一種米飯品質(zhì)改良劑及改善米飯品質(zhì)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及米飯品質(zhì)，具體而言，涉及一種米飯品質(zhì)改良劑及改善米飯品質(zhì)的方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 米飯具有柔軟、粘稠的口感，深受人們喜愛。近年來，隨著生活品質(zhì)的提高和工作 節(jié)奏的加快，外食產(chǎn)業(yè)（提供餐館、食堂等服務(wù)以便消費(fèi)者直接在所提供的場(chǎng)所食用）的需 求急劇擴(kuò)大，人們對(duì)大米食用品質(zhì)的要求也越來越高。然而，在人口眾多的中國(guó)，水稻更多 地追求高產(chǎn)，較少關(guān)注品質(zhì)。中國(guó)水稻品種繁多，品質(zhì)參差不齊。因此，如何改善大米的食 味品質(zhì)，成了重要的研究?jī)?nèi)容。
[0003] 通過浸泡，蒸煮工藝及設(shè)備的優(yōu)化，來提高米飯的品質(zhì)口感，是最為直接的辦法。 就目前而言，蒸煮工藝，設(shè)備等，基本較為成熟，且對(duì)于米飯品質(zhì)的改善效果有限。
[0004] 通過改良劑，如食品原料，或者食品添加劑等手段，改善米飯品質(zhì)，是一種途徑。 因此，在浸泡時(shí)添加適宜的品質(zhì)改良劑來改善米飯加工性能、復(fù)水特性和食用品質(zhì)已成為 國(guó)內(nèi)外研究的重點(diǎn)。已有研究發(fā)現(xiàn)，在大米浸泡處理過程中添加氫氧化鈉、有機(jī)酸、乙醇、 β-環(huán)糊精、明膠等食品添加劑，均能在不同程度上改善米飯的加工性能、復(fù)水特性和食用 品質(zhì)（王顯倫等人，2001 ;0hishi，et al.，2007)。CN92109828公開了一種米飯?jiān)鱿銊?，?方為葡萄糖80-88. 5%、食鹽3-7%、氨基酸1-4%，環(huán)糊精0. 5-1. 5%、米糠油1-2. 5%，與水 混合均質(zhì)后添加，可改善米飯口感增加粘性、去除異味、增加香味、延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是此增香 劑主要起到提香的作用，而對(duì)提高米飯口感的作用有限。
[0005] CN 99117150公開了一種米飯專用添加劑，由營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和大米品質(zhì)改良劑（包 括糖、淀粉、糊精、食用膠、食用蠟、植物油、香精等）組成，可全面提高米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和 陳、次米飯的品質(zhì)風(fēng)味。但是該種添加劑的改良目的側(cè)重于營(yíng)養(yǎng)方面，而且配方復(fù)雜。
[0006] CN 200680019404. 9公開了一種米飯改良劑，通過使用從豬、雞、牛、魚等動(dòng)物身上 提取并濃縮的提取物且是凝膠強(qiáng)度小于50g的水溶性蛋白質(zhì)作為有效成分，可以改善米飯 松散性，并且通過該提取物和來自大豆的水溶性多糖，可進(jìn)一步得到食感柔軟、保存時(shí)品質(zhì) 劣化少的米飯加工食品。該專利旨在改善米飯松散性，以便抑制米飯?jiān)谏a(chǎn)線上附著和提 高冷凍米飯品質(zhì)，雖然在一定程度上提高了米飯的柔軟性，但與日常煮飯希望達(dá)到的米飯 粘性和光澤度目標(biāo)相悖。
[0007] CN 200780034096. 1公開了一種米飯改性劑，其特征為含有5% -100 %過32目篩 的粒狀物，20%以上加熱溶解度，和40%以上含量的淀粉，能夠保持、提高米飯?jiān)揪哂械?光澤、粘性并具有改進(jìn)味道、食感、風(fēng)味的效果。但是，該文獻(xiàn)記載的改性劑，以顆粒淀粉作 為主成分，米飯的改性效果并不充分，在色澤、粘性、硬度、口感方面仍有改進(jìn)的余地。
[0008] CN 200980138404. 4公開了一種米飯食品改性用酶制劑，通過使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化性質(zhì)和口味得到改善的米飯食品和 米飯食品用酶制劑。但利用這個(gè)方法，雖然對(duì)改善米飯食味品質(zhì)有一定的效果，但在米飯外 觀、光澤方面尚存改善空間。
[0009] 201080021060. 1公開了一種米飯改良劑，含有酸處理或氧化處理蠟質(zhì)淀粉的糊化 處理物，可提供不使用油脂而降低煮飯時(shí)米飯的附著性、改善松散性，同時(shí)又保持米飯具有 的潤(rùn)澤性和粘性的方法。該專利同樣側(cè)重于改善米飯松散性，對(duì)提高米飯外觀和食味品質(zhì) 的效果不明顯。
[0010] 如今社會(huì)，人民對(duì)于食用膠，香精香料和變性淀粉等，越來越敏感，其應(yīng)用日益受 限。
[0011] 因此，業(yè)界對(duì)米飯品質(zhì)改良劑加以改進(jìn)的需求日益高漲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明的第一個(gè)目的在于提供一種米飯品質(zhì)改良劑。
[0013] 本發(fā)明提供的改良劑包含：蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽。
[0014] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述蛋白酶與所述可食用的碳酸氫鹽的重量比 為1:10-10:1。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選具體實(shí)施方案中，所述蛋白酶與所述可食用的碳酸氫鹽 的重量比為4:6-6:4。
[0015] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述改良劑還包含糖醇和/或多糖。在本發(fā)明 的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述糖醇為赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘 露糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等糖醇類中的一種或多種，所述多糖為大豆多糖、真菌多糖、 普魯蘭多糖、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素等多糖中的一種 或多種。
[0016] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述的米飯品質(zhì)改良劑還包含糊精和/或低聚 糖。
[0017] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在所述米飯品質(zhì)改良劑中，所述蛋白酶、所述可 食用的碳酸氫鹽與所述糊精和/或低聚糖的重量比為1-10:1-10:1-10。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu) 選具體實(shí)施方案中，所述蛋白酶、所述可食用的碳酸氫鹽與所述糊精和/或低聚糖的重量 比為 4-6 :4-6 :4-6。
[0018] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述蛋白酶為中性蛋白酶和/或堿性蛋白酶； 所述可食用的碳酸氫鹽為碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀中的一種或多種。
[0019] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述低聚糖為蔗糖、低聚果糖、海藻糖、低聚麥 芽糖、低聚異麥芽糖、低聚牛乳糖、乳糖、棉子糖、殼質(zhì)低聚糖、木低聚糖等低聚糖中的一種 或多種。
[0020] 本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種制備米飯的方法。
[0021] 本發(fā)明提供的方法包括在制備米飯時(shí)加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、和/或糊 精和/或低聚糖。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在浸泡大米時(shí)加入蛋白酶、可食用的碳 酸氫鹽、和/或糊精和/或低聚糖。
[0022] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在制備米飯時(shí)加入蛋白酶和可食用的碳酸氫 鹽。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在浸泡大米時(shí)加入蛋白酶和可食用的碳酸氫鹽。
[0023] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在制備米飯時(shí)加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和糊精。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在浸泡大米時(shí)加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和糊精。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在制備米飯時(shí)加入蛋白酶、可食用的碳酸氫鹽、 和低聚糖。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在浸泡大米時(shí)加入蛋白酶、可食用的碳酸氫 鹽、和低聚糖。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在制備米飯時(shí)加入蛋白酶、可食用的碳酸 氫鹽、糊精、和低聚糖。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在浸泡大米時(shí)加入蛋白酶、可食用 的碳酸氫鹽、糊精、和低聚糖。
[0024] 在本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方案中，以制備米飯的大米的重量計(jì)，所述蛋白酶的加入 量為0. 01 % -0. 1 %，所述可食用的碳酸氫鹽的加入量為0. 01 % -0. 1 %。
[0025] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述糊精和/或低聚糖的加入量為 0· 01% -0· 1%〇
[0026] 本發(fā)明提供的方法還可以為包括在制備米飯時(shí)加入本發(fā)明提供的米飯品質(zhì)改良 劑。
[0027] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，以制備米飯的大米的重量計(jì)，所述米飯品質(zhì)改 良劑的加入量為〇. 03-0. 3%。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述米飯品質(zhì)改良劑的加 入量為 0· 12-0. 18%。
[0028] 本發(fā)明的第三個(gè)目的在于提供蛋白酶與可食用的碳酸氫鹽的組合物用于改良米 飯品質(zhì)的用途。
[0029] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，所述組合物還包括糊精和/或低聚糖。
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