一種添加山楂的紅薯干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種添加山楂的紅薯干及其制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，由紅薯和山楂構(gòu)成，主要步驟是將紅薯高壓蒸煮至紅薯泥，然后與淀粉酶混合反應(yīng)后制成紅薯?xiàng)l，然后進(jìn)行三個(gè)階段的蒸汽烘干，最后經(jīng)過回潤制成紅薯干。與現(xiàn)有技術(shù)相比，將山楂添加到紅薯干中，可以使該紅薯干具有健脾開胃、消食化滯等功效，同時(shí)本發(fā)明通過淀粉酶崔懷紅薯中的淀粉部分分解成糖類，既保證紅薯糖的新鮮、又能保證紅薯糖的濃度，而不用添加外來糖類，能保持紅薯原有營養(yǎng)和特有風(fēng)味，可以節(jié)約能源，減少浪費(fèi)，縮短加工時(shí)間，提高效率。
【專利說明】一種添加山楂的紅薯干及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種添加山楂的紅薯干及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價(jià)值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。這些物質(zhì)能保持血管彈性，對防治老年習(xí)慣性便秘十分有效。吃紅薯能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒。每100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱能，大概為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時(shí)又能有效地阻止糖類變?yōu)橹荆欣跍p肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，能刺激腸道，增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒，尤其對老年性便秘有較好的療效。吃紅薯時(shí)要注意一定要蒸熟煮透，而且紅薯的年產(chǎn)量很高，在全國各地幾乎都有種植。紅薯干是紅薯通過蒸熟去皮、切制和自然晾曬制成。如申請?zhí)枮?01210344773.2的發(fā)明專利一種紅薯干及其制作方法，其包括以下步驟:選取紅心的優(yōu)質(zhì)紅薯作為原材料；削皮后將紅薯切成條狀，將切成條的紅薯放入0.1%氯化鈣和0.3%亞硫酸氫鈉混合溶液中浸泡2h，取出洗凈；將紅薯?xiàng)l加入蜂蜜用沸水煮lOmin，用冷水沖洗；將煮過的紅薯?xiàng)l在60°C下烘烤3h，最后在35°C下烘烤3h，此技術(shù)最大的限制是:紅薯在剛剛豐收后，由于其營養(yǎng)成分中大量是淀粉，淀粉還未分解成糖類，制作出來的紅薯干含有的糖類較少，造成了紅薯干的口味差。故此在制作紅薯干時(shí)，往往需要將剛豐收的紅薯放置2-3個(gè)月，增加了生產(chǎn)時(shí)間，降低了生產(chǎn)效率，此外，紅薯放置久以后容易潰爛，造成不必要的損失。同時(shí)制作紅薯干往往是用紅薯直接切成條狀，其形狀不規(guī)則，不便于食用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種添加山楂的紅薯干及其制作方法，添加山楂，使紅薯干具有健脾開胃、消食化滯、活血化痰等藥用價(jià)值，并且通過添加α -淀粉酶和β -淀粉酶將紅薯中的部分淀粉水解成糖類，解決了紅薯需要放置一段時(shí)間才能制作的難題。同時(shí)解決紅薯干形狀不規(guī)則不便于食用的問題。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0005]本發(fā)明提供了一種添加山楂的紅薯干，原料包括紅薯和山楂，其重量比為10-20:1-5。
[0006]進(jìn)一步的，所述的紅薯和山楂的重量比為13-17:3。
[0007]進(jìn)一步的，所述的紅薯和山楂的重量比為16:3。
[0008]其中山楂有重要的藥用價(jià)值，自古以來，就成為健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質(zhì)，具有降血脂、血壓、強(qiáng)心和抗心律不齊等作用。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，山楂提取物對癌細(xì)胞體內(nèi)生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。
[0009]同時(shí)本發(fā)明還提供了一種添加山楂的紅薯干的制作方法，包括以下步驟
[0010]I)將紅薯進(jìn)行清洗和去皮工作，將山楂進(jìn)行去核工作，
[0011]2)將步驟I)處理的紅薯和山楂混合后進(jìn)行高壓蒸煮至變成紅薯山楂泥，
[0012]3)對步驟2)處理的紅薯山楂泥放置攪拌機(jī)中，并加入淀粉酶溶液攪拌均勻，
[0013]4)對步驟3)得到的紅薯山楂泥放置在放置60_70°C的恒溫箱中放置2_3小時(shí)；
[0014]5)將步驟4)得到的紅薯山楂泥放入紗布中進(jìn)行擠壓去水，然后進(jìn)行做型，制成10X1.5X1.5cm 的紅薯?xiàng)l；
[0015]6)對步驟5)得到的紅薯?xiàng)l放置蒸汽烘干房內(nèi)烘干，進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段烘干溫度為90-10(TC，進(jìn)行3-5min，進(jìn)行排濕后放置30min進(jìn)行第二階段，第二階段烘干溫度為50-60°C，每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為3min，進(jìn)行烘干4_6次，第三階段烘干35_45°C,每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為5min,進(jìn)行烘干6_8次；
[0016]7)將步驟6)得到的紅薯?xiàng)l在自然條件下回潤10h，然后密封包裝。
[0017]進(jìn)一步的，所述的淀粉酶為β -淀粉酶。
[0018]進(jìn)一步的，所述的淀粉酶的濃度為15-25%，所述的淀粉酶與紅薯的比例為5_9ml:1kg0
[0019]進(jìn)一步的，所述的步驟6)在進(jìn)行第二階段烘干前，對紅薯?xiàng)l噴灑山荼油。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明中，選用山楂添加到紅薯干中，使紅薯干增加到維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸等營養(yǎng)物質(zhì)，可以達(dá)到健脾開胃、消食化滯、活血化痰、降血脂、血壓、強(qiáng)心和抗心律不齊等藥用價(jià)值；同時(shí)在制作步驟中，先將紅薯煮熟成紅薯山楂泥，破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，然后用淀粉酶進(jìn)行處理，將紅薯中的淀粉部分分解成糖類，既保證紅薯糖的新鮮、又能保證紅薯糖的濃度，而不用添加外來糖類，能保持紅薯原有營養(yǎng)和特有風(fēng)味，可以節(jié)約能源，減少浪費(fèi)，縮短加工時(shí)間，提高效率；同時(shí)本發(fā)明采用蒸汽分段烘干，第一階段采用90-100°C的溫度烘干，主要的作用是破壞淀粉酶的結(jié)構(gòu)而不能催化紅薯中淀粉分解成糖類，避免紅薯干轉(zhuǎn)化的糖類果斷，甜度過高，第二階段和第三階段的蒸汽烘干，結(jié)合了自然干燥和熱風(fēng)干燥的優(yōu)點(diǎn)，并且克服了自然干燥時(shí)間長，容易變質(zhì)的問題，以及熱風(fēng)干燥容易使紅薯?xiàng)l表面氧化變黑以及容易表面硬化等問題，其中第二階段時(shí)，紅薯?xiàng)l的水分含量高達(dá)50-70%，是產(chǎn)品酸敗的高危時(shí)期，需要紅薯?xiàng)l表面快速脫水成膜，以防止微生物繁殖，第三階段文圖為發(fā)汗脫水階段，保持物料表面高溫高濕，使物料內(nèi)部的水分像“發(fā)汗”一樣慢慢地滲透到物料的表面，然后蒸發(fā)掉，這段時(shí)期也是薯塊酸敗的高危時(shí)期，因此必須加強(qiáng)物料表面的通風(fēng)與排濕。此外本發(fā)明中對蒸汽分段烘干的第二階段的紅薯?xiàng)l噴灑山荼油，可以有效防止紅薯干表面氧化變黑，使紅薯干呈金黃色，市場價(jià)值更高。

【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的具體技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0022]實(shí)施例一
[0023]本實(shí)施例提供了一種添加山楂的紅薯干，原料包括10kg紅薯和1kg山楂，其制作方法如下:
[0024]I)將紅薯進(jìn)行清洗和去皮工作，將山楂進(jìn)行去核工作，選個(gè)大、無潰爛的紅薯進(jìn)行清洗，洗凈表面的泥沙，然后用刀削掉紅薯皮，并且將紅薯的一頭一尾去掉，削皮后的紅薯放入清水中浸泡，防止紅薯流出的姜汁與空氣接觸后變黑，影響紅薯的外觀；將山楂進(jìn)行去核工作，然后在水中浸泡，使山楂飽滿；
[0025]2)將步驟I)處理的紅薯和山楂混合后進(jìn)行高壓蒸煮至變成紅薯山楂泥，用高壓鍋進(jìn)行蒸煮，在蒸煮的時(shí)候需要避免高壓鍋中的底鍋水與紅薯接觸，高壓鍋調(diào)節(jié)至3個(gè)大氣壓即可；
[0026]3)對步驟2)處理的紅薯山楂泥放置攪拌機(jī)中，并加入淀粉酶溶液攪拌均勻，淀粉酶的濃度為15%，所述的淀粉酶與紅薯的比例為9ml: 1kg，淀粉酶不能加入過多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入過多，會(huì)使紅薯干的糖類化合物過多，使紅薯干的甜度過高，影響口感；同時(shí)所述的淀粉酶為淀粉酶，淀粉酶主要用于催化支鏈淀粉分解成糖類，在紅薯中含有的淀粉中，70-90%的為支鏈淀粉，故此淀粉酶中選用β -淀粉酶；
[0027]4)對步驟3)得到的紅薯山楂泥放置在放置60_70°C的恒溫箱中放置2-3小時(shí)，淀粉酶能夠催化更多的淀粉分解成糖類，同時(shí)反應(yīng)時(shí)間不能過長，反應(yīng)時(shí)間過長會(huì)使紅薯干的糖類過多，使其甜度過大，影響口感，細(xì)菌的繁殖也更多，會(huì)影響紅薯干的質(zhì)量。
[0028]5)將步驟4)得到的紅薯山楂泥放入紗布中進(jìn)行擠壓去水，然后進(jìn)行做型，制成10X1.5X1.5cm 的紅薯?xiàng)l；
[0029]6)對步驟5)得到的紅薯?xiàng)l放置蒸汽烘干房內(nèi)烘干，進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段烘干溫度為90°C，進(jìn)行5min，進(jìn)行排濕后放置30min進(jìn)行第二階段，在進(jìn)行第二階段前，對紅薯?xiàng)l噴灑在進(jìn)行第二階段前對紅薯?xiàng)l噴灑山荼油，可以使制成的紅薯干色澤金黃亮麗，避免紅薯干在烘干過程中的老化和變色；第二階段烘干溫度為50°C，每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為3min，進(jìn)行烘干4次，第三階段烘干45°C，每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為5min，進(jìn)行烘干6次；
[0030]7)將步驟6)得到的紅薯?xiàng)l在自然條件下回潤10h，然后密封包裝。
[0031]實(shí)施例二
[0032]本實(shí)施例提供了一種添加山楂的紅薯干，原料包括200kg紅薯和50kg山楂，其制作方法如下:
[0033]I)將紅薯進(jìn)行清洗和去皮工作，將山楂進(jìn)行去核工作，選個(gè)大、無潰爛的紅薯進(jìn)行清洗，洗凈表面的泥沙，然后用刀削掉紅薯皮，并且將紅薯的一頭一尾去掉，削皮后的紅薯放入清水中浸泡，防止紅薯流出的姜汁與空氣接觸后變黑，影響紅薯的外觀；將山楂進(jìn)行去核工作，然后在水中浸泡，使山楂飽滿；
[0034]2)將步驟I)處理的紅薯和山楂混合后進(jìn)行高壓蒸煮至變成紅薯山楂泥，用高壓鍋進(jìn)行蒸煮，在蒸煮的時(shí)候需要避免高壓鍋中的底鍋水與紅薯接觸，高壓鍋調(diào)節(jié)至2個(gè)大氣壓即可；
[0035]3)對步驟2)處理的紅薯山楂泥放置攪拌機(jī)中，并加入淀粉酶溶液攪拌均勻，淀粉酶的濃度為25%，所述的淀粉酶與紅薯的比例為5ml: lkg，淀粉酶不能加入過多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入過多，會(huì)使紅薯干的糖類化合物過多，使紅薯干的甜度過高，影響口感；同時(shí)所述的淀粉酶為淀粉酶，淀粉酶主要用于催化支鏈淀粉分解成糖類，在紅薯中含有的淀粉中，70-90%的為支鏈淀粉，故此淀粉酶中選用β-淀粉酶；
[0036]4)對步驟3)得到的紅薯山楂泥放置在放置70°C的恒溫箱中放置2小時(shí)，淀粉酶能夠催化更多的淀粉分解成糖類，同時(shí)反應(yīng)時(shí)間不能過長，反應(yīng)時(shí)間過長會(huì)使紅薯干的糖類過多，使其甜度過大，影響口感，細(xì)菌的繁殖也更多，會(huì)影響紅薯干的質(zhì)量。
[0037]5)將步驟4)得到的紅薯山楂泥放入紗布中進(jìn)行擠壓去水，然后進(jìn)行做型，制成10X1.5X1.5cm 的紅薯?xiàng)l；
[0038]6)對步驟5)得到的紅薯?xiàng)l放置蒸汽烘干房內(nèi)烘干，進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段烘干溫度為100°C，進(jìn)行3min，進(jìn)行排濕后放置30min進(jìn)行第二階段，在進(jìn)行第二階段前，對紅薯?xiàng)l噴灑在進(jìn)行第二階段前對紅薯?xiàng)l噴灑山荼油，可以使制成的紅薯干色澤金黃亮麗，避免紅薯干在烘干過程中的老化和變色；第二階段烘干溫度為60°C，每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為3min，進(jìn)行烘干4次，第三階段烘干35°C，每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為5min，進(jìn)行烘干8次；
[0039]7)將步驟6)得到的紅薯?xiàng)l在自然條件下回潤10h，然后密封包裝。
[0040]實(shí)施例三
[0041]本實(shí)施例提供了一種添加山楂的紅薯干，原料包括160kg紅薯和30kg山楂，其制作方法如下:
[0042]I)將紅薯進(jìn)行清洗和去皮工作，將山楂進(jìn)行去核工作，選個(gè)大、無潰爛的紅薯進(jìn)行清洗，洗凈表面的泥沙，然后用刀削掉紅薯皮，并且將紅薯的一頭一尾去掉，削皮后的紅薯放入清水中浸泡，防止紅薯流出的姜汁與空氣接觸后變黑，影響紅薯的外觀；將山楂進(jìn)行去核工作，然后在水中浸泡，使山楂飽滿；
[0043]2)將步驟I)處理的紅薯和山楂混合后進(jìn)行高壓蒸煮至變成紅薯山楂泥，用高壓鍋進(jìn)行蒸煮，在蒸煮的時(shí)候需要避免高壓鍋中的底鍋水與紅薯接觸，高壓鍋調(diào)節(jié)至2.5個(gè)大氣壓即可；
[0044]3)對步驟2)處理的紅薯山楂泥放置攪拌機(jī)中，并加入淀粉酶溶液攪拌均勻，淀粉酶的濃度為20%，所述的淀粉酶與紅薯的比例為7ml: lkg，淀粉酶不能加入過多，一方面淀粉酶的成本高，另一方面如果加入過多，會(huì)使紅薯干的糖類化合物過多，使紅薯干的甜度過高，影響口感；同時(shí)所述的淀粉酶為淀粉酶，淀粉酶主要用于催化支鏈淀粉分解成糖類，在紅薯中含有的淀粉中，70-90%的為支鏈淀粉，故此淀粉酶中選用β -淀粉酶；
[0045]4)對步驟3)得到的紅薯山楂泥放置在放置65°C的恒溫箱中放置2.5小時(shí)，淀粉酶能夠催化更多的淀粉分解成糖類，同時(shí)反應(yīng)時(shí)間不能過長，反應(yīng)時(shí)間過長會(huì)使紅薯干的糖類過多，使其甜度過大，影響口感，細(xì)菌的繁殖也更多，會(huì)影響紅薯干的質(zhì)量。
[0046]5)將步驟4)得到的紅薯山楂泥放入紗布中進(jìn)行擠壓去水，然后進(jìn)行做型，制成10X1.5X1.5cm 的紅薯?xiàng)l；
[0047]6)對步驟5)得到的紅薯?xiàng)l放置蒸汽烘干房內(nèi)烘干，進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段烘干溫度為95°C，進(jìn)行4min，進(jìn)行排濕后放置30min進(jìn)行第二階段，在進(jìn)行第二階段前，對紅薯?xiàng)l噴灑在進(jìn)行第二階段前對紅薯?xiàng)l噴灑山荼油，可以使制成的紅薯干色澤金黃亮麗，避免紅薯干在烘干過程中的老化和變色；第二階段烘干溫度為55°C，每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為3min，進(jìn)行烘干5次，第三階段烘干39°C，每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為5min，進(jìn)行烘干7次；
[0048]7)將步驟6)得到的紅薯?xiàng)l在自然條件下回潤10h，然后密封包裝。
[0049]上述實(shí)施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點(diǎn)，其目的是讓熟悉該【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實(shí)施，并不能以此來限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡根據(jù)本發(fā)明精神本質(zhì)所作出的等同變換或修飾，都應(yīng)涵蓋本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種添加山楂的紅薯干，其特征在于:原料包括紅薯和山楂，其重量比為10?20:1 ?5。
2.如權(quán)利要求1所述的添加山楂的紅薯干，其特征在于:所述的紅薯和山楂的重量比為 13 ?17:3。
3.如權(quán)利要求1所述的添加山楂的紅薯干，其特征在于:所述的紅薯和山楂的重量比為 16:3。
4.一種如權(quán)利要求1所述的添加山楂的紅薯干的制作方法，包括以下步驟 1)將紅薯進(jìn)行清洗和去皮工作，將山楂進(jìn)行去核工作， 2)將步驟I)處理的紅薯和山楂混合后進(jìn)行高壓蒸煮至變成紅薯山楂泥， 3)對步驟2)處理的紅薯山楂泥放置攪拌機(jī)中，并加入淀粉酶溶液攪拌均勻， 4)對步驟3)得到的紅薯山楂泥放置在放置60?70°C的恒溫箱中放置2?3小時(shí)； 5)將步驟4)得到的紅薯山楂泥放入紗布中進(jìn)行擠壓去水，然后進(jìn)行做型，制成10X1.5X1.5cm 的紅薯?xiàng)l； 6)對步驟5)得到的紅薯?xiàng)l放置蒸汽烘干房內(nèi)烘干，進(jìn)行三個(gè)階段的烘干，第一階段烘干溫度為90?100°C，進(jìn)行3?5min，進(jìn)行排濕后放置30min進(jìn)行第二階段，第二階段烘干溫度為50?60°C,每1min進(jìn)行排濕一次,排濕時(shí)間為3min,進(jìn)行烘干4?6次,第三階段烘干35?45°C,每1min進(jìn)行排濕一次，排濕時(shí)間為5min,進(jìn)行烘干6?8次； 7)將步驟6)得到的紅薯?xiàng)l在自然條件下回潤10h，然后密封包裝。
5.如權(quán)利要求4所述的添加山楂的紅薯干及其制作方法，所述的淀粉酶為β-淀粉酶。
6.如權(quán)利要求4所述的添加山楂的紅薯干及其制作方法，所述的淀粉酶的濃度為15?25%，所述的淀粉酶與紅薯的比例為5?9ml: lkg。
7.如權(quán)利要求4所述的添加山楂的紅薯干及其制作方法，所述的步驟6)在進(jìn)行第二階段烘干前，對紅薯?xiàng)l噴灑山荼油。
【文檔編號(hào)】A23L1/217GK104381916SQ201410431186
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年8月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月28日
【發(fā)明者】唐浩 申請人:銅仁市萬山區(qū)瑞豐綠色食品有限公司