裝。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了在低溫下進(jìn)行膨化,加工范圍廣,膨化后的果蔬脆片香脆可口,保存了原果蔬應(yīng)有的風(fēng)味,且濃縮了鮮果的營養(yǎng)成分、維生素、礦物質(zhì)及微量元素,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1234193SQ99106580
公開日1999年11月10日 申請(qǐng)日期1999年5月13日 優(yōu)先權(quán)日1999年5月13日
發(fā)明者潘泰安 申請(qǐng)人:潘泰安