非油炸甘薯脆片及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種非油炸甘薯脆片及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]甘薯，又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白薯、山芋、地瓜、紅苕等，屬管狀花目旋花科一年生或多年生蔓生草本植物。甘薯因其具有產(chǎn)量高、抗干旱、耐瘠薄、適應(yīng)性廣及營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而成為全球性種植的主要作物之一。世界上共有111個(gè)國家栽培甘薯，我國甘薯種植面積1.1億畝，約占全世界的70%以上，總產(chǎn)量在I億噸以上，約占全世界的80%以上，是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國。四川省常年種植甘薯面積2000萬畝左右，總產(chǎn)量2300萬噸以上，約占全國的25% (位居全國第一)、全世界的20%，相當(dāng)于中國境外100多個(gè)國家和地區(qū)甘薯產(chǎn)量的總和。
[0003]甘薯是我國極重要的糧食作物和生物資源，其除含有豐富的維生素、纖維素和類固醇等營養(yǎng)成分外，還富含膠原與粘液多糖蛋白，且生理呈堿性，是一種對身體健康十分有益的主食、菜食兩用食品。但由于紅薯不易貯藏、季節(jié)性較強(qiáng)，加工的方法相對單一，我國甘薯加工比例低、品種少，加工量不足總產(chǎn)量的20%，且主要用作加工淀粉、釀酒的原料，全薯食品則多見于薯脯類小食品的簡單加工。
[0004]目前，市面上的大部分薯片均采用土豆為原料，通過油炸加工而成。隨著人們對油炸食品的擔(dān)擾，越來越多的人們需要健康的食品予以替代。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種非油炸甘薯脆片及其加工方法，本發(fā)明是以新鮮甘薯為原料，經(jīng)過成型、熟化、快速離心脫水、熱風(fēng)微波干燥、粉碎，制得甘薯粉，然后再添加淀粉、小麥粉等輔料，通過調(diào)配成型、烘焙、包裝，制得非油炸甘薯脆片。本發(fā)明解決了甘薯易腐亂、不易貯藏以及季節(jié)性問題，提升了甘薯加工技術(shù)，豐富了甘薯系列產(chǎn)品，且能進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，帶來經(jīng)濟(jì)效益。
[0006]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種非油炸甘薯脆片，包括如下重量份數(shù)的組份:甘薯粉130?150份、變性淀粉6?12份、小麥粉17?20份、色拉油10?15份和NaHCO30.5?2份。
[0007]本發(fā)明中，甘薯粉為主料，變性淀粉、小麥粉、色拉油和NaHCO3為輔料，其中，變性淀粉和小麥粉，能改善甘薯粉的膨化特性和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使本發(fā)明的非油炸甘薯脆片達(dá)到產(chǎn)品特有的脆爽、入口不粘牙的特點(diǎn)，同時(shí)使產(chǎn)品在加工過程中具有較好的輾壓延展特性，在壓制成型過程中能保持良好的片形，保持片形的完整；色拉油能使本發(fā)明的非油炸薯片具有更佳的品味和色澤，且含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，不含黃曲霉素和膽固醇；NaHCO3作為本發(fā)明的非油炸薯片中甘薯粉、變性淀粉和小麥粉發(fā)酵時(shí)的疏松劑。
[0008]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0009]進(jìn)一步，包括如下重量份數(shù)的組份:甘薯粉140份、變性淀粉9份、小麥粉18份、色拉油12份和NaHCO3I份。
[0010]一種非油炸甘薯脆片的加工方法，包括如下步驟:
[0011](I)選料:選取無腐爛、無病變的新鮮甘薯；
[0012](2)清選去皮:將步驟⑴選取的甘薯，清洗去掉甘薯表面的雜質(zhì)和泥土，然后去除甘薯的表皮，得到清選去皮后的甘薯；
[0013](3)成型:將步驟⑵所得清洗去皮后的甘薯，切成薯丁 ；
[0014](4)熟化:將步驟(3)所得成型護(hù)色后的薯丁，用沸水漂燙，所述薯丁與沸水的料液比為3:4?3:6 (kg/1)，漂燙熟化時(shí)間4?6min，得到熟化后的薯丁 ；
[0015](5)快速離心脫水:將步驟⑷所得熟化后的薯丁，進(jìn)行離心脫水，所述離心脫水的轉(zhuǎn)速為1800?2200r/min，時(shí)間為2?4min，得到脫水后的薯丁 ；
[0016](6)熱風(fēng)微波干燥:將步驟(5)所得脫水后的薯丁，進(jìn)行熱風(fēng)微波干燥，所述微波發(fā)射功率為0.5?lW/g，微波時(shí)間為8?lOmin，熱風(fēng)干燥溫度為65?75°C，得到熱風(fēng)微波干燥后的薯?。?br>[0017](7)粉碎:將步驟(6)所得熱風(fēng)微波干燥后的薯丁，粉碎，得到甘薯粉；
[0018](8)調(diào)配成型:取重量份數(shù)為130?150份的步驟(7)所得甘薯粉，再分別取重量份數(shù)為6?12份的變性淀粉、17?20份的小麥粉、10?15份的色拉油和0.5?2份的NaHCO3,將上述組份混合均勻，攪拌成型，得到調(diào)配成型的混合料；
[0019](9)烘焙:將步驟(8)所得調(diào)配成型的混合料，進(jìn)行烘焙，所述烘焙的底火溫度為145?155°C，面火溫度為155?165°C，烘焙時(shí)間為4?6min，然后包裝，即得非油炸甘薯脆片。
[0020]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0021]進(jìn)一步，步驟(3)所述薯丁的邊長大小為5?8mm。
[0022]進(jìn)一步，步驟(4)所述薯丁與沸水的料液比為3:5 (kg/Ι)，漂燙熟化時(shí)間5min。
[0023]進(jìn)一步，步驟(5)所述離心脫水的轉(zhuǎn)速為2000r/min，時(shí)間為3min，脫水率彡8%。
[0024]進(jìn)一步，步驟(6)所述微波發(fā)射功率為0.78W/g，時(shí)間為8.5min，熱風(fēng)干燥溫度為70°C，所述熱風(fēng)微波干燥后的薯丁的含水率為10?12%。
[0025]進(jìn)一步，步驟(7)所述甘薯粉的粒徑為80?120目。
[0026]進(jìn)一步，步驟(9)所述烘焙的底火溫度為150°C，面火溫度為160°C，烘焙時(shí)間為5min0
[0027]本發(fā)明的有益效果是:
[0028]1、本發(fā)明解決了甘薯易腐亂、不易貯藏以及季節(jié)性問題，提升了甘薯加工技術(shù)，豐富了甘薯系列產(chǎn)品，且能進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，帶來經(jīng)濟(jì)效益。
[0029]2、本發(fā)明通過添加變性淀粉、小麥粉等谷物粉，改進(jìn)了甘薯粉的膨化特性和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使其達(dá)到產(chǎn)品特有的脆爽、入口不粘牙的特點(diǎn)；同時(shí)使產(chǎn)品在加工過程中具有較好的輾壓延展特性，在壓制成型過程中能保持良好的片形，保持片形的完整。
[0030]3、本發(fā)明通過成型、熟化、快速離心脫水、熱風(fēng)微波干燥、調(diào)配成型、烘焙等技術(shù)，使產(chǎn)品達(dá)到香脆可口、不粘牙、薯香濃郁、安全衛(wèi)生等品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0031]以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0032]實(shí)施例1
[0033](I)選料:選取無腐爛、無病變的新鮮甘薯；
[0034](2)清選去皮:將步驟(I)選好的甘薯，清洗去掉甘薯表面的雜質(zhì)和泥土，然后去除甘薯的表皮，得到清選去皮后的甘薯；
[0035](3)成型:將步驟⑵所得清洗去皮后的甘薯，切成邊長大小為5?8mm的薯丁 ；
[0036](4)熟化:將步驟(3)所得成型護(hù)色后的薯丁，用沸水漂燙，所述薯丁與沸水的料液比為3:4(kg/Ι)，漂燙熟化時(shí)間6min，得到熟化后的薯丁 ；
[0037](5)快速離心脫水:將步驟(4)所得熟化后的薯丁，進(jìn)行離心脫水，所述離心脫水的轉(zhuǎn)速為2000r/min，時(shí)間為4min，得到脫水后的薯丁 ；
[0038](6)熱風(fēng)微波干燥:將步驟(5)所得脫水后的薯丁，進(jìn)行熱風(fēng)微波干燥，所述微波發(fā)射功率為0.5W/g，微波時(shí)間為lOmin，熱風(fēng)干燥溫度為65°C，得到熱風(fēng)微波干燥后的含水率為10?12%的薯丁 ；
[0039](7)粉碎:將步驟(6)所得熱風(fēng)微波干燥后的薯丁，粉碎，得到粒徑為80?120目的甘薯粉；
[0040](8)調(diào)配成型:取130g的步驟(7)所得甘薯粉，再分別取6g的變性淀粉、20g的小麥粉、1g的色拉油和2g的N