一種低致敏大豆芽的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆芽是中國的傳統(tǒng)菜肴，不僅營養(yǎng)豐富，而且還具有諸多的藥用價(jià)值，可以用來舒緩和治療多種疾病。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，大豆芽的生產(chǎn)需求量在逐年上升，然而其原材料大豆又是世界衛(wèi)生組織公認(rèn)的8類主要致敏食物之一，易引起部分消費(fèi)者發(fā)生哮喘、過敏性皮炎和胃腸道損傷等過敏癥狀。
[0003]目前，大豆常用的脫敏技術(shù)包括物理法、化學(xué)法、基因工程法和酶處理法等。加熱是脫敏常用的方法，然而由于大豆經(jīng)熱加工處理引起的Maillard反應(yīng)可能會(huì)產(chǎn)生新的致敏原表位，從而難以有效的降低大豆的致敏性。而紫外輻照等方法會(huì)影響大豆產(chǎn)品的風(fēng)味，并且基于安全考慮，在有些食品的國標(biāo)中明確指出不可采用輻照原料。此外酶解法存在酶解效率低、水解速度慢、水解度低和生產(chǎn)成本高等缺點(diǎn)?；蚬こ谭梢詥渭兊厝コ蠖怪旅粼膬?nèi)源基因，但是這些蛋白的缺失很可能會(huì)直接影響大豆植株的生長及其相關(guān)的生理特性，而且基因改造食品本身還存在著安全性的爭(zhēng)議。
[0004]發(fā)芽是一種簡(jiǎn)單的、廉價(jià)的生物加工技術(shù)。大豆種子萌發(fā)后，通過各種內(nèi)源蛋白酶的催化作用，可將種子本身貯藏的致敏蛋白降解為小分子量的蛋白和氨基酸。但由于大豆過敏原的組成和結(jié)構(gòu)的復(fù)雜，對(duì)酶解作用具有很強(qiáng)的抵抗力。因此僅憑發(fā)芽難以大幅度的降低大豆的致敏性。
[0005]超聲是一種頻率超過20 kHz且不引起聽覺的彈性機(jī)械波，可以作為一種能量被生物體吸收，在不同超聲頻率、功率和時(shí)間的作用下，會(huì)增強(qiáng)細(xì)胞活力，加速細(xì)胞分裂，從而對(duì)種子萌發(fā)和幼苗生長產(chǎn)生一定影響。研宄發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)條件下的超聲處理大豆種子，可以促進(jìn)種子萌發(fā)、提高種子的發(fā)芽率、加速幼苗生長、增強(qiáng)種子的抗逆能力及產(chǎn)量。其中，超聲產(chǎn)生的空化作用會(huì)在瞬時(shí)產(chǎn)生高溫高壓等一系列極端的物理效應(yīng)，引起大豆蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而這些變化均具有降低、甚至消除蛋白致敏性的可能；同時(shí)超聲還可以提高大豆種子中酶的活力，導(dǎo)致致敏蛋白的加速降解。迄今為止，國內(nèi)尚未有關(guān)利用超聲預(yù)處理大豆種子來降低大豆芽致敏性的相關(guān)研宄。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種低致敏大豆芽的生產(chǎn)方法。
[0007]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下。
[0008](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，清水洗凈后，將大豆浸沒于清水中并持續(xù)浸泡3-5 ho
[0009](2)將步驟(I)浸泡后的大豆，放入超聲裝置中進(jìn)行超聲處理，水溫控制在20-25°C，超聲頻率為 35-45 kHz，功率為 100-500 W，時(shí)間為 5-60 min。
[0010](3)將步驟(2)所得的大豆轉(zhuǎn)移至種子培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度為15-35°C，濕度為85%，發(fā)芽時(shí)間為3-5天，即得低致敏大豆芽。
[0011]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1、本發(fā)明能顯著的降低大豆芽的致敏性，特別適用于大豆過敏患者的食用；2、本發(fā)明采用的超聲技術(shù)，是一種綠色、安全無公害的生產(chǎn)工藝；3、本發(fā)明不使用任何激素和生長素，生產(chǎn)出來的大豆芽綠色無害，品質(zhì)佳，可以更好的保證食用安全。本發(fā)明對(duì)于保障大豆過敏人群的飲食營養(yǎng)和安全消費(fèi)具有重要價(jià)值，其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值不言而喻。
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明將通過以下具體實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
[0013]實(shí)施例1。
[0014]1、低致敏大豆芽的生產(chǎn)工藝。
[0015](I)稱取一定質(zhì)量的非轉(zhuǎn)基因及非輻照的新鮮干大豆，在自來水中洗去雜質(zhì)及灰塵，用I %的雙氧水殺死附著在種子表面的病原菌，沖洗干凈，并在5倍體積的清水中浸泡8 h (37 0Oo
[0016](2)將步驟(I)浸泡后的大豆置于超聲裝置中進(jìn)行超聲處理，超聲頻率為40 kHz,功率為100 W，時(shí)間為60 min。
[0017](3)將步驟(2)所得的大豆轉(zhuǎn)移至種子培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度為20°C，濕度為85 %，發(fā)芽時(shí)間為5天，即得低致敏大豆芽。
[0018]2、產(chǎn)品致敏性的檢測(cè)。
[0019](I)大豆蛋白的提取。
[0020]將所得的大豆芽經(jīng)冷凍干燥并在低溫條件下輔以液氮研磨粉碎，隨后用丙酮脫月旨，得到脫脂大豆粉；然后稱取適量的脫脂大豆粉，于Tris-HCL緩沖液(0.05mol/L，pH8.0)中浸提3 h，10000 rpm離心20 min取上清液，經(jīng)過透析除鹽和超濾濃縮后即得大豆蛋白液。
[0021](2)通過競(jìng)爭(zhēng)抑制性ELISA檢測(cè)產(chǎn)品與大豆過敏患者血清中IgE的結(jié)合能力反映產(chǎn)品致敏性的變化。具體實(shí)施過程包括一下步驟。
[0022]a.構(gòu)建大豆過敏患者血清池:選定11位符合既定條件的大豆過敏患者的血清等體積混合制備而成。這些患者的血清符合以下條件:對(duì)大豆蛋白過敏呈陽性；總的IgE水平均>100 IU/mL ;特異性IgE水平均>1 IU/mL。
[0023]b.抗原包被:將超聲處理后的大豆蛋白溶液稀釋至5 Ug/mL，在酶標(biāo)板上每孔包被100 μ L，以未處理的大豆蛋白溶液為對(duì)照。4°C過夜后PBST洗板3次，每次5 min。
[0024]c.明膠封阻:每孔加入250 UL 3 %明膠，37°C封阻I h。PBST洗板三次。
[0025]d.一抗反應(yīng):另準(zhǔn)備一塊封阻后的酶標(biāo)板，洗滌之后，每孔加入1:5稀釋的大豆過敏患者血清100 μ L和競(jìng)爭(zhēng)的大豆蛋白溶液100 yL，37°C反應(yīng)I h。反應(yīng)結(jié)束后，每孔吸取100 μ L轉(zhuǎn)移至第一塊板內(nèi)，37°C孵育2 h，PBST洗板3次。
[0026]e.二抗反應(yīng):向酶標(biāo)板每孔加入1:5000稀釋的生物素標(biāo)記的羊抗人IgE 二抗100 yL，37°C反應(yīng) I h，PBST 洗板 3 次。
[0027]f.親和素反應(yīng):每孔加入1:60稀釋的HRP-鏈霉素標(biāo)記的親和素100 μ L，37°C反應(yīng)I h，PBST洗板3次。
[0028]g.0PD顯色和檢測(cè):每孔加入100 4 1^現(xiàn)配的0?0顯色液，37°0避光反應(yīng)20 1^11，反應(yīng)結(jié)束后每孔加入50 μ L 2M H2SOjS止液，在490 nm處用酶標(biāo)儀測(cè)定其OD值。
[0029]h.計(jì)算:IgE結(jié)合能力(％)= (1-B/B。)X 100 %，BQ:無競(jìng)爭(zhēng)蛋白時(shí)的OD值。B:超聲處理?xiàng)l件下競(jìng)爭(zhēng)蛋白的OD值。
[0030]1.采用本發(fā)明所述方法生產(chǎn)的大豆芽的致敏性降低了 24.56 %。
[0031]實(shí)施例2。
[0032]1、低致敏大豆芽的生產(chǎn)工藝。
[0033](I)稱取一定質(zhì)量的非轉(zhuǎn)基因及非輻照的新鮮干大豆，在自來水中洗去雜質(zhì)及灰塵，用I %的雙氧水殺死附著在種子表面的病原菌，沖洗干凈，并在5倍體積的清水中浸泡8 h (37 0Oo
[0034](2)將步驟(I)浸泡后的大豆置于超聲裝置中進(jìn)行超聲處理，超聲頻率為40 kHz,功率為500 W，時(shí)間為5 min。
[0035](3)將步驟(2)所得的大豆轉(zhuǎn)移至種子培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度為30°C，濕度為85 %，發(fā)芽時(shí)間為4天，即得低致敏大豆芽。
[0036]2、產(chǎn)品致敏性的檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法生產(chǎn)大豆芽的致敏性降低了 31.28 %。
[0037]實(shí)施例3。
[0038]1、低致敏大豆芽的生產(chǎn)工藝。
[0039](I)稱取一定質(zhì)量的非轉(zhuǎn)基因及非輻照的新鮮干大豆，在自來水中洗去雜質(zhì)及灰塵，用I %的雙氧水殺死附著在種子表面的病原菌，沖洗干凈，并在5倍體積的清水中浸泡8 h (37 0Oo
[0040](2)將步驟(I)浸泡后的大豆置于超聲裝置中進(jìn)行超聲處理，超聲頻率為40 kHz,功率為300 W，時(shí)間為30 min。
[0041](3)將步驟(2)所得的大豆轉(zhuǎn)移至種子培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度為30°C，濕度為85 %，發(fā)芽時(shí)間為4天，即得低致敏大豆芽。
[0042]2、產(chǎn)品致敏性的檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法生產(chǎn)大豆芽的致敏性降低了 42.54 %。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低致敏大豆芽的生產(chǎn)方法，其特征是按以下步驟: (1)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，清水洗凈后，將大豆浸沒于清水中并持續(xù)浸泡3-5h ； (2)將步驟(I)浸泡后的大豆，放入超聲裝置中進(jìn)行超聲處理，水溫控制在20-25?，超聲頻率為35-45 kHz，功率為100-500 W，時(shí)間為5-60 min ； (3)將步驟(2)所得的大豆轉(zhuǎn)移至種子培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度為15-35?，濕度為85%，發(fā)芽時(shí)間為3-5天，即得低致敏大豆芽。
【專利摘要】一種低致敏大豆芽的生產(chǎn)方法，其特征是按以下步驟：（1）稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，清水洗凈后，將大豆浸沒于清水中并持續(xù)浸泡3-5h；（2）將步驟（1）浸泡后的大豆，放入超聲裝置中進(jìn)行超聲處理，水溫控制在20-25℃，超聲頻率為35-45kHz，功率為100-500W，時(shí)間為5-60min；（3）將步驟（2）所得的大豆轉(zhuǎn)移至種子培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度為15-35℃，濕度為85%，發(fā)芽時(shí)間為3-5天，即得低致敏大豆芽。本發(fā)明不使用對(duì)人體有害的任何激素和生長素，是一種綠色、安全無公害的生產(chǎn)大豆芽方法，其工藝簡(jiǎn)單，條件溫和，易于控制；所得的大豆芽致敏性低，營養(yǎng)價(jià)值高，特別適用于大豆過敏患者的消費(fèi)需求，具有良好的市場(chǎng)推廣和應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L1-202
【公開號(hào)】CN104705589
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510091387
【發(fā)明人】陳紅兵, 楊慧, 楊安樹, 范臏
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)
【公開日】2015年6月17日
【申請(qǐng)日】2015年3月2日