本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及白酒生產(chǎn)中的一種釀酒五糧潤(rùn)料方法。

背景技術(shù)：

濃香型大曲酒釀造采用泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒的釀造工藝。在釀酒生產(chǎn)過(guò)程中五糧拌入糟醅一同上甑蒸餾，蒸酒與蒸糧同時(shí)進(jìn)行，蒸酒過(guò)程中，在酒蒸汽的浸提作用下，五糧中微量香味成分被蒸餾到酒中，并成為濃香型大曲酒酒體重要的香味成分之一，蒸酒結(jié)束后，五糧吸收蒸汽熱量進(jìn)行糊化，為釀酒微生物的發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。

五糧糊化程度主要取決于五糧的吸水情況，若五糧吸水不足則糊化效果差，導(dǎo)致內(nèi)具生心，類(lèi)似“生飯”現(xiàn)象，反之吸水充足則五糧容易受熱煮熟，從而糊化作用較好，即五糧吸水量決定了其糊化效果的優(yōu)劣。而在蒸餾過(guò)程中，蒸汽溫度在110℃以上，五糧從炙熱的蒸汽中吸水程度較弱，因此，改善五糧糊化程度的關(guān)鍵在于提高蒸餾前五糧水分含量。

在釀酒實(shí)際生產(chǎn)中，上甑前對(duì)釀造五糧主要采取三種方式處理：

(1)將五糧拌入糟醅中，同糟醅一同上甑蒸餾。但是五糧較干，糊化效果較差，糟醅疏松，成散沙狀，同時(shí)通過(guò)蒸餾將五糧中存在一定的生雜味道帶入到酒體中，影響原酒的產(chǎn)質(zhì)量；

(2)采用自然溫度水潤(rùn)料的方法，在上甑前用自然溫度下的水進(jìn)行潤(rùn)料，為五糧補(bǔ)充水分。但是五糧最大吸水量較低，且容易出現(xiàn)打入的水溢流出來(lái)的現(xiàn)象，糊化效果一般；同時(shí)五糧中存在一股“水、生”味道，蒸餾時(shí)容易被帶入到酒中，影響酒體質(zhì)量。

(3)采用熱水潤(rùn)料的方法，五糧混合均勻，上甑前用熱水進(jìn)行潤(rùn)料。這種方式吸水效果較好，但由于五種糧食的吸水性能不一樣，蒸餾糊化后，五種糧食糊化程度有差異，導(dǎo)致難以糊化的玉米內(nèi)有生心，而易糊化的小麥發(fā)粘，糟醅質(zhì)量較差，不利于發(fā)酵，影響原酒產(chǎn)質(zhì)量。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在避免上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足之處，提供一種釀酒五糧潤(rùn)料方法，所要解決的技術(shù)問(wèn)題是使得不同糧食最大限度地吸收水分。

本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題，采用如下技術(shù)方案：

一種釀酒五糧潤(rùn)料方法，其特點(diǎn)在于：采用分類(lèi)放置、分時(shí)浸潤(rùn)、定時(shí)摻拌、間歇補(bǔ)水的方法，將玉米、高糧、大米、糯米、小麥五種糧食分別置于矩形容器中，加入90℃以上熱水浸潤(rùn)均勻，定時(shí)摻拌，再間歇式地補(bǔ)加90℃以上熱水；其中，熱水的總添加量為糧食重量的65％-70％。具體是按如下步驟進(jìn)行：

(1)分類(lèi)放置：

將大米、糯米和小麥混合放置于一個(gè)矩形容器內(nèi)摻拌均勻，得混合物料；將玉米和高粱分別放置于另外兩個(gè)矩形容器內(nèi)；

(2)分時(shí)浸潤(rùn)：

分別在上甑操作前5小時(shí)、前3小時(shí)、前2小時(shí)，在盛放有玉米、高粱和混合物料的三個(gè)容器內(nèi)加90℃以上的熱水，開(kāi)始浸潤(rùn)，加水量分別為三個(gè)容器內(nèi)糧食重量的50-55％、45-50％、45-50％；

(3)第一次摻拌：

在對(duì)盛放玉米、高粱和混合物料的三個(gè)容器加水后，分別靜置1小時(shí)、30分鐘和10分鐘，然后對(duì)相應(yīng)容器內(nèi)的物料進(jìn)行摻拌；

(4)第一次補(bǔ)水：

在玉米、高粱和混合物料分時(shí)浸潤(rùn)2小時(shí)、1小時(shí)、20分鐘后，再分別向三個(gè)矩形容器內(nèi)補(bǔ)加90℃以上的熱水，加水量分別為三個(gè)容器內(nèi)糧食重量的10％、15％、15％；

(5)第二次摻拌：

在玉米、高粱和混合物料分別浸潤(rùn)3小時(shí)、1.5小時(shí)、40分鐘后，對(duì)容器內(nèi)的物料進(jìn)行摻拌；

(6)第二次補(bǔ)水：

在玉米、高粱和混合物料分別浸潤(rùn)4小時(shí)、2小時(shí)、1小時(shí)后，再分別向三個(gè)容器內(nèi)補(bǔ)加90℃以上的熱水，加水量分別為三個(gè)容器內(nèi)糧食重量的5％、5％、5％；

(7)第三次摻拌：

在上甑操作前30分鐘，分別對(duì)三個(gè)容器內(nèi)的玉米、高粱和混合物料進(jìn)行摻拌，即完成五糧的潤(rùn)料。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明的釀酒五糧潤(rùn)料方法采用五糧分類(lèi)放置、分時(shí)浸潤(rùn)、定時(shí)摻拌、間歇補(bǔ)水，使得不同糧食最大限度地吸收水分，吸水量高達(dá)65％-70％，結(jié)合五種干糧食自身13％-14％的含水量，潤(rùn)料后五糧含水量達(dá)到78％-84％。

本發(fā)明能根據(jù)五種糧食的吸水性能差異，使五種糧食達(dá)到最大吸水量，從而在蒸餾過(guò)程中使五種糧食糊化程度一致，有效保證五糧發(fā)酵質(zhì)量，提高原酒的產(chǎn)質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的釀酒五糧潤(rùn)料方法，是采用分類(lèi)放置、分時(shí)浸潤(rùn)、定時(shí)摻拌、間歇補(bǔ)水的方法，將玉米、高糧、大米、糯米、小麥五種糧食分別置于矩形容器中，加入90℃以上熱水浸潤(rùn)均勻，定時(shí)摻拌，再間歇式地補(bǔ)加90℃以上熱水；其中，熱水的總添加量為糧食重量的65％-70％。具體包括如下步驟：

1、分類(lèi)放置：

將大米、糯米、小麥混合放置于一個(gè)矩形容器內(nèi)摻拌均勻，得混合物料；將玉米和高粱分別放置于另外兩個(gè)矩形容器內(nèi)。

玉米、高粱、糯米、大米、小麥的吸水性能差異較大，糯米、大米和小麥吸水性最好，高粱吸水性較好，玉米吸水性較差。所以將五種糧食按吸水性能差異分別放置于不同的容器內(nèi)對(duì)其進(jìn)行分時(shí)浸潤(rùn)，因大米、糯米、小麥吸水性差不多，所以將三者混合放在同一個(gè)容器內(nèi)以便操作(以下將糯米、大米和小麥混合在一起的物料簡(jiǎn)稱(chēng)“混合物料”)，將五糧放置于容器內(nèi)的好處是可以一次性加大加水量而不會(huì)產(chǎn)生淋漿現(xiàn)象(淋漿是潤(rùn)料過(guò)程中因加水量過(guò)多而流失的俗稱(chēng))。

2、分時(shí)浸潤(rùn)：

分別在上甑操作前5小時(shí)、前3小時(shí)、前2小時(shí)，在盛放有玉米、高粱和混合物料的三個(gè)容器內(nèi)加90℃以上的熱水，開(kāi)始浸潤(rùn)，加水量分別為三個(gè)容器內(nèi)糧食重量的50-55％、45-50％、45-50％。

分時(shí)浸潤(rùn)加水量控制在45％-50％的目的在于，如果一次性添加過(guò)多熱水，容器內(nèi)糧食將難以快速吸收完全，糧食長(zhǎng)時(shí)間浸泡在熱水中，導(dǎo)致糧食內(nèi)部淀粉發(fā)生支解，出現(xiàn)糧食發(fā)粘、結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，影響后續(xù)工序操作。因玉米吸水性較差，所以多加5％的水量，以便玉米能夠充足吸收水分。使用90℃以上熱水浸潤(rùn)的目的是在高溫作用下糧食表面部發(fā)生裂解，以便水分進(jìn)入糧食內(nèi)部，可以縮短浸潤(rùn)時(shí)間，提高浸潤(rùn)效果。每次加水時(shí)采取邊加水邊用工具均勻摻拌糧食的方法，使糧食能夠均勻接觸加入的熱水。加完熱水后，將容器內(nèi)的糧食攤平，并在容器口蓋上窗紗，防止蒼蠅和老鼠進(jìn)入。

3、第一次摻拌：

在對(duì)盛放玉米、高粱和混合物料的三個(gè)容器加水后，分別靜置1小時(shí)、30分鐘和10分鐘，然后使用工具對(duì)相應(yīng)容器內(nèi)的物料進(jìn)行摻拌。

靜置一定時(shí)間目的是在高溫的作用下使糧食表面發(fā)生裂解，促進(jìn)糧食吸收四周的水分。若靜置時(shí)間過(guò)短就摻拌糧食，會(huì)使熱量散發(fā)，降低糧食表面的裂解程度，影響水分的吸收；若靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因容器內(nèi)部糧食的溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糧食發(fā)生糊化，使得糧食粘在一起成粘團(tuán)和塊狀物，不利于后續(xù)工序中摻拌酒糟。因三個(gè)容器內(nèi)的糧食表面硬度不同，玉米表面最硬，高粱次之，混合物表面最軟，所以采用不同的靜置時(shí)間，以便不同類(lèi)別糧食表面充分發(fā)生裂解。靜置后糧食表面接觸空氣后溫度有所降低，內(nèi)部熱量得不到散發(fā)溫度有所升高；因糧食加水后發(fā)生淋漿現(xiàn)象，容器上部糧食水分變少，底部水分較多；摻拌的目的是一方面避免糧食糊化成團(tuán)，另一方面是使容器內(nèi)糧食內(nèi)外部溫度均勻一致，上下部的水分摻拌均勻。

4、第一次補(bǔ)水：

在玉米、高粱和混合物料分時(shí)浸潤(rùn)2小時(shí)、1小時(shí)、20分鐘后，再分別向三個(gè)矩形容器內(nèi)補(bǔ)加90℃以上的熱水，加水量分別為三個(gè)容器內(nèi)糧食重量的10％、15％、15％。

在經(jīng)過(guò)靜置摻拌后，糧食充分吸收水分，容器內(nèi)糧食內(nèi)外溫度下降，此時(shí)再進(jìn)行適量的補(bǔ)加熱水，一方面使糧食再吸收一定量的水分，另一方面提高了容器內(nèi)外部糧食的溫度，使外部糧食表面進(jìn)一步裂解，有利于吸收水分。再補(bǔ)加熱水，有效的提高了糧食吸收水分的效果，更有益于糧食蒸餾糊化，為后續(xù)糟發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。

5、第二次摻拌：

在玉米、高粱和混合物料分時(shí)浸潤(rùn)3小時(shí)、1.5小時(shí)、40分鐘后，使用工具對(duì)容器內(nèi)的物料進(jìn)行摻拌，避免糧食糊化成團(tuán)，使容器內(nèi)糧食內(nèi)外部溫度均勻一致，上下部的水分摻拌均勻。

6、第二次補(bǔ)水：

在玉米、高粱和混合物料分時(shí)浸潤(rùn)4小時(shí)、2小時(shí)、1小時(shí)后，再分別向三個(gè)容器內(nèi)補(bǔ)加90℃以上的熱水，加水量分別為三個(gè)容器內(nèi)糧食重量的5％、5％、5％，提高容器內(nèi)外部糧食的溫度，有利于吸收水分。

7、第三次摻拌：

在上甑操作前30分鐘，分別對(duì)三個(gè)容器內(nèi)的玉米、高粱和混合物料進(jìn)行摻拌，促使糧食吸收水分均勻，避免糧食糊化成團(tuán)，即完成五糧的潤(rùn)料。

五糧經(jīng)過(guò)分類(lèi)放置、分時(shí)浸潤(rùn)、定時(shí)摻拌、間歇補(bǔ)水后，不同五糧能夠最大限度地吸收水分，吸水量高達(dá)65％-70％，結(jié)合五種干糧食自身13％-14％的含水量，潤(rùn)料后五糧含水量達(dá)到78％-84％。從而在蒸餾過(guò)程中使五種糧食糊化程度一致，有效保證五糧發(fā)酵質(zhì)量，提高原酒的產(chǎn)質(zhì)量。