專(zhuān)利名稱(chēng)：一種桑果露酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種桑果釀酒方法，尤其是一種桑果露酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
桑椹，又名桑果，是桑樹(shù)的成熟果實(shí)，外觀(guān)紫黑色，含有豐富的糖類(lèi)、維生素和花青素等物質(zhì)，自古以來(lái)就作為食品和中藥材使用，現(xiàn)已列入“藥食兩用”名單。近幾年，桑果已經(jīng)作為一種新型的水果資源而在食品工業(yè)中得到廣泛利用。桑果酒是桑果的主要加工產(chǎn)品，目前桑果主要用于生產(chǎn)發(fā)酵酒和浸泡酒，其中發(fā)酵酒主要工藝流程為桑果榨汁后添加蔗糖等碳源后再采用酵母進(jìn)行發(fā)酵。桑果浸泡酒(露酒)通常以桑果為原料，以食用酒精或米酒為基酒進(jìn)行浸泡提取桑果的風(fēng)味物質(zhì)。
在桑果酒發(fā)酵過(guò)程中，由于桑果屬于漿果，果皮很薄，容易破碎而被微生物污染，同時(shí)由于聚合果之間的間隙很容易滋生微生物，采用常規(guī)的葡萄酒發(fā)酵工藝容易發(fā)生雜菌污染，導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定，果酒酒度低。而桑果本身香味并不是十分濃郁，在發(fā)酵過(guò)程中有一定的損失，采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的桑果酒往往缺乏果香。但是，如果直接在發(fā)酵桑果酒中添加桑果汁或浸泡干桑果來(lái)增加酒的果味，會(huì)因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過(guò)于豐富，貯藏過(guò)程中容易被醋酸菌、產(chǎn)膜酵母等微生物污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種桑果露酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的通過(guò)以下的技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)一種桑果露酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(1)接釀桑果破碎后接釀至桑果蒸餾酒中，混合均勻，作為發(fā)酵原料；
(2)發(fā)酵發(fā)酵至發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度穩(wěn)定，在發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵原料的糖度在符合發(fā)酵工藝要求范圍內(nèi)；
(3)蒸餾對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，收集蒸餾液至酒度為47 49%；
(4)浸泡在蒸餾液中加入干桑果浸泡得浸泡酒；
(5)過(guò)濾浸泡酒經(jīng)過(guò)濾后得到桑果露酒。本發(fā)明所述步驟(I)中，桑果與桑果蒸餾酒之間的比例為r6%(m/V)。本發(fā)明所述的桑果蒸餾酒為采用已有蒸餾酒制備方法所得的各種不同濃度的桑果蒸餾酒。作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，所述桑果蒸餾酒采用酒度為50%的桑果蒸餾酒，以抑制雜菌的繁殖，以提高果酒產(chǎn)率。本發(fā)明所述步驟⑵中，將發(fā)酵原料的糖度控制在14 17BriX范圍內(nèi)，可以有效地控制最終的果露酒的酒度能夠控制在10%以上。所述的糖度通常是指可溶性固體物含量，用白利度(Brix)來(lái)表示。作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，所述步驟(2)可以是在發(fā)酵原料中添加可發(fā)酵碳源至糖度為14 17BriX，在所述發(fā)酵原料中加入葡萄酒干酵母，在26 28°C發(fā)酵3飛天后，再添加發(fā)酵原料總重量的3 5wt%可發(fā)酵碳源以維持糖度，18 22°C發(fā)酵15 20天，此時(shí)發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度穩(wěn)定。本發(fā)明所述的葡萄酒干酵母采用已有技術(shù)中的添加量即可，即葡萄酒干酵母添加量為發(fā)酵原料總體積的0. 029T0. 2%。本發(fā)明所述的可發(fā)酵碳源可以是蔗糖或果糖。本發(fā)明所述步驟(4)的干桑果和蒸餾液之間的比例為2 5%(m/V)采用該比例，桑果顏色鮮紅，透光性好，顏色誘人。本發(fā)明所述步驟(4)的浸泡需要:T5天，干桑果經(jīng)過(guò)3飛天浸泡后，桑果主要的風(fēng)味物質(zhì)已浸泡出來(lái)，過(guò)度浸泡會(huì)有很多雜質(zhì)和影響酒體穩(wěn)定的物質(zhì)被提取出來(lái)，影響果露酒的風(fēng)味。本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明制備的桑果露酒色澤鮮紅，口感微甜，有濃郁的桑果鮮果味和酒味，風(fēng)味獨(dú)特。(2)本發(fā)明在桑果酒發(fā)酵過(guò)程中先接釀桑果蒸餾酒，以抑制雜菌的生長(zhǎng)，而酵母對(duì)少量酒精不敏感，會(huì)繼續(xù)在生長(zhǎng)繁殖，提高果酒產(chǎn)率。(3)本發(fā)明在發(fā)酵過(guò)程中，分批補(bǔ)糖發(fā)酵方法進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)控制發(fā)酵原料的糖度，進(jìn)一步抑制桑果中的雜菌的生長(zhǎng)，提高果酒產(chǎn)率。(4)本發(fā)明中在獲得的桑果酒進(jìn)行蒸餾后浸泡桑果干，增加桑果露酒中的桑果風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :
取IOOkg桑果，它的可溶性固形物含量10wt%，破碎后添加桑果總重量的12%蔗糖，28 V發(fā)酵7天，20°C發(fā)酵20天，酒度達(dá)到10%，蒸餾得到15L酒度為50%的桑果蒸餾酒I備用。取桑果100kg，破碎后添加6L桑果蒸餾酒1，再添加5kg蔗糖，調(diào)節(jié)可溶性固形物含量為14wt%，即糖度為14 Brix，添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28°C發(fā)酵4天。再添加4. 5kg蔗糖維持糖度為14 Brix,調(diào)整溫度到20°C繼續(xù)發(fā)酵20天，至發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度不下降。采用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，蒸餾酒酒度達(dá)到48%時(shí)，停止蒸餾。得到桑果蒸餾酒
2共 16L。取200g干桑果浸泡在IOL桑果蒸懼酒2中，浸泡5天,超濾后得到酒度為45%的桑果露酒，果露酒特點(diǎn)見(jiàn)表I。實(shí)施例2
取桑果100kg，破碎后添加6L實(shí)施例I中的桑果蒸餾酒2，再添加5kg蔗糖，調(diào)節(jié)可溶性固形物含量為14wt%，糖度為14 Brix，添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28°C發(fā)酵4天。再添加4. 5kg蔗糖維持糖度為14 Brix，調(diào)整溫度到20°C繼續(xù)發(fā)酵20天，至發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度不下降。采用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，蒸餾酒酒度達(dá)到48%時(shí)，停止蒸餾。得到桑果蒸餾酒2共16L。取200g干桑果浸泡在IOL桑果蒸懼酒2中，浸泡5天,超濾后得到酒度為45%的桑果露酒，果露酒特點(diǎn)見(jiàn)表I。
實(shí)施例3
取桑果100kg，破碎后添加6L實(shí)施例I中的桑果蒸餾酒2，再添加5kg蔗糖，調(diào)節(jié)可溶性固形物含量為14wt%，糖度為14 Brix添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28°C發(fā)酵4天。再添加4. 5 kg蔗糖維持糖度為14 Brix，調(diào)整溫度到20°C繼續(xù)發(fā)酵20天，至發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度不下降。采用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，蒸餾酒酒度達(dá)到48%時(shí)，停止蒸餾。得到桑果蒸餾酒2共16L。取500g干桑果浸泡在IOL桑果蒸懼酒2中，浸泡5天,超濾后得到酒度為45%的桑果露酒，果露酒特點(diǎn)見(jiàn)表I。對(duì)比例I :
取桑果100kg，破碎后加入13kg蔗糖，添加50g活化的安琪葡萄酒活性干酵母。28 V發(fā)酵4天。再添加4. 5kg蔗糖，調(diào)整溫度到20°C繼續(xù)發(fā)酵20天，至發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度不下降。采用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，蒸餾酒酒度達(dá)到45%時(shí)，停止蒸餾。得到桑果蒸餾酒共15L，果露酒特點(diǎn)見(jiàn)表I。對(duì)比例2
取干桑果500g，浸泡在10L50%的米白酒中，浸泡5天，過(guò)濾得到桑果露酒，果露酒特點(diǎn)見(jiàn)表I。表I :
權(quán)利要求
1.一種桑果露酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)接釀桑果破碎后接釀至桑果蒸餾酒中，混合均勻，作為發(fā)酵原料； (2)發(fā)酵發(fā)酵至發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度穩(wěn)定，在發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵原料的糖度在符合發(fā)酵工藝要求范圍內(nèi)； (3)蒸餾對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，收集蒸餾液至酒度為47 49度； (4)浸泡在蒸餾液中加入干桑果浸泡得浸泡酒； (5)過(guò)濾浸泡酒經(jīng)過(guò)濾后得到桑果露酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑果露酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)中，桑果與桑果蒸餾酒之間的比例為4飛％。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑果露酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述桑果蒸餾酒采用酒度為50%的桑果蒸餾酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑果露酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)中，將發(fā)酵原料的糖度控制在14 17 Brix范圍內(nèi)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑果露酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)是在發(fā)酵原料中添加可發(fā)酵碳源至糖度為14 17BriX，在所述發(fā)酵原料中加入葡萄酒干酵母，在26 28°C發(fā)酵3飛天后，再添加發(fā)酵原料總重量的3 5wt%可發(fā)酵碳源以維持糖度，18^22°C發(fā)酵15 20天。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑果露酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)的干桑果和蒸餾液之間的比例為2 5%。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑果露酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)的浸泡需要3~5天。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種桑果露酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)桑果破碎后接釀至桑果蒸餾酒中，混合均勻，作為發(fā)酵原料；(2)發(fā)酵至發(fā)酵液無(wú)氣泡，糖度穩(wěn)定，在發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵原料的糖度在符合發(fā)酵工藝要求范圍內(nèi)；(3)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，收集蒸餾液至酒度為47~49度；(4)加入干桑果浸泡得浸泡酒；(5)過(guò)濾后得到桑果露酒。本發(fā)明所得桑果露酒色澤鮮紅，口感微甜，有濃郁的桑果鮮果味和酒味，風(fēng)味獨(dú)特。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102807939SQ20121023818
公開(kāi)日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2012年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月11日
發(fā)明者肖更生, 廖森泰, 吳繼軍, 徐玉娟, 溫靖, 唐道邦, 余元善, 陳于隴, 李升鋒 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心