黃酒仿陶缸陳釀方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種黃酒仿陶缸陳釀方法，將黃酒用不銹鋼容器貯藏，往容器內(nèi)添加含有Ni2+、Cu2+、Fe2+離子的陶制顆粒，往黃酒內(nèi)通入氧氣陳釀。采用本發(fā)明的陳釀方法，一方面可以增加酯香、降低辛辣苦澀味，優(yōu)于傳統(tǒng)陶缸陳釀的品質(zhì)；另一方面，較傳統(tǒng)陳釀方法，陳釀周期短，生產(chǎn)效率高，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
黃酒仿陶缸陳釀方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種黃酒仿缸陳釀方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。新加工的黃酒酒精辛辣刺激感強，口感粗糙，需經(jīng)過3至5年陳釀后才可飲用。
[0003]傳統(tǒng)上，黃酒陳釀多采用陶缸貯藏，因陶缸的透氣性可使黃酒在有氧氣的狀態(tài)下緩慢氧化，同時陶缸中本身存在著Ni2+、CU2+、Fe2+等離子對酯化、醇醛縮合有催化作用，加快黃酒老熟陳化。但傳統(tǒng)的黃酒陳釀方法，在陳釀過程中，用的是陶缸，不易機械化操作，占地面積大，成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定等缺陷，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。黃酒陳釀過程，實際上是黃酒進行緩慢氧化的過程，也就是黃酒在陶缸中Ni2+、Cu2+、Fe2+等離子的催化下發(fā)生酯化、醇醛縮合的過程，因為陳釀過程要維持黃酒體系中氧氣在一定濃度，既不能太高，也不能太低;但是傳統(tǒng)的黃酒陳釀過程，主要借助陶缸的透氣性向陳釀體系供氧，但是該供氧方式受到陶缸孔隙、空氣氣壓、空氣濕度等多方面影響，進而黃酒陳釀體系內(nèi)氧氣波動較大，進而影響黃酒的品質(zhì)。傳統(tǒng)陳釀周期為3至5年，周期較長，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低下。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)效率高、品質(zhì)穩(wěn)定、利于工業(yè)化生產(chǎn)的黃酒陳釀方法。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0006]—種黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，將黃酒用不銹鋼容器貯藏，往容器內(nèi)添加含有Ni2+、Cu2+、Fe2+離子的陶制顆粒，往黃酒內(nèi)通入氧氣陳釀。
[0007]本發(fā)明對黃酒種類沒有要求，凡是新加工的黃酒(如麥曲黃酒、紅曲黃酒等)都可以按照本發(fā)明進行陳釀。
[0008]本發(fā)明不銹鋼容器貯藏黃酒，因不銹鋼具有耐壓特性，易機械化操作、占地面積小、成本低，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0009]本發(fā)明的陶制顆粒，一般是用含有Ni2+、CU2+、Fe2+等離子的陶土燒結(jié)而成;在工業(yè)上，這種陶土一般用于制造陶缸。在陳釀過程中這類金屬離子對酯化、醇醛縮合有催化作用，可以加快黃酒老熟陳化。本發(fā)明中“陶制顆?！敝小邦w?！?，并不局限于“顆?！毙螤畹奶罩破?，還可以包括其它形狀的陶制品。
[0010]黃酒陳釀過程中發(fā)生酯化、醇醛縮合反應(yīng)，都需要氧氣的參與，通入氧氣的作用是為了保證黃酒陳釀的順利進行。
[0011]采用本發(fā)明的陳釀方法，一方面可以增加酯香、降低辛辣苦澀味，優(yōu)于陶缸陳釀的品質(zhì)，另一方面，采用不銹鋼容器貯藏，機械強度高，占地面積小，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0012]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，以黃酒體積計，添加陶制顆粒的量為0.5至1.0g/Lo
[0013]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，陶制顆粒直徑為0.1至10.0mm，按0.5至2.0kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)。
[0014]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，在添加陶制顆粒前，將陶制顆粒在100至121°C下滅菌20至30min。
[0015]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，通入氧氣陳釀，以黃酒體積計，維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度在5至8mg/L。
[0016]因為黃酒陳釀過程中發(fā)生酯化、醇醛縮合反應(yīng)，都需要氧氣的參與;整個陳釀過程要維持黃酒體系中氧氣在一定濃度，氧氣濃度過高過低都會影響黃酒的陳釀品質(zhì)。
[0017]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，整個陳釀周期為8至12個月。
[0018]因為本發(fā)明采用氧氣通入系統(tǒng)供氧，容易控制氧氣濃度，相對于傳統(tǒng)工藝，可以縮短陳釀周期，生產(chǎn)效率高。本發(fā)明采用氧氣通入系統(tǒng)供氧，使得陳釀體系氧氣濃度較穩(wěn)定，能保證陳釀黃酒的品質(zhì)穩(wěn)定。
[0019]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:每次通入氧氣后間隔48至72h，再進行下一次通入氧氣周期;通入氧氣的純度大于99 %，以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.1至0.3mL/L;每次通入氧氣的流量為0.5至1.0L/min。
[0020]采用本發(fā)明的陳釀方法，容易控制氧氣的濃度，使得黃酒品質(zhì)和口感較傳統(tǒng)工藝有很大提尚。
[0021]本發(fā)明中要求氧氣純度大于99%，因為在低純度的氧氣中會含有其他不易溶解的氣體，影響陳釀效果。
[0022]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，氧氣通入系統(tǒng)由氧氣瓶、減壓閥、流量計、耐壓皮管、空氣除菌過濾器、定時繼電器、電磁閥、氣體導(dǎo)管以及分散頭組成;該系統(tǒng)的連接順序為氧氣的流經(jīng)順序，氧氣依次流經(jīng)氧氣瓶、減壓閥、流量計、耐壓皮管、空氣除菌過濾器、定時繼電器、電磁閥、氣體導(dǎo)管以及分散頭;分散頭放置位置與不銹鋼容器底部存在一定間距，該間距小于不銹鋼容器高度的1/5。
[0023]本發(fā)明使用分散頭的作用是保證向陳釀體系中通入氧氣能夠以微小氣泡狀緩慢滲入到黃酒中；分散頭放置位置與不銹鋼容器底部間距小于不銹鋼容器高度的1/5，是為了使得通入的氧氣能夠充分溶解在陳釀體系中。
[0024]分散頭材質(zhì)可以為陶瓷的、不銹鋼的、納米等，分散頭在本發(fā)明中的作用是將經(jīng)氣體導(dǎo)管流出的氧氣，氧氣經(jīng)過分散頭分散，使得氧氣以微小氣泡狀緩慢滲入到黃酒中，加速氧氣在黃酒體系的溶解。
[0025]優(yōu)選地，所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，用流量計及減壓閥控制通入氧氣過程中每次通入氧氣的流量;用定時繼電器及電磁閥控制通入氧氣間隔周期及通入氧氣時間。
【具體實施方式】
[0026]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合【具體實施方式】詳予說明。
[0027]實施例1
[0028]本實施例的具體工藝方法如下:
[0029]將黃酒用不銹鋼容器貯藏，以黃酒體積計，添加陶制顆粒的量為0.5g/L，陶制顆粒直徑為8.0至10.0mm，按0.5kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)；通入氧氣陳釀，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:整個陳釀周期為8個月；每次通入氧氣后間隔72h，再進行下一次通入氧氣周期；以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.lmL/L;每次通入氧氣的流量為1.0L/min。
[0030]實施例2
[0031 ]本實施例的具體工藝方法如下:
[0032]將黃酒用不銹鋼容器貯藏，以黃酒體積計，添加在100°C下滅菌30min陶制顆粒的量為0.5g/L，陶制顆粒直徑為8.0至10.0_，按0.5kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)；通入氧氣陳釀，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:整個陳釀周期為8個月；每次通入氧氣后間隔72h，再進行下一次通入氧氣周期；以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.lmL/L;每次通入氧氣的流量為1.0L/min。
[0033]實施例3
[0034]本實施例的具體工藝方法如下:
[0035]將黃酒用不銹鋼容器貯藏，以黃酒體積計，添加在100°C下滅菌30min陶制顆粒的量為1.0g/L，陶制顆粒直徑為0.1至2.0mm，按2.0kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)；通入氧氣陳釀，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:整個陳釀周期為12個月；每次通入氧氣后間隔48h，再進行下一次通入氧氣周期；以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.3mL/L;每次通入氧氣的流量為0.5L/min。
[0036]實施例4
[0037]本實施例的具體工藝方法如下:
[0038]將黃酒用不銹鋼容器貯藏，以黃酒體積計，添加在121°C下滅菌20min陶制顆粒的量為0.7g/L，陶制顆粒直徑為6.0至8.0mm，按1.0kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)；通入氧氣陳釀，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:整個陳釀周期為10個月；每次通入氧氣后間隔60h，再進行下一次通入氧氣周期；以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.2mL/L;每次通入氧氣的流量為0.8L/min。
[0039]實施例5
[0040]本實施例的具體工藝方法如下:
[0041]將黃酒用不銹鋼容器貯藏，以黃酒體積計，添加在110°C下滅菌25min陶制顆粒的量為0.8g/L，陶制顆粒直徑為4.0至6.0mm，按1.5kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勾分布在不銹鋼容器內(nèi)；通入氧氣陳釀，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:整個陳釀周期為11個月；每次通入氧氣后間隔66h，再進行下一次通入氧氣周期；以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.15mL/L;每次通入氧氣的流量為0.6L/min。
[0042]實施例6
[0043]本實施例的具體工藝方法如下:
[0044]將黃酒用不銹鋼容器貯藏，以黃酒體積計，添加在100°C下滅菌30min陶制顆粒的量為0.9g/L，陶制顆粒直徑為2.0至4.0mm，按1.5kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)；通入氧氣陳釀，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:整個陳釀周期為9個月；每次通入氧氣后間隔54h，再進行下一次通入氧氣周期；以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.25mL/L;每次通入氧氣的流量為0.9L/min。
[0045]實施例7
[0046]本實施例的具體工藝方法如下:
[0047]將黃酒用不銹鋼容器貯藏，以黃酒體積計，添加在121°C下滅菌20min陶制顆粒的量為0.6g/L，陶制顆粒直徑為3.0至6.0mm，按1.0kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)；通入氧氣陳釀，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:整個陳釀周期為10個月；每次通入氧氣后間隔60h，再進行下一次通入氧氣周期；以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.2mL/L;每次通入氧氣的流量為0.7L/min。
[0048]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，將黃酒用不銹鋼容器貯藏，往容器內(nèi)添加含有Ni2+、Cu2+、Fe2+離子的陶制顆粒，往黃酒內(nèi)通入氧氣陳釀。2.如權(quán)利要求1所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，以黃酒體積計，添加陶制顆粒的量為0.5至l.0g/L。3.如權(quán)利要求1所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，所述陶制顆粒直徑為0.1至10.0_，按0.5至2.0kg/袋進行包扎，將包扎好的陶制顆粒均勻分布在不銹鋼容器內(nèi)。4.如權(quán)利要求1所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，在添加陶制顆粒前，將陶制顆粒在100至121°C下滅菌20至30min。5.如權(quán)利要求1至4任一所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，通入氧氣陳釀，以黃酒體積計，維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度在5至8mg/L。6.如權(quán)利要求5所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，整個陳釀周期為8至12個月。7.如權(quán)利要求6所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，采用如下方式維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度:每次通入氧氣后間隔48至72h，再進行下一次通入氧氣周期;通入氧氣的純度大于99 %，以黃酒體積計，每次氧氣通氣量為0.1至0.3mL/L;每次通入氧氣的流量為0.5至1.0L/min。8.如權(quán)利要求1至7任一所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，采用氧氣通入系統(tǒng)維持整個陳釀周期內(nèi)黃酒中溶解氧氣的濃度，氧氣通入系統(tǒng)由氧氣瓶、減壓閥、流量計、耐壓皮管、空氣除菌過濾器、定時繼電器、電磁閥、氣體導(dǎo)管以及分散頭組成;該系統(tǒng)的連接順序為氧氣的流經(jīng)順序，氧氣依次流經(jīng)氧氣瓶、減壓閥、流量計、耐壓皮管、空氣除菌過濾器、定時繼電器、電磁閥、氣體導(dǎo)管以及分散頭;分散頭放置位置與不銹鋼容器底部存在一定間距，該間距小于不銹鋼容器高度的1/5。9.如權(quán)利要求8所述的黃酒仿陶缸陳釀方法，其特征在于，用流量計及減壓閥控制通入氧氣過程中每次通入氧氣的流量;用定時繼電器及電磁閥控制通入氧氣間隔周期及通入氧氣時間。
【文檔編號】C12H1/22GK105925454SQ201610311011
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月11日
【發(fā)明人】李維新, 何志剛, 林曉姿, 任香蕓, 林曉婕, 梁璋成
【申請人】福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所