專利名稱：用金柚釀造食用酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用植物果實釀造食用酒的方法，特別涉及一種用金柚釀造食用酒的方法。
背景技術(shù)：
金柚(又名沙田柚)是我國南方栽培較為廣泛的常綠果樹，果肉含糖約15％、檸檬酸0.3-1.5％，還含有豐富維生素和礦物質(zhì)，具有祛痰止咳，健胃消食，軟化血管的功效。廣東梅縣盛產(chǎn)金柚，果形美觀，品質(zhì)優(yōu)良，是中國“金柚之鄉(xiāng)”，但果子儲存季節(jié)有限，常出現(xiàn)果難賣現(xiàn)象。用金柚釀酒可解決“賣果難”的問題，金柚酒特有的果香味，深受人們喜愛。中國專利公報CN1207408A公開了一種用金柚釀造酒的方法，由金柚果汁加酵母發(fā)酵后蒸餾制成成品酒，該方法要求柚子壓榨出果汁后煮沸消毒，工藝煩瑣，造成一些有用成分氧化損失，另一方面，果汁只經(jīng)過一次發(fā)酵，酒度低，由蒸餾而得到高度酒會產(chǎn)生大量殘液，帶走大量有用成分，柚子利用率低，也浪費能源。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種柚子利用率高的金柚酒釀制方法，該方法工藝合理，柚子可以不壓榨果汁，直接用果肉進行發(fā)酵釀酒。
本發(fā)明以沙田柚為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)糯米、山泉水，利用酵母菌，將金柚果肉和糯米的糖類經(jīng)糖化發(fā)酵后生成酒精，蒸餾形成成品酒。
本發(fā)明的酵母菌采用菌號為3,866號根霉。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法包括以下步驟
(一)、選用成熟金柚，去皮，剔除果核，得果肉；(二)、取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫；(三)、取果肉和糯米飯混合成原料，其中果肉占原料總重量80-90％，糯米飯占原料總重量10-20％，加入酵母，酵母的加入量為原料總重量的0.1-0.2％，均勻混合后放入陶瓷發(fā)酵罐，再按每100千克原料5-10千克水的比例加水，37-42℃下糖化40-60小時，降溫至33-36℃密封進行一次發(fā)酵28-40天；(四)、取發(fā)酵后的原液蒸餾成半成品酒，將半成品酒裝入容器中儲藏5-15天；(五)、取儲藏后的半成品酒按半成品酒80-90％(重量)、糯米飯10-20％(重量)的比例混合，按混合后總重量0.1-0.2％的比例加入酵母，放入陶瓷發(fā)酵罐，密封進行二次發(fā)酵18-30天；(六)、取二次發(fā)酵后的母液進行二次蒸餾，取酒度在42％(體積)以上部分得成品酒，裝罐放入地窖陳釀半年以上。
所述糯米含淀粉71-73％，清洗時用50-60℃的溫水浸泡1小時后放置瀝干水分，然后放入炊具中，在常壓下用蒸汽初蒸15-20分鐘，再攪拌扒平后，潑入相當(dāng)糯米重量60％左右60℃以上熱水，繼續(xù)蒸煮15-20分鐘，然后再攪拌疏松飯層，潑入糯米重量40％左右60℃以上熱水，攪拌均勻后再蒸20分鐘成為糯米飯。
本發(fā)明直接用鮮果肉進行發(fā)酵，與現(xiàn)有技術(shù)相比，省略壓榨、消毒果汁工藝，沙田柚的利用率提高了兩倍，通過嚴格控制發(fā)酵過程，解決了發(fā)酵過程中變酸、變味及香味不足、口感不佳等質(zhì)量問題，本發(fā)明釀造的金柚酒入口清醇，具有濃郁果香和糯米酒的醇香。


圖1是本發(fā)明工藝流程圖；圖2是本發(fā)明使用的陶瓷發(fā)酵罐示意圖。
實施例1(參照圖1)選用成熟、新鮮沙田柚果子，最好選擇肉多味甜、每只重1千克以上，經(jīng)人工去皮、剔除果核，取200千克果肉切碎待用。
選用含淀粉71％-73％的優(yōu)質(zhì)糯米45千克，用50-60℃的溫水浸泡1小時，使其吸足水分后清洗，放置瀝干水分，將濕糯米放入底部有漏水孔的炊具中，常壓下用水蒸氣蒸煮15-20分鐘至飯粒變?yōu)榘胪该鳎贁嚢璋瞧胶?，潑入相?dāng)于糯米重量60％的70-80℃熱水，繼續(xù)蒸煮15-20分鐘，再攪拌疏松飯層，潑入相當(dāng)于糯米重量40％的70-80℃熱水，攪拌均勻后再蒸煮20分鐘制得糯米飯。蒸煮過程要求糯米飯粒熟而不相互粘結(jié)，飯粒飽滿，飯粒含水量為62-63％(重量)。飯粒的疏松有助于與果肉均勻混合，使酵母菌散布均勻。
將上述200千克切碎的果肉和35千克糯米飯混合成原料，加入0.36千克的酵母，均勻攪拌后裝入圖2所示的陶瓷發(fā)酵罐，再加入18千克山泉水。裝入陶瓷發(fā)酵罐的物料溫度應(yīng)控制在37-38℃，最高不能超過42℃。若物料溫度過低，則酵母菌生長緩慢，不利于發(fā)酵；溫度過高則酵母菌容易衰老，招致高溫細菌感染。物料裝入陶瓷發(fā)酵罐的最佳時間夏天為早晨6時，冬天為上午11時。
裝入陶瓷發(fā)酵罐后，物料開始糖化，糖化溫度控制在37-38℃，時間為48小時，這樣可使物料糖化率達75％左右。物料糖化后，將物料溫度降至35℃，蓋上罐蓋密封一次發(fā)酵30天。發(fā)酵期間應(yīng)經(jīng)常檢查室內(nèi)溫度和濕度，室溫保持在20-25℃之間，相對濕度保持在40-80％之間。
將發(fā)酵后的原液放入蒸餾器中進行蒸餾。蒸餾器采用蛇管式冷卻蒸餾器，以間接蒸汽加熱蒸餾，蒸餾時火力應(yīng)適當(dāng)控制，以免出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象。蒸餾器末端接酒溫度為27℃，流酒速度為180千克/小時。開始接酒時用單獨容器，先摘除0.5-2.5kg的酒頭，若酒頭呈黃色并有燒焦氣味或雜味，則應(yīng)將酒頭接至合格為止，再接半成品酒。接半成品酒的接酒溫度為28℃，流酒速度為180千克/小時。當(dāng)酒精度在45％(體積)以下時，接為酒尾。酒尾加到二次蒸餾中的物料進行重復(fù)蒸餾。蒸餾時，用于加熱的蒸汽初期壓力為0.4兆帕，流酒時壓力降為0.05-0.5兆帕。待半成品酒冷卻至25℃時，裝入缸內(nèi)入室儲藏10天，儲藏室溫度保持15-25℃。
取半成品酒200千克、糯米飯35千克、酵母0.36千克均勻混合，密封進行二次發(fā)酵20天，發(fā)酵期間室溫保持在20-25℃之間，相對濕度保持在40-80％之間。
取二次發(fā)酵后的物料放入與上述相同的蒸餾器，進行二次蒸餾。蒸餾程序與第一次相同，接酒溫度為28℃，流酒速度為160千克/小時，摘除酒頭、酒尾后，取酒度在42％以上部分得成品酒。將成品酒裝入陶制容器中密封，放入酒窖中貯存陳釀8個月，酒窖溫度控制在15-25℃之間。采用陶質(zhì)容器貯存成品酒，能使酒老熟化加快，并使酒中的含硫化合物(新酒臭)盡快揮發(fā)掉，使酒口感更佳。
將陳釀后的成品酒過濾除去沉淀物，然后進行勾兌、檢驗、成為食用金柚酒包裝入庫。
本實施例釀造的金柚酒酒精度為45％(體積)，具有濃郁果香味，入口清醇、余味綿長、又具有糯米酒的醇香。
圖2所示為陶制發(fā)酵專用罐，呈近圓筒形，高1.3米，罐口直徑0.4米，容量為250千克，物料可滿裝至罐口，進行發(fā)酵時用布封口，采用陶質(zhì)發(fā)酵罐具有保溫作用，防止物料散熱過快，陶制容器也不易被腐蝕而形成污染。
實施例2(參照圖1)取成熟沙田柚，經(jīng)人工去皮、剔除果核，取200千克果肉切碎造待用。
取含淀粉71-73％的糯米45千克，經(jīng)清洗、蒸煮得糯米飯。清洗、蒸煮程序與實施例1相同。
將上述200千克切碎的果肉和50千克糯米飯混合成原料，加入為原料總重量0.5千克的酵母，攪拌均勻后裝入如圖2所示的陶瓷發(fā)酵罐，加入25千克山泉水。裝入陶瓷發(fā)酵罐的物料溫度控制在37-38℃，最高不能超過42℃。裝入陶瓷發(fā)酵罐后，物料糖化48小時，然后將物料溫度降至35℃，蓋上罐蓋密封一次發(fā)酵40天。發(fā)酵期間室內(nèi)溫度保持在15-20℃之間，相對濕度保持在40-80％之間。
將發(fā)酵后的原液放入蒸餾器中進行蒸餾。蒸餾程序與實施例1相同。待半成品酒冷卻至25℃時，裝入缸內(nèi)入室儲藏15天，儲藏室溫度保持15-25℃。
取半成品酒200千克、糯米飯50千克、酵母0.5千克均勻混合，密封進行二次發(fā)酵30天，發(fā)酵期間室溫保持在15-20℃之間，相對濕度保持在40-80％之間。
取二次發(fā)酵后的物料放入與上述相同的蒸餾器，進行二次蒸餾。蒸餾程序與實施例1相同，接酒溫度為28℃，流酒速度為160千克/小時，摘除酒頭、酒尾后，取酒精度為42％(體積)以上部分為成品酒。將成品酒裝入陶制容器中密封，放入酒窖中貯存陳釀一年，酒窖溫度控制在15-25℃之間。
將陳釀后的成品酒過濾除去沉淀物，然后進行勾兌、檢驗、成為食用金柚酒包裝入庫。
本實施例釀造的金柚酒具有濃郁果香，入口清醇、余味綿長、與實施例1相比，糯米酒的醇香味更突出。
權(quán)利要求
1.一種用金柚(沙田柚)釀造食用酒的方法，其特征在于，包括以下步驟(一)、選用成熟金柚，去皮，剔除果核，得果肉；(二)、取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫；(三)、取果肉和糯米飯混合成原料，其中果肉占原料總重量80-90％，糯米飯占原料總重量10-20％，加入酵母，酵母的加入量為原料總重量的0.1-0.2％，均勻混合后放入陶瓷發(fā)酵罐，再按每100千克原料5-10千克水的比例加水，37-42℃下糖化40-60小時后，降溫至33-36℃密封進行一次發(fā)酵28-40天；(四)、取發(fā)酵后的原液蒸餾成半成品酒，將半成品酒裝入容器中儲藏5-15天；(五)、取儲藏后的半成品酒按半成品酒80-90％(重量)、糯米飯10-20％(重量)的比例混合，按混合后總重量0.1-0.2％的比例加入酵母，放入陶瓷發(fā)酵罐，密封進行二次發(fā)酵18-30天；(六)、取二次發(fā)酵后的母液進行二次蒸餾，取酒度在42％(體積)以上部分得成品酒，裝罐放入地窖陳釀半年以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述用金柚釀造食用酒的方法，其特征在于，所述糯米含淀粉71-73％，清洗時用50-60℃的溫水浸泡1小時后放置瀝干水分，然后放入炊具中，在常壓下用蒸汽初蒸15-20分鐘，再攪拌扒平后，潑入相當(dāng)糯米重量60％左右60℃以上熱水，繼續(xù)蒸煮15-20分鐘，然后再攪拌疏松飯層，潑入糯米重量40％左右60℃以上熱水，攪拌均勻后再蒸20分鐘成為糯米飯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述用金柚釀造食用酒的方法，其特征在于，在一次發(fā)酵中，所述果肉占原料總重量85％，糯米飯占原料總重量15％，酵母的加入量為原料總重量的0.15％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述用金柚釀造食用酒的方法，其特征在于，在二次發(fā)酵中，所述半成品酒為的比例85％(重量)、糯米飯的比例為15％(重量)，酵母的比例為混合后總重量0.15％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述用金柚釀造食用酒的方法，其特征在于，在一次發(fā)酵中，所述果肉占原料總重量80％，糯米飯占原料總重量20％，酵母的加入量為原料總重量的0.2％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述用金柚釀造食用酒的方法，其特征在于，在二次發(fā)酵中，所述半成品酒為的比例80％(重量)、糯米飯的比例為20％(重量)，酵母的比例為混合后總重量0.2％。
全文摘要
本發(fā)明公開一種用金柚釀造食用酒的方法，以沙田柚果肉為主要原料，配以糯米飯和水，用酵母菌糖化和發(fā)酵后，蒸餾成半成品酒，再加糯米飯二次發(fā)酵、二次蒸餾并陳釀制得成品酒。本發(fā)明直接用鮮果肉進行發(fā)酵，與現(xiàn)有技術(shù)相比，省略壓榨、消毒果汁工藝，沙田柚的利用率提高了兩倍，通過嚴格控制發(fā)酵過程，解決了發(fā)酵過程中變酸、變味及香味不足、口感不佳等質(zhì)量問題，使釀造的金柚酒入口清醇，具有濃郁果香和糯米酒的醇香。
文檔編號C12G3/02GK1451738SQ02115150
公開日2003年10月29日 申請日期2002年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月20日
發(fā)明者王紹棟 申請人:王紹棟