特香型白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及白酒釀造，尤其涉及一種特香型白酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 特香型白酒，采用傳統(tǒng)的續(xù)渣混蒸，"三進四出"操作，紅赭條石老窖固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn) 工藝，經(jīng)貯存勾調(diào)等多道程序精工釀制而成，由于釀造方法獨特，產(chǎn)品融濃、醬、清三香香型 之優(yōu)點，自成一體，形成具"濃頭醬尾清中間"特色的特香型。特香型白酒：以大米為主要原 料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香 呈味物質(zhì)，具有特香型風格的白酒。按產(chǎn)品的的酒精度分為高度酒(酒精度41% V〇l-68%V〇l) 和低度酒(酒精度18%V〇1-40% V〇1)。然而，要獲得具"濃頭醬尾清中間"特色的特香型風格 的白酒，其生產(chǎn)過程中的原料、工藝過程和產(chǎn)品質(zhì)量的控制至關(guān)重要?，F(xiàn)有特香型白酒釀造 技術(shù)往往在這些方面還有進一步完善和提高的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種特香型白酒的生產(chǎn)方法。該方法能夠提高生產(chǎn)工藝質(zhì) 量，以提高特香型白酒的質(zhì)量，保障成品酒的安全。
[0004] 本特香型白酒的生產(chǎn)方法包括原材料控制，生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量控制， 其特征是： 所述原材料控制包括對基礎(chǔ)酒的質(zhì)量控制，對不同級別的基礎(chǔ)酒分開存儲； 所述生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制包括收酒、基礎(chǔ)酒組合、降度、過濾和調(diào)味， 所述收酒包括對入庫的基礎(chǔ)酒進行檢驗、定級和計量貯存； 所述基礎(chǔ)酒組合包括對組合使用的基礎(chǔ)酒進行至少12個月的貯存后再經(jīng)理化和感觀 品評，合格后按工藝要求比例組合循環(huán)攪拌均勻； 所述降度包括在降度前對組合的基礎(chǔ)酒進行攪拌均勻，達到口感合格穩(wěn)定，將組合好 的基礎(chǔ)酒按要求的酒度加入純凈水降度，并反復測量達到合格標準酒度； 所述過濾包括將降度好的基礎(chǔ)酒入吸附池按比例加入活性炭進行一定時間的吸附，吸 附完全后進行過濾直到酒清亮透明，再入池貯存； 所述調(diào)味包括將過濾好的基礎(chǔ)酒輸入到指定勾兌桶內(nèi)進行勾兌，至風味及口感達到要 求后灌裝。
[0005] 所述產(chǎn)品質(zhì)量控制包括低度酒和高度酒的產(chǎn)品質(zhì)量控制，其包括感官和理化控 制，所述感觀控制包括色澤和外觀、香氣及口味控制。
[0006] 所述低度酒其色澤和外觀要求為：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；其 香氣為：幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復合香氣；其口味為：柔綿 醇和，微甜，香味諧調(diào)，余味較長；其理化控制包括：酒精度41~68%vol、總酸多0. 50 g/L、 總醋彡2. 00g/L、丙酸乙醋彡20mg/L和固形物彡0? 7 g/L ; 所述低度酒其色澤和外觀要求為：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；其香氣 為：幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)或較協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復合香氣；其口味：柔 綿醇和，微甜，香味諧調(diào)，余味較長；其理化控制包括：酒精度18~40%vol、總酸多0. 40 g/L、 總酯彡1. 80g/L、丙酸乙酯彡15mg/L和固形物彡0? 9g/L。
[0007] 本發(fā)明的特香型白酒的生產(chǎn)方法通過對包括原料質(zhì)量控制、生產(chǎn)工藝過程和產(chǎn)品 質(zhì)量控制，其相應的特色和風格更為突出，進而獲得高質(zhì)量的特香型白酒。
【具體實施方式】
[0008]為進一步了解本發(fā)明的特香型白酒生產(chǎn)方法的技術(shù)方案，現(xiàn)通過實施例對本發(fā)明 作進一步說明。
[0009] 本實施例的特香型白酒的生產(chǎn)方法包括原材料控制，生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制和產(chǎn)品 質(zhì)量控制等。
[0010] 一、原材料控制。原材料的控制包括對基礎(chǔ)酒的質(zhì)量控制，特香型白酒須嚴格控制 入庫的特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量，不同級別的基礎(chǔ)酒分開存儲。
[0011] 二、生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制。其生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制包括收酒、基礎(chǔ)酒組合、降度、過 濾和調(diào)味等。
[0012]1、收酒。所述收酒包括對入庫的基礎(chǔ)酒進行檢驗、定級和計量貯存。收酒員應對 每批由釀造車間入庫的基礎(chǔ)酒進行取樣，并由取樣員送技術(shù)部進行理化檢驗與評級，然后 根據(jù)基礎(chǔ)酒等級進行分組稱量貯存，并詳細做好標記。
[0013] 所述收酒的具體操作程序及過程為：基礎(chǔ)酒入庫一取樣一化驗一定級一過鎊一貯 存 a、 基礎(chǔ)酒入庫前，每桶酒經(jīng)取樣員取樣并密碼編號，送質(zhì)量處檢驗，按理化、感官檢驗 指標進行定級； b、 收酒員根據(jù)化驗結(jié)果定級，將同一級別基礎(chǔ)酒過鎊，輸入同一酒池貯存，并詳細做好 標記，建立庫存登記卡，并在《四特基礎(chǔ)酒入庫單》做好相應記錄。
[0014]2、基礎(chǔ)酒組合。其基礎(chǔ)酒組合前需貯存至少12個月，貯存后進行理化和感觀品 評，各種理化指標及感官評定應達到規(guī)定的標準，合格后按工藝要求比例組合循環(huán)攪拌均 勾，并做好相應的記錄。
[0015] 所述基礎(chǔ)酒組合的具體操作程序及過程為：基礎(chǔ)酒取樣化驗一嘗評一按比例組合 a、 基礎(chǔ)酒組合使用的基礎(chǔ)酒的貯存期要在12個月以上，使用前經(jīng)取樣員取樣檢測，勾 兌員感觀品評合格后，才許使用； b、 粗勾員將合格的基礎(chǔ)酒按工藝要求組合，并循環(huán)攪拌均勻，并在《酒庫粗勾記錄》做 好相應的記錄。
[0016] 3、降度，降度包括在降度前對組合的基礎(chǔ)酒進行攪拌均勻，達到口感合格穩(wěn)定， 將組合好的基礎(chǔ)酒按要求的酒度加入純凈水降度，并反復測量達到合格標準酒度。
[0017] 所述降度的具體操作程序及過程： 基礎(chǔ)酒組合一計算出需要加漿量一按所需量加漿降度(純凈水）一反復測量一合格標 準酒度 降度員將組合好的基礎(chǔ)酒按《生產(chǎn)計劃調(diào)度通知單》規(guī)定的酒度加入純凈水降度。
[0018] 4、吸附過濾，其吸附過濾包括將降度好的基礎(chǔ)酒入吸附池按比例加入活性炭進 行一定時間的吸附，吸附完全后進行過濾直到酒清亮透明，再入池貯存，并做好相應的記 錄； 降度好的基礎(chǔ)酒的酒精度與《生產(chǎn)計劃調(diào)