桑果面及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種桑果面及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)代人由過去的解決溫飽單一化已轉(zhuǎn)為健康營養(yǎng)保健的食品，由于桑椹含有多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗?jié)?、抗病毒等作用。被人們利用起來做各種各樣的食材，如中國專利“CN102726583A桑葚果脯及其制備方法”公開了選成熟的桑葚果實一清水沖洗除泥沙一浸泡護色一浸泡硬化一浸泡、靜置靜置、瀝糖一在55°C下烘烤至水分含量小于20%—冷卻得成品。由于采用高于常溫進行烘烤，將維生素A、E及微量元素都大大地破壞了，有益成分保留得很少了。如中國專利“CN101336713A —種營養(yǎng)與活化細胞的長壽養(yǎng)生面及其生產(chǎn)方法小麥面粉83 — 90% ;功能性原料7 — 15%，其中香菇、黑木耳、黑豆、紅豆、扁豆、蜂花粉、紫菜、桑椹、山楂、山桔各1- 1.5%，均等量；菌種為酵母菌I %，啤酒酵母菌1%。其生產(chǎn)方法是經(jīng)、原料檢驗；原料干燥；磨粉；混合；制備生物液；生物發(fā)酵，原料混合；面條壓制:干燥、包裝。其中好氧生物發(fā)酵的發(fā)酵溫度不超過45°C，厭氧發(fā)酵，溫度為35°C，發(fā)酵1.5天。其生產(chǎn)工藝復(fù)雜繁瑣，配方原料多而雜，本來功能性原料所占比例極少，桑椹在此更不值一提，如此多的原料混雜，酸甜苦口感混合，更喪失了桑椹的清純原味，不能很好地將各原料的營養(yǎng)成分進行吸收，如此工藝，其成本高，不適合于平常老百姓食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對上述不足，提供一種互利互補，營養(yǎng)均衡，加工方法簡而不單的一種桑果面，它由下述的原料按重量比構(gòu)成，
小麥面粉80?92 桑椹漿7?18食用鹽0.15?1.5 碳酸鈉0.15?1.5 桑果面的加工方法包括以下步驟:
A原料預(yù)處理
桑椹漿的制作:采摘新鮮桑椹，去除雜質(zhì)，清洗瀝干，在3?6°C下低溫冷藏，將桑椹磨漿，過200目濾漿汁3?6°C下低溫冷藏得桑椹漿；
B調(diào)粉小麥面粉80?92 A步驟的桑椹漿7?18食用鹽0.15?1.5 碳酸鈉
0.15?1.5按比例添加；加水量控制在35%?40%，面團溫度為28?30°C，采用中速攪拌;
C熟化熟化時間掛面時間一般為10?15分鐘，濕面一般控制在30?40分鐘采用對面團進行靜置熟化，在面團復(fù)合之后進行第二次熟化；
D、壓延成型采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式；E切條成型采用有圓行面刀和方行面刀進行切條；
F干燥將E步驟的面條進行干燥，
G截斷稱量包裝。
[0004]2如權(quán)利要求1所述的一種桑果面及其加工方法，其特征在于:D、壓延成型中的壓延倍數(shù):初壓面片厚度通常不低于4?5毫米，復(fù)合前相加厚度為8?10毫米，末道面片為I毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8?10倍。
[0005]為了更好的效果:F干燥預(yù)干燥區(qū)的溫度為25?30°C相對濕度80?85%主干燥區(qū)的溫度為35?40°C相對濕度75?80%完成干燥區(qū)溫度為20?30°C相對濕度55?65%。
[0006]F干燥的烘干時間為3?3.5小時，牽引機速度彡11.6m/h。
[0007]本發(fā)明中的調(diào)粉是整個生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)切，掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。和面操作要求"四定"，即:面粉、食鹽、食堿和其他輔料要按比例定量添加；面團中的加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進行調(diào)節(jié)，加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，在不影響壓延成型的前提下，應(yīng)盡量增加用水量，以使蛋白質(zhì)充分吸水而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在35%?40%，，面團溫度為28?30°C，采用中速攪拌。調(diào)粉時間一般控制在15?20分鐘。冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。
[0008]熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時間的長短關(guān)系到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好，熟化時間掛面時間一般為10?15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。濕面一般控制在30?40分鐘采用對面團進行靜置熟化，生產(chǎn)實踐證明，在面團復(fù)合之后進行第二次熟化，效果較明顯。
[0009]壓延成型一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進行，壓延倍數(shù):初壓面片厚度通常不低于4?5毫米，復(fù)合前相加厚度為8?10毫米，末道面片為I毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8?10倍，使面片緊實、光潔。
[0010]切條成型有圓行面刀和方行面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)所需面條的長度調(diào)節(jié)。
[0011]預(yù)干燥區(qū)的溫度為25?30°C相對濕度80?85%預(yù)干燥區(qū)的溫度為35?40°C相對濕度75?80%完成干燥區(qū)溫度為20?30°C相對濕度55?65%。烘干時間為3?
3.5小時，牽引機速度< 11.6m/h。眾所周知，溫度即使相差一、兩度，化學(xué)反應(yīng)卻變化很大，本發(fā)明在面粉添加桑椹，在水分含量大，營養(yǎng)成分豐富的前提下嚴格控制溫度，使其不超過40度，每100克桑椹紫、紅的營養(yǎng)成分能量48千卡、蛋白質(zhì)1.6克、脂肪0.4克碳水化合物12.9克、膳食纖維3.3克、維生素A3微克、胡蘿卜素20微克、核黃素0.05毫克、維生素E12.78毫克、鈣30毫克、磷33毫克、鉀32毫克、鈉1.9毫克、鐵0.3毫克、鋅0.25毫克、砸
6.5微克、銅0.06毫克、錳0.29毫克，能最大量地保留下來。
[0012]面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵磷鉀鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸，除熱止渴的功效，但卻缺乏膳食纖維，若長期食用面粉會影響人體的胃腸功能并造成營養(yǎng)不良；本發(fā)明針對此點特添加膳食纖維豐富的桑椹對此進行互補互利，形成完美的結(jié)合，兩者都能發(fā)揮獨自的特點，讓喜食者無后顧之憂。1.桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂防止血管硬化等作用2.桑椹含有烏發(fā)素能使頭發(fā)變的黑而亮澤3.桑椹有改善皮膚包括頭皮血液供應(yīng)營養(yǎng)肌膚使皮膚白嫩及烏發(fā)等作用并能延緩衰老4.桑椹具有免疫促進作用可以防癌抗癌5.桑椹主入肝腎善滋陰養(yǎng)血、生津潤燥適于肝腎陰血不足及津虧消渴腸燥等癥6.常食桑椹可以明目緩解眼睛疲勞干澀的癥狀。本發(fā)明原料來源廣泛，工藝簡單，是一種營養(yǎng)豐富的桑椹果實深加工產(chǎn)品，充分地