一種胭脂紅蘿卜濃縮汁產(chǎn)品的加工方法及應(yīng)用
【專利說(shuō)明】
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種胭脂紅蘿卜濃縮汁產(chǎn)品的加工方法及應(yīng) 用。
【背景技術(shù)】
[0003] 食用色素分為合成食用色素和天然食用色素兩大類。隨著生活水平的提高和毒理 學(xué)的發(fā)展，合成食用色素的安全性引人關(guān)注，越來(lái)越多的國(guó)家通過(guò)立法限制或禁止了合成 食用色素的使用。近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食用色素產(chǎn)業(yè)提出了 "天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能"的發(fā)展方針， 人們把關(guān)注的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向了天然食用色素。天然食用色素不僅著色自然，而且安全可靠，特別 是不少天然色素長(zhǎng)期以來(lái)是人們的飲食成分，且有的還具有一定的營(yíng)養(yǎng)或生理活性，因而 利用無(wú)毒無(wú)害的天然原材料提取食用色素已成為色素領(lǐng)域的發(fā)展潮流和研究方向。
[0004] 胭脂紅蘿卜是中國(guó)蘿卜（yfejOAs/?"·? saiinA? L. var. Bailey) 獨(dú)有的一個(gè)地方品種，以皮、肉全紅、富含天然食用色素一一蘿卜紅色素而聞名。蘿卜紅色 素是國(guó)家添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)允許使用的天然色素之一，具有著色能力強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好、安全 無(wú)毒等特點(diǎn)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和預(yù)防心腦血管疾病、抗腫瘤、抗輻射以及緩解視力疲勞 等生理活性。二十年來(lái)，我國(guó)在胭脂紅蘿卜品種繁育（中國(guó)蔬菜，2012,32 (2):104-106)、 蘿卜紅色素提取（申請(qǐng)?zhí)?01310664079. 3)、純化（離子交換與吸附，1995,11 (5) :455~ 459)、蘿卜紅色粉制備（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01310664032. 7)和品質(zhì)提升（中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?201410171192. 2)等方面開展了大量的研究和生產(chǎn)實(shí)踐工作。
[0005] 食品原料學(xué)的研究表明，胭脂紅蘿卜除了富含蘿卜紅色素以外，還含有包括可溶 性糖、維生素、礦物質(zhì)在內(nèi)的多種營(yíng)養(yǎng)成分。將胭脂紅蘿卜加工成濃縮汁，不僅可作為食品 著色劑使用，還可作為配制復(fù)合功能性飲料的食品配料。然而，現(xiàn)有技術(shù)胭脂紅蘿卜中蘿卜 紅色素加工技術(shù)的產(chǎn)品通常僅涉及蘿卜紅色素粉末，而對(duì)于液態(tài)蘿卜紅色素或者胭脂紅蘿 卜所含有的其他物質(zhì)并未進(jìn)行提取和處理?？梢?，現(xiàn)有技術(shù)胭脂紅蘿卜中蘿卜紅色素加工 技術(shù)存在著未對(duì)胭脂紅蘿卜所含有的其他物質(zhì)進(jìn)行提取或處理，造成資源浪費(fèi)等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決現(xiàn)有技術(shù)胭脂紅蘿卜中蘿卜紅色素加工技術(shù)存在的未對(duì)胭脂紅蘿卜所含 有的其他物質(zhì)進(jìn)行提取或處理，造成資源浪費(fèi)等問題，本發(fā)明提出一種胭脂紅蘿卜濃縮汁 產(chǎn)品的加工方法及其應(yīng)用。
[0007] 本發(fā)明一種胭脂紅蘿卜濃縮汁產(chǎn)品的加工方法，包括如下步驟： (1) 原料預(yù)處理：去除胭脂紅蘿卜根須、莖葉，投入旋轉(zhuǎn)式滾筒清洗機(jī)內(nèi)洗滌表面泥沙， 采用切絲機(jī)進(jìn)行切絲； (2) 浸提制汁：在10°C~40°C溫度條件下，按照料液重量比1:1~1:20,向切成絲的胭 脂紅蘿卜加入酸性浸提液進(jìn)行浸提制汁1~12h，所述酸性浸提液為pHl. O~4. O的酸性水 溶性，浸提得到pH2. O~5. O的酸性浸提液； (3) 第一次澄清：將步驟（2)得到的酸性浸提液通過(guò)濾袋式壓濾機(jī)或工業(yè)離心機(jī)進(jìn)行 壓濾或離心，得到去除不溶性雜質(zhì)的澄清溶液； (4) 第一次濃縮：將步驟（3)得到的澄清溶液通過(guò)降膜蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮得到色價(jià)3. O~ 7. 0,總糖度為15. O~25. 0° Bx的濃縮液；所述色價(jià)按照《GB 25536-2010食品安全國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑蘿卜紅》進(jìn)行測(cè)定； (5) 第二次澄清：向步驟（4)得到的濃縮液中加入澄清劑處理，澄清處理?xiàng)l件為：溫度 10~60°C，1~24h ;接著進(jìn)行滅酶處理，滅酶條件為：90~95°C，30~90s ;然后采用過(guò)濾 孔徑〇· 1~1 μ m濾膜過(guò)濾，操作壓力0· 01~0· 5MPa ; (6) 第二次濃縮：將步驟（5)得到的濾液在溫度45~60°C，真空度-0.1 MPa的條件下 進(jìn)行真空濃縮，得到色價(jià)10. 0~18. 0,總糖度為50. 0~70. 0° Bx，pH2. 0~3. 0的濃縮 汁； (7) 滅菌灌裝：步驟（6)得到的胭脂紅蘿卜濃縮汁可采用低溫?zé)o菌過(guò)濾滅菌或超高溫 瞬時(shí)滅菌兩種方式進(jìn)行滅菌。
[0008] 進(jìn)一步地，所述步驟（1)原料預(yù)處理步驟中的胭脂紅蘿卜屬中國(guó)蘿卜（Τ?ΗοΑΜ?Λ? L. var. Bailey)的一個(gè)變種，分布于不同產(chǎn)地，選擇成熟度適中、 肉質(zhì)新鮮肥大、色價(jià)高的胭脂紅蘿卜為原料。
[0009] 進(jìn)一步地，所述步驟（2)浸提制汁步驟還包括多級(jí)逆流提取酸性浸提液，或用榨汁 機(jī)在KTC~50°C溫度條件下對(duì)浸泡于酸性浸提液的胭脂紅蘿卜絲進(jìn)行破碎，或使用錘片 式破碎機(jī)或高壓均質(zhì)機(jī)在室溫下對(duì)浸泡于酸性浸提液的胭脂紅蘿卜絲進(jìn)行深度破碎。
[0010] 進(jìn)一步地，所述步驟（2)浸提制汁步驟中的多級(jí)逆流提取為三級(jí)罐組式逆流提取 或四級(jí)罐組式逆流提取。
[0011] 進(jìn)一步地，所述步驟（2)浸提制汁步驟中的酸性浸提液為無(wú)機(jī)酸鹽酸、磷酸和硫 酸，或有機(jī)酸蘋果酸、冰乙酸、乳酸和檸檬酸中的任意一種或其二種及二種以上的混合物。
[0012] 進(jìn)一步地，所述步驟（5)浸提制汁步驟中的澄清劑可以是步驟（4)所得濃縮液3~ 4倍體積的無(wú)水乙醇，采用無(wú)水乙醇為澄清劑時(shí)，其澄清處理?xiàng)l件為：KTC~50°C，2~24h。
[0013] 進(jìn)一步地，所述步驟（5 )浸提制汁步驟中的澄清劑可以是兼具纖維素酶活力、果膠 酶活力、半纖維素酶活力和淀粉酶活力的食品級(jí)酶制劑，采用食品級(jí)酶制劑為澄清劑時(shí)，其 澄清處理?xiàng)l件為：30°C~60°C，1~12h。
[0014] 進(jìn)一步地，所述步驟（5)浸提制汁步驟中的濾膜為紙芯膜、無(wú)機(jī)陶瓷膜或有機(jī)復(fù)合 膜。
[0015] 本發(fā)明還包括所述的加工方法制得的胭脂紅蘿卜濃縮汁產(chǎn)品在飲料（GB/T 10789-2015)上的應(yīng)用。
[0016] 本發(fā)明還包括所述的加工方法制得的胭脂紅蘿卜濃縮汁產(chǎn)品在食品著色劑上的 應(yīng)用。
[0017] 按本發(fā)明加工方法所制得的胭脂紅蘿卜濃縮汁產(chǎn)品可以按需要加入甜味劑、飲用 水或其他輔料配制成飲料，也可以作為食品著色劑，用于飲料酒、果醋、泡菜、糖果和糕點(diǎn)食 品。
[0018] 本發(fā)明的有益效果如下： (1)本發(fā)明的原料利用率高，以濃縮汁重量和蘿卜絲鮮重之比計(jì)算的出品率達(dá)6%以 上。
[0019] (2)加工工藝簡(jiǎn)便，產(chǎn)品品質(zhì)的重現(xiàn)性好，在貯藏期內(nèi)（24月，25°C)色澤和色價(jià)穩(wěn) 定，未出現(xiàn)絮凝及沉淀現(xiàn)象。
[0020] (3)制備得到的胭脂紅蘿卜濃縮汁總糖度50. 0° Bx以上，色價(jià)10. 0以上，大大高 于《GB 25536-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑蘿卜紅》中規(guī)定的5.0以上的標(biāo)準(zhǔn)。
[0021] (4)本發(fā)明的胭脂紅蘿卜濃縮汁產(chǎn)品的濃縮倍數(shù)高，不易腐敗，且運(yùn)輸方便，成本 下降。
[0022]
【具體實(shí)施方式】 [0023] 實(shí)施例1 按照下述步驟制備胭脂紅蘿卜濃縮汁： (1)原料預(yù)處理：優(yōu)選產(chǎn)自涪陵的成熟度適中、肉質(zhì)新鮮肥大、色價(jià)高的胭脂紅蘿卜為 原料，人工手動(dòng)去其根須、莖葉，流經(jīng)有泥沙沉淀池輸送通道進(jìn)行去泥，再投入旋轉(zhuǎn)式滾筒 清洗機(jī)內(nèi)清洗干凈，采用切絲機(jī)進(jìn)行切絲。
[0024] (2)浸提制汁：按照料液重量比1: 1，向切成絲的胭脂紅蘿卜加入pHl. 0的稀鹽酸 浸提液，通過(guò)水蒸氣加熱控制溫度條件為30°C~40°C，浸提制汁6h，得到pH4. 0的酸性提取 液。
[0025] (3)第一次澄清：將步驟（2)得到的酸性浸提液通過(guò)濾袋式壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，得到 去除不溶性雜質(zhì)的澄清溶液。
[0026] (4)第一次濃縮：將步驟（3)得到的澄清溶液通過(guò)降膜蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮到色價(jià) 4. 0,總糖度 18.0° Bx。
[0027] (5)第二次澄清：向步驟（4)得到的濃縮液中加入食品級(jí)酶制劑(兼具纖維素酶 活力、果膠酶活力、半纖維素酶活力和淀粉酶活力)，溫度55°C，處理6h;然后進(jìn)行滅酶處 理，滅酶條件為：95°C，30s。接著采用過(guò)濾孔徑0. 1 μπι紙芯濾膜過(guò)濾，操作壓力0. 4~ 0· 5MPa，； (6)第二次濃縮：將步驟（5)得到的過(guò)濾液進(jìn)行真空濃縮，溫度控制在45°C，真空度 為-0· IMPa，得到色價(jià)13. 2,總糖度為57. 0° Βχ，ρΗ2· 4的濃縮汁。
[0028] (7)滅菌灌裝：步驟（6)得到的胭脂紅蘿卜濃縮汁可采用超高溫瞬時(shí)滅菌方式 (137°C進(jìn)行殺菌31s)進(jìn)行滅菌。
[0029] 實(shí)施例2 按照下述步驟制備胭脂紅蘿卜濃縮汁： (1)原料預(yù)處理：優(yōu)選產(chǎn)自涪陵的成熟度適中、肉質(zhì)新鮮肥大、色價(jià)高的胭脂紅蘿卜為 原料，人工手動(dòng)去其根須、莖葉，流經(jīng)有泥沙沉淀池輸送通道進(jìn)行去泥，再投入旋轉(zhuǎn)式滾筒 清洗機(jī)內(nèi)清洗干凈，采用切絲機(jī)進(jìn)行切絲。
[0030] (2)浸提制汁：按照料液重量比1:10,向切成絲的胭脂紅蘿卜加入pH2. 0的稀磷酸 浸提液，在溫度10~20°C，浸提制汁12h，再用榨汁機(jī)在40°C~50°C溫度條件下，對(duì)浸泡于 酸性浸提液的胭脂紅蘿卜絲進(jìn)行破碎，得到PH3. O的酸性提取液。
[0031] (3)第一次澄清：將步驟（2)得到的酸性浸提液通過(guò)工業(yè)離心機(jī)進(jìn)行離心分離，得 到去除不溶性雜質(zhì)的澄清溶液。
[0032] (4)第一次濃縮：將步驟（3)得到的澄清溶液通過(guò)降膜蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮到色價(jià) 3.0,總糖度 15.0° Bx。
[0033] (5)第二次澄清：向步驟（4)得到的濃縮液中加入食品級(jí)酶制劑(兼具纖維素酶 活力、果膠酶活力、半纖維素酶活力和淀粉酶活力)，溫度10~20°C，處理12h ;然后進(jìn)行滅 酶處理，滅酶條件為：90°C，90s。接著采用過(guò)濾孔徑1 μ m紙芯濾膜過(guò)濾，操作壓力0. 01~ 0.1 MPa ； (6)第二次濃縮：將步驟（5)得到的過(guò)濾液進(jìn)行真空濃縮，溫度控制在50°C，真空度 為-0.1 MPa，得到色價(jià)15. 0,總糖度為52. 0° Bx，pH2. 0的濃縮汁。
[0034] (7)滅菌灌裝：步驟（6)得到的胭脂紅蘿卜濃縮汁可采用超高溫瞬時(shí)滅菌方式 (137°C進(jìn)行殺菌31s)進(jìn)行滅菌。
[0035] 實(shí)施例3 按照下述步驟制備胭脂紅蘿卜濃縮汁： (1)原料預(yù)處理：優(yōu)選產(chǎn)自涪陵的成熟度適中、肉質(zhì)新鮮肥大、色價(jià)高的胭脂紅蘿卜為 原料，人工手動(dòng)去其根須、莖葉，流經(jīng)有泥沙沉淀池輸送通道進(jìn)行去泥，再投入旋轉(zhuǎn)式滾筒 清洗機(jī)內(nèi)清洗干凈，采用切絲機(jī)進(jìn)行切絲。
[0036] (2)浸提制汁：按照料液重量比1:20,向切成絲的胭脂紅蘿卜加入pH3. 0的檸檬 酸水溶液，用錘片式破碎機(jī)對(duì)胭脂紅蘿卜絲進(jìn)行破碎，破碎后繼續(xù)浸提lh，維持溫度20~ 30°C，得到pH5. 0的酸性提取液。
[0037] (3)第一次澄清：將步驟（2)得到的酸性浸提液通過(guò)濾袋式壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，得到 去除不溶性雜質(zhì)的澄清溶液。
[0038] (4)第一次濃縮：將步驟（3)得到的澄清溶液通過(guò)降膜蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮到色價(jià) 6. 0,總糖度 20. 8° Bx。
[0039] (5)第二