專利名稱：一種安全型水解植物蛋白及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑和營養(yǎng)強化劑領(lǐng)域，主要是一種安全型水解植物蛋白及其制備方法。
背景技術(shù)：
水解植物蛋白作為鮮味調(diào)味料和營養(yǎng)強化劑，在食品工業(yè)和營養(yǎng)保健品行業(yè)具有廣泛的用途，被用作食用醬油、方便面調(diào)味料、雞精調(diào)味料、火鍋調(diào)味料、膨化休閑食品等產(chǎn)品的增鮮劑和保健品氨基酸口服液的營養(yǎng)強化劑。
傳統(tǒng)的水解植物蛋白制造工藝為采用油料植物種子經(jīng)榨油后富含蛋白質(zhì)的脫脂餅粕(諸如大豆粕、花生粕、玉米粕等，餅粕中仍殘留1％左右的植物油脂)，用高濃度的鹽酸(濃度一般為20％左右)，在密封容器中高溫(110℃-120℃)強酸水解，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸(含組成蛋白質(zhì)的十八種氨基酸)，然后經(jīng)過堿中和、脫色、過濾、濃縮或噴霧干燥而成為液狀或粉狀的水解植物蛋白產(chǎn)品。
近年來，一些科學研究的結(jié)果證實采用上述高溫強鹽酸工藝生產(chǎn)的酸水解植物蛋白存在嚴重的安全隱患。例如FAO/WHO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織)的WHO技術(shù)報告在837號中刊載了FAO/WHO JECFA(聯(lián)合食品添加劑專家委員會)對酸水解植物蛋白產(chǎn)品中存在的以3-氯1.2丙二醇(簡稱3-MCPD)為代表的氯丙醇對人體神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)的毒害性和致癌性的安全評價報告。此后，美國、歐盟于1998年后相繼發(fā)布了酸水解植物蛋白產(chǎn)品中3-MCPD≤1mg/kg的質(zhì)量要求(一般酸水解植物蛋白產(chǎn)品中3-MCPD含量為數(shù)百mg/kg)。受此影響，我國廣東、香港等地不少品牌，總量上萬噸的醬油、蠔油、魚露等出口產(chǎn)品因3-MCPD超標，遭退貨處理，損失嚴重。為避免損失再度發(fā)生，我國國家國內(nèi)貿(mào)易局于2000年6月20日頒發(fā)了《酸水解植物蛋白調(diào)味液》的行業(yè)標準(SB10336-2000)，規(guī)定酸水解植物蛋白調(diào)味液產(chǎn)品中3-MCPD≤1mg/kg。但直至目前為止，該標準的實施仍有一定困難。因為該標準只對液狀的酸水解植物蛋白調(diào)味料作了3-MCPD含量規(guī)定，但對目前廣泛使用的固態(tài)粉狀酸水解植物蛋白的3-MCPD未作規(guī)定。此外，因不含3-MCPD的酶水解植物蛋白缺乏香味和風味，用戶一般不愿意采用。而仍采用高3-MCPD含量的固態(tài)粉狀酸水解植物蛋白。
酸水解植物蛋白產(chǎn)品中3-MCPD的形成機理是在高溫、濃鹽酸水解條件下，原料脫脂餅粕中殘留的油脂水解生成脂肪酸和丙三醇，而丙三醇的第三位羥基被鹽酸中的氯離子取代而生成3-MCPD，其反應式如下 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是為了克服上述不足，而提供一種不含3-MCPD的安全型水解植物蛋白及其制備方法，解決了酶水解粉狀水解植物蛋白不含3-MCPD，但產(chǎn)品香味風味不足的問題。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案。這種安全型水解植物蛋白，在100份重量的原料中含有酶水解植物蛋白粉1-40份；酵母抽提物粉1-35份；糖 1-8份；食鹽1-15份；酒 其余。
本發(fā)明所述的糖是乳糖、葡萄糖或蔗糖，所述的酒是紹興加飯黃酒、白酒或食用酒精。
本發(fā)明所述的這種安全型植物水解蛋白的制備方法，具體步驟如下1)、首先將規(guī)定重量比的糖和食鹽用不銹鋼食品粉碎機粉碎至80-100目，然后將規(guī)定重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的糖、食鹽一起加入不銹鋼混和機內(nèi)，混和半小時形成混和物料；2)、將混和物料裝入不銹鋼盆內(nèi)攤平，然后用噴霧器將規(guī)定重量比的酒噴灑到混和物料表面，噴好后將不銹鋼盆裝入具有定時、自動控溫功能的不銹鋼烘箱內(nèi)，烘箱的電熱管表面溫度應不大于300℃，每盆上、下之間應有15cm的空隙，升溫至120℃后保溫烘一小時，再升溫至135℃保溫烘一小時；3)、將烘好的物料裝上不銹鋼框架車上，將車推入不銹鋼冷卻室內(nèi)自然冷卻，冷卻后的物料用不銹鋼高速粉碎機粉碎至100目，經(jīng)檢驗包裝即成產(chǎn)品。
本發(fā)明中采用脫脂大豆粕、脫脂花生粕或脫脂玉米粕作為生產(chǎn)酶水解植物蛋白粉的原料，采用食用面包酵母或食用啤酒酵母作為生產(chǎn)酵母抽提物粉的原料。
本發(fā)明有益的效果本發(fā)明對酸水解植物蛋白產(chǎn)品中3-MCPD的形成機理作了研究，以確定不產(chǎn)生3-MCPD的安全型水解植物蛋白的配方和生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的配方采用了市售商品酶水解植物蛋白粉和市售商品酵母抽提物粉(主要成份為氨基酸、低分子肽、呈味核苷酸)、糖(乳糖或蔗糖或葡萄糖)、酒(黃酒或白酒或食用酒精)為原料，在熱反應烘箱內(nèi)，通過加熱使原料中的部分氨基酸、低分子肽、核苷酸與糖、酒產(chǎn)生美拉德反應，使產(chǎn)品形成濃郁的香味和風味。用該方法生產(chǎn)的安全型水解植物蛋白產(chǎn)品具有傳統(tǒng)酸水解植物蛋白產(chǎn)品的全部功能和產(chǎn)品質(zhì)量理化指標，與傳統(tǒng)的酸水解植物蛋白相比，香味與風味更為突出，但產(chǎn)品中不含3-MCPD。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步描述。
實施例1安全型水解植物蛋白的配方為酶水解植物蛋白粉(脫脂大豆粕為原料)40份酵母抽提物粉(食用面包酵母為原料) 35份乳糖 6份食鹽 15份黃酒(紹興加飯酒) 4份制備方法為首先將上述重量比的乳糖、食鹽用不銹鋼食品粉碎機粉碎至100目，然后將上述重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的乳糖、食鹽一起加入不銹鋼混和機內(nèi)，混和半小時。將混和好的物料裝入不銹鋼盆內(nèi)(每盆10公斤為宜)，將物料攤平，然后用噴霧器將上述重量比的黃酒均勻地噴灑在物料表面。噴好后將不銹鋼盆裝入具有定時、自動控溫功能的不銹鋼烘箱內(nèi)，烘箱的電熱管表面溫度應不大于300℃，以避免因高溫輻射而使電熱管附近的物料產(chǎn)生焦苦味，每盆上、下之間應有15cm的空隙。關(guān)閉烘箱門(烘箱頂部應有排氣孔)，升溫至120℃后保溫烘一小時，再升溫至135℃保溫烘一小時。然后將烘好的物料裝上不銹鋼框架車上，將車推到不銹鋼冷卻室內(nèi)自然冷卻。冷卻后的物料用不銹鋼高速粉碎機粉碎至100目，半成品經(jīng)檢驗合格后，用鋁泊袋包裝(25公斤/袋、10公斤/袋、5公斤/袋)，即成產(chǎn)品。
本發(fā)明中采用脫脂大豆粕、脫脂花生粕或脫脂玉米粕作為生產(chǎn)酶水解植物蛋白粉的原料，酶水解植物蛋白粉的生產(chǎn)工藝如下大豆粕或花生粕或玉米粕→粉碎至80目→加水12倍(w/w)→攪拌成漿狀→加溫120℃密閉預水解一小時→冷卻至60℃→加入0.1％(w/w)的中性蛋白酶，60℃，PH6.5-7.0，酶解8小時，(水解過程中用7％食用碳酸鈉調(diào)節(jié)PH＝6.5-7.0)→板框壓濾機過濾→濾液用活性炭0.5％(w/w)，80℃，脫色1小時→板框壓濾機過濾→濾液濃縮至固含量＝23-30％→噴霧干燥→酶水解植物蛋白粉產(chǎn)品。
酶水解植物蛋白粉的質(zhì)量指標(深圳市泰爾氨基酸生物制品有限公司生產(chǎn)，型號KD02C)，外觀乳黃色至黃色細粉(80目)1、總氮≥6.5％2、水份≤5％3、氯化物 ≤5％4、灼燒殘渣≤10％5、水溶性 2％水溶液澄清透明6、大腸菌群≤90個/100克7、細菌總數(shù)≤3000個/克生產(chǎn)單位還有1、石家莊珍極釀造集團2、河南鄭州久寶生物工程有限公司本發(fā)明中采用食用面包酵母或食用啤酒酵母作為生產(chǎn)酵母抽提物粉的原料，酵母抽提物粉的生產(chǎn)工藝如下食用面包酵母或食用啤酒酵母→加水3倍(w/w)→攪拌成漿狀→加溫至48℃一50℃→加入5～8％的食鹽→細胞自溶水解48小時→板框壓濾機過濾→濾液→噴霧干燥→成品酵加入30ppm維生素B1 母抽提物加入3％食用酒精酵母抽提物的質(zhì)量指標(安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，型號F803)外觀淺黃色至黃色粉末(80目)1、總氮 ≥7.0％2、氨基氮 ≥3.7％3、氯化鈉 ≤10％4、固形物 ≥92％5、1％水溶液PH5.5～6.56、細菌總數(shù) ≤10000個/克7、大腸菌群 ≤30個/100克生產(chǎn)單位還有1、廣東一品鮮生物科技有限公司2、溫州金駒調(diào)味品有限公司實施例2這種安全型水解植物蛋白的配方為在100份重量的原料中含有酶水解植物蛋白粉(脫脂花生粕為原料)36份酵母抽提物粉(食用啤酒酵母為原料) 35份葡萄糖 8份食鹽 15份白酒(50％V/V) 6份本實施例適用于原材料產(chǎn)地的變化，用戶可以就近組織原材料。并且食用啤酒酵母抽提物是以啤酒廠的副產(chǎn)物啤酒酵母為原料生產(chǎn)的，可以使生產(chǎn)者降低安全型水解植物蛋白的生產(chǎn)成本。
實施例3與實施例1不同之處在于，這種安全型水解植物蛋白的配方為在100份重量的原料中含有酶水解植物蛋白粉(脫脂玉米粕為原料)33份；酵母抽提物粉(食用面包酵母為原料) 32份；蔗糖 8份；食鹽 15份；食用酒精 12份。
權(quán)利要求
1.一種安全型水解植物蛋白，其特征在于在100份重量的原料中含有酶水解植物蛋白粉1-40份；酵母抽提物粉1-35份；糖 1-8份；食鹽1-15份；酒 其余。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安全型水解植物蛋白，其特征在于所述的糖是乳糖、葡萄糖或蔗糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的安全型水解植物蛋白，其特征在于所述的酒是紹興加飯黃酒、白酒或食用酒精。
4.一種安全型植物水解蛋白的制備方法，其特征在于1)、首先將規(guī)定重量比的糖和食鹽用不銹鋼食品粉碎機粉碎至80-100目，然后將規(guī)定重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的糖、食鹽一起加入不銹鋼混和機內(nèi)，混和半小時形成混和物料2)、將混和物料裝入不銹鋼盆內(nèi)攤平，然后用噴霧器將規(guī)定重量比的酒噴灑到混和物料表面，噴好后將不銹鋼盆裝入具有定時、自動控溫功能的不銹鋼烘箱內(nèi)，烘箱的電熱管表面溫度應不大于300℃，每盆上、下之間應有15cm的空隙，升溫至120℃后保溫烘一小時，再升溫至135℃保溫烘一小時；3)、將烘好的物料裝上不銹鋼框架車上，將車推入不銹鋼冷卻室內(nèi)自然冷卻，冷卻后的物料用不銹鋼高速粉碎機粉碎至100目，經(jīng)檢驗包裝即成產(chǎn)品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的安全型植物水解蛋白的制備方法，其特征在于采用脫脂大豆粕、脫脂花生粕或脫脂玉米粕作為生產(chǎn)酶水解植物蛋白粉的原料。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的安全型植物水解蛋白的制備方法，其特征在于采用食用面包酵母或食用啤酒酵母作為生產(chǎn)酵母抽提物粉的原料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種安全型水解植物蛋白，在100份重量的原料中含有酶水解植物蛋白粉1－40份；酵母抽提物粉1－35份；糖1－8份；食鹽1－15份；酒其余。這種安全型植物水解蛋白的制備方法，具體步驟如下1)將規(guī)定重量比的酶水解植物蛋白粉、酵母抽提物粉和已粉碎好的糖、食鹽一起混和半小時形成混和物料；2)將混和物料攤平，然后將規(guī)定重量比的酒噴灑到混和物料表面，噴好后在烘箱內(nèi)烘干；3)冷卻后的物料粉碎包裝即成產(chǎn)品。本發(fā)明有益的效果通過加熱使原料中的部分氨基酸、低分子肽、核苷酸與糖、酒產(chǎn)生美拉德反應，使產(chǎn)品形成濃郁的香味和風味，產(chǎn)品具有傳統(tǒng)酸水解植物蛋白產(chǎn)品的全部功能和產(chǎn)品質(zhì)量理化指標，香味與風味更為突出，但產(chǎn)品中不含3－MCPD。
文檔編號A23J3/30GK1868299SQ20061005214
公開日2006年11月29日 申請日期2006年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月26日
發(fā)明者葉再府, 葉再鐲, 章元炳 申請人:寧波超星海洋生物制品有限公司