專利名稱：一種紫甘藍(lán)花色香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種香腸及其制作方法，特別是一種紫甘藍(lán)花色 香腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
香腸作為一種方便食品，主要以豬肉和其他肉類為原料經(jīng)過切碎或攪碎后添加各 種調(diào)料灌入腸衣或其他包裝材料而制成的產(chǎn)品。以其外型美觀，色澤明亮誘人，香甜鮮美可 口，歷來都深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，隨著人們生活水平和消費(fèi)者食品營養(yǎng)安全 意識的日益提高，市場上對香腸等肉制品的要求也越來越高，研制開發(fā)具有的新型功能性 肉制品，將會成為今后一段時期內(nèi)，廣大肉制品行業(yè)的同仁研究的熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢。香腸種類很多，有肉腸、粉腸、蛋腸、臘腸等等，口味和成分也是多種多樣，主要的 原料都是肉類、蛋類等高蛋白高脂肪材料作為基本材料，再加入各種調(diào)料和防腐劑，灌如天 然腸衣或人工腸衣制作而成，雖然口味不盡相同，但長期食用仍然存在著營養(yǎng)單一和口感 一致的問題。本發(fā)明通過改進(jìn)香腸的加工工藝，在香腸原料中添加我們?nèi)粘ＯM(fèi)的富含纖維 素、維生素、礦物質(zhì)微量元素的紫甘藍(lán)，提供一種“營養(yǎng)更均衡，品質(zhì)更安全，外觀和風(fēng)味更 具新意”的紫甘藍(lán)花色香腸及其制作方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種紫甘藍(lán)花色香腸及其制作方法，其目的是解決現(xiàn)有香腸營養(yǎng)單一 及口感單一的問題。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的—種紫甘藍(lán)花色香腸，其主要原料為畜禽肉，其特征是將紫甘藍(lán)濃縮汁也作為 一種主要原料添加到餡料中，再配以香腸常用輔料和配料后，用常規(guī)方法制成紫甘藍(lán)花色 香腸，其中各主要原料占香腸主要原料重量的份比為畜禽肉1份、紫甘藍(lán)濃縮汁0. 08 0. 12 份。其中，最佳配比范圍為畜禽肉1份、紫甘藍(lán)濃縮汁0. 09 0. 11份。最佳配比值為畜禽肉1份，紫甘藍(lán)濃縮汁0. 1份。所述輔料包括淀粉、大豆蛋白、水，在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中淀粉 與畜禽肉的重量份比為0 0. 2份；大豆蛋白與畜禽肉的重量的份比為0 0. 1份；水與 畜禽肉的重量份比為0. 1 0. 2份；其它配料包括花椒粉、白砂糖、蒜、食鹽(氯化鈉)， 卡拉膠(增稠劑)。按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加食鹽20 38g、花椒粉1 3g、 白砂糖25 35g、蒜25 35g、卡拉膠7 9g。其中最佳配比方案為在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中淀粉與畜禽肉重 量的份比為0. 1份；大豆蛋白與畜禽肉的重量份比為0. 04份；水與畜禽肉的重量的份比 為0. 15份；其它輔料按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加食鹽28g、花椒粉2g、白砂糖30g、蒜30g、卡拉膠8g。所述畜禽肉可以選用豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中的一種或多種組合。一種紫甘藍(lán)花色香腸的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步驟1.紫甘藍(lán)濃縮汁制備a)挑選新鮮紫甘藍(lán)，切割成邊長為(1. 5X2)厘米左右的塊；b)用溫度為60°C 70°C的蒸餾水燙漂1 2分鐘，撈出浙干以后，加入占紫甘藍(lán) 重量10%的水，采用普通打漿榨汁工藝進(jìn)行打漿，然后用120目雙層紗布進(jìn)行過濾除碴，得 到紫甘藍(lán)汁；c)將得到的紫甘藍(lán)汁用真空濃縮裝置減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮至原體積的1/2 倍，得到蔬菜濃縮汁；d)將得到的紫甘藍(lán)濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用；2.肉餡制作a)選新鮮畜禽肉，以新鮮豬后腿瘦肉為佳，不用冷凍肉，洗凈去皮并去掉筋健，將 肉絞成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥膘，以背膘為主，腿膘次之，用切丁機(jī)或手工切成Icm3 丁后，用35 40°C熱水漂洗去浮油，浙干水備用；b)按瘦、肥7 3的比例把肉丁放入容器中，攪拌混合；另將其余輔料和配料按肉 丁的重量取所需份數(shù)，先用占肉重量3-5%的溫開水(50°C左右)調(diào)勻，再加入肉餡中充分 攪拌均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，在4-10°C的低溫條件下腌制12-24小 時；c)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，使物料混合更加均勻細(xì)膩，呈現(xiàn)良好的組織狀態(tài)，加工 成肉餡；3.紫甘藍(lán)花色香腸加工工藝a)向斬拌好的肉餡中分三次加入紫甘藍(lán)濃縮汁，每次加入的重量為按畜禽肉重量 取用的紫甘藍(lán)濃縮汁重量的50%、30%和20%，依次攪拌均勻；b)用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；c)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然后在80-85°C的條件下蒸煮10-15分 鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。用本發(fā)明的方法制成紫色的新型紫甘藍(lán)花色香腸制品，經(jīng)過對產(chǎn)品的色澤、口感、 滋味、組織狀態(tài)等感官評定指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等的測定，結(jié)果表明通過在香腸中 添加適量紫甘藍(lán)汁，不僅賦予了產(chǎn)品紫色，給人視覺上更大的沖擊，可成為人們對傳統(tǒng)香腸 視覺疲勞的一個好的選擇，同時賦予了產(chǎn)品大量的維生素、礦物質(zhì)、植物纖維等傳統(tǒng)香腸不 含的營養(yǎng)物質(zhì)，使其營養(yǎng)更均衡和食用更安全。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。實(shí)施例1 以瘦牛肉、豬肥膘和濃縮紫甘藍(lán)汁為主要原料，再配以輔料和配料后用常規(guī)方法 制成紫甘藍(lán)花色香腸，其中主要原料為瘦牛肉70Kg，豬肥膘30Kg，紫甘藍(lán)濃縮汁9Kg ；
輔料包括淀粉，輔料中淀粉的重量為10Kg ；其它配料食鹽、花椒粉、白砂糖、蒜， 卡拉膠、大豆蛋白、水按下述比例加入食鹽2. 8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉膠 0. 8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。具體制作方法如下1.紫甘藍(lán)濃縮汁制備a)挑選新鮮紅畝紫甘藍(lán)，切割成邊長為1. 5X2厘米左右的塊；b)用溫度為60°C的蒸餾水燙漂1分鐘，榨汁打漿，然后用雙層紗布進(jìn)行過濾除碴， 得到紫甘藍(lán)汁；c)將得到的紫甘藍(lán)汁用真空濃縮裝置進(jìn)行濃縮(至1/2原倍體積)，得到蔬菜濃 縮汁；d)將得到的紫甘藍(lán)濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用。2.肉餡制作a)選新鮮瘦牛肉，洗凈并去掉筋健，絞成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥膘，以豬背 膘為主，用切丁機(jī)或手工切成Icm3 丁后，用35°C熱水漂洗去浮油，浙干水備用。b)按瘦、肥7 3比例的肉丁放入容器中，混合；c)另將其余輔料和配料按肉丁的重量取所需份數(shù)，先用占肉重量3-5%的溫開水 (50°C左右)調(diào)勻，再加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象， 在4°C的低溫條件下腌制12小時；d)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，加工成肉餡。3.花色蔬菜香腸加工工藝a)將斬拌好的肉餡分三次依次加入9Kg紫甘藍(lán)濃縮汁的50%、30%和20%，攪拌 均勻；b)用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；c)在60°C的條件下烘烤60分鐘；然后在80°C的條件下蒸煮15分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實(shí)施例2 選用新鮮豬肉和濃縮紫甘藍(lán)汁為主要原料，再配以輔料和配料后用常規(guī)方法制成 紫甘藍(lán)花色香腸，其中主要原料為瘦豬肉70Kg，肥膘30Kg，紫甘藍(lán)濃縮汁IOKg ；輔料包括淀粉，輔料中淀粉的重量為10Kg ；其它配料食鹽、花椒粉、白砂糖、蒜， 卡拉膠、大豆蛋白、水按下述比例加入食鹽2. 8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉膠 0. 8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。具體制作方法如下1.紫甘藍(lán)濃縮汁制備a)挑選新鮮紅畝紫甘藍(lán)，切割成邊長為1. 5X2厘米左右的塊；b)用溫度為65°C的蒸餾水(水里無其他成分)燙漂1.5分鐘，榨汁打漿，然后用 雙層紗布過濾除碴，得到紫甘藍(lán)汁；c)將得到的紫甘藍(lán)汁用真空濃縮裝置進(jìn)行濃縮(至1/2原倍體積)，得到蔬菜濃 縮汁；d)將得到的紫甘藍(lán)濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用。
2.肉餡制作a)選新鮮豬后腿瘦肉，洗凈去皮并去掉筋健，絞成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥 膘，以背膘為主，用切丁機(jī)或手工切成Icm3 丁后，用38°C熱水漂洗去浮油，浙干水備用。b)按瘦、肥7 3比例的肉丁放入容器中，混合；c)另將其余輔料和配料按肉丁的重量取所需份數(shù)，先用占肉重量3-5%的溫開水 (50°C左右)調(diào)勻，再加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象， 在4°C的低溫條件下腌制15小時；d)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，加工成肉餡。3.花色蔬菜香腸加工工藝a)將斬拌好的肉餡分三次依次加入IOKg紫甘藍(lán)濃縮汁的50%、30%和20%，攪拌 均勻；b)用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；c)在60°C的條件下烘烤60分鐘；然后在80°C的條件下蒸煮15分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實(shí)施例3 以雞肉和濃縮紫甘藍(lán)汁為主要原料，再配以輔料和配料后用常規(guī)方法制成紫甘藍(lán) 花色香腸，其中主要原料為雞肉70Kg，豬肥膘30Kg，紫甘藍(lán)濃縮汁IlKg ；輔料包括淀粉，輔料中淀粉的重量為10Kg ；其它配料食鹽、花椒粉、白砂糖、蒜， 卡拉膠、大豆蛋白、水按下述比例加入食鹽2. 8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉膠 0. 8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。具體制作方法如下1.紫甘藍(lán)濃縮汁制備a)挑選新鮮紅畝紫甘藍(lán)，切割成邊長為1. 5X2厘米左右的塊；b)用溫度為60°C的蒸餾水燙漂1分鐘，榨汁打漿，然后用雙層紗布進(jìn)行過濾除碴， 得到紫甘藍(lán)汁；c)將得到的紫甘藍(lán)汁用真空濃縮裝置進(jìn)行濃縮(至1/2原倍體積)，得到蔬菜濃 縮汁；d)將得到的紫甘藍(lán)濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用。2.肉餡制作a)選新鮮雞肉，洗凈，絞成0.5 1.0cm3的肉丁，備用；肥膘，以新鮮豬背膘為主， 用切丁機(jī)或手工切成Icm3 丁后，用40°C熱水漂洗去浮油，浙干水備用。b)按瘦、肥7 3比例的肉丁放入容器中，混合；c)另將其余輔料和配料按肉丁的重量取所需份數(shù)，先用占肉重量3-5%的溫開水 (50°C左右)調(diào)勻，再加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆颍狗?、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象， 在4°C的低溫條件下腌制16小時；d)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，加工成肉餡。3.花色蔬菜香腸加工工藝a)將斬拌好的肉餡分三次依次加入IlKg紫甘藍(lán)濃縮汁的50%、30%和20%，攪拌 均勻；
b)用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；c)在65°C的條件下烘烤30分鐘；然后在85°C的條件下蒸煮10分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。發(fā)明人經(jīng)過組織10名業(yè)內(nèi)有經(jīng)驗(yàn)的肉品專家對上述三種產(chǎn)品的色澤、口感、滋 味、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行評定，并對其理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等測定，結(jié)果表明通過在 牛肉、豬肉和雞肉香腸中添加適量紫甘藍(lán)汁，經(jīng)上述工藝加工制作而成的香腸，不僅賦予了 產(chǎn)品特殊的紫色，給人視覺上全新的沖擊，可成為人們對傳統(tǒng)香腸視覺疲勞的一個很好的 選擇，同時本產(chǎn)品中維生素、礦物質(zhì)、植物纖維等含量與傳統(tǒng)香腸相比更加豐富，使香腸不 再成為高脂肪、高能量代名詞，使其營養(yǎng)更均衡和食用更安全。三種應(yīng)用實(shí)例中，第二種方 案，在風(fēng)味、口感等方面較第一和第三種方案更佳。
權(quán)利要求
一種紫甘藍(lán)花色香腸，其主要原料為畜禽肉，其特征是將紫甘藍(lán)濃縮汁也作為一種主要原料添加到餡料中，再配以香腸常用輔料和配料后，用常規(guī)方法制成紫甘藍(lán)花色香腸，其中各主要原料占香腸主要原料重量的份比為畜禽肉1份、紫甘藍(lán)濃縮汁0.08～0.12份。
2.一種紫甘藍(lán)花色香腸的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步驟1)紫甘藍(lán)濃縮汁制備a)挑選新鮮紫甘藍(lán)，切割成邊長為(1.5X2)厘米左右的塊；b)用溫度為60°C 70°C的蒸餾水燙漂1 2分鐘，撈出浙干以后，加入占紫甘藍(lán)重量 10%的水，采用普通打漿榨汁工藝進(jìn)行打漿，然后用120目雙層紗布進(jìn)行過濾除碴，得到紫 甘藍(lán)汁；c)將得到的紫甘藍(lán)汁用真空濃縮裝置減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮至原體積的1/2倍，得 到蔬菜濃縮汁；d)將得到的紫甘藍(lán)濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用；2)肉餡制作a)選新鮮畜禽肉，以新鮮豬后腿瘦肉為佳，不用冷凍肉，洗凈去皮并去掉筋健，將肉絞 成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥膘，以背膘為主，腿膘次之，用切丁機(jī)或手工切成Icm3 丁 后，用35 40°C熱水漂洗去浮油，浙干水備用；b)按瘦、肥7 3的比例把肉丁放入容器中，攪拌混合；另將其余輔料和配料按肉丁的 重量取所需份數(shù)，先用占肉重量3-5%的溫開水(50°C左右)調(diào)勻，再加入肉餡中充分?jǐn)嚢?均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，在4-10°C的低溫條件下腌制12-24小時；c)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，使物料混合更加均勻細(xì)膩，呈現(xiàn)良好的組織狀態(tài)，加工成肉餡；3)紫甘藍(lán)花色香腸加工工藝a)向斬拌好的肉餡中分三次加入紫甘藍(lán)濃縮汁，每次加入的重量為按畜禽肉重量取用 的紫甘藍(lán)濃縮汁重量的50%、30%和20%，依次攪拌均勻；b)用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；c)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然后在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫甘藍(lán)花色香腸，其特征在于所述輔料包括淀粉、大 豆蛋白、水，在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中淀粉與畜禽肉的重量份比為0 0. 2 份；大豆蛋白與畜禽肉的重量的份比為0 0. 1份；水與畜禽肉的重量份比為0. 1 0. 2 份；其它配料包括花椒粉、白砂糖、蒜、食鹽(氯化鈉)，卡拉膠(增稠劑)。按下述比例加 入，每kg畜禽肉中添加食鹽20 38g、花椒粉1 3g、白砂糖25 35g、蒜25 35g、卡 拉膠7 9g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫甘藍(lán)花色香腸，其特征在于主料的最佳配比范圍為 畜禽肉1份、紫甘藍(lán)濃縮汁0. 09 0. 11份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫甘藍(lán)花色香腸，其特征在于主料的最佳配比值為畜 禽肉1份，紫甘藍(lán)濃縮汁0.1份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫甘藍(lán)花色香腸，其特征在于畜禽肉可以選用豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中的一種或多種組合。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫甘藍(lán)花色香腸，其特征在于所述輔料的最佳配比方 案為在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中淀粉與畜禽肉重量的份比為0.1份；大豆 蛋白與畜禽肉的重量份比為0. 04份；水與畜禽肉的重量的份比為0. 15份；其它輔料按 下述比例加入，每kg畜禽肉中添加食鹽28g、花椒粉2g、白砂糖30g、蒜30g、卡拉膠Sg。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種香腸及其制作方法，特別是一種紫甘藍(lán)花色香腸及其制作方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的其主要原料為畜禽肉，其特征是將紫甘藍(lán)濃縮汁也作為一種主要原料添加到餡料中，再配以香腸常用輔料和配料后，用常規(guī)方法制成紫甘藍(lán)花色香腸，其中各主要原料占香腸主要原料重量的份比為畜禽肉1份、紫甘藍(lán)濃縮汁0.08～0.12份。用本發(fā)明的方法制成紫色的新型紫甘藍(lán)花色香腸制品，不僅賦予了產(chǎn)品紫色，給人視覺上更大的沖擊，可成為人們對傳統(tǒng)香腸視覺疲勞的一個好的選擇，同時賦予了產(chǎn)品大量的維生素、礦物質(zhì)、植物纖維等傳統(tǒng)香腸不含的營養(yǎng)物質(zhì)，使其營養(yǎng)更均衡和食用更安全。
文檔編號A23L1/314GK101961116SQ201010284410
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月17日
發(fā)明者烏日娜, 劉峰, 葉衛(wèi)星, 岳喜慶, 常為眾, 武俊瑞, 王安仕 申請人:沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué);沈陽福潤肉類加工有限公司