一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶，由下列重量份的原料制成：紫薯200?220、脫脂乳粉10?12、核桃8?10、苦杏仁7?9、腰果6?8、姜末1?2、破壁球藻粉4?5、冬瓜花0.3?0.5、葛根粉6?7、可可粉7?9、乙基麥芽糖酚0.2?0.3、葡萄糖10?12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。本發(fā)明的紫薯發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)過程中首先將紫薯粉進(jìn)行微孔處理，可以使紫薯粉發(fā)酵更加徹底，增加產(chǎn)量，同時使得到的紫薯酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適中，色澤均勻一致，黏稠適度。添加的可可粉風(fēng)味獨特，同時加入的核桃、苦杏仁等堅果成分使產(chǎn)品營養(yǎng)豐富全面，同時改善了口感。
【專利說明】
一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國人民一直有食用甘薯的習(xí)慣，但對紫薯的認(rèn)識還比較少，紫薯作為一種黑色食品，具有很高的營養(yǎng)價值、保健功能和廣闊的開發(fā)前景。紫薯原名川山紫，又名紫甘薯、紫紅薯，屬旋花科一年生草本植物。紫薯皮紫紅近黑色，肉呈紫色至深紫色，色澤鮮艷，故而得名。紫薯不僅可以鮮食，還可以加工成美觀、營養(yǎng)、保健的休閑食品。我國大多數(shù)省區(qū)非常適合種植紫薯，為紫薯深加工提供了豐富、價廉的原料來源。紫薯不僅富含天然花青素和豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、砸等微量元素，而且含有膳食纖維，具有極強(qiáng)的清除體內(nèi)自由基的特性，能預(yù)防高血壓，改善肝功能，減少基因突變，抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生，改善視力等保健作用。紫薯色素的色澤、穩(wěn)定性、水溶性都優(yōu)于其他天然植物色素，可以廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥等各領(lǐng)域。
[0003]目前對于紫薯主要集中在其營養(yǎng)成分功能性方面的研究，而對其加工品的研制卻很少，紫薯乳酸發(fā)酵方面更沒有進(jìn)行過深入研究，相關(guān)報道很少。目前，中國銷售的酸奶類產(chǎn)品以果味酸奶和果粒酸奶為主。隨著酸奶的普及以及消費者營養(yǎng)健康意識地不斷提高，酸奶由單一特殊風(fēng)味的飲料向具有不同營養(yǎng)價值和保健功效的功能性飲料發(fā)展成為趨勢。國外已生產(chǎn)出多種專用酸奶，如減肥酸奶、糖尿病酸奶、胃腸疾病療效酸奶等。本發(fā)明根據(jù)曹亞麗、周紅麗的《紫薯酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化研究》一文，對紫薯酸奶進(jìn)行了進(jìn)一步的研究，通過改進(jìn)工藝和添加各種輔料，生產(chǎn)出了產(chǎn)量更高，口感更好的多品種紫薯酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶，由下列重量份的原料制成:紫薯200-220、脫脂乳粉10-12、核桃8-10、苦杏仁7-9、腰果6-8、姜末1-2、破壁球藻粉4_5、冬瓜花0.3-0.5、葛根粉6-7、可可粉7-9、乙基麥芽糖酚0.2-0.3、葡萄糖10-12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。
[0006]所述的一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
(I)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養(yǎng)基，在100-110°C的高壓蒸汽下滅菌8-1Omin后冷卻至38-42°C左右，在無菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40-42°C的培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵，待培養(yǎng)基凝固后轉(zhuǎn)移至3°C左右的冰箱中保存，得到發(fā)酵劑，備用；
(2 )選取無霉變，無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內(nèi)加熱5-8min后加入3-4倍的水進(jìn)行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉；
(3)向紫薯粉中加入9-10倍重量份的pH值為4-4.5的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55-60°C的水浴鍋中預(yù)熱20-30min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應(yīng)50-60min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉；
(4)將核桃、苦杏仁、腰果分別使用文火炒香后進(jìn)行超微化粉碎，混合后得到堅果粉；
(5)將微孔紫薯粉、堅果粉、姜末、破壁球藻粉、冬瓜花、葛根粉、可可粉、乙基麥芽糖酚、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質(zhì)機(jī)中，在溫度為60-65°C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質(zhì)處理，經(jīng)過高溫滅菌后冷卻至40-45°C，按4%-5%的接種量接入發(fā)酵劑，混合均勻后密封發(fā)酵4_5h;
(6)將發(fā)酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在0-5°C溫度下進(jìn)行12-24h的后熟處理，即得所述紫薯發(fā)酵酸奶。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的紫薯發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)過程中首先將紫薯粉進(jìn)行微孔處理，可以使紫薯粉發(fā)酵更加徹底，增加產(chǎn)量，同時使得到的紫薯酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適中，色澤均勻一致，黏稠適度。添加的可可粉風(fēng)味獨特，同時加入的核桃、苦杏仁等堅果成分使產(chǎn)品營養(yǎng)豐富全面，同時改善了口感。
【具體實施方式】
[0008]一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶，由下列重量份(kg)的原料制成:紫薯200、脫脂乳粉10、核桃8、苦杏仁7、腰果6、姜末1、破壁球藻粉4、冬瓜花0.3、葛根粉6、可可粉7、乙基麥芽糖酚0.2、葡萄糖10、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。
[0009]所述的一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
(1)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養(yǎng)基，在100°C的高壓蒸汽下滅菌Smin后冷卻至380C左右，在無菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40°C的培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵，待培養(yǎng)基凝固后轉(zhuǎn)移至:TC左右的冰箱中保存，得到發(fā)酵劑，備用；
(2)選取無霉變，無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內(nèi)加熱5min后加入3倍的水進(jìn)行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉；
(3)向紫薯粉中加入9倍重量份的pH值為4的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55°C的水浴鍋中預(yù)熱20min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應(yīng)50min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉；
(4)將核桃、苦杏仁、腰果分別使用文火炒香后進(jìn)行超微化粉碎，混合后得到堅果粉；
(5)將微孔紫薯粉、堅果粉、姜末、破壁球藻粉、冬瓜花、葛根粉、可可粉、乙基麥芽糖酚、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質(zhì)機(jī)中，在溫度為60°C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質(zhì)處理，經(jīng)過高溫滅菌后冷卻至40°C，按4%%的接種量接入發(fā)酵劑，混合均勻后密封發(fā)酵4h;
(6)將發(fā)酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在O°C溫度下進(jìn)行12h的后熟處理，即得所述紫薯發(fā)酵酸奶。
【主權(quán)項】
1.一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶，其特征在于，由下列重量份的原料制成:紫薯200-220、脫脂乳粉10-12、核桃8-10、苦杏仁7-9、腰果6-8、姜末1-2、破壁球藻粉4-5、冬瓜花0.3-0.5、葛根粉6-7、可可粉7-9、乙基麥芽糖酚0.2-0.3、葡萄糖10-12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可可風(fēng)味堅果營養(yǎng)紫薯發(fā)酵酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養(yǎng)基，在100-110°C的高壓蒸汽下滅菌8-1Omin后冷卻至38-42°C左右，在無菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40-42°C的培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵，待培養(yǎng)基凝固后轉(zhuǎn)移至3°C左右的冰箱中保存，得到發(fā)酵劑，備用； (2)選取無霉變，無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內(nèi)加熱5-8min后加入3-4倍的水進(jìn)行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉； (3)向紫薯粉中加入9-10倍重量份的pH值為4-4.5的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55-60°C的水浴鍋中預(yù)熱20-30min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應(yīng)50-60min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉； (4)將核桃、苦杏仁、腰果分別使用文火炒香后進(jìn)行超微化粉碎，混合后得到堅果粉； (5)將微孔紫薯粉、堅果粉、姜末、破壁球藻粉、冬瓜花、葛根粉、可可粉、乙基麥芽糖酚、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質(zhì)機(jī)中，在溫度為60-65°C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質(zhì)處理，經(jīng)過高溫滅菌后冷卻至40-45°C，按4%-5%的接種量接入發(fā)酵劑，混合均勻后密封發(fā)酵4_5h; (6)將發(fā)酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在0-5 °C溫度下進(jìn)行12-24h的后熟處理，即得所述紫薯發(fā)酵酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK105994623SQ201610350615
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發(fā)明人】呂九洲
【申請人】蚌埠市福淋乳業(yè)有限公司