專利名稱：一種紫薯酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于含酒精飲料的制備，涉及一種紫薯酒的加工方法。
背景技術(shù)：
紅薯，又稱甘薯、番薯等，為旋花科一年生植物。紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖 維、胡蘿卜素、維生素A、 B、 C、 E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，其中 P _胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保 健食品。在日本國家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜"排行榜"中，紅薯名列榜首?，F(xiàn) 階段，國內(nèi)外紅薯育種組織先后培育出了眾多的紅薯品種，，例如紫心紅薯等，強(qiáng)化了紅薯 中諸如花青素、高P-胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)，以此種紅薯釀制低度酒，很好的保留住了紅薯 中的活性功能成分，在為人們提供更具營養(yǎng)與保健價值的低度酒，拓展了紅薯精深加工的 利用途徑的同時，也響應(yīng)了國家關(guān)于釀酒工業(yè)節(jié)約糧食消耗、讓高度酒向低度酒、蒸餾酒向 發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變的號召。 現(xiàn)有技術(shù)中，利用紫甘薯釀造低度酒一般是將紫甘薯原料經(jīng)蒸煮糊化、酶解糖化 后，接種釀酒酵母發(fā)酵生成紫色薯酒。該方法中先后使用果膠酶、淀粉酶、糖化酶，需要多次 調(diào)節(jié)發(fā)酵液的PH值及酶解溫度，加工步驟多，操作過于繁雜，生產(chǎn)時間周期較長，不便于實 際工廠生產(chǎn)，實用性差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種生產(chǎn)工藝簡單、實用性 強(qiáng)、產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良的紫薯酒的加工方法。 本發(fā)明的內(nèi)容是一種紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步驟
a、制備釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液及生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液取新鮮豆芽100重量份，去 除根瓣后切碎，加蒸餾水至500重量份，攪拌下煮沸20-40分鐘后，過濾，濾液中補(bǔ)加蒸餾水 至500重量份，再加入蔗糖15-40重量份，混合溶解后分裝于三角瓶或不銹鋼罐中，在121°C 的溫度下滅菌20-30分鐘，冷卻至室溫，即制得豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基，分成兩份；將果酒釀酒 酵母和生香酵母(生產(chǎn)廠家安琪酵母股份有限公司等)分別于保藏斜面培養(yǎng)基上取一環(huán) 各自分別接種于一份滅菌后的豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，在22-25t:的溫度下恒溫培養(yǎng)18-24 小時，即制得釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液； b、備料取鮮紫薯(鮮的紫心紅薯及紫心馬鈴薯的簡稱，后同)，經(jīng)洗凈、切片或切 塊，蒸汽蒸10-40分鐘至熟透后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與0. 5-3倍紫薯泥重量的水混合 均勻，制得紫薯漿； c、酶解按每100克紫薯漿添加2000-2500活力單位的果膠酶(生產(chǎn)廠家天津 科建科技發(fā)展有限公司、成都市科龍化工試劑廠、天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司等) 的比例取果膠酶，添加于紫薯槳中混合均勻，在45-55t:的溫度下保溫5-10小時，再冷卻至 35-4(TC，制得酶解物料；將酶解物料分成兩份，一份重量為酶解物料重量的20% -40%，另一份重量為酶解物料重量的60% -80% ; d、培菌取酶解物料重量的20% _40%的一份酶解物料，加入該份酶解物料重量 0. 6% -1. 5%的碾碎的米曲(生產(chǎn)廠家四川省邛崍李氏酒曲坊、四川省地方國營邛崍縣酒 曲廠等)，混合攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫18-24小時，制得培菌物料；
e、接種發(fā)酵將酶解物料重量的60% _80%的一份酶解物料與培菌物料混合成混 合料，加入混合料體積4% _10%的釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和混合料體積2% _5%的生香酵母 擴(kuò)大培養(yǎng)液，于發(fā)酵罐中攪拌均勻，封罐發(fā)酵3-4天、制得一次發(fā)酵液，一次發(fā)酵液中加入 蔗糖、至發(fā)酵液中可溶性固形物的重量百分含量為12%-24%，再密封發(fā)酵3-6天后，硅藻 土過濾機(jī)過濾，得到紫薯發(fā)酵原酒； f、后處理在紫薯發(fā)酵原酒中加入偏重亞硫酸鉀、使紫薯發(fā)酵原酒中有效S(^含量 《50卯m( —般可以為30-50ppm)，再于18-20°C的溫度下發(fā)酵15-20天后，分離去除沉淀， 于8-15°C的溫度下貯存陳釀6-10個月，用板框過濾機(jī)精濾，在75-80°C的溫度下保溫殺菌 20-30分鐘，即制得紫薯酒成品。 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(b)中所述取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸汽蒸10-40 分鐘至熟透后，可以替換為取洗凈的鮮紫薯，置于烤薯機(jī)內(nèi)，在2. 8-3. Okw的條件下烘烤 l-1.5小時，取出去皮； 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(b)備料還可以所述替換為取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、去皮、切片 或切塊，蒸汽蒸10-40分鐘至熟透后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與0. 5-3倍紫薯泥重量的水 混合均勻，制得紫薯漿； 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(d)培菌所述還可以替換為取步驟(b)所述紫薯泥重量 20% _40%的糯米，淘洗1-3次，經(jīng)冷水浸泡8-12小時后撈出，用蒸汽蒸15-40min，再攤晾 冷卻至35-4(TC，加入糯米重量1. 5% _2%的碾碎的米曲，攪拌均勻，在35-401:溫度下保溫 培菌18-24小時，制得培菌物料。 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(a)中所述新鮮豆芽可以是新鮮的黃豆芽或綠豆芽。
本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(b)中所述紫薯漿中還可以加入有紫薯漿重量0.03%-1% 的檸檬酸、抗壞血酸、植酸、或亞硫酸氫鈉，并混合均勻。
本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(a)中所述豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基還可以替換為麥芽汁液態(tài)
培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖液態(tài)培養(yǎng)基、玉米漿液態(tài)培養(yǎng)基等，其制備方法同現(xiàn)有技術(shù)。
本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(b)中所述原料鮮紫薯(紫心紅薯和/或紫心馬鈴薯)為
還可以替換為鮮的紅心、黃心、白心紅薯和/或馬鈴薯中的一種或兩種以上的原料混合物。
所述紫薯或紅心、黃心、或白心的紅薯或馬鈴薯也可以采用干料。 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(b)中所述原料鮮紫薯(紫心紅薯和/或紫心馬鈴薯)還 可以替換為鮮的木薯、芭蕉芋或蓮藕，或鮮的紫薯、木薯、芭蕉芋或蓮藕中兩種以上的原料 混合物。所述各原料也可以是采用干料。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下列特點和有益效果 (1)本發(fā)明以各具特色的紫薯為原料，優(yōu)質(zhì)米曲為糖化劑，接種釀酒酵母及生香酵 母，先糖化部分原料啟動發(fā)酵，再加入剩余原料邊糖化邊發(fā)酵，用一種更方便的操作方法， 釀造出一系列色澤優(yōu)美，酒香濃郁優(yōu)雅，口感醇厚協(xié)調(diào)，富含紫薯多種保健成分的低度薯 酒；
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(2)采用本發(fā)明，利用含多種微生物的米曲為糖化劑，其中含有豐富的糖化型淀粉 酶，能直接將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，同時取代了淀粉酶及糖化酶的作用，操作過程中無需 多次調(diào)節(jié)發(fā)酵液于特定PH值，也無特殊溫度要求，更方便生產(chǎn)； (3)采用本發(fā)明，先用一定比例的紫薯漿糖化培菌，再添加剩下比例的紫薯并接種 釀酒酵母，整個過程實現(xiàn)了先糖化部分原料啟動發(fā)酵，再邊糖化邊發(fā)酵，利于酵母的活動也 提高了原料的出酒率；發(fā)酵3-4天過后，補(bǔ)加蔗糖，保證了成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)到12% 以上，使成品酒酒香突出，口感醇厚； (4)采用本發(fā)明，接種一定量生香酵母，強(qiáng)化了成品酒的香氣成分，使成品酒富于 濃厚的酯香； (5)采用本發(fā)明，所選原料除采用富含花青素的紫薯之外，還可以采用諸如富含高 P-胡蘿卜素的紅薯等品種，成品酒色澤豐富優(yōu)美，分別富含花青素、高P-胡蘿卜素等功 能成分，使最終產(chǎn)品的保健功能更具針對性；不僅豐富了紅薯低度酒的種類，也使各具特色 的薯類物料物盡其用； (6)本發(fā)明生產(chǎn)加工工藝簡潔，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品質(zhì)量好、營養(yǎng)價值高且人體易吸 收利用，紫薯加工生產(chǎn)的紫薯酒，其色澤相似于紫色葡萄酒，但其感官質(zhì)量更好、商品附加 值更高，實用性強(qiáng)。
具體實施例方式
本發(fā)明下面的實施例僅作為本發(fā)明內(nèi)容的進(jìn)一步說明，不能作為本發(fā)明的限定內(nèi) 容或范圍。下面通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實施例1 : —種紫薯酒的加工方法，包括下列步驟 a、制備釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液及生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液取新鮮豆芽100重量份，去 除根瓣后切碎，加蒸餾水至500重量份，攪拌下煮沸20分鐘后，過濾，濾液中補(bǔ)加蒸餾水至
500重量份，再加入蔗糖15重量份，混合溶解后分裝于三角瓶或不銹鋼罐中，在12rc的溫
度下滅菌20分鐘，冷卻至室溫，即制得豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基，分成兩份；將果酒釀酒酵母和生 香酵母(生產(chǎn)廠家安琪酵母股份有限公司等)分別于保藏斜面培養(yǎng)基上取一環(huán)各自分別 接種于一份滅菌后的豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，在22-25t:的溫度下恒溫培養(yǎng)18小時，即制得 釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液； b、備料取鮮紫薯(鮮的紫心紅薯)，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸汽蒸10分鐘至熟透 后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與3倍紫薯泥重量的水混合均勻，制得紫薯漿；
c、酶解按每100克紫薯漿添加2000活力單位的果膠酶(生產(chǎn)廠家天津科建科 技發(fā)展有限公司、成都市科龍化工試劑廠、天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司等)的比例 取果膠酶，添加于紫薯槳中混合均勻，在45-55°C的溫度下保溫5小時，再冷卻至35-4(TC ， 制得酶解物料；將酶解物料分成兩份，一份重量為酶解物料重量的20%，另一份重量為酶 解物料重量的80% ; d、培菌取酶解物料重量的20%的一份酶解物料，加入該份酶解物料重量0. 6% 的碾碎的米曲(生產(chǎn)廠家四川省邛崍李氏酒曲坊、四川省地方國營邛崍縣酒曲廠等)，混 合攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫18小時，制得培菌物料；
e、接種發(fā)酵將酶解物料重量的80%的一份酶解物料與培菌物料混合成混合料， 加入混合料體積4%的釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和混合料體積2%的生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液，于 發(fā)酵罐中攪拌均勻，封罐發(fā)酵3天、制得一次發(fā)酵液，一次發(fā)酵液中加入蔗糖、至發(fā)酵液中 可溶性固形物的重量百分含量為12%，再密封發(fā)酵3天后，硅藻土過濾機(jī)過濾，得到紫薯發(fā) 酵原酒； f、后處理在紫薯發(fā)酵原酒中加入偏重亞硫酸鉀、使紫薯發(fā)酵原酒中有效S(^含量 《50卯m(—般可以為30-50ppm)，再于18_20°C的溫度下發(fā)酵15天后，分離去除沉淀，于 8-15t:的溫度下貯存陳釀6個月，用板框過濾機(jī)精濾，在75-8(TC的溫度下保溫殺菌20分
鐘，即制得紫薯酒成品。
實施例2 : —種紫薯酒的加工方法，包括下列步驟 a、制備釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液及生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液取新鮮豆芽100重量份，去 除根瓣后切碎，加蒸餾水至500重量份，攪拌下煮沸40分鐘后，過濾，濾液中補(bǔ)加蒸餾水至 500重量份，再加入蔗糖40重量份，混合溶解后分裝于三角瓶或不銹鋼罐中，在121°C的溫 度下滅菌30分鐘，冷卻至室溫，即制得豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基，分成兩份；將果酒釀酒酵母和生 香酵母(生產(chǎn)廠家安琪酵母股份有限公司等)分別于保藏斜面培養(yǎng)基上取一環(huán)各自分別 接種于一份滅菌后的豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，在22-25t:的溫度下恒溫培養(yǎng)24小時，即制得 釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液； b、備料取鮮紫薯(鮮的紫心紅薯)，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸汽蒸40分鐘至熟透
后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與0. 5倍紫薯泥重量的水混合均勻，制得紫薯漿； c、酶解按每100克紫薯漿添加2500活力單位的果膠酶(生產(chǎn)廠家天津科建科
技發(fā)展有限公司、成都市科龍化工試劑廠、天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司等)的比例
取果膠酶，添加于紫薯槳中混合均勻，在45-55°C的溫度下保溫10小時，再冷卻至35-4(TC ，
制得酶解物料；將酶解物料分成兩份，一份重量為酶解物料重量的40%，另一份重量為酶
解物料重量的60% ; d、培菌取酶解物料重量的40%的一份酶解物料，加入該份酶解物料重量1. 5% 的碾碎的米曲(生產(chǎn)廠家四川省邛崍李氏酒曲坊、四川省地方國營邛崍縣酒曲廠等)，混 合攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫24小時，制得培菌物料； e、接種發(fā)酵將酶解物料重量的60%的一份酶解物料與培菌物料混合成混合料， 加入混合料體積10%的釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和混合料體積5%的生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液，于 發(fā)酵罐中攪拌均勻，封罐發(fā)酵4天、制得一次發(fā)酵液， 一次發(fā)酵液中加入蔗糖、至發(fā)酵液中 可溶性固形物的重量百分含量為24%，再密封發(fā)酵6天后，硅藻土過濾機(jī)過濾，得到紫薯發(fā) 酵原酒； f、后處理在紫薯發(fā)酵原酒中加入偏重亞硫酸鉀、使紫薯發(fā)酵原酒中有效S(^含量 《50卯m(—般可以為30-50ppm)，再于18_20°C的溫度下發(fā)酵20天后，分離去除沉淀，于 8_15°C的溫度下貯存陳釀10個月，用板框過濾機(jī)精濾，在75-80°C的溫度下保溫殺菌30分
鐘，即制得紫薯酒成品。
實施例3 : —種紫薯酒的加工方法，包括下列步驟
a、制備釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液及生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液取新鮮豆芽100重量份，去 除根瓣后切碎，加蒸餾水至500重量份，攪拌下煮沸30分鐘后，過濾，濾液中補(bǔ)加蒸餾水至
500重量份，再加入蔗糖30重量份，混合溶解后分裝于三角瓶或不銹鋼罐中，在12rc的溫
度下滅菌25分鐘，冷卻至室溫，即制得豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基，分成兩份；將果酒釀酒酵母和生 香酵母(生產(chǎn)廠家安琪酵母股份有限公司等)分別于保藏斜面培養(yǎng)基上取一環(huán)各自分別 接種于一份滅菌后的豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，在22-25t:的溫度下恒溫培養(yǎng)21小時，即制得 釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液； b、備料取鮮紫薯(鮮的紫心紅薯)，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸汽蒸25分鐘至熟透 后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與1. 5倍紫薯泥重量的水混合均勻，制得紫薯漿；
c、酶解按每100克紫薯漿添加2200活力單位的果膠酶(生產(chǎn)廠家天津科建科 技發(fā)展有限公司、成都市科龍化工試劑廠、天津市佳益酶制劑新技術(shù)有限公司等)的比例 取果膠酶，添加于紫薯槳中混合均勻，在45-55°C的溫度下保溫7小時，再冷卻至35-4(TC ， 制得酶解物料；將酶解物料分成兩份，一份重量為酶解物料重量的30%，另一份重量為酶 解物料重量的70% ; d、培菌取酶解物料重量的30 %的一份酶解物料，加入該份酶解物料重量1. 1 % 的碾碎的米曲(生產(chǎn)廠家四川省邛崍李氏酒曲坊、四川省地方國營邛崍縣酒曲廠等)，混 合攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫21小時，制得培菌物料； e、接種發(fā)酵將酶解物料重量的70%的一份酶解物料與培菌物料混合成混合料， 加入混合料體積7%的釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和混合料體積3. 5%的生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液， 于發(fā)酵罐中攪拌均勻，封罐發(fā)酵4天、制得一次發(fā)酵液，一次發(fā)酵液中加入蔗糖、至發(fā)酵液 中可溶性固形物的重量百分含量為16%，再密封發(fā)酵5天后，硅藻土過濾機(jī)過濾，得到紫薯 發(fā)酵原酒； f、后處理在紫薯發(fā)酵原酒中加入偏重亞硫酸鉀、使紫薯發(fā)酵原酒中有效S(^含量 《50卯m(—般可以為30-50ppm)，再于18-20°C的溫度下發(fā)酵18天后，分離去除沉淀，于 8-15t:的溫度下貯存陳釀8個月，用板框過濾機(jī)精濾，在75-8(TC的溫度下保溫殺菌25分
鐘，即制得紫薯酒成品。
實施例4 : —種紫薯酒的加工方法，鮮紫薯采用鮮的紫心紅薯，其它同實施例1、實施例2或 實施例3，略。
實施例5 : —種紫薯酒的加工方法，鮮紫薯采用鮮的紫心馬鈴薯，其它同實施例1、實施例2 或?qū)嵤├?，略。
實施例6 : —種紫薯酒的加工方法，鮮紫薯采用鮮的紫心紅薯與鮮的紫心馬鈴薯的混合物， 其它同實施例1、實施例2或?qū)嵤├?，略。
實施例7 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)中所述取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸汽蒸 10-40分鐘至熟透后，替換為取洗凈的鮮紫薯，置于烤薯機(jī)內(nèi)，在3. Okw的條件下烘烤1小 時，取出去皮；其它同實施例1-6中任一，略。
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實施例8 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)中所述取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸汽蒸 10-40分鐘至熟透后，替換為取洗凈的鮮紫薯，置于烤薯機(jī)內(nèi)，在2. 8kw的條件下烘烤1. 5 小時，取出去皮；其它同實施例1-6中任一，略。
實施例9 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)備料替換為取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、去皮、切片或切 塊，蒸汽蒸10分鐘至熟透后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與3倍紫薯泥重量的水混合均勻，制 得紫薯漿；其它同實施例1-8中任一，略。
實施例10 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)備料替換為取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、去皮、切片或切 塊，蒸汽蒸30分鐘至熟透后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與2倍紫薯泥重量的水混合均勻，制 得紫薯漿；其它同實施例1-8中任一，略。
實施例11 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)備料替換為取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、去皮、切片或切 塊，蒸汽蒸40分鐘至熟透后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與1倍紫薯泥重量的水混合均勻，制 得紫薯漿；其它同實施例1-8中任一，略。
實施例12 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(d)培菌所述替換為取步驟(b)所述紫薯泥重量 20%的糯米，淘洗1次，經(jīng)冷水浸泡8小時后撈出，用蒸汽蒸15min，再攤晾冷卻至35_40°C ， 加入糯米重量1. 5%的碾碎的米曲，攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫培菌18小時，制得 培菌物料；其它同實施例1-11中任一，略。
實施例13 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(d)培菌所述替換為取步驟(b)所述紫薯泥重 量40 %的糯米，淘洗3次，經(jīng)冷水浸泡12小時后撈出，用蒸汽蒸40min，再攤晾冷卻至 35-4(TC，加入糯米重量2%的碾碎的米曲，攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫培菌24小 時，制得培菌物料；其它同實施例1-11中任一，略。
實施例14 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(d)培菌所述替換為取步驟(b)所述紫薯泥重量 30%的糯米，淘洗2次，經(jīng)冷水浸泡10小時后撈出，用蒸汽蒸30min，再攤晾冷卻至35_40°C 加入糯米重量1. 7%的碾碎的米曲，攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫培菌21小時，制得 培菌物料；其它同實施例1-11中任一，略。
實施例15 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)中所述紫薯漿中還可以加入有紫薯漿重量 0. 03%的檸檬酸，并混合均勻；其它同實施例1-14中任一，略。
實施例16 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)中所述紫薯漿中還可以加入有紫薯漿重量1% 的檸檬酸，并混合均勻；其它同實施例1-14中任一，略。
實施例17 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)中所述紫薯漿中還可以加入有紫薯漿重量0. 7%的檸檬酸，并混合均勻；其它同實施例1-14中任一，略。
實施例18 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)中所述紫薯漿中還可以加入有紫薯漿重量 0. 1%的檸檬酸，并混合均勻；其它同實施例1-14中任一，略。
實施例19 : —種紫薯酒的加工方法，步驟(b)中所述紫薯漿中還可以加入有紫薯漿重量 0. 5%的檸檬酸，并混合均勻；其它同實施例1-14中任一，略。
實施例20 : —種紫薯酒的加工方法，包括下列步驟 取新鮮黃豆芽100份，去除根瓣后剪碎，加水至500份，攪拌煮沸30分鐘，過濾后 濾液補(bǔ)加蒸餾水至500份，加糖20份，溶解后分裝于三角瓶中，12rC濕熱滅菌20分鐘，取 出冷卻至常溫，將實驗室保藏的果酒用釀酒酵母及生香酵母分別于保藏斜面培養(yǎng)基上取一 環(huán)各自接種于滅菌后的豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，25t:恒溫培養(yǎng)18小時后即制成釀酒酵母擴(kuò) 大培養(yǎng)液及生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液?？傇狭?0%的新鮮高|3-胡蘿卜素紫薯洗凈、去皮、 切片，IO(TC蒸汽蒸熟，打漿后與2倍水混合，同時加入紫薯漿重量0. 1%的檸檬酸護(hù)色。每 100克原料添加2000活力單位的果膠酶，于5(TC條件下保溫8小時。攤晾至35-4(TC后，將 1%的米曲碾碎，散入其中攪拌均勻，保溫培菌20小時。將總原料量60%的紫薯按同樣方法 加果膠酶酶解后與培菌后的紫薯漿混合，同時接種4%體積的釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液及2% 體積的生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液，于發(fā)酵罐中攪拌均勻，封罐發(fā)酵3天，添加蔗糖至發(fā)酵液中可 溶性固形物達(dá)18%，繼續(xù)密封發(fā)酵4天，硅藻土過濾機(jī)過濾，得到紫薯發(fā)酵原酒。將過濾得 到的紫薯原酒中直接加入偏重亞硫酸鉀，使原酒中有效S02含量達(dá)50卯m，18-2(TC條件下后 酵15-20天后，及時換桶，分離去除沉淀，于8-15t:條件下貯存陳釀6-10個月，用板框過濾 機(jī)精濾，調(diào)整成品酒的糖度、酒度等指標(biāo)，灌裝，75t:保溫殺菌20分鐘，即得到色澤呈檸檬 黃色、酒香薯香突出、酒體澄清透明、酒度12-14%、富含高|3-胡蘿卜素的黃心薯酒成品。
實施例21 : —種紫薯酒的加工方法，包括下列步驟 取新鮮黃豆芽100份，去除根瓣后剪碎，加水至500份，攪拌煮沸30分鐘，過濾后 濾液補(bǔ)加蒸餾水至500份，加糖15份，溶解后分裝于三角瓶中，12rC濕熱滅菌20分鐘，取 出冷卻至常溫，將實驗室保藏的果酒用釀酒酵母及生香酵母分別于保藏斜面培養(yǎng)基上取一 環(huán)各自接種于滅菌后的豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，22t:恒溫培養(yǎng)24小時后即制成釀酒酵母擴(kuò) 大培養(yǎng)液及生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液。 取原料總重量(即紫薯泥與糯米的重量之和)30%重量的糯米，淘洗三次之后冷 水浸泡10小時，蒸20min至熟而不爛時攤晾至35-4(TC，將1. 5 %的米曲碾碎，散入米飯中 攪拌均勻，將米飯壓緊，保溫培菌24小時，得培菌糯米；取原料總重量70%重量的紫薯洗 凈，放于烤薯機(jī)內(nèi)，在3. 0kw條件下烤1. 5小時，取出去皮，搗爛成紫薯泥，與2倍水混合， 同時加入O. 1%的檸檬酸與0. 1%的異抗壞血酸鈉護(hù)色。每100克原料添加2000活力單 位的果膠酶，于5(TC條件下保溫5小時后，與培菌糯米混合均勻，同時接種6%體積的果酒 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液及4%體積的生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液，于發(fā)酵罐中攪拌均勻，封罐發(fā)酵3天， 添加蔗糖至發(fā)酵液中可溶性固形物達(dá)18% ，繼續(xù)密封發(fā)酵4天，硅藻土過濾機(jī)過濾，得到紫
10薯發(fā)酵原酒。將過濾得到的紫薯原酒中直接加入偏重亞硫酸鉀，使有效S02含量達(dá)30ppm， 18-2(TC條件下后酵15-20天，及時換桶，分離酒腳，8-15t:條件下貯存陳釀6_10個月，用板 框過濾機(jī)精濾，調(diào)整成品酒的糖度、酒度等指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，灌裝，7(TC保溫殺菌30分鐘，即 得到色澤呈紫玫瑰紅色、酒香薯香突出、酒質(zhì)爽凈、酒體澄清透明、酒度12-14%、富含花青 素的紫薯酒成品。 上述實施例中，步驟(a)中所述新鮮豆芽可以是新鮮的黃豆芽或綠豆芽。 上述實施例中15-19中，所述擰檬酸還可以替換為抗壞血酸、植酸、或亞硫酸氫鈉。 上述實施例中，步驟(a)中所述豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基還可以替換為麥芽汁液態(tài)培
養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖液態(tài)培養(yǎng)基、玉米漿液態(tài)培養(yǎng)基等，其制備方法同現(xiàn)有技術(shù)。 上述實施例中，步驟(b)中所述原料鮮紫薯(紫心紅薯和/或紫心馬鈴薯)為還
可以替換為鮮的紅心、黃心、白心紅薯和/或馬鈴薯中的一種或兩種以上的原料混合物。所
述紫薯或紅心、黃心、或白心的紅薯或馬鈴薯也可以采用干料。 上述實施例中，步驟(b)中所述原料鮮紫薯(紫心紅薯和/或紫心馬鈴薯)還可 以替換為鮮的木薯、芭蕉芋或蓮藕，或鮮的紫薯、木薯、芭蕉芋或蓮藕中兩種以上的原料混 合物。所述各原料也可以是采用干料。 本發(fā)明不限于上述實施例，本發(fā)明內(nèi)容所述均可實施，并具有所述良好效果。
權(quán)利要求
一種紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步驟a、制備釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液及生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液取新鮮豆芽100重量份，去除根瓣后切碎，加蒸餾水至500重量份，攪拌下煮沸20-40分鐘后，過濾，濾液中補(bǔ)加蒸餾水至500重量份，再加入蔗糖15-40重量份，混合溶解后分裝于三角瓶或不銹鋼罐中，在121℃的溫度下滅菌20-30分鐘，冷卻至室溫，即制得豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基，分成兩份；將果酒釀酒酵母和生香酵母分別于保藏斜面培養(yǎng)基上取一環(huán)各自分別接種于一份滅菌后的豆芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，在22-25℃的溫度下恒溫培養(yǎng)18-24小時，即制得釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液；b、備料取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸汽蒸10-40分鐘至熟透后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與0.5-3倍紫薯泥重量的水混合均勻，制得紫薯漿；c、酶解按每100克紫薯漿添加2000-2500活力單位的果膠酶的比例取果膠酶，添加于紫薯漿中混合均勻，在45-55℃的溫度下保溫5-10小時，再冷卻至35-40℃，制得酶解物料；將酶解物料分成兩份，一份重量為酶解物料重量的20％-40％，另一份重量為酶解物料重量的60％-80％；d、培菌取酶解物料重量的20％-40％的一份酶解物料，加入該份酶解物料重量0.6％-1.5％的碾碎的米曲，混合攪拌均勻，在35-40℃的溫度下保溫18-24小時，制得培菌物料；e、接種發(fā)酵將酶解物料重量的60％-80％的一份酶解物料與培菌物料混合成混合料，加入混合料體積4％-10％的釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和混合料體積2％-5％的生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液，于發(fā)酵罐中攪拌均勻，封 罐發(fā)酵3-4天、制得一次發(fā)酵液，一次發(fā)酵液中加入蔗糖、至發(fā)酵液中可溶性固形物的重量百分含量為12％-24％，再密封發(fā)酵3-6天后，硅藻土過濾機(jī)過濾，得到紫薯發(fā)酵原酒；f、后處理在紫薯發(fā)酵原酒中加入偏重亞硫酸鉀、使紫薯發(fā)酵原酒中有效SO2含量≤50ppm，再于18-20℃的溫度下發(fā)酵15-20天后，分離去除沉淀，于8-15℃的溫度下貯存陳釀6-10個月，用板框過濾機(jī)精濾，在75-80℃的溫度下保溫殺菌20-30分鐘，即制得紫薯酒成品。
2. 按權(quán)利要求l所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(b)中所述取鮮紫薯，經(jīng)洗 凈、切片或切塊，蒸汽蒸10-40分鐘至熟透后，替換為取洗凈的鮮紫薯，置于烤薯機(jī)內(nèi)，在2. 8-3. Okw的條件下烘烤1-1. 5小時，取出去皮。
3. 按權(quán)利要求1所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(b)備料所述替換為取鮮 紫薯，經(jīng)洗凈、去皮、切片或切塊，蒸汽蒸10-40分鐘至熟透后，搗爛成紫薯泥；將紫薯泥與 0. 5-3倍紫薯泥重量的水混合均勻，制得紫薯漿。
4. 按權(quán)利要求l所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(d)培菌所述替換為取步驟(b)所述紫薯泥重量20%-40%的糯米，淘洗1-3次，經(jīng)冷水浸泡8-12小時后撈出，用蒸 汽蒸15-40min，再攤晾冷卻至35_40°C ，加入糯米重量1. 5% -2%的碾碎的米曲，攪拌均勻， 在35-4(TC的溫度下保溫培菌18-24小時，制得培菌物料。
5. 按權(quán)利要求2所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(d)培菌所述替換為取步 驟(b)所述紫薯泥重量20% _40%的糯米，淘洗1-3次，經(jīng)冷水浸泡8-12小時后撈出，用蒸 汽蒸15-40min，再攤晾冷卻至35_40°C ，加入糯米重量1. 5% -2%的碾碎的米曲，攪拌均勻，在35-4(TC的溫度下保溫培菌18-24小時，制得培菌物料。
6. 按權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(a)中所述新 鮮豆芽是新鮮的黃豆芽或綠豆芽。
7 按權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(b)中所述紫 薯漿中還加入有紫薯漿重量O. 03% _1%的檸檬酸、抗壞血酸、植酸、或亞硫酸氫鈉，并混合 均勻。
8. 按權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(a)中所述豆芽 汁液態(tài)培養(yǎng)基替換為麥芽汁液態(tài)培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖液態(tài)培養(yǎng)基、玉米漿液態(tài)培養(yǎng)基。
9. 按權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(b)中所述原 料鮮紫薯替換為鮮的紅心、黃心、白心紅薯或馬鈴薯中的一種或兩種以上的原料混合物。
10. 按權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是步驟(b)中所述原 料鮮紫薯替換為鮮的木薯、芭蕉芋或蓮藕，或鮮的紫薯、木薯、芭蕉芋或蓮藕中兩種以上的 原料混合物。
全文摘要
一種紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步驟取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸至熟透后，與0.5-3倍重量的水混勻；添加果膠酶混勻，在45-55℃保溫5-10小時，再冷卻至35-40℃，制得酶解物料；分成兩份，一份加入0.6％-1.5％的碾碎的米曲，在35-40℃保溫18-24小時，制得培菌物料；另一份酶解物料與培菌物料混合，加入釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液，封罐發(fā)酵3-4天，加入蔗糖再密封發(fā)酵3-6天，過濾，加入適量偏重亞硫酸鉀，再于18-20℃發(fā)酵15-20天后，去除沉淀，經(jīng)陳釀、精濾、殺菌，制得紫薯酒成品。本發(fā)明以紫薯為原料，產(chǎn)品質(zhì)量好、營養(yǎng)價值高，商品附加值高，實用性強(qiáng)。
文檔編號C12G3/02GK101724533SQ20091026503
公開日2010年6月9日 申請日期2009年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日
發(fā)明者鄒光友 申請人:鄒光友