一種真空低溫油炸蘆筍脆片及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種脆片制備工藝，更具體的說，本發(fā)明涉及一種真空低溫油炸蘆筍 脆片及其制備方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002] 蘆輿，學名石刁柏（Aspargns officinalis L.)，別名龍須菜，是天門冬屬百合科 宿根性多年生草本植物。其內(nèi)莖是一種具有較高藥用價值的營養(yǎng)蔬菜和保健食品，我國的 《神農(nóng)本草經(jīng)》將蘆筍列為"上品之上"。蘆筍具有食用兼藥用的功效，現(xiàn)代醫(yī)學研宄證明， 蘆筍不僅可以提高人的體力，消除疲勞，醫(yī)治食欲不振等疾病，而且對尼古丁中毒、心臟病、 動脈硬化、皮炎也有食療作用，更重要的是具有抗癌作用，有"蔬菜之王"的美稱，因此以蘆 筍為原料進行開發(fā)的產(chǎn)品具有重要的意義。
[0003] 傳統(tǒng)的蘆筍制作方法，存在工藝簡單耗時，易造成蘆筍營養(yǎng)成分和獨特風味的喪 失，并且其苦味大大影響了其風味?，F(xiàn)今，面對以上的不足，蘆筍研宄工作者已經(jīng)開發(fā)出很 多的充分利用蘆筍價值的食品，例如專利申請?zhí)?01310503902. 2 "一種蘆筍味方糕的加工 方法"、201310320794. 5 "一種蘆筍粉奶酪的制備方法"，都提出了新的方法。然而，通過檢 索國內(nèi)外技術發(fā)現(xiàn)，還未有以蘆筍為原料制備脆片的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的主要目的是通過復合酶解技術和低溫真空油炸技術工藝進行步驟和技 術參數(shù)的優(yōu)化，提供一種真空低溫油炸蘆筍脆片及其制備方法，以期對蘆筍進行深加工，使 之更為廣泛地應用，進而提高蘆筍的保健和經(jīng)濟價值。
[0005] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗研宄和不懈探索，最終獲得了如 下技術方案： 一種真空低溫油炸蘆筍脆片，所述的蘆筍脆片以蘆筍為原料，經(jīng)過脫苦、酶解、磨漿、 定型、油炸制得。
[0006] 本發(fā)明所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，該方法包括以下步驟： (1) 取新鮮的蘆筍洗凈，粉碎，將其與柚苷酶混合均勻，在38-42°C保溫8-llh，然后 進行護色處理，并通過換熱器加熱的方式進行滅酶處理，滅酶溫度為85°C -88°C，時間為 6_9min ; (2) 冷卻后按蘆輿：水的質(zhì)量比=1:1. 2-1. 5加水并進行膠體磨磨衆(zhòng)處理，然后加入由 纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶組成的復合酶，將復合酶與蘆筍漿混合均勻，在38-40°C保 溫5-7h，環(huán)境濕度控制在80%-95% ; (3) 以步驟（2)所得酶解液的質(zhì)量為基準，加入6%-12%木糖醇、I. 5%-2. 5%NaCl、 0. 2%-0. 5%檸檬酸、0. 3%-0. 5%味精、0. 2%-0. 3%復合穩(wěn)定劑和0. 2%-0. 3%洋姜，進行充分勻 漿處理； (4) 將步驟（3)得到的蘆筍勻漿在特制的模具上定型，使得蘆筍脆片厚度為4-6mm， 然后采用隧道式速凍機進行速凍，其中〇°C -5°c速凍時間為I. 5-2min，在-24°c時間為 15_18min ; (5) 將步驟（4)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真空度控制在 0· 075-0. 085MPa，油溫為 60°C -70°C，油炸時間為 12-15min ; (6) 脫油處理，得真空低溫油炸蘆筍脆片。
[0007] 優(yōu)選地，如上所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，其中以蘆筍漿的質(zhì)量為 基準，步驟（2)中復合酶的加入量為：纖維素酶60-90萬U/Kg，半纖維素酶1800-2000U/Kg， 蛋白酶22-25萬U/Kg。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，其中步驟（1)中護色處理 步驟為采用護色液浸泡2-3h，所述的護色液為含有質(zhì)量百分比為0. 3%維生素 C、0. 3%檸檬 酸、0. 12%EDTA和0. 35%亞硫酸鈉的水溶液，護色液添加量為蘆筍量的1-2倍（v/w)。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，其中步驟（3)中所述的復 合穩(wěn)定劑由如下質(zhì)量百分比的組分組成：40%果膠、30%黃原膠、30%CMC-Na。
[0010] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明涉及的真空低溫油炸蘆筍脆片及其制備方法具有如下優(yōu) 點和顯著進步： (1)采用本發(fā)明工藝制備的蘆筍脆片，具有口感酥脆，細膩爽口，五味柔和，鮮香輕柔的 優(yōu)點，可提尚人們的食欲。
[0011] (2)利用柚苷酶脫苦、滅酶防褐變和護色液護色處理，使得到的蘆筍醬制品的色澤 香的感官指標均達到9. 8分以上。
[0012] (3)利用復合酶進行酶解，使得黃酮含量提高到246mg/Kg、Vc含量提高到285mg/ Kg、鈣含量達355mg/Kg，很大程度上提高了蘆筍脆片的營養(yǎng)價值。
【具體實施方式】
[0013] 以下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步作描述，但是本發(fā)明 的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護范圍之內(nèi)。
[0014] 實施例1 一種真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，具體步驟如下： (1) 挑選無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、外觀無損、顏色鮮亮的新鮮的蘆筍粉碎，洗凈，將其與 柚苷酶混合均勻，在38°C保溫8h進行脫苦處理，然后采用2倍量（v/w)的護色液浸泡2-3h， 護色液為含有質(zhì)量百分比為0. 3%維生素 C、0. 3%檸檬酸、0. 12%EDTA和0. 35%亞硫酸鈉的水 溶液，并通過換熱器加熱的方式進行滅酶處理，滅酶溫度為85°C，時間為6min ; (2) 冷卻后按蘆筍：水的質(zhì)量比=1:1. 2加水并進行膠體磨磨漿處理，然后加入由纖維 素酶、半纖維素酶和蛋白酶組成的復合酶，以蘆筍漿的質(zhì)量為基準，復合酶的加入量為：纖 維素酶80萬U/Kg，半纖維素酶2000U/Kg，蛋白酶23萬U/Kg，將復合酶與漿混合均勻，在 38°C保溫5h，環(huán)境濕度控制在80%-95% ; (3) 以步驟（2)所得酶解液的質(zhì)量為基準，加入6%木糖醇、I. 5%NaCl、0. 2%檸檬酸、0. 3% 味精、0. 2%復合穩(wěn)定劑（40%果膠、30%黃原膠和30%CMC-Na)、0. 2%洋姜，進行充分勻漿處 理； (4) 將步驟（3)得到的蘆筍勻漿在特制的模具上定型，使得蘆筍脆片厚度為4-6mm，然 后采用隧道式速凍機進行速凍，其中〇°C -5°C速凍時間為I. 5min，在-24°c時間為15min ; (5) 將步驟（4)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真空度控制在 0. 075MPa，油溫為50°C，油炸時間為12min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設定為150r/min ; (6) 進行轉(zhuǎn)速為230r/min，時間控制在Imin脫油處理，即可得真空低溫油炸蘆筍脆片。
[0015] 實施例2 -種真空低溫油炸蘆筍脆片的制備方法，具體步驟如下： (1) 挑選無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、外觀無損、顏色鮮亮的新鮮的蘆筍粉碎，洗凈，將其與 柚苷酶混合均勻，在42°C保溫Ilh進行脫苦處理，然后采用1. 5倍量（v/w)的護色液浸泡 2-3h，護色液為含有質(zhì)量百分比為0. 3%維生素 C、0. 3%檸檬酸、0. 12%EDTA和0. 35%亞硫酸 鈉的水溶液，并通過換熱器加熱的方式進行滅酶處理，滅酶溫度為88°C，時間為9min ; (2) 冷卻后按蘆筍：水的質(zhì)量比=1:1. 5加水并進行膠體磨磨漿處理，然后加入由纖維 素酶、半纖維素酶和蛋白酶組成的復合酶，以蘆筍漿的質(zhì)量為基準，復合酶的加入量為：纖 維素酶80萬U/Kg，半纖維素酶2000U/Kg，蛋白酶23萬U/Kg，將復合酶與漿混合均勻，在 40°C保溫7h，環(huán)境濕度控制在80%-95% ; (3) 以步驟（2)所得酶解液的質(zhì)量為基準，加入12%木糖醇、2. 5%NaCl、0. 5%檸檬酸、 0. 5%味精、0. 3%復合穩(wěn)定劑（40%果膠、30%黃原膠和30%CMC-Na)、0. 3%洋姜，進行充分勻漿 處理； (4) 將步驟（3)得到的蘆筍勻漿在特制的模具上定型，使得蘆筍脆片厚度為6mm，然后 采用隧道式速凍機進行速凍，其中〇°C -5°C速凍時間為2min，在-24°C時間為18min ; (5) 將步驟（4)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真空度控制在 0. 085MPa，油溫為65°C，油炸時間為15min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設定為150r/min ; (6) 進行轉(zhuǎn)速為250r/min，時間控制在2min脫油處理，即可得真空低溫油炸蘆筍脆片。
[0016] 實施例3 -種真空低