專利名稱：：一種桑果黃酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種黃酒及其制作方法，具體地說，涉及一種桑果黃酒及其制作方法，屬于食品工程領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：桑果又名桑椹，早在2000多年前，桑椹已是中國(guó)皇帝御用的補(bǔ)品。因桑樹特殊的生長(zhǎng)環(huán)境，使桑果具有天然生長(zhǎng)、無任何污染的特點(diǎn)，所以桑椹又被稱為"民間圣果"。它含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分，營(yíng)養(yǎng)是蘋果的56倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為"21世紀(jì)的最佳保健果品"。常吃能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老、美容養(yǎng)顏的功效，為防病保健之佳品。1993年，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部將桑果列入既是食品又是藥品的名單之中。作為藥品，它性味甘、酸、涼，可滋補(bǔ)肝腎、養(yǎng)血祛風(fēng)、安養(yǎng)神心、延緩衰老。主治耳聾、目昏、須發(fā)早白、神經(jīng)衰弱、血虛便秘、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、失眠健忘、身體虛弱等癥狀。作為食品曬干食用、甜而微酸，頗似葡萄干；用來釀酒，別具風(fēng)味。特別是桑果中含有一種叫"白黎蘆醇"(RES)的物質(zhì)，能刺激人體內(nèi)某些基因抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，并能阻止血液細(xì)胞中栓塞的形成。另外，桑果還可以阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變。桑果的藥用功效在很多醫(yī)學(xué)典籍中均有記載。如《本草綱目》"桑果能止消渴，利五臟，活關(guān)節(jié)，通血?dú)?，久服不饑，安魂?zhèn)神，令人聰明，變白不老"，"搗汁飲，解中酒毒。釀酒服，利水氣消腫，稱'桑之精英盡在于此。'""《本草拾遺》"利五臟通關(guān)節(jié)，通血?dú)猓瑩v末，完璧歸趙和為丸。"《滇南本草》、《唐本草》、《本草求真》等醫(yī)學(xué)典籍中均有桑果的防病保健功能的記載。黃酒又稱米酒，是我國(guó)最古老的飲料酒。已有4000多年的釀造歷史。主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、槳水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。黃灑可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，黃酒還可作為藥引子。桑果汁的制備方法和黃酒的釀造方法己有了很成熟的工藝，但目前尚無以桑果汁、糯米為原料釀造的桑果黃酒出現(xiàn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對(duì)上述空白，提供一種以桑果汁為原料制成的桑果黃酒及其制作方法。本發(fā)明的桑果黃酒，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母為原料制備而成，其中，桑果汁含量占原料總重量的40%60%。優(yōu)選地，所述的桑果汁含量占原料總重量的50%。本發(fā)明的桑果黃酒的制作方法，包括以下步驟-1)制備桑果汁選擇新鮮桑果，進(jìn)行精選、清洗、破碎、滅菌、壓榨，分離出桑果汁；2)糖化發(fā)酵糯米在室溫下浸米1215小時(shí)，蒸熟后，冷水淋涼，拌入酒曲，進(jìn)行搭窩和糖化發(fā)酵，再加入桑果汁，攪拌均勻，共同發(fā)酵3個(gè)月左右，期間根據(jù)發(fā)酵醪溫度及時(shí)開耙調(diào)整；3)壓榨和勾兌待醪蓋下沉后，壓榨取得酒體清液，同批次酒體之間進(jìn)行調(diào)和勾兌；4)煎酒、澄清、過濾勾兌后的桑果黃酒，靜置后，取上面的清液，進(jìn)行冷凍過濾除雜；5)裝瓶、殺菌將過濾后的桑果黃酒裝瓶后，進(jìn)行8590'C，15分鐘的水浴殺菌。通過本發(fā)明的方法制得的成品桑果黃酒符合如下特征:(1)感官特征<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>(2)理化特征<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>(3)衛(wèi)生指標(biāo)符合GB/2758-2005的規(guī)定。以桑果、糯米為主要原料生產(chǎn)的桑果黃酒保持了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分含有20多種氨基酸、有機(jī)酸、維生素B族及低聚糖等。酒體中氨基酸(原料中蛋白質(zhì)發(fā)酵形成)、糖份(糯米中淀粉水解糖化，桑果本身固有葡萄糖、蔗糖、果糖)以及發(fā)酵形成自然酒香和桑果鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等，使其酸甜可口、芳香怡人。本發(fā)明的桑果黃酒具有五大食療作用:(1)防止血管硬化桑果中含有脂肪酸，主要由亞油酸、硬脂酸及油酸組成,具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。(2)健脾胃，助消化桑果中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。(3)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)桑果中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地?cái)U(kuò)充人體的血容量，且補(bǔ)而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。(4)烏發(fā)美容桑果中除含有大量人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來美容。(5)防癌抗癌桑果中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機(jī)鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散，避免癌癥發(fā)生的功效。本發(fā)明的制作方法中通過對(duì)桑果鮮果的處理與糯米發(fā)酵醪的共同發(fā)酵的重復(fù)試驗(yàn)，確定了桑果黃酒加工的技術(shù)配方、標(biāo)準(zhǔn)濃度、發(fā)酵時(shí)間、壓榨勾兌、冷熱處理、澄清過濾、裝瓶及成品處理，使產(chǎn)品中的桑果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，桑果風(fēng)味濃郁，其它技術(shù)指標(biāo)也較高。既有高科技現(xiàn)代生物黃酒營(yíng)養(yǎng)又有果酒甜美風(fēng)味，度數(shù)不高，既可以隨意佐餐又可以健身滋補(bǔ)，達(dá)到美食、保健、時(shí)尚目的。長(zhǎng)期飲用，有著特殊的保健作用，酒中的營(yíng)養(yǎng)，是平衡人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，提高人體免疫能力，促進(jìn)健康。具體實(shí)施方式實(shí)施例l一種桑果黃酒，原料為(kg):桑果汁40kg、糯米21kg、酒曲11.5kg、水39kg,酵母O.10.2kg.制備方法(1)制備桑果汁:在桑果成熟的時(shí)節(jié)采擷紫紅色鮮嫩的掛枝鮮果，采擷后及時(shí)集中分選清洗、粉碎、分離等技術(shù)處理放置于冷庫(kù)中。由于桑果鮮果不宜久放，久放會(huì)因腐爛而變味。則腐爛而變味的桑果決不能作為釀酒原料。(2)糖化發(fā)酵:糯米在室溫下浸米1215h，吸水率為25%30%，再蒸至熟透而外硬內(nèi)軟，并用冷水淋降溫，拌入酒曲，搭窩和糖化發(fā)酵，加入桑果汁液，并攪拌均勻，進(jìn)行為期3個(gè)月左右的共同發(fā)酵。期間根據(jù)發(fā)酵醪溫度及時(shí)開耙調(diào)整。(3)壓榨和勾兌待醪蓋下沉后，壓榨取得酒體清液，同批次酒體之間進(jìn)行調(diào)和勾兌。目的是酒中乙醇含量及色澤進(jìn)行調(diào)整，使產(chǎn)品穩(wěn)定，保持特有的香味、品位、以達(dá)到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn).這是通過取長(zhǎng)補(bǔ)短重新調(diào)整酒內(nèi)不同成分的組合，有云"七分釀酒，三分勾兌"。(4)煎酒、澄清、過濾勾兌后的桑果黃酒，靜置一段時(shí)間，取上面的清液冷凍過濾除去雜質(zhì)，一般用不銹鋼的板框過濾器，過濾介質(zhì)可用濾紙或綿質(zhì)濾布。(5)裝瓶、殺菌將過濾后的桑果黃酒裝瓶后，進(jìn)行85—90。C，15分鐘的水浴殺菌。盛酒的瓶子要用毛刷刷洗，最好采用浸沖式洗瓶機(jī)，采用刷-浸-沖后用75^vol食用酒精滅菌。罐瓶應(yīng)在防霉防塵的室內(nèi)進(jìn)行，用紫外線消毒空氣。實(shí)施例2一種桑果黃酒，原料為(kg):桑果汁50kg、糯米17.8kg、酒曲11.5kg、水32.2kg、酵母O.10.2kg。制備方法同實(shí)施例l。實(shí)施例3一種桑果黃酒，原料為(kg):桑果汁60kg、糯米14.3kg、酒曲l1.5kg、水25.7kg、酵母O.10.2kg。制備方法同實(shí)施例l。權(quán)利要求1、一種桑果黃酒，其特征在于，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母為原料制備而成，其中，桑果汁含量占原料總重量的40％～60％。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的桑果黃酒，其特征在于，所述的桑果汁含量占原料總重量的50%。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的桑果黃酒的制作方法，其特征在于，包括以下步驟1)制備桑果汁選擇新鮮桑果，進(jìn)行精選、清洗、破碎、滅菌、壓搾，分離出桑果汁；2)糖化發(fā)酵糯米在室溫下浸米1215小時(shí)，蒸熟后，冷水淋涼，拌入酒曲，進(jìn)行搭窩和糖化發(fā)酵，再加入桑果汁、水，攪拌均勻，共同發(fā)酵3個(gè)月左右，期間根據(jù)發(fā)酵醪溫度及時(shí)開耙調(diào)整；3)壓搾和勾兌待醪蓋下沉后，壓榨取得酒體清液，同批次酒體之間進(jìn)行調(diào)和勾兌；4)煎酒、澄清、過濾勾兌后的桑果黃酒，靜置后，取上面的清液，進(jìn)行冷凍過濾除雜；5)裝瓶、殺菌將過濾后的桑果黃酒裝瓶后，進(jìn)行8590"C，15分鐘的水浴殺菌。全文摘要本發(fā)明提供了一種桑果黃酒及其制作方法，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母為原料制備而成，其中，桑果汁含量占原料總重量的40％～60％。以桑果、糯米為主要原料生產(chǎn)的桑果黃酒保持了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分含有20多種氨基酸、有機(jī)酸、維生素B族及低聚糖等。酒體中氨基酸(原料中蛋白質(zhì)發(fā)酵形成)、糖份(糯米中淀粉水解糖化，桑果本身固有葡萄糖、蔗糖、果糖)以及發(fā)酵形成自然酒香和桑果鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等，使其酸甜可口、芳香怡人。文檔編號(hào)C12G3/02GK101338264SQ200810020939公開日2009年1月7日申請(qǐng)日期2008年8月8日優(yōu)先權(quán)日2008年8月8日發(fā)明者吳錫友申請(qǐng)人:江蘇世業(yè)紅酒業(yè)有限公司