專利名稱：雙曲生料釀酒工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵釀造技術(shù)。
我國傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)用酒曲對蒸熟谷物進(jìn)行發(fā)酵，一般采用固體或半固體發(fā)酵方法，所得的白酒芳香四溢，口感醇厚綿長，但耗能大，工藝操作復(fù)雜，出酒率低。二十世紀(jì)八十年代開始推廣的生料釀酒技術(shù)，將谷物與水混合，摻入酒曲，密封發(fā)酵得酒，該方法耗能少，工藝操作方法簡單，出酒率高，發(fā)酵時間與傳統(tǒng)固態(tài)釀酒方法比較，發(fā)酵時間短，在室溫25－30℃，生料發(fā)酵只需約15天在即可完成，但所得酒香味差，有明顯酒精味，酒質(zhì)劣，產(chǎn)品質(zhì)量較差，只能低層次的應(yīng)用。
本發(fā)明的目的在于提供一種綜合傳統(tǒng)熟料發(fā)酵和生料發(fā)酵的優(yōu)點，工藝簡單，出酒率高，發(fā)酵時間短，酒質(zhì)好的釀酒工藝。
本發(fā)明的目的是通過如下途徑實現(xiàn)的雙曲生料釀酒工藝，在生谷物中加入適量水，接種0．5－1％(谷物量)的生料酒曲密封于25－30℃室溫條件下發(fā)酵，在發(fā)酵6－10天后再加入芳香生成酒曲，密封至發(fā)酵完成。
該技術(shù)方案完全達(dá)到預(yù)想的目的，酒的香味和質(zhì)地取決于加入的芳香生成酒曲的種類，芳香生成酒曲的加入時間對發(fā)酵結(jié)果的影響很大，如果與生料酒曲一同加入，則會降低出酒率，同時生成的味香較為平淡，如果加入較晚，雖然不會降低出酒率，但是出酒香味較差，只有在發(fā)酵半程(此時正值主發(fā)酵后期)中加入，才能取得令人滿意的結(jié)果，此時對出酒率幾乎無影響，所得產(chǎn)品芳香濃郁，酒質(zhì)醇厚綿長。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明實施例一取大米1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g，拌勻，裝罐密封，25－30℃室溫發(fā)酵約6－10天，加入3－5g由小曲為原料制作的芳香生成曲，拌勻，繼續(xù)密封發(fā)酵約7天，完成發(fā)酵，取出置于蒸餾器內(nèi)蒸餾出大米酒，得31°酒1360ml，出酒率按100％酒精計為42．16％，按31°酒計136％，酒香為米香型，酒香濃郁，酒質(zhì)醇厚綿長。
實施例二取高粱1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g拌勻，裝罐密封，25－30℃室溫發(fā)酵6－10天，加入3－5g由小曲為原料制作的芳香生成酒曲，拌勻，繼續(xù)密封置于25－30℃室內(nèi)，發(fā)酵約7天完成發(fā)酵，取出蒸餾得31°酒1420ml，出酒率142％，按100％酒精計為44．02％，酒香為米香為主，兼有高粱燒酒之甜香味，酒香濃郁，酒質(zhì)醇厚綿長。
實施例三取粗粉碎去胚玉米1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g拌勻，裝罐密封，25－30℃室溫發(fā)酵6－10天，加入以小曲為原料制作的香料生成酒曲3－5g，蘋果碎肉粒20－50g，拌勻，繼續(xù)密封置于25－30℃室內(nèi)，發(fā)酵約7天完成發(fā)酵，取出蒸餾得31°酒1420ml，出酒率142％，按100％酒精計為44．02％，酒香為米香為主，兼有玉米燒酒之甜香味，酒香濃郁，酒質(zhì)醇厚綿長，微有玉米甜昧。
權(quán)利要求
1．一種雙曲生料釀酒工藝，其特征在于在生谷物中加入適量水，接種0．5－1％(谷物量)的生料酒曲密封于25－30℃室溫條件下發(fā)酵，在發(fā)酵6－10天后再加入芳香生成酒曲，密封至發(fā)酵完成。
全文摘要
本發(fā)明公開一種雙曲生料釀酒工藝,其特征是,在生谷物加入適量水,接種0.5—1%(谷物量)的生料酒曲密封于25—30℃室溫條件下發(fā)酵,在發(fā)酵6—10天后再加入芳香生成酒曲,密封至發(fā)酵完成。本發(fā)明綜合了傳統(tǒng)熟料發(fā)酵和目前使用的生料發(fā)酵工藝的優(yōu)點,克服了這兩種發(fā)酵釀酒工藝的缺點,具有工藝簡單和出酒率高,發(fā)酵時間短,酒質(zhì)好的特點。
文檔編號C12G3/02GK1280177SQ00113510
公開日2001年1月17日 申請日期2000年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月26日
發(fā)明者劉忠義, 李子應(yīng), 樂萍 申請人:湘潭大學(xué)