專(zhuān)利名稱(chēng)：一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品保鮮儲(chǔ)存方法，具體地說(shuō)是一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工 藝。
背景技術(shù)：
蒸煮類(lèi)制品(主要指以面、米、豆等糧食作物為原料經(jīng)蒸煮方法加工而成的制品) 是中華國(guó)人的日常必須主食品，有著幾千年歷史的沉淀，其加工方法的優(yōu)越性，經(jīng)在華夏大 地上生活的人們的實(shí)踐不斷得到改進(jìn)、提高和發(fā)展。時(shí)至今日，已是一種非常實(shí)惠、方便、科 學(xué)的加工方法，在食品加工行業(yè)被廣泛利用?，F(xiàn)在蒸煮類(lèi)制品的加工、銷(xiāo)售主要有兩種形式一是臨街、居民區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的加工作坊，以現(xiàn)加工現(xiàn)賣(mài)為主要出貨途徑，這些作 坊無(wú)組織屬?gòu)模瑹o(wú)規(guī)章制度，分布面大且分散，隨意性強(qiáng)，流動(dòng)性大，許多連營(yíng)業(yè)執(zhí)照都沒(méi) 有，基本上都不按安全規(guī)范進(jìn)行加工，今天是李姓經(jīng)營(yíng)，明天可能就是張姓經(jīng)營(yíng)，想怎么干 因人而定，有些造假窩點(diǎn)選擇地址非常隱蔽，監(jiān)管難度非常大，加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況和加工 條件更是不堪入目，有的商主將回收到的變質(zhì)制品或粉碎或浸泡重新回機(jī)，非法使用劣質(zhì) 原料和添加有害物質(zhì)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，存在著大量的安全隱患，嚴(yán)重的侵害了食用者的生 命健康，這些作坊基本上都不以預(yù)包裝形式出貨，裸體制品擺放在路旁、大街，任由灰塵污 沾，買(mǎi)賣(mài)人徒手揀來(lái)挑去，制品受污染狀況十分嚴(yán)重。這類(lèi)制品發(fā)生的安全事故基本上都是出自這些作坊制品，但因這些制品價(jià)格便 宜、購(gòu)買(mǎi)方便，又無(wú)其它制品選購(gòu)，無(wú)奈只能隨行就市，所以他們占據(jù)了市場(chǎng)的絕大部分份 額。二是規(guī)模化的加工企業(yè)，主要保質(zhì)儲(chǔ)存形式是速凍工藝，這類(lèi)企業(yè)一般都具備一 定的生產(chǎn)規(guī)模，本身的組織形式和安全管理制度都是經(jīng)過(guò)驗(yàn)收審批的，而且時(shí)時(shí)在政府相 關(guān)部門(mén)的監(jiān)管之下，所以產(chǎn)品應(yīng)該是安全的。但速凍食品普及難度非常大，主要原因是1)速凍食品較鮮品成本高出許多，一般消費(fèi)者難以承受。2)由于冰晶的生成，對(duì)制品的物理性狀和組織性狀以及口感都有較大影響，不如 鮮品的口感和口味好。3)購(gòu)買(mǎi)、攜帶、食用不方便，尤其是在夏季。4)速凍食品對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的冷凍鏈要求非常嚴(yán)格，而運(yùn)輸業(yè)往往為了降低 成本而降低溫度標(biāo)準(zhǔn)，銷(xiāo)售終端的大部分冷凍設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，目前，絕大部分消費(fèi)者 和銷(xiāo)售業(yè)戶(hù)對(duì)速凍制品儲(chǔ)存要求的認(rèn)識(shí)還十分模糊，錯(cuò)誤的認(rèn)為制品只要不化凍就不會(huì)變 質(zhì)。實(shí)際上，制品就是在這不化凍的我溫度波動(dòng)中開(kāi)始變質(zhì)的。有些商戶(hù)甚至白天化凍賣(mài)， 晚上冷凍存。所以蒸煮類(lèi)速凍制品的安全狀況同樣令人十分擔(dān)憂(yōu)，速凍面米制品的市場(chǎng)占 有額非常的小。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能使制品成本低廉、衛(wèi)生、安 全、方便消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和食用，適宜各種銷(xiāo)售終端出貨，在常溫條件下，制品不會(huì)因環(huán)境、儲(chǔ)存 條件的改變而影響其質(zhì)量的蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其工藝包括如下步驟1)蒸煮將制品進(jìn)行蒸煮，在對(duì)制品進(jìn)行加工的同時(shí)也完成了第一次滅菌過(guò)程。 飽和水蒸氣的穿透力非常強(qiáng)，在100°c以上水蒸氣的作用下，25分鐘以上時(shí)間可以殺滅全 部微生物，包括休眠孢子。在100°C煮沸水的作用下，時(shí)間在25分鐘以上可將微生物全部殺 滅。蒸煮工序?yàn)橹破返谋ｕr儲(chǔ)存奠定了基礎(chǔ)。2)預(yù)包裝將蒸煮好的制品依次通過(guò)熱裝、抽真空、充氣和封口四個(gè)工序，一機(jī)連 續(xù)完成。從而完成了第二次滅菌過(guò)程；這是制品在整個(gè)加工過(guò)程中唯一可能受到污染的工 序，所以應(yīng)嚴(yán)格控制包裝時(shí)間(包裝時(shí)間越短越好)和無(wú)菌操作，最好選用動(dòng)態(tài)無(wú)菌操作。(I)上述熱裝工序是在制品完成蒸煮后立即裝入包裝物內(nèi)，制品的中心溫度應(yīng)盡 量控制在80°C以上。(II)上述抽真空工序是在完成熱裝工序后立即進(jìn)行，是將包裝物內(nèi)的空氣盡可能 的全部抽出，可依制品受負(fù)壓擠壓微變形為準(zhǔn)。(III)上述充氣工序是在完成抽真空工序后隨即充入高純度食品級(jí)二氧化碳?xì)?體，以包裝物微鼓起為準(zhǔn)。(IV)上述封口工序在充氣工序完成后隨即進(jìn)行，封口必須嚴(yán)密，封口時(shí)機(jī)控制在 充入氣體未泄出，外部空氣未進(jìn)入這一時(shí)段。3)自然冷卻將前后完成兩次滅菌的制品擺放在冷卻架上，并不時(shí)的進(jìn)行翻動(dòng)和 抖動(dòng)，讓其緩慢的自然冷卻至常溫，根據(jù)平衡原理，包裝內(nèi)制品散熱時(shí)蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)被制 品慢慢的吸收回去，直至包裝物內(nèi)濕度達(dá)到均衡為止，從而完成整個(gè)保鮮儲(chǔ)存步驟。上述蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，在前兩次滅菌過(guò)程結(jié)束后，根據(jù)前兩次滅菌過(guò) 程的實(shí)際情況，還可以增加巴氏滅菌過(guò)程，進(jìn)行第三次滅菌，作為對(duì)前兩次滅菌過(guò)程的有益 補(bǔ)充。其具體操作是在制品完成預(yù)包裝后，包裝內(nèi)的溫度約在70°C (此溫度高低取決于包 裝速度和環(huán)境溫度)以上，在自然冷卻前，迅速將制品放入溫室(控溫在45°C以上，如醒發(fā) 室即可)中，并根據(jù)制品的實(shí)際溫度，選擇巴氏滅菌法，進(jìn)行第三次滅菌過(guò)程。上述蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其巴氏滅菌步驟中，根據(jù)制品的實(shí)際溫度，選擇 滅菌法如下1)低溫維持法當(dāng)制品溫度在60°C -62°C之間時(shí)維持30分鐘；當(dāng)制品溫度在70°C時(shí)維持15分鐘；2)高溫瞬時(shí)法當(dāng)制品溫度在71. 6 °C時(shí)維持15秒。需要注意的是制品在未完成滅菌之前，盡量避開(kāi)25_38°C的溫區(qū)。上述蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其發(fā)酵制品在蒸煮前需要進(jìn)行調(diào)面、制作和醒 發(fā)工序，并選用純酵母菌種的酵母，不得使用老酵面和含有雜菌的其它發(fā)酵制品。純酵母菌
4種的酵母，除其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感純正外，還具備很強(qiáng)的發(fā)酵力；凡是老酵面都含有大量的雜 菌，極易引起制品的發(fā)霉變質(zhì)。上述蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其蒸煮類(lèi)制品是指以面、米、豆等糧食作物為原 料經(jīng)蒸煮方法加工而成的制品。本發(fā)明的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝與現(xiàn)有技術(shù)相比，所產(chǎn)生的有益效果 是1)本發(fā)明填補(bǔ)了目前蒸煮類(lèi)制品鮮品無(wú)有效保質(zhì)技術(shù)的現(xiàn)狀，有效的延長(zhǎng)了蒸煮 類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存期限，常溫下是保鮮儲(chǔ)存60天以上。通過(guò)推廣本保鮮制品可取代目前市 場(chǎng)上的不安全同類(lèi)制品，解除消費(fèi)者的無(wú)奈，可極大的提高消費(fèi)者食用主食制品的食用安 全性，使消費(fèi)者的健康生命從健康主食中得到保證。2)本發(fā)明未通過(guò)添加任何防腐劑和使用對(duì)人體有害的方法使制品得到保鮮，而是 利用制品自身的蒸煮方法在完成對(duì)制品的加工同時(shí)也完成了制品的殺菌過(guò)程，同樣是利用 蒸煮加工制品中形成的濕度和溫度，再賦予有效的技術(shù)配合，對(duì)制品中的微生物實(shí)施再殺 滅。選用兩種以上滅菌方法，形成一種復(fù)式的滅菌過(guò)程，并將其有機(jī)的整合在一起，環(huán)環(huán)相 扣，環(huán)環(huán)相輔，有機(jī)的結(jié)合，使微生物沒(méi)有任何生存的機(jī)會(huì)。3)本發(fā)明之所以能有效的延長(zhǎng)制品的保鮮期限，除了徹底有效地滅菌措施外，還 創(chuàng)造了一個(gè)持久穩(wěn)定的能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁育的環(huán)境。在阻透性能良好的包裝材料作 用下，包裝物內(nèi)形成了一個(gè)密封的空間，制品在空間內(nèi)散熱時(shí)蒸發(fā)的水蒸氣充斥在整個(gè)包 裝物內(nèi)，與充入的二氧化碳?xì)怏w相遇交融在一起產(chǎn)生反應(yīng)生成碳酸，在包裝物內(nèi)形成了一 個(gè)持久穩(wěn)定的弱酸性空間體，在弱酸性條件下，微生物的增殖體和芽孢是無(wú)法生長(zhǎng)和繁育 的。4)本發(fā)明原理合理、機(jī)理相通，技術(shù)含量高，通俗易懂，操作簡(jiǎn)便且標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，極易 推廣，可有效的發(fā)揮它的技術(shù)作用，為人類(lèi)造福。5)本發(fā)明提高了制品的科技含量，增加了它的附加值，極大的增強(qiáng)了制品的市場(chǎng) 競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)對(duì)簡(jiǎn)單制品賦予高機(jī)理的滅菌保鮮技術(shù)，使制品安全、衛(wèi)生、方便、可口，較長(zhǎng) 時(shí)間的保持著制品的原來(lái)風(fēng)味和品質(zhì)，讓制品身高價(jià)增，既可滿(mǎn)足低端市場(chǎng)的需求，又能使 制品向高端方向發(fā)展，讓中國(guó)的傳統(tǒng)主食風(fēng)風(fēng)光光，鮮鮮亮亮的走出國(guó)門(mén)，像西方的面包一 樣，讓全世界都能享用到中國(guó)主食的美味。6)本發(fā)明對(duì)推動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展具有十分重要的積極和現(xiàn)實(shí)意義，一種新的 保鮮理念和技術(shù)的推廣可能會(huì)帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的變革，在這個(gè)危害健康的食品充斥泛濫的現(xiàn) 今，這種發(fā)明的問(wèn)世可能會(huì)是里程碑性的。局部而言，它首先可使蒸煮類(lèi)制品完全實(shí)行規(guī)模 化、行業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。以取代目前市場(chǎng)上的不衛(wèi)生、不安全的制品。它的普及將會(huì)改變國(guó)人 在飲食習(xí)慣上一些舊的落后的陋習(xí)，更加趨向安全、健康、科學(xué)的飲食習(xí)慣，以提高整個(gè)民 族的健康水平。7)本發(fā)明的推廣勢(shì)必會(huì)掀起一場(chǎng)食品加工行業(yè)的工藝重組，淘汰落后工藝，大量 的減少冷凍加工和冷凍儲(chǔ)存，可以節(jié)約大理的能源和減少大量的制冷劑的排放，減少了對(duì) 大氣臭氧層的破壞，對(duì)當(dāng)前提倡節(jié)能減排、減少溫室氣體排放有重要的意義。


附圖1為本發(fā)明的工藝流程圖；附圖2為本發(fā)明的制品中心溫度降溫曲線(xiàn)參考圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖1、2對(duì)本發(fā)明的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝作以下詳細(xì)地說(shuō) 明。如附圖1、2所示，本發(fā)明的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，以發(fā)酵制品而言，其 工藝包括如下步驟1)調(diào)面、制作和醒發(fā)發(fā)酵制品，必須選用純酵母菌種酵母，不得使用老酵面或其它含有雜菌的發(fā)酵制
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ΡΠ O2)蒸煮(濕熱滅菌法)這是本發(fā)明的第一次滅菌過(guò)程，采用穿透力極強(qiáng)的濕熱滅菌法，利用制品的加工 過(guò)程同時(shí)滅菌。在100°C以上飽和水蒸氣的作用下，時(shí)間在25分鐘以上，可殺滅全部微生物，包括 休眠孢子。在100°c煮沸水的作用下，時(shí)間在25分鐘以上可將微生物全部殺滅。3)預(yù)包裝(二次滅菌)分熱裝、抽真空、充氣和封口四個(gè)工序，一機(jī)連續(xù)完成。這是制品在在整個(gè)加工過(guò)程中唯一可能受到污染的工序，所以應(yīng)嚴(yán)格控制包裝時(shí) 間(包裝時(shí)間越短越好)和無(wú)菌操作，最好選用動(dòng)態(tài)無(wú)菌操作。工序一，熱裝制品完成蒸煮后立即裝入包裝物內(nèi)，其中心溫度盡量控制在80°C 以上。工序二，抽真空工序一完成后立即進(jìn)行抽真空，將包裝物內(nèi)的空氣盡可能的全部 抽出，可依制品受負(fù)壓擠壓微變形為準(zhǔn)。工序三，充氣工序二完成后隨即充入高純度食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w，以包裝物微鼓 起為準(zhǔn)。工序四，封口 工序三完成后隨即進(jìn)行封口，封口必須嚴(yán)密，封口時(shí)機(jī)控制在充入 氣體未泄出，外部空氣未進(jìn)入為準(zhǔn)。4)巴氏滅菌(三次滅菌)制品完成預(yù)包裝后，包裝內(nèi)的溫度約在70°C以上，(此溫度高低取決于包裝速度 和環(huán)境溫度)迅速將制品放入溫室中(控溫在45°C以上，如醒發(fā)室即可)，根據(jù)制品實(shí)際溫 度，確定選擇下列滅菌法1、低溫維持法(LHT)制品在60-62°C維持30分鐘；制品在70°C維持15分鐘；2、高溫瞬時(shí)法(HTST)制品在71. 6°C維持15秒；需要說(shuō)明的是制品在未完成滅菌之前，盡量避開(kāi)25_38°C的溫區(qū)。5)自然冷卻將完成滅菌的制品擺放在冷卻架上，并不時(shí)的進(jìn)行翻動(dòng)和抖動(dòng)，讓其緩慢的自然
6冷卻至常溫，根據(jù)平衡原理，包裝內(nèi)制品散熱時(shí)蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)被制品慢慢的吸收回去，直 至包裝物內(nèi)濕度達(dá)到均衡為止。
權(quán)利要求
一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其特征在于，其工藝包括如下步驟1)蒸煮將制品進(jìn)行蒸煮，在對(duì)制品進(jìn)行加工的同時(shí)也完成了第一次滅菌過(guò)程；2)預(yù)包裝將蒸煮好的制品依次通過(guò)熱裝、抽真空、充氣和封口四個(gè)工序，完成了第二次滅菌過(guò)程；(I)上述熱裝工序是在制品完成蒸煮后立即裝入包裝物內(nèi)，制品的中心溫度應(yīng)盡量控制在80℃以上；(II)上述抽真空工序是在完成熱裝工序后立即進(jìn)行，是將包裝物內(nèi)的空氣盡可能的全部抽出；(III)上述充氣工序是在完成抽真空工序后隨即充入高純度食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w；(IV)上述封口工序在充氣工序完成后隨即進(jìn)行，封口必須嚴(yán)密，封口時(shí)機(jī)控制在充入氣體未泄出，外部空氣未進(jìn)入這一時(shí)段。3)自然冷卻將前后完成兩次滅菌的制品擺放在冷卻架上，并不時(shí)的進(jìn)行翻動(dòng)和抖動(dòng)，讓其緩慢的自然冷卻至常溫，從而完成整個(gè)保鮮儲(chǔ)存步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其特征在于，制品完成預(yù) 包裝后，在自然冷卻前，還應(yīng)迅速將制品放入溫室中，并根據(jù)制品的實(shí)際溫度，選擇巴氏滅 菌法，進(jìn)行第三次滅菌過(guò)程。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其特征在于，巴氏滅菌步 驟中，溫室的溫度應(yīng)控制在45 °C以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其特征在于，巴氏滅菌步 驟中，根據(jù)制品的實(shí)際溫度，選擇如下滅菌法1)低溫維持法當(dāng)制品溫度在60°C -62°C之間時(shí)維持30分鐘；當(dāng)制品溫度在70°C時(shí)維持15分鐘；2)高溫瞬時(shí)法當(dāng)制品溫度在71. 6°C時(shí)維持15秒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其特征在于，發(fā)酵制品 在蒸煮前需要進(jìn)行調(diào)面、制作和醒發(fā)工序，并選用純酵母菌種的酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其特征在于，蒸煮時(shí)間 需在25分鐘以上。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其特征在于，蒸煮類(lèi)制 品是指以面、米、豆等糧食作物為原料經(jīng)蒸煮方法加工而成的制品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝，其工藝包括如下步驟1)蒸煮將制品進(jìn)行蒸煮，在對(duì)制品進(jìn)行加工的同時(shí)也完成了第一次滅菌過(guò)程；2)預(yù)包裝將蒸煮好的制品依次通過(guò)熱裝、抽真空、充氣和封口四個(gè)工序，完成了第二次滅菌過(guò)程；3)巴氏滅菌制品完成預(yù)包裝后，迅速將制品放入溫室中，并根據(jù)制品的實(shí)際溫度，選擇滅菌方法，進(jìn)行第三次滅菌過(guò)程；4)自然冷卻將前后完成三次滅菌的制品擺放在冷卻架上，并不時(shí)的進(jìn)行翻動(dòng)和抖動(dòng)，讓其緩慢的自然冷卻至常溫，從而完成整個(gè)保鮮儲(chǔ)存步驟。本發(fā)明的蒸煮類(lèi)制品的保鮮儲(chǔ)存工藝與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有工藝流程簡(jiǎn)單、合理，便于操作，保鮮儲(chǔ)存成本低且時(shí)間長(zhǎng)，保鮮制品安全衛(wèi)生、便于攜帶、食用方便，較長(zhǎng)時(shí)間的保持制品的原來(lái)風(fēng)味和品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L3/3418GK101982122SQ20101028258
公開(kāi)日2011年3月2日 申請(qǐng)日期2010年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者王清明 申請(qǐng)人:王清明