專利名稱：豆腐及豆腐生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)，尤其涉及一種品質(zhì)等同或接近北豆腐的豆腐及豆腐生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前市場上的豆腐品種，從凝固劑的使用主要可以分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐(盒豆腐)。其中傳統(tǒng)北豆腐是指采用鹽鹵MgCl2作為凝固劑，使豆?jié){凝固成豆腦，然后將豆腦包在布中加壓，排除多余水分，再利用豆腦自身溫度在壓力下重新結(jié)合成較為粗糙的整體，最后切成大小一致的方塊。傳統(tǒng)北豆腐與其他種類豆腐相比具有特殊的微甜后味 (一般民間謂之“越嚼越香”)；內(nèi)部結(jié)構(gòu)一般較粗糙，壓碎后呈碎渣狀，形成了涼拌的特殊食用方法(如小蔥拌豆腐、香椿拌豆腐等)；具有較強的彈性和相互粘結(jié)力，這也是南豆腐和內(nèi)酯豆腐所不具備的。正是因為北豆腐的這些特性，使其一直占有一定市場保有量而無法被取代。豆腐作為百姓餐桌上必不可少的一款佳肴缺一直無法實現(xiàn)真正的工業(yè)化生產(chǎn)， 尤其是北豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)一直因其苛刻的工藝條件而無法實現(xiàn)。作為豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)一豆?jié){的制備，傳統(tǒng)的豆腐制備工藝中，在磨漿前需要泡豆，而且泡豆時間需要10-Mhr，還需要多個洗豆、泡豆池，因泡豆時間長，為實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，需要將全天生產(chǎn)所用原料豆一次浸泡，導(dǎo)致整個豆腐生產(chǎn)線上的設(shè)備龐大，占地面積大、投資高；其次，反復(fù)洗豆、泡豆耗水量約占全部排放廢水的60-70%，廢水中含有大量污染環(huán)境的有機物，大量排放廢水形成對環(huán)境的污染。另外，傳統(tǒng)工藝只強調(diào)充分泡豆，由于泡豆時間已經(jīng)很長，生產(chǎn)中對于泡豆終點的控制也就不再被關(guān)注，事實上，受大豆中蛋白質(zhì)性態(tài)的影響，泡豆不充分(大豆子葉中心仍較硬)和泡豆過度，都會影響豆腐的成型和彈性等品質(zhì)，也就是說，即使泡豆長達10小時，也會存在泡豆不充分而使豆腐質(zhì)體發(fā)硬的現(xiàn)象。現(xiàn)有的北豆腐制備方法主要有以下幾種，一種是傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方式，豆腐生產(chǎn)者按照要求的方式向豆?jié){中加入較低濃度的凝固劑左手輕輕慢慢加入凝固劑，右手用瓢或勺輕輕沿圓周方向劃動，利用熱豆?jié){與冷凝固劑比重差形成上下方向交流混合，手動則形成橫向混合，如此慢慢均勻混合同時不斷添加凝固劑，形成豆?jié){與凝固劑平穩(wěn)緩慢的混合， 凝固劑濃度不斷的增加，游離Mg2+濃度始終保持低水平。這種常規(guī)手工生產(chǎn)，每次產(chǎn)品的品質(zhì)都會或多或少存在差別，重現(xiàn)性較差，且無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)的趨勢。豆腐生產(chǎn)企業(yè)為解決工業(yè)化規(guī)模，還開發(fā)出兩種用于北豆腐制作的自動生產(chǎn)線 一種點腦采用多罐式盤式傳送線，點腦罐每個約60L，每條生產(chǎn)線12 30個罐，噴加MgCl2 同時采用機械攪拌。但是，該方法生產(chǎn)的豆腐粗糙，且設(shè)備及其復(fù)雜，使北豆腐因過高的生產(chǎn)成本而得不到普遍推廣；另一種則是針對豆腐生產(chǎn)中存在的排放污染，通過雙重乳化工藝將MgCl2包埋成不在冷水中釋放鎂離子的乳狀液作為凝固劑，將該凝固劑與煮沸后又冷卻的豆?jié){混合，再經(jīng)加熱釋放出鎂離子，凝固形成北豆腐。這種工藝廢水排放量雖然減少， 但存在二次加熱、一次冷卻的缺點，能耗大、成本高。所以，改進傳統(tǒng)或目前的工藝和操作，進一步提升豆腐的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，推動豆腐生產(chǎn)的真正自動化，生產(chǎn)品質(zhì)等同或接近北豆腐的豆腐，是豆腐生產(chǎn)行業(yè)面臨的緊要問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供一種豆腐生產(chǎn)方法，通過改進豆?jié){的生產(chǎn)工藝，調(diào)控豆?jié){的凝固過程，以利于實現(xiàn)豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)，同時達到節(jié)約能源、減少污水排放、簡化設(shè)備，提升豆腐品質(zhì)的目的。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種豆腐生產(chǎn)方法，包括如下步驟制備豆?jié){1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30 60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){，浸泡時子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1 6-11 ;3)將生豆?jié){煮沸，并在85°C 以上保溫30 45min得到所述豆?jié){。根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)方法，大豆破碎、胚芽以及豆皮的去除均可使用常規(guī)手段實現(xiàn)， 例如，使用破碎機進行原料豆破碎，只需將原料豆破碎為適當(dāng)?shù)乃榱＜纯桑话闫扑榈?-6 瓣(即大豆粒度1/2-1/6的碎子葉)，優(yōu)選將大豆破碎成4 6瓣(1/4 1/6碎子葉)，這種大豆子葉碎粒僅需30 45分鐘即可完成吸水過程，更利于滿足制漿要求；破碎后大豆中的胚芽可用篩選分離方法去除，破碎后大豆中的豆皮通過風(fēng)選方法去除；原料豆的破碎、脫皮、篩選加工可以單獨設(shè)置，子葉碎?？梢韵绕谔幚砗笞鳛樵现苯虞斔偷缴a(chǎn)線上，利于連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)；在生產(chǎn)中可以設(shè)計成連續(xù)的浸料罐，實現(xiàn)生產(chǎn)的自動化；在浸泡子葉的同時可附加攪拌，使浸泡時間進一步縮短。磨碎浸泡后的子葉也可使用常規(guī)手段實現(xiàn)，例如砂輪磨或膠體磨磨碎。子葉磨碎后產(chǎn)生的豆渣可采用濾布分離或離心機分離。最后將所述豆?jié){與凝固劑混合、凝固成為豆腐。從對原料豆中蛋白質(zhì)的影響考慮，本發(fā)明的泡豆工序不需要對原料豆先經(jīng)熱風(fēng)烘干實施脫皮，也可避免熱風(fēng)處理使部分大豆中蛋白質(zhì)活性喪失影響豆?jié){的乳化，造成豆?jié){色澤灰暗，油脂顆粒大；再一方面，先去除豆皮，再使用常溫水浸泡，不僅使子葉碎粒在短時間內(nèi)完成吸水過程，也避免了長時間浸泡引起蛋白酶的活化，利于保持大豆蛋白的原始狀態(tài)。進一步地，所述浸泡子葉碎粒的水硬度最好控制為2 4. 5mmol/l (中等硬度水)，水溫為室溫。本發(fā)明使用中等硬度的水來泡豆，水中適當(dāng)濃度的鈣、鎂離子利于促進在煮漿過程中蛋白質(zhì)分子的初步交聯(lián)，這種豆?jié){加工成的豆腐，更有利于提升豆腐的嫩性和韌性。其中泡豆用水或浸泡體系的硬度可以使用可溶性鈣鹽(鈣離子)或鎂鹽(鎂離子)進行調(diào)節(jié)。由于浸泡前去除了豆皮，磨漿后除渣更加容易，提高了蛋白提取率，并且浸泡大豆子葉碎粒的水可以直接用于磨漿，無需排水步驟，也減少了含有機質(zhì)物廢水的排放，不僅減少了污染，還實現(xiàn)了各工序之間連續(xù)操作，利于實現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。進一步地，所述生豆?jié){煮沸之前或過程中將其pH值調(diào)節(jié)到6. 6-7. 2。優(yōu)選的pH 值為6. 8 7.0。調(diào)節(jié)時可使用NaOH或Κ0Η。利用該pH值基本為中性的豆?jié){凝固豆腐，蛋白質(zhì)在凝固劑作用下的凝固反應(yīng)速度適當(dāng)，強化了蛋白質(zhì)分子由球形向線性狀態(tài)的轉(zhuǎn)化過程，促進豆腐中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序完整，增加了與凝固劑離子的作用點，且可增強蛋白質(zhì)分子的疏水內(nèi)核的釋放，有利于提高豆腐的產(chǎn)率、彈性和韌性。進一步地，所述豆?jié){與凝固劑的體積比為15 25 1。
進一步地，所述凝固劑為MgCl2水溶液、CaSO4 ·2Η20懸濁液、葡萄糖-δ -內(nèi)酯水溶液、MgCl2+CaS04 · 2H20的懸濁液、MgCl2+葡萄糖-δ -內(nèi)酯的水溶液中的一種。進一步地，所述凝固劑MgCl2+CaS04 ·2Η20的懸濁液中Mg2+與Ca2+的摩爾比為70 85 15 30 ；所述凝固劑MgCl2+葡萄糖-δ-內(nèi)酯的水溶液中Mg2+與H+的摩爾比為70 85 15 30，以其為凝固劑生產(chǎn)的豆腐不會產(chǎn)生黃漿水，得到結(jié)構(gòu)細(xì)膩、品質(zhì)接近北豆腐的豆腐。進一步地，所述MgCl2水溶液的質(zhì)量百分濃度為2 10%，優(yōu)選值為4 5%。生產(chǎn)的豆腐為傳統(tǒng)風(fēng)格的北豆腐，這種北豆腐，內(nèi)部粗糙，不是完善的凝膠體，適用于傳統(tǒng)的冷拌豆腐。所述CaSO4 ·2Η20懸濁液的質(zhì)量百分濃度為8 12%?？缮a(chǎn)細(xì)膩有彈性、品質(zhì)接近北豆腐的豆腐，這種豆腐的彈性、硬度與傳統(tǒng)北豆腐相同，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)如南豆腐。所述葡萄糖-S -內(nèi)酯的水溶液的質(zhì)量百分濃度為5-10%。按照本發(fā)明上述方法制備的豆?jié){可以采用目前豆腐生產(chǎn)中的任何工藝得到高品質(zhì)的豆腐。例如，可以采用如背景技術(shù)所述的兩種用于北豆腐制作的自動生產(chǎn)線。根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案，采用一種豆?jié){-凝固劑混合器，可以實現(xiàn)豆?jié){與凝固劑的快速有效混合，成為一種真正的工業(yè)化生產(chǎn)過程。所述豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管、管徑大于凝固劑輸送管且一端封閉的豆?jié){輸送管以及與該豆?jié){輸送管靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管，所述至少一根凝固劑輸送管從豆?jié){輸送管的封閉端伸入，且該凝固劑輸送管在豆?jié){輸送管內(nèi)的伸入量超過豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管的連通口，并與豆?jié){輸送管形成部分重疊，所述混合漿料輸出管從與豆?jié){輸送管連通口到出料口形成口徑增大；將所述凝固劑和溫度85°C以上的豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器，并調(diào)節(jié)凝固劑的流速大于豆?jié){的流速，使二者在豆?jié){輸送管中形成混合漿料，且混合漿料經(jīng)出料口注入承接容器內(nèi)。進一步地，所述豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管之間基本呈90度夾角，且二者連通處的口徑大于豆?jié){輸送管的管徑。進一步地，所述凝固劑輸送管的管徑與豆?jié){輸送管的管徑比例為1 8 15。與現(xiàn)有技術(shù)相比，上述豆?jié){-凝固劑混合器方案不需將豆?jié){冷卻至室溫即可與凝固劑混合，對凝固劑種類也不需嚴(yán)格限制。本發(fā)明的另一個目的是提供了一種豆腐，形態(tài)和口味等同可以有多種變化，更符合大眾需求。g卩，一種豆腐，由上述的豆腐生產(chǎn)方法制備而成。該豆腐可通過傳統(tǒng)點腦工藝成型，也可以將混合漿料注入容器中成型(盒豆腐)。本發(fā)明所生產(chǎn)的豆腐，通過選擇適當(dāng)?shù)哪虅┮约罢{(diào)整具體工藝操作，可以是傳統(tǒng)意義上的北豆腐，也可以成為內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、硬度等多方面得以改進和調(diào)整，品質(zhì)更接近南豆腐的新品種。本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中豆腐的生產(chǎn)工藝存在的缺陷加以改進，通過控制豆?jié){的制備工藝，利于實現(xiàn)豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)，所生產(chǎn)的豆腐品質(zhì)等同或接近北豆腐，與現(xiàn)有技術(shù)相比較主要具有以下優(yōu)點1、縮短加工時間。本發(fā)明中豆?jié){的生產(chǎn)，借助破碎、脫皮與室溫水浸泡，可以在 30 60min內(nèi)完成大豆的吸水過程，泡豆時間的大幅降低，為豆?jié){以及豆腐生產(chǎn)實現(xiàn)全過程的連續(xù)化提供了可能，豆?jié){的生產(chǎn)可以在罐、管、泵的系統(tǒng)中連續(xù)完成，整個過程可以按照化工行業(yè)的原理設(shè)計成生產(chǎn)線，為最終實現(xiàn)豆腐生產(chǎn)的真正工業(yè)化、自動化奠定基礎(chǔ)；2、減少污水排放，改變了大豆原料的前處理工序，可以使用連續(xù)的浸料罐操作，泡豆水直接用于磨漿，避免了傳統(tǒng)工藝中洗豆和泡豆工序的廢水排放，應(yīng)用于豆腐生產(chǎn)中，消除了整個工藝的污染排放源頭；3、豆?jié){制取過程免去了泡豆、清洗，所以大大節(jié)約了設(shè)備與占地面積，并節(jié)約了洗豆、泡豆的生產(chǎn)工藝用水，而且有實驗證明，免泡豆豆?jié){形成的豆腐強度好，結(jié)構(gòu)細(xì)嫩，有彈性，保水性提高；4、保留大豆蛋白的營養(yǎng)，利于提高豆腐品質(zhì)并提高出品率。本發(fā)明中大豆不經(jīng)熱風(fēng)烘干直接破碎大豆后去除胚芽和豆皮，避免熱風(fēng)干燥去皮使部分大豆中蛋白質(zhì)活性喪失影響豆?jié){的乳化過程，造成豆?jié){色澤灰暗，油脂顆粒大；并且在去除去豆皮后，使用常溫水即可使破碎的子葉，在短時間內(nèi)完成吸水過程，避免了長時間浸泡引起蛋白酶的活化，保持了大豆蛋白的原始狀態(tài)；由于先期對原料豆進行破碎去皮，豆皮可作為飼料成分再利用，磨漿后的豆渣更加細(xì)膩、柔軟，是加工食品纖維素的優(yōu)質(zhì)材料，真正實現(xiàn)了大豆的全利用，而且脫皮后的大豆碎粒減少了雜菌、特別是豆皮中耐熱菌的引入，更利于提高豆?jié){、乃至豆腐等制品的品質(zhì)；將制成的豆?jié){用于豆腐的生產(chǎn)，可使豆腐的出品率大大提高；5、簡化設(shè)備由于前處理和泡豆工序的改變，節(jié)省了目前生產(chǎn)線中占地面積和投資大的泡豆及輸送設(shè)備的投入；6、產(chǎn)品多樣，結(jié)合凝固工藝的改進，還可生產(chǎn)不同口味(類型)的高品質(zhì)豆腐，且生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生黃漿水，例如采用MgCl2水溶液為凝固劑可生產(chǎn)出內(nèi)部粗糙的傳統(tǒng)北豆腐；采用CaSO4CH2O懸濁液為凝固劑可生產(chǎn)出彈性、硬度與傳統(tǒng)北豆腐相同，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)如南豆腐的豆腐；采用MgCl2+CaS04 · 2H20的懸濁液或MgCl2+葡萄糖-δ -內(nèi)酯的水溶液為凝固劑可生產(chǎn)出結(jié)構(gòu)細(xì)嫩、品質(zhì)接近北豆腐的豆腐。


附圖用來提供對本發(fā)明的進一步理解，并且構(gòu)成說明書的一部分，與本發(fā)明的實施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的限制。在附圖中圖1為本發(fā)明實施例二采用的豆?jié){-凝固劑混合器的主視圖；圖2為圖1的左視圖。結(jié)合附圖，本發(fā)明實施例中附圖標(biāo)記如下1-凝固劑輸送管2-豆?jié){輸送管3-混合漿料輸出管4-出料口L1-第一混合區(qū)L2-第二混合區(qū)L3-第三混合區(qū) L4-減速區(qū)
具體實施例方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例一本發(fā)明實施例一提供的北豆腐生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；采用的經(jīng)過破碎的大豆子葉碎粒是在制漿前先對大豆原料實施破碎，去除胚芽及豆皮。2)將所述大豆子葉碎粒用水(水硬度400mg/l CaCO3)在室溫浸泡，浸泡時子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1 9，將大豆子葉碎粒用水浸泡30分鐘，吸水量達到大豆子葉碎粒重的1. 2 1. 3倍，進行磨漿，磨漿后調(diào)節(jié)pH到6. 8，去除豆渣得到生豆?jié){。本發(fā)明的泡豆工序不需要對原料大豆熱風(fēng)烘干實施脫皮，可避免熱風(fēng)處理使部分大豆中蛋白質(zhì)活性喪失影響豆?jié){的乳化，造成豆?jié){色澤灰暗，油脂顆粒大；再一方面，先去除豆皮，再使用常溫水浸泡，不僅使大豆子葉碎粒在短時間內(nèi)完成吸水過程，也避免了長時間浸泡引起蛋白酶的活化，利于保持大豆蛋白的原始狀態(tài)。磨漿使用砂輪磨；磨漿后豆渣的分離使用過篩分離。磨漿加水率為豆水=1 9， 豆?jié){得率為豆?jié){=1 8，磨漿過程中逐步添加lmol/L NaOH溶液(每公斤大豆約50mL)， 過濾得到豆?jié){，再測定PH，補充加入NaOH調(diào)整到pH為6. 80，S卩，豆?jié){的pH值基本為中性， 利用該豆?jié){凝固豆腐，蛋白質(zhì)與凝固劑的反應(yīng)速度適當(dāng)，促進豆腐中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序完整，有利于提高豆腐的產(chǎn)率、彈性和韌性。3)將生豆?jié){煮沸，并在86°C保溫30min得到豆?jié){。此豆?jié){制取過程免去了泡豆、清洗，所以大大節(jié)約了設(shè)備與占地面積，并節(jié)約了洗豆、泡豆的生產(chǎn)工藝用水。另外不泡豆的大豆蛋白質(zhì)分子保持了原始狀態(tài)，分子量大，而泡豆后的蛋白質(zhì)分子已經(jīng)部分降解。調(diào)升豆?jié){的PH值，使凝固反應(yīng)速度減緩，強化了蛋白質(zhì)分子由球形向線性狀態(tài)的轉(zhuǎn)化過程，增加了與凝固劑離子的作用點，且可增強蛋白質(zhì)分子的疏水內(nèi)核的釋放。未經(jīng)過泡豆的大豆中植酸鹽未參與反應(yīng)，減少了豆?jié){中游離Ca2+、Mg2+ 的干擾，因此免泡豆豆?jié){形成的豆腐強度好，結(jié)構(gòu)細(xì)嫩，有彈性，保水性提高。本實施例采用質(zhì)量百分濃度為5%的MgCl2為凝固劑，將豆?jié){與凝固劑按照體積比為10 1進行混合。通過常規(guī)混合設(shè)備將豆?jié){與凝固劑混合得到傳統(tǒng)風(fēng)味的北豆腐。出品率為3-4kg豆腐/kg大豆。實施例二圖1為本發(fā)明實施例二采用的豆?jié){-凝固劑混合器的主視圖；圖2為圖1的左視圖。豆?jié){的制備過程同實施例一。本實施例與實施例一不同的是豆?jié){與凝固劑的混合采用如圖1和圖2所示的豆?jié){-凝固劑混合器，豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管1、管徑大于凝固劑輸送管1且一端封閉的豆?jié){輸送管2以及與該豆?jié){輸送管2靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管3，所述至少一根凝固劑輸送管1從豆?jié){輸送管2的封閉端伸入，且該凝固劑輸送管1在豆?jié){輸送管2內(nèi)的伸入量超過豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3的連通口，并與豆?jié){輸送管2形成部分重疊，混合漿料輸出管3從與豆?jié){輸送管2連通口到出料口 4形成口徑增大；將凝固劑和豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器，并調(diào)節(jié)凝固劑的流速大于豆?jié){的流速，使二者在豆?jié){輸送管2中形成混合，且混合漿料經(jīng)出料口 4注入包裝容器內(nèi)。豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3之間呈90度夾角，且二者連通處的口徑大于豆?jié){輸送管2的管徑。凝固劑輸送管1的管徑與豆?jié){輸送管2的管徑比例為1 8 15。具體地，凝固劑輸送管1的直徑Φ 1 豆?jié){輸送管2的直徑Φ 2 = 1 8，豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3之間基本呈90度夾角，二者連通處的口徑Φ3大于豆?jié){輸送管2 的管徑Φ 2，且該混合漿料輸出管3從與豆?jié){輸送管連通處(也稱上端口)到出料口 4之間口徑逐漸增大，成近似喇叭狀?？梢钥吹剑摶旌衔镏?，凝固劑輸送管1的截面積Sl <豆?jié){輸送管2的截面積S2 <混合漿料輸出管3的截面積S3 <出料口 4的截面積S4。出料口 4靠近包裝容器，可使豆?jié){與凝固劑的混合液平穩(wěn)注入包裝容器中。其中箭頭所示的是流體的流動方向?；旌蠒r，開動豆?jié){-凝固劑混合器凝固劑泵(齒輪定量泵)和豆?jié){閥門，使86°C 以上的豆?jié){自an高位罐自流，流速100mL/S ；凝固劑泵壓1. ^g/cm2，流速5mL/s，將上述豆?jié){與凝固劑MgCl2水溶液(質(zhì)量百分濃度為2% )在豆?jié){-凝固劑混合器中混合，混合器出口調(diào)至型箱附近，向型箱中注入混合液。型箱底部有活動底板(可抽出)和一層金屬網(wǎng)， 金屬網(wǎng)上鋪豆包布?；旌弦鹤M后，包好豆包布，蹲腦lOmin，抽掉底板，在加上側(cè)壓板加壓 lOmin，得到傳統(tǒng)風(fēng)格的北豆腐，這種豆腐內(nèi)部粗糙，不是完善的凝膠體，適用于傳統(tǒng)的冷拌豆腐。出品率為3-4kg豆腐/kg大豆。本實施例所采用的豆?jié){-凝固劑混合器結(jié)構(gòu)簡單，混合速度快，使豆?jié){在混合過程始終保持低流速。豆腐生產(chǎn)過程中凝固劑和豆?jié){的流量差距較大，可達到1 20 30， 常規(guī)的化工混合器，例如靜態(tài)混合器、高速流體對撞式混合器采用文丘里效用法原理的混合器雖然能完成兩種流體的充分混合，但是因為出口流速高，沖擊力大而形不成結(jié)構(gòu)完整的豆腐。而使用上述豆?jié){-凝固劑混合器，豆?jié){只需1 an的高位差控制流速，如此混合后的混合液灌裝入承裝容器時沖擊力小，緩緩自由流動，不因沖擊而飛濺，不產(chǎn)生泡沫。豆?jié){與凝固劑在豆?jié){-凝固劑混合器中的混合可以分為四個區(qū)，分別為第一混合區(qū)Li，凝固劑與豆?jié){對向撞擊區(qū)；第二混合區(qū)L2，豆?jié){與凝固劑兩管道重疊區(qū)；第三混合區(qū)L3，豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3之間的90°變向；減速區(qū)L4，即出料口，混合液在此處進一步減速和改變?yōu)樗椒较蛄鲃樱旌弦撼隹谔幤椒€(wěn)流出，在承接容器中不產(chǎn)生飛濺、沖擊和泡沫。豆?jié){與凝固劑的混合過程可以描述為豆?jié){以低速流動而凝固劑以高速流動，凝固劑從凝固劑輸送管1流出后與對逆向流動的豆?jié){沖擊而發(fā)生混合，為第一混合區(qū)Li，這一混合效率與速度差成正比，速度差越大，第一混合區(qū)Ll距離越長，混合效率越高?；旌献饔弥饕谶@一過程完成。染料試驗(在凝固劑中添加與豆?jié){以示區(qū)分的染料)證明，凝固劑流出后形成一個“子彈頭”狀流線，流速差越大，“子彈頭”越尖，第一混合區(qū)Ll也越長，混合效率越高。本混合段的設(shè)計優(yōu)點在于效率不是提高兩方的流速而是提高一方流速，這樣就可以使豆?jié){流速降得很低，凝固劑逆向沖力進一步降低豆?jié){流速。利用兩種流體的速度差(壓力差)完成有效混合，非常適用于混合流量差距較大的流體混合。第二混合區(qū)L2主要為層流，混合效率較低?；旌蠀^(qū)長度由兩管道重合度決定。凝固劑輸送管1伸入豆?jié){輸送管2中長度與混合效率成正比，第二混合區(qū)L2的長度可選擇凝固劑輸送管1的直徑Φ 1的5 10倍，優(yōu)選的為7-9倍。可以根據(jù)所用凝固劑種類和豆腐種類不同，在此范圍內(nèi)適當(dāng)調(diào)整。但是凝固劑輸送管1伸入豆?jié){輸送管2中的距離至少要使管口超過豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3的連通口。
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第三混合區(qū)L3為基本呈直角的混合區(qū)，通過改變混合液流動方向，及折角空間內(nèi)的渦旋完成再次混合。此區(qū)混合過程劇烈，是全部過程中第二重要的混合，可同時完成橫向、縱向混合。減速區(qū)L4為變向的喇叭型敞口使混合流體減速，完成混合的漿料被減速，基本上成自由流動，平穩(wěn)地注入包裝盒，由于沖擊力消除，也就不會產(chǎn)生飛濺和形成泡沫。本實施例制漿過程中泡豆時間顯著縮短，大豆子葉碎粒僅需30 45分鐘即可完成吸水過程；在浸泡子葉的同時可附加攪拌，使浸泡時間進一步縮短。浸泡前去除了豆皮， 磨漿后除渣更加容易，提高了蛋白提取率，并且浸泡大豆子葉碎粒的水可以直接用于磨漿， 無需排水步驟，也減少了含有機質(zhì)物廢水的排放，不僅減少了污染，還實現(xiàn)了各工序之間連續(xù)操作，利于實現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。本實施例制備的豆腐保水性和彈性好，傳統(tǒng)經(jīng)驗認(rèn)為軟水制豆腐可以提高蛋白質(zhì)提取率，制成的豆腐彈性好、硬度高、產(chǎn)量也高，但是在本發(fā)明方法中卻相反，制備豆?jié){使用硬度為400mg/l CaCO3的水進行浸泡和磨漿，制成的豆腐同樣獲得良好的硬度、保水性和出品率。這是因為在豆?jié){的加熱過程，水中的Ca2+、Mg2+與磨漿后均勻分散的蛋白質(zhì)分子完成初步交聯(lián)，在加入凝固劑制備豆腐時，可以抑制局部凝固劑濃度過高造成局部蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的過度交聯(lián)，避免保水性不好的絮狀結(jié)構(gòu)的形成，增加蛋白質(zhì)的保水性和彈性。在制備豆?jié){的過程調(diào)節(jié)PH值，使得蛋白質(zhì)與凝固劑緩慢反應(yīng)，最終形成的豆腐中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有序完整，進一步提高豆腐的硬度和彈性；另外，使用NaOH或KOH調(diào)節(jié)pH值對Ca2+、Mg2+ 與蛋白質(zhì)的結(jié)合沒有干擾，并且不會影響豆腐的色澤，得到的豆腐更加白亮。此外，本實施例采用的混合器可以實現(xiàn)熱豆?jié){與凝固劑的直接混合，與現(xiàn)有技術(shù)中二次加熱、一次冷卻相比較大大節(jié)約了能源、降低了成本。實施例三采用與實施例二相同的豆?jié){和豆?jié){-凝固劑混合器。將豆?jié){與凝固劑按照體積比為20 1進行混合，凝固劑為MgCl2+葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的水溶液，每升水溶液中含有18g 的MgCl2UOg的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯(摩爾濃度分別為0. 2mol/L,0. 05mol/L)。調(diào)整凝固劑泵流量與豆?jié){匹配后，開動凝固劑泵與豆?jié){閥門，使混合液自豆?jié){-凝固劑混合器直接流入盒豆腐包裝盒、封口，并于75°C保溫15min，即為成品。本實施例制備的豆腐彈性優(yōu)于傳統(tǒng)北豆腐，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)嫩，生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生黃漿水。出品率為大豆豆腐=1 8。實施例四采用與實施例二相同的豆?jié){和豆?jié){-凝固劑混合器；凝固劑的種類和相對用量與實施例三相同。調(diào)整凝固劑泵流量與豆?jié){匹配后，開動凝固劑泵與豆?jié){閥門，使混合液自豆?jié){-凝固劑混合器注入型箱，型箱底部有活動底板(可抽出)和一層金屬網(wǎng)，金屬網(wǎng)上鋪豆包布。混合液注滿后，包好豆包布，保溫蹲腦15min，抽掉底板，在加上側(cè)壓板加壓lOmin，本實施例制備的豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)嫩，彈性優(yōu)于傳統(tǒng)北豆腐，生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生黃漿水。出品率為大豆豆腐=1 3-4。實施例五采用與實施例二相同的豆?jié){和豆?jié){-凝固劑混合器，將凝固劑替換為質(zhì)量百分濃度為10%的CaSO4 · 2H20懸濁液，將豆?jié){與凝固劑按照體積比為20 1進行混合?；旌弦褐苯庸嘌b入包裝盒，封口后在75°C下保溫lOmin，形成完整的凝膠狀豆腐，這種豆腐的彈性、硬度與傳統(tǒng)北豆腐相同，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)如南豆腐般細(xì)膩。產(chǎn)率為大豆豆腐=1 8。實施例六豆?jié){的生產(chǎn)大豆經(jīng)破碎機破碎為2-6瓣的碎粒，風(fēng)選去皮并篩除胚芽和細(xì)粉，將 Ikg子葉碎粒置于8. 5kg的水中在室溫下浸泡30-40min，將浸泡后的子葉碎粒連同浸泡用水使用膠體磨進行磨漿，離心機分離出豆渣，得到生豆?jié){約池g，將所述生豆?jié){加熱煮沸后保溫30min得到色澤潔白乳化狀態(tài)良好的豆?jié){。上述過程，使用溫度為室溫，硬度為大約3. 6mmol/l的水(CaCO3硬度為360mg/l) 浸泡子葉碎粒，使用前對水的硬度進行測定，然后根據(jù)需要通過加入MgCl2或CaCl2調(diào)節(jié)水的硬度，使達到3. 6mmol/L·在生豆?jié){煮沸前使用lmol/1的NaOH或KOH調(diào)節(jié)生豆?jié){的pH值到6. 6-7. 2，在減少設(shè)備，節(jié)省投資，降低能耗的同時，得到色澤潔白乳化狀態(tài)良好的豆?jié){，且整個生產(chǎn)過程沒有廢水的排放。采用與實施例二相同豆?jié){-凝固劑混合器，將凝固劑替換為質(zhì)量百分濃度為7% 的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯水溶液，將豆?jié){與凝固劑按照體積比為25 1進行混合?；旌弦褐苯庸嘌b入包裝盒，封口后75°C保溫lOmin，形成結(jié)構(gòu)細(xì)嫩，但彈性、硬度與傳統(tǒng)北豆腐相同的豆腐，產(chǎn)率為大豆豆腐=1 8。實施例七采用與實施例六相同的豆?jié){和凝固劑，向豆?jié){中緩慢的加入凝固劑，再輔以常規(guī)的機械攪拌，將混合液注入型箱中，型箱底部有活動地板(可抽出)和一層金屬網(wǎng)，金屬網(wǎng)上鋪豆包布?；旌弦鹤M后，包好豆包布，蹲腦lOmin，抽掉底板，在加上側(cè)壓板加壓lOmin， 得到傳統(tǒng)風(fēng)格的北豆腐，出品率為3. Okg豆腐/kg大豆。這種豆腐，內(nèi)部粗糙，不是完善的凝膠體，適用于傳統(tǒng)的冷拌豆腐。如上所述，按照本發(fā)明提供的豆腐生產(chǎn)方法，可以連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)一系列具有良好形態(tài)的豆腐，且豆腐的品質(zhì)等同或接近北豆腐。最后應(yīng)說明的是以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟制備豆?jié){1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；幻將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30 60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){，浸泡時子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1 6 11 ;3)將生豆?jié){煮沸，并在85°C以上保溫30 45min 得到豆?jié){；將所述豆?jié){與凝固劑混合、凝固成為豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆?jié){與凝固劑的體積比為 15 25 1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述凝固劑為=MgCl2水溶液、CaSO4 · 2H20懸濁液、葡萄糖-δ -內(nèi)酯水溶液、MgCl2+CaS04 · 2H20的懸濁液、MgCl2+葡萄糖-S -內(nèi)酯的水溶液中的一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述凝固劑MgCl2+CaS04· 2H20 的懸濁液中Mg2+與Ca2+的摩爾比為70 85 15 30 ；所述凝固劑MgCl2+葡萄糖-δ -內(nèi)酯的水溶液中Mg2+與H+的摩爾比為70 85 15 30，所述MgCl2水溶液的質(zhì)量百分濃度為2 10% ；所述CaSO4 · 2Η20懸濁液的質(zhì)量百分濃度為8 12% ；所述葡萄糖-δ -內(nèi)酯的水溶液的質(zhì)量百分濃度為5 10%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述生豆?jié){煮沸之前或過程中將其PH值調(diào)節(jié)到6. 6-7.2。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述大豆子葉碎粒用硬度為2 4. 5mmol/l的水浸泡。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆?jié){與凝固劑混合采用豆?jié){-凝固劑混合器實現(xiàn)，所述豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管、管徑大于凝固劑輸送管且一端封閉的豆?jié){輸送管以及與該豆?jié){輸送管靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管，所述至少一根凝固劑輸送管從豆?jié){輸送管的封閉端伸入，且該凝固劑輸送管在豆?jié){輸送管內(nèi)的伸入量超過豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管的連通口，并與豆?jié){輸送管形成部分重疊，所述混合漿料輸出管從與豆?jié){輸送管連通口到出料口形成口徑增大；將所述凝固劑和豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器，并調(diào)節(jié)凝固劑的流速大于豆?jié){的流速，使二者在豆?jié){輸送管中形成混合漿料，且混合漿料經(jīng)出料口注入承接容器內(nèi)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管之間基本呈90度夾角，且二者連通處的口徑大于豆?jié){輸送管的管徑。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述凝固劑輸送管的管徑與豆?jié){輸送管的管徑比例為1 8 15。
10.一種豆腐，其特征在于，由權(quán)利要求1-9任意一項所述的豆腐生產(chǎn)方法制備而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆腐及豆腐生產(chǎn)方法，豆腐生產(chǎn)方法包括如下步驟制備豆?jié){1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30～60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){，浸泡時子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1∶6～11；3)將生豆?jié){煮沸，并在85℃以上保溫30～45min得到所述豆?jié){；將所述豆?jié){與凝固劑混合、凝固成為豆腐。本發(fā)明制備方法科學(xué)簡單，克服了現(xiàn)有技術(shù)的諸多缺點，能夠有效地調(diào)控豆?jié){的凝固過程，利于實現(xiàn)豆腐工業(yè)化生產(chǎn)，實現(xiàn)節(jié)約能源、簡化設(shè)備、減少污水排放的優(yōu)點，且所生產(chǎn)豆腐品質(zhì)等同或接近北豆腐。
文檔編號A23C20/02GK102524418SQ20111029484
公開日2012年7月4日 申請日期2011年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者馮平, 季凱, 柴萍萍, 賈建會, 金楊, 鮑魯生 申請人:北京食品科學(xué)研究院