專利名稱：一種紅薯燒酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于屬于含酒精飲料的制備，涉及一種紅薯燒酒的加工方法。
背景技術(shù)：
紅薯，在中國的栽培與食用已有400余年歷史，二十一世紀以來，中國的紅薯年種
植面積約600萬公頃，年產(chǎn)量穩(wěn)定在1億噸以上，分別占全世界的60%和85%，在全國的農(nóng)
作物生產(chǎn)中，紅薯僅次于水稻、小麥和玉米。利用紅薯釀酒，響應(yīng)了國家關(guān)于釀酒工業(yè)節(jié)約
糧食消耗的號召，也將開拓出一條新的規(guī)?；弥袊t薯資源的道路。 利用紅薯釀酒古已有之，在現(xiàn)有技術(shù)中，也保留著一些加工紅薯酒的方法，例如固
態(tài)法等，但由于簡陋的工藝及設(shè)備，無法保證成品酒達到穩(wěn)定的品質(zhì)，紅薯酒的生產(chǎn)效率
低、品質(zhì)差，難以規(guī)模化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，采用先固態(tài)糖化再液態(tài)發(fā)酵等方
式，提供一種生產(chǎn)工藝簡單、產(chǎn)品質(zhì)量好、可規(guī)?；a(chǎn)、實用性強的紅薯燒酒的加工方法。
本發(fā)明的內(nèi)容是一種紅薯燒酒的加工方法，其特征是包括下列步驟 a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸30-40min后，
搗爛成漿或泥，攤涼冷卻至28-37t:后，再加入原料鮮紅薯重量的0. 3% -0. 8%的小曲
(生產(chǎn)廠家四川省眉山市金泰酒曲廠、重慶鑫星曲藥廠、四川省邛崍李氏酒曲坊等)或
8% _12%的大曲，攪拌混合均勻，制得混合原料； b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中糖化，每隔6-8小時攪拌一次，糖化時間20-24 小時，得到糖化混合料； c、發(fā)酵加入糖化混合料重量30% _60%的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵5-8天， 得到發(fā)酵后混合料； d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度 酒。
本發(fā)明的內(nèi)容還可以包括下列步驟 e、貯藏將紅薯原度酒貯藏3個月以上后，經(jīng)勾兌即制得紅薯燒酒。 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(b)中所述糖化的溫度較好的是控制為35-37°C。
本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(d)中所述蒸餾時，蒸餾鍋內(nèi)發(fā)酵后混合料的量較好的是
占鍋體容積的65% _75%，出酒溫度較好的是低于35°C。 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(a)中所述小曲可以是米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒餅曲、無 藥糠曲、白曲中的一種或兩種以上的混合物。 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(a)中所述小曲還可以替換為麩曲，或麩曲與米曲、根霉 曲、黑曲霉曲、酒餅曲、無藥糠曲、白曲中一種或兩種以上的混合物。 本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(a)中所述大曲可以是清香型低溫大曲或鳳香型大曲。
本發(fā)明的內(nèi)容中步驟(a)中所述原料鮮紅薯還可以替換為鮮的馬鈴薯、木薯、蕨 根、葛根、芭蕉芋或蓮藕，或鮮的紅薯、馬鈴薯、木薯、蕨根、葛根、芭蕉芋或蓮藕中兩種以上 的原料混合物。
本發(fā)明的內(nèi)容中加工方法中發(fā)酵使用的容器較好的為不銹鋼罐。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下列特點和有益效果 (1)采用本發(fā)明，以新鮮紅薯為原料，免去了紅薯制薯干的人力、能源消耗及原料 損耗，且易于蒸煮糊化，方便操作； (2)采用本發(fā)明，易于機械化生產(chǎn)，較傳統(tǒng)窖池發(fā)酵更易控制過程參數(shù)，使操作簡 單化，大大降低了勞動強度。同時，不同批次的原度酒品質(zhì)更加穩(wěn)定，利于規(guī)?；a(chǎn)；
(3)采用本發(fā)明，成品酒更富于紅薯的特有風味，與目前國內(nèi)眾多風格的白酒相 比，更富個性； (4)采用本發(fā)明，以不銹鋼罐為發(fā)酵容器，先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)上更容易 控制參與發(fā)酵的微生物種類，容易控制發(fā)酵過程，避免了因使用傳統(tǒng)泥制窖池，各類微生物 滋生而對酒香酒質(zhì)產(chǎn)生的負面影響，保證了紅薯燒酒酒香清雅且紅薯的風味不被掩蓋；
(5)本發(fā)明生產(chǎn)加工工藝簡潔，生產(chǎn)成本低，節(jié)約能源，成品酒品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量 好，實用性強。
具體實施例方式
本發(fā)明下面的實施例僅作為本發(fā)明內(nèi)容的進一步說明，不能作為本發(fā)明的限定內(nèi) 容或范圍。下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟 a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸30min后，搗爛 成漿或泥，攤涼冷卻至28-37t:后，再加入原料鮮紅薯重量的0.8X的小曲(生產(chǎn)廠家四川 省眉山市金泰酒曲廠、重慶鑫星曲藥廠、四川省邛崍李氏酒曲坊等，后同)，攪拌混合均勻， 制得混合原料； b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中密封糖化，每隔6小時攪拌一次，糖化時間20小 時，得到糖化混合料； c、發(fā)酵加入糖化混合料重量40%的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵5天，得到發(fā) 酵后混合料； d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度 酒。
實施例2 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟 a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸40min后，搗爛 成漿或泥，攤涼冷卻至28-37t:后，再加入原料鮮紅薯重量的0. 3%的小曲，攪拌混合均勻， 制得混合原料； b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中密封糖化，每隔8小時攪拌一次，糖化時間24小 時，得到糖化混合料；
c、發(fā)酵加入糖化混合料重量45%的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵8天，得到發(fā) 酵后混合料； d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度 酒。
實施例3 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟 a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸35min后，搗爛 成漿或泥，攤涼冷卻至28-37t:后，再加入原料鮮紅薯重量的0. 6%的小曲，攪拌混合均勻， 制得混合原料； b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中密封糖化，每隔7小時攪拌一次，糖化時間 20-24小時，得到糖化混合料； c、發(fā)酵加入糖化混合料重量40%的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵7天，得到發(fā) 酵后混合料； d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度 酒。
實施例4 : —種紅薯燒酒的加工方法，還包括下列步驟 e、貯藏將紅薯原度酒貯藏3個月以上后，經(jīng)勾兌即制得紅薯燒酒；
其它同實施例1、實施例2或?qū)嵤├?，略。
實施例5 : —種紅薯燒酒的加工方法，步驟(b)中所述糖化的溫度控制為35-37t:，其它同實 施例1、實施例2、實施例3或?qū)嵤├?，略。
實施例6 : —種紅薯燒酒的加工方法，步驟(d)中所述蒸餾時，蒸餾鍋內(nèi)發(fā)酵后混合料占鍋 體容積的65% _75%，出酒溫度低于35°C ;其它同實施例1-5中任一，略。
實施例7 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟取新鮮紅薯洗凈、篩選，切片至2-5mm 厚，IO(TC蒸汽蒸40min，至內(nèi)無硬心、完全熟透后取出搗爛成槳，攤涼至35-37°C ，將原料重 量的0. 8%的小曲碾碎，加入其中，攪拌均勻，裝入發(fā)酵罐；原料裝入發(fā)酵罐之后，每隔6小 時開啟攪拌槳攪拌一次，以加快紅薯糖化。保持糖化溫度在37t:左右，糖化時間20小時； 糖化結(jié)束后，加入其重量45 %的水拌和均勻，封罐發(fā)酵5天，泵入釜式蒸餾鍋，蒸餾鍋內(nèi)成 熟發(fā)酵紅薯醪占鍋體容積的65% _75%，間接蒸汽加熱蒸餾，出酒溫度低于35t:，掐頭去尾 另存?zhèn)溆?，即得到紅薯原度酒；將原度酒放于涼爽處貯藏半年以上，勾兌成酒精體積分數(shù)為 40%的酒，灌裝即得澄清透明、個性突出的紅薯燒酒。
實施例8 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟 a、新鮮紅薯洗凈、篩選，切成片狀或塊狀，蒸汽蒸30-40min，至內(nèi)無硬心、完全熟透 后取出搗爛成漿，攤涼至28-37t:，將原料重量的0. 5%的小曲碾碎，加入其中，攪拌均勻， 裝入發(fā)酵罐；
b、原料裝入發(fā)酵罐之后，每隔7小時開啟攪拌槳攪拌一次，以加快紅薯糖化。注意 糖化過程中溫度的控制，最好保持在35-37t:，糖化時間21小時； c、糖化結(jié)束后，加入其重量40%的水拌和均勻，封罐發(fā)酵8天，泵入釜式蒸餾鍋， 蒸餾鍋內(nèi)成熟發(fā)酵紅薯醪占鍋體容積的65% _75%，間接蒸汽加熱蒸餾，出酒溫度低于 35t:，掐頭去尾另存?zhèn)溆?，即得到紅薯原度酒； d、將紅薯原度酒于放于涼爽處貯藏半年以上，勾兌成酒精體積分數(shù)為25% -55% 的酒，灌裝即得澄清透明、個性突出的紅薯燒酒。 上述實施例中，步驟(a)中所述小曲可以是米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒餅曲、無藥 糠曲、白曲中的一種或兩種以上的混合物。 上述實施例中，步驟(a)中所述小曲還可以替換為麩曲，或麩曲與米曲、根霉曲、
黑曲霉曲、酒餅曲、無藥糠曲、白曲中一種或兩種以上的混合物。
實施例9 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟 a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸30min后，搗爛 成漿或泥，攤涼冷卻至28-37t:后，再加入原料鮮紅薯重量的12%的大曲，攪拌混合均勻， 制得混合原料； b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中密封糖化，每隔6小時攪拌一次，糖化時間20小 時，得到糖化混合料； c、發(fā)酵加入糖化混合料重量30%的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵5天，得到發(fā) 酵后混合料； d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度 酒。
實施例10 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟 a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸40min后，搗爛 成漿或泥，攤涼冷卻至28-37t:后，再加入原料鮮紅薯重量的8%的大曲，攪拌混合均勻，制 得混合原料； b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中密封糖化，每隔8小時攪拌一次，糖化時間24小 時，得到糖化混合料； c、發(fā)酵加入糖化混合料重量45%的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵8天，得到發(fā) 酵后混合料； d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度 酒。
實施例11 : —種紅薯燒酒的加工方法，包括下列步驟 a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸35min后，搗爛 成漿或泥，攤涼冷卻至28-37t:后，再加入原料鮮紅薯重量的10%的大曲，攪拌混合均勻， 制得混合原料； b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中密封糖化，每隔7小時攪拌一次，糖化時間
620-24小時，得到糖化混合料； c、發(fā)酵加入糖化混合料重量40%的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵7天，得到發(fā) 酵后混合料； d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度 酒。
實施例12 : —種紅薯燒酒的加工方法，還包括下列步驟 e、貯藏將紅薯原度酒貯藏3個月以上后，經(jīng)勾兌即制得紅薯燒酒；
其它同實施例1 、實施例2或?qū)嵤├? ，略。
實施例13 : —種紅薯燒酒的加工方法，步驟(b)中所述糖化的溫度控制為35-37t:，其它同實 施例1、實施例2、實施例3或?qū)嵤├?，略。
實施例14 : —種紅薯燒酒的加工方法，步驟(d)中所述蒸餾時，蒸餾鍋內(nèi)發(fā)酵后混合料占鍋 體容積的65% _75%，出酒溫度低于35°C ;其它同實施例1-5中任一，略。
上述實施例9-14中，步驟(a)中所述大曲可以是清香型低溫大曲或鳳香型大曲。
上述實施例中，發(fā)酵使用的容器為不銹鋼罐。 上述實施例中，步驟(a)中所述原料鮮紅薯還可以替換為鮮的馬鈴薯、木薯、蕨 根、葛根、芭蕉芋或蓮藕，或鮮的紅薯、馬鈴薯、木薯、蕨根、葛根、芭蕉芋或蓮藕中兩種以上 的原料混合物 本發(fā)明不限于上述實施例，本發(fā)明內(nèi)容所述均可實施，并具有所述良好效果。
權(quán)利要求
一種紅薯燒酒的加工方法，其特征是包括下列步驟a、配料將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸30-40min后，搗爛成漿或泥，攤涼冷卻至28-37℃后，再加入原料鮮紅薯重量的0.3％-0.8％的小曲或8％-12％的大曲，攪拌混合均勻，制得混合原料；b、糖化將混合原料裝入發(fā)酵罐中糖化，每隔6-8小時攪拌一次，糖化時間20-24小時，得到糖化混合料；c、發(fā)酵加入糖化混合料重量30％-60％的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵5-8天，得到發(fā)酵后混合料；d、蒸餾將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，得到紅薯原度酒。
2. 按權(quán)利要求1所述的紅薯燒酒的加工方法，其特征是還包括下列步驟e、 貯藏將紅薯原度酒貯藏3個月以上后，經(jīng)勾兌即制得紅薯燒酒。
3. 按權(quán)利要求1所述的紅薯燒酒的加工方法，其特征是步驟(b)中所述糖化的溫度控制為35-37°C。
4. 按權(quán)利要求1、2或3所述的紅薯燒酒的加工方法，其特征是步驟(d)中所述蒸餾 時，蒸餾鍋內(nèi)發(fā)酵后混合料占鍋體容積的65 % -75 % ，出酒溫度低于35°C 。
5. 按權(quán)利要求1、2或3所述的紅薯燒酒的加工方法，其特征是步驟(a)中所述小曲 是米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒餅曲、無藥糠曲、白曲中的一種或兩種以上的混合物。
6. 按權(quán)利要求1、2或3所述的紅薯燒酒的加工方法，其特征是步驟(a)中所述小曲 替換為麩曲，或麩曲與米曲、根霉曲、黑曲霉曲、酒餅曲、無藥糠曲、白曲中一種或兩種以上 的混合物。
7. 按權(quán)利要求1、2或3所述的紅薯燒酒的加工方法，其特征是步驟(a)中所述大曲 是清香型低溫大曲或風香型大曲。
8. 按權(quán)利要求1、2或3所述的紅薯燒酒的加工方法，其特征是步驟(a)中所述原料鮮 紅薯替換為鮮的馬鈴薯、木薯、蕨根、葛根、芭蕉芋或蓮藕，或鮮的紅薯、馬鈴薯、木薯、蕨根、 葛根、芭蕉芋或蓮藕中兩種以上的原料混合物。
全文摘要
一種紅薯燒酒的加工方法，其特征是包括下列步驟將用水清洗干凈的原料鮮紅薯切成片狀或塊狀，用蒸汽蒸30-40min后，搗爛成漿或泥，攤涼冷卻至28-37℃后，加入原料鮮紅薯重量的0.3％-0.8％的小曲或8％-12％的大曲，攪拌混合均勻；將混合原料裝入發(fā)酵罐中密封糖化，每隔6-8小時攪拌一次，糖化時間20-24小時，得到糖化混合料；加入糖化混合料重量30％-60％的水、攪拌混合均勻，再封罐發(fā)酵5-8天；將發(fā)酵后混合料泵入釜式蒸餾鍋中，間接蒸汽加熱蒸餾，制得產(chǎn)品。采用本發(fā)明，以新鮮紅薯為原料，加工工藝簡單，酒的品質(zhì)穩(wěn)定，易于機械化規(guī)模生產(chǎn)，成品酒更富于紅薯的特有風味。
文檔編號C12G3/00GK101724534SQ200910265038
公開日2010年6月9日 申請日期2009年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日
發(fā)明者鄒光友 申請人:鄒光友