蓮藕脆片的加工處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及食品加工工藝改進(jìn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及蓮藕脆片的加工處理方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]藕，屬蓮科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是藥用價(jià)值相當(dāng)高的植物，它的根葉、花須果實(shí)皆是寶，都可滋補(bǔ)入藥。用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍。藕含豐富的維他命C及礦物質(zhì)，具有藥效，有益于心臟，有促進(jìn)新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果。在我國的江蘇、安徽、湖北、山東、河南、河北等地均有種植。藕又稱蓮藕，因其地下莖色白故也名白莖。江南靖士陳志歲《詠荷》詩身處污泥未染泥，白莖埋地沒人知。生機(jī)紅綠清澄里，不待風(fēng)來香滿池。”藕也是種植區(qū)的農(nóng)業(yè)重要經(jīng)濟(jì)作物。藕為睡蓮科植物。
[0003]而蓮藕不僅能夠制作成食物，并且許多的也可以制成薯片，可是由于薯?xiàng)l類型的食物一般都是通過大量的高溫油炸制作而成的，這樣的食物的熱量都非常的高，并且許多的油炸會(huì)破壞食物內(nèi)的營養(yǎng)成分，這樣對(duì)于許多的人群都不適合。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有的技術(shù)缺陷提供一種方法合理、低油量、口感良好、滋補(bǔ)身體的蓮藕脆片的加工處理方法。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0006]蓮藕脆片的加工處理方法，其特征在于:包括以下步驟，
[0007]步驟一、挑揀材料:挑出腐爛的蓮藕，放到廢品袋中回收，將剩余的好的蓮藕放到傳送帶上以備清洗；
[0008]步驟二、清洗:
[0009]I打開清洗機(jī)進(jìn)水閥門，水滿至清洗傳動(dòng)鏈排，打開輸送機(jī)電源，將原料連續(xù)倒入輸送帶上，將原料送入清洗水槽，啟動(dòng)空氣栗，開始清洗；
[0010]Π人工清洗掉清洗機(jī)未洗凈蓮藕上的淤泥、雜物；
[0011]m把清洗干凈的蓮藕放入籃子里；
[0012]IV放籃子之前在浸泡液中浸泡20分鐘；
[0013]步驟三、去藕節(jié)與護(hù)色:
[0014]I取清洗干凈的蓮藕，由作業(yè)員用菜刀切除蓮藕結(jié)。要求從兩節(jié)藕中間左右2-3厘米處切除；
[0015]Π配置好護(hù)色液，然后將去結(jié)后的蓮藕及時(shí)放入盛有護(hù)色液的周轉(zhuǎn)容器內(nèi)；護(hù)色液液面超出蓮藕高度I 2cm避免藕結(jié)處變色；
[0016]步驟四、去皮以及護(hù)色:
[0017]I切片時(shí)調(diào)整切片機(jī)刀距為3.5mm，打開切片機(jī)電源取修整后的藕片放入切片機(jī)料槽內(nèi)，用力均勻的把藕片推入切片機(jī)內(nèi)，用卡尺測(cè)量藕片是否符合尺寸要求，如不符合需停機(jī)調(diào)整刀距，直至合格為止；
[0018]Π將盛有護(hù)色液的容器放到切片機(jī)出口下用于盛放藕片；
[0019]m切好藕片放入到護(hù)色池內(nèi)以備進(jìn)入下道工序。護(hù)色液液面超出藕片條高度22cm，如發(fā)現(xiàn)護(hù)色液輕微變紅，需更換護(hù)色液；
[0020]步驟五、殺青:
[0021]I向殺青池中注入清水，水滿至傳動(dòng)鏈排，待水燒沸騰后加入10kg_20kg藕片，用罩籬輕輕翻動(dòng)，殺青3分鐘，殺青后產(chǎn)品成熟度為70-80 % ;
[0022]Π殺青后的產(chǎn)品撈至已加入常溫清水的冷卻槽內(nèi)進(jìn)行冷卻；
[0023]ΙΠ待藕片冷卻至常溫，用罩籬撈出并瀝水片3-5分鐘后進(jìn)入下道工序；
[0024]步驟六、速凍與冷卻:
[0025]I打開速凍設(shè)備，待速凍機(jī)進(jìn)口、出口溫度< _27°C時(shí)，打開布料篩進(jìn)行布料速凍；
[0026]Π速凍后的產(chǎn)品先裝入保鮮袋中然后裝入紙箱中，放入冷藏庫中，冷藏溫度:-15。。至-18。。；
[0027]效果:速凍后產(chǎn)品脆而不粘在一起，冷凍后產(chǎn)品中心有冰晶；
[0028]步驟七、油浴脫油:
[0029]I把冷藏好的產(chǎn)品，每3kg裝入料籠內(nèi)，裝好四個(gè)籠子用推車，運(yùn)送到油浴鍋旁備用；
[0030]Π待溫度升至110°C把裝好的料籠放入油浴鍋內(nèi)，待真空度達(dá)到_0.09Mpa開始放料油浴，整個(gè)過程保持油溫:90°C-95°C;
[0031]m油浴過程要觀察油面，如有大汽泡說明油浴不充分需繼續(xù)油浴，如無大汽泡說明油浴完成，油浴時(shí)間為15-20分鐘；
[0032]IV提升料籠后，進(jìn)行脫油，脫油時(shí)間6分鐘，正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)各3分鐘；
[0033]V脫油結(jié)束后打開破空閥門，待氣壓恢復(fù)至“O”時(shí)，打開油浴鍋門，取出料籠；
[0034]VI為防止產(chǎn)品變色、酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)，油浴鍋內(nèi)的油需定期、定量洗油:當(dāng)每油浴270kg(9鍋)、油浴后產(chǎn)品表面有輕微變色淀粉顆粒、油浴停產(chǎn)兩天以上需洗油;洗油后需補(bǔ)充新油，加50g維生素E;
[0035]步驟八、包裝:
[0036]I把油浴后藕片、條攤放在包裝室工作臺(tái)上不銹鋼盒內(nèi)進(jìn)行冷卻，涼制溫度:20°C_30°C；
[0037]Π包裝操作人員佩戴一次性手套，選出發(fā)軟、焦糊變色、粘聯(lián)的原料，同時(shí)除去產(chǎn)品碎渣、粉末；
[0038]m把合格產(chǎn)品裝入臨時(shí)包裝袋中，用電子稱稱量已裝入的藕片；
[0039]IV用半自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行封口，包裝封口無漏氣，無打褶；
[0040]所述浸泡液由以下重量份的材料制成，
[0041]菝葜4份、一支箭5份、澤漆6份、白屈菜7份、藿香7份、安息香冰片6份、大黃5份、青蒿4份、飛龍掌血3份、鉤藤4份、前胡5份、當(dāng)歸6份、蝴花7份、川貝母6份、麻油5份；
[0042]制備方法:1將材料用清水沖洗干凈，然后放在干燥通風(fēng)的地方靜置晾干；
[0043]Π將晾干后的材料放入純凈水中蒸煮60分鐘，純凈水的量是材料總量的7倍；
[0044]m將蒸煮后的殘?jiān)鼮V出，然后直接使用；
[0045]所述護(hù)色液由以下重量份的材料制成，
[0046]胡蘿卜素2份、全脂牛奶5份、楓香脂粉末I份、木瓜粉3份、地不容粉末I份、葡萄糖酸鈣2份、葉酸I份、檸檬酸鋅I份；
[0047]制備方法:將上述的材料放入材料總量10倍的45°C的清水中攪拌混合50分鐘，然后立即使用。
[0048]本發(fā)明的有益效果為:1油浴效果:涼制后口感酥脆、無發(fā)軟無焦糊變色，無粘聯(lián)；
[0049]Π通過浸泡液覺得浸泡能夠使藕帶有一點(diǎn)中藥的藥性，而浸泡的時(shí)間不長，中藥味不濃郁；
[0050]m通過護(hù)色液的浸泡，不僅起到了護(hù)色的作用，還保證了土豆里含有人體所需的一些營養(yǎng)成分。
【具體實(shí)施方式】
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[0051]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0052]蓮藕脆片的加工處理方法，其特征在于:包括以下步驟，
[0053]步驟一、挑揀材料:挑出腐爛的蓮藕，放到廢品袋中回收，將剩余的好的蓮藕放到傳送帶上以備清洗；
[0054]步驟二、清洗:
[0055]I打開清洗機(jī)進(jìn)水閥門，水滿至清洗傳動(dòng)鏈排，打開輸送機(jī)電源，將原料連續(xù)倒入輸送帶上，將原料送入清洗水槽，啟動(dòng)空氣栗，開始清洗；
[0056]Π人工清洗掉清洗機(jī)未洗凈蓮藕上的淤泥、雜物；
[0057]m把清洗干凈的蓮藕放入籃子里；
[0058]IV放籃子之前在浸泡液中浸泡20分鐘；
[0059]步驟三、去藕節(jié)與護(hù)色:
[0060]I取清洗干凈的蓮藕，由作業(yè)員用菜刀切除蓮藕結(jié)。要求從兩節(jié)藕中間左右2-3厘米處切除；
[0061]Π配置好護(hù)色液，然后將去結(jié)后的蓮藕及時(shí)放入盛有護(hù)色液的周轉(zhuǎn)容器內(nèi)；護(hù)色液液面超出蓮藕高度I 2cm避免藕結(jié)處變色；
[0062]步驟四、去皮以及護(hù)色:
[0063]I切片時(shí)調(diào)整切片機(jī)刀距為3.5mm，打開切片機(jī)電源取修整后的藕片放入切片機(jī)料槽內(nèi)，用力均勻的把藕片推入切片機(jī)內(nèi)，用卡尺測(cè)量藕片是否符合尺寸要求，如不符合需停機(jī)調(diào)整刀距，直至合格為止；
[0064]Π將盛有護(hù)色液的容器放到切片機(jī)出口下用于盛放藕片；
[0065]m切好藕片放入到護(hù)色池內(nèi)以備進(jìn)入下道工序。護(hù)色液液面超出藕片條高度22cm，如發(fā)現(xiàn)