專利名稱：鹵牛肉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，特別是一種鹵牛肉的制作方法。
背景技術：
牛肉因其營養(yǎng)好，味道香，四季應市，是深受百姓推崇和普遍接受的食品。目前市場上出現的鹵牛肉種類繁多，制作方法也各異，其中許多牛肉因制作方法不當，諸如老湯的循環(huán)使用致使有害物質的生成等，輕者影響牛肉的口感風味，嚴重的使牛肉在加工過程中產生污染。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足，提供一種鹵牛肉的制作方法，實施此制作方法，原料普及，制作方便，適應性強，成品牛肉保持色、香、味、營養(yǎng)俱全。本發(fā)明的目的是這樣實現的:一種鹵牛肉的制作方法，其特征在于所述方法包括以下工藝步驟:
一、準備工序
取5 10公斤大塊牛肉洗凈，分割成40(Γ500克的小塊，取容器以30(Γ600克食用鹽干拌在牛肉上進行腌潰61小時，使咸味滲入肉質，然后用清水過凈。二、烹調工序
第一步、先用煮肉用的鍋，燒開滿鍋清水，把腌潰過的牛肉塊依次下鍋，用旺火把湯燒開，即停火，撈出牛肉，倒掉湯水，剔除牛肉上的脂肪或血管經脈；
第二步、第一步初煮后的牛肉經清理清洗后，放入鍋內，加入老抽醬油:Te克，料酒400^800克(以酒精度12度左右的黃酒為宜)，食鹽3飛克，生姜20(Γ400克，尖椒干5 10克，八角3~6只，用旺火燒開，持續(xù)10分鐘；
第三步、改用中火連續(xù)燒煮50飛0分鐘，其間把上下層的肉塊翻換位置，察看鍋內的湯，不讓燒干，如缺水則少量多次加入清水，本階段后期，用筷子扎牛肉，如用力能把筷子插入肉塊中，則可進入下一步工序；
第四步、收湯
加入生抽醬油15 30克，白砂糖75 150克，改旺火急速收湯，其間不停翻動上下層肉塊交換位置，待鍋內湯汁收干，即停火取出肉塊。本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明烹調工序中第一步初煮工序可達兩個目的，一是經加溫后排出牛肉中的血水清潔肉質，二是排出牛肉中的水分，以便在下道工序中吸收配料液。此工序中用旺火，盡量縮短初煮時間，以免營養(yǎng)流失。第二步階段的湯料濃度較高，可讓牛肉充分吸收。在烹煮前期用旺火，可讓牛肉在短期內受到高溫，肌肉迅速收縮，使其后的成品牛肉質韌味香。第三步階段重要的是掌握火候，保持中火，如果火偏大，則湯料容易燒干，牛肉燒焦；如果火偏小，成品牛肉就會失去韌度，稀爛松散，失去香昧，口感也差。第四步階段注意點是掌握好湯汁的收干程度，在上下層肉塊不斷翻動中，觀察湯汁的情況，不讓其燒糊，以免影響成品質量；也不能留過多，致營養(yǎng)流失和影響口感。此道工序掌握得好能保持牛肉的所有營養(yǎng)全部保留，避免傳統(tǒng)的鹵牛肉烹調方法，部分營養(yǎng)萬分隨湯流失；同時由于把烹調過程中的湯潰全部吸收到牛肉中，使成品牛肉口感更佳。
具體實施例方式原材料選取:
選取牛腱子、牛板腱等肉質硬實的牛肉，牛肉切開后的剖面有牛筋相隔其中，呈大理石花紋狀則最佳。配料有老抽醬油、生抽醬油、料酒、食鹽、白砂糖、生姜、尖椒干和八角等。具體操作步驟:
實施例1:
取鮮牦牛腱子肉5公斤，洗凈后用400克食用鹽，在每塊牛肉上搓揉拌勻，置于容器中腌潰6小時，然后用清水把牛肉沖洗一遍。把腌潰過的牛肉放入開鍋的水中，淖去血水，撈出牛肉，剔去依附在牛肉上的脂肪等，以上準備工作完成后即可開始烹煮。把牛肉碼在鍋內，加老抽醬油4克，食鹽3克，生姜300克，尖椒干7克，八角4只，古越龍山黃酒I瓶計500克，以旺火燒開，并持續(xù)10分鐘。依次對鍋內的肉塊上下翻換位置，改用中火，連續(xù)加溫50分鐘，其間分二次各加清水150暈升，使鍋內始終保持有約200暈升湯汁，以中火實、煮50分鐘后，每隔二至三分鐘便以筷子扎牛肉塊，以探測是否基本成熟，中火加溫至60分鐘后，用力能把筷子扎進肉塊中，即加入生抽醬油20克，白砂糖80克，并以旺火開始收湯，其間不斷翻動肉塊，以免糊鍋，經旺火加溫8分鐘，鍋內湯汁基本收干，即行停火，用夾子逐塊把肉塊蘸上鍋底留存的槳汁，出鍋涼干即成。實施例2:
取鮮牦牛腱子肉8公斤，洗凈后用450克食用鹽，在每塊牛肉上搓揉拌勻，置于容器中腌潰7小時，然后用清水把牛肉沖洗一遍。把腌潰過的牛肉放入開鍋的水中，淖去血水，撈出牛肉，剔去依附在牛肉上的脂肪等，以上準備工作完成后即可開始烹煮。把牛肉碼在鍋內，加老抽醬油6克，食鹽4克，生姜350克，尖椒干5克，八角3只，古越龍山黃酒I瓶計500克，以旺火燒開，并持續(xù)10分鐘。依次對鍋內的肉塊上下翻換位置，改用中火，連續(xù)加溫55分鐘，其間分二次各加清水180暈升，使鍋內始終保持有約200暈升湯汁，以中火實、煮55分鐘后，每隔二至三分鐘便以筷子扎牛肉塊，以探測是否基本成熟，中火加溫至60分鐘后，用力能把筷子扎進肉塊中，即加入生抽醬油15克，白砂糖120克，并以旺火開始收湯，其間不斷翻動肉塊，以免糊鍋，經旺火加溫8分鐘，鍋內湯汁基本收干，即行?；?，用夾子逐塊把肉塊蘸上鍋底留存的槳汁，出鍋涼干即成。此品牛肉食用時，可把牛肉切成片，作涼菜直接食用；也可把切成片的牛肉，根據個人飲食習慣加入辣椒醬、泡椒、剁椒或風味豆豉等調味品，用蒸鍋隔水蒸8至10分鐘，作
蒸菜食用。
權利要求
1.一種鹵牛肉的制作方法，其特征在于所述方法包括以下工藝步驟: 一、準備工序 取5 10公斤大塊牛肉洗凈，分割成40(Γ500克的小塊，取容器以30(Γ600克食用鹽干拌在牛肉上進行腌潰61小時，然后用清水過凈； 二、烹調工序 第一步、先用煮肉用的鍋，燒開滿鍋清水，把腌潰過的牛肉塊依次下鍋，用旺火把湯燒開，即停火，撈出牛肉，倒掉湯水，剔除牛肉上的脂肪或血管經脈； 第二步、第一步初煮后的牛肉經清理清洗后，放入鍋內，加入老抽醬油:Te克，料酒400^800克，食鹽3 6克，生姜200 400克，尖椒干5 10克，八角3 6只，用旺火燒開，持續(xù)10分鐘； 第三步、改用中火連續(xù)燒煮50飛0分鐘，其間把上下層的肉塊翻換位置，察看鍋內的湯，不讓燒干，如缺水則少量多次加入清水，本階段后期，用筷子扎牛肉，如用力能把筷子插入肉塊中，則可進入下一步工序； 第四步、收湯 加入生抽醬油15 30克，白砂糖75 150克，改旺火急速收湯，其間不停翻動上下層肉塊交換位置，待鍋內湯汁收干，即 ?；鹑〕鋈鈮K。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鹵牛肉的制作方法，其特征在于所述方法包括以下工藝步驟一、準備工序和二、烹調工序，所述烹調工序分為四步，第一步、用旺火初煮把湯燒開；第二步、加入調料，用旺火燒開，持續(xù)10分鐘；第三步、改用中火連續(xù)燒煮50~60分鐘；第四步、收湯。實施此制作方法，原料普及，制作方便，適應性強，成品牛肉保持色、香、味、營養(yǎng)俱全。
文檔編號A23L1/318GK103181582SQ20111045708
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月31日 優(yōu)先權日2011年12月31日
發(fā)明者奚祖煌 申請人:奚祖煌