專利名稱：生產(chǎn)高熱穩(wěn)定性糖果的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及糖果生產(chǎn)方法，該糖果熱穩(wěn)定性的明顯改善，不是通過調(diào)節(jié)其脂肪成分的熔點(diǎn)，而是制成精煉巧克力糊吸濕的表面，或者使巧克力與含水食料接觸，然后焙烤。
但是，這些已知方法都存在一些問題。若使用高熔點(diǎn)脂肪成分，則所得產(chǎn)品在口中可融性變差。此外，根據(jù)JP55-9174B等所公開的方法，借助加熱和固化而獲得的巧克力之類的糖果，由于加熱到80℃或更高溫度會變硬，并有碎裂似的口感。另外，根據(jù)JP10-210934A提出的方法獲得的巧克力，因含有氣泡，因此，其口感不同于原味巧克力。
本發(fā)明人經(jīng)過深入研究解決了上述問題。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)高熱穩(wěn)定性糖果的方法，可以借助制成精煉巧克力糊吸濕表面、或使巧克力與含水食料接觸，然后將所得物料烘烤方可實(shí)現(xiàn)。
所謂“硬脂”，包括調(diào)和型脂肪成分，例如可可脂、可可脂代用品等，或包括非調(diào)和型脂肪成分，例如，其組成脂肪酸包括反式油酸的反式硬脂等，這些都可以用作本發(fā)明巧克力的脂肪成分。經(jīng)過氫化、分餾、酯交換等處理過的其他脂肪和油也可用作脂肪成分。這些原料的例子包括植物脂肪和油，例如菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹脂、柳安樹油、棕櫚仁油等；動(dòng)物脂肪和油，例如，奶脂、牛脂、豬脂、魚油、鯨油等，以及經(jīng)過氫化、分餾、酯交換等處理過的這些脂和油。
優(yōu)選脂肪成分是非調(diào)和型脂肪成分，否則烘烤之后巧克力會引起脂肪白化。所用脂肪成分可以主要由非調(diào)和型脂肪成分組成，例如，其組成脂肪酸包括反式油酸的反式型硬脂、其組成脂肪酸包括月桂酸的月桂精型硬脂、或其主要成分為二個(gè)飽和醇及一個(gè)不飽和醇所形成的甘油脂(S2U)之類的非月桂精型硬脂。
本發(fā)明巧克力所用糖成分的例子包括單糖、寡糖、糖醇、糊精、淀粉糖漿等。本文所指單糖，例如是葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等。一般來說，寡糖包括二糖至六糖，具體例子包括蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖等。糖醇的具體例子包括山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、寡糖醇等。這些糖成分可以單獨(dú)使用，或?qū)⑵浣Y(jié)合使用。因其容易吸濕，蔗糖、果糖、還原乳糖、寡糖等更為適合。
優(yōu)選加入吸濕時(shí)可改善其形狀保持性的原料，例如干蛋白、和/或吸水材料到巧克力中，其加入量為1-8％。干蛋白的例子包括市售蛋白粉。本文所指吸水材料，例如是玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉之類的天然淀粉；α-淀粉、醚交聯(lián)淀粉、磷酸鹽交聯(lián)淀粉等改性淀粉；以及糖類。
與巧克力粘附或以巧克力復(fù)蓋的本發(fā)明糖果的例子，包括餅干、薄脆餅干、餅、松餅、薄片之類烘烤糖果；水果糖、杏仁糖、果子凍等糖塊；堅(jiān)果類；水果干；小吃甜點(diǎn)等。所述糖果可以是現(xiàn)生產(chǎn)的，或者是生產(chǎn)以后儲存一段時(shí)間的。某些情況下，一旦與巧克力烘烤粘在一起，糖果的烘烤便可完成。
本發(fā)明中，含水分食料的例子包括面團(tuán)、生種子和生堅(jiān)果等。本文中所指面團(tuán)，例如是小甜餅、餅干、薄脆餅干、餅、松餅、薄片等的面團(tuán)。
生種子和生堅(jiān)果的例子包括完整的、壓碎的、或削片的花生、腰果樹堅(jiān)果、杏仁、阿月渾子果仁、胡桃、榛子仁、澳洲堅(jiān)果屬果仁、椰肉等，或者這些果仁磨成的糊。優(yōu)選含水食料烘烤前其含水量為3-30％。若含水量低于3％，則烘烤時(shí)巧克力會融化、失去光澤、以及被烤焦。若含水量超過30％，則烘烤以后有相當(dāng)多的水分保留在含水食料中，而水分可轉(zhuǎn)移到巧克力中，結(jié)果使其熱穩(wěn)定性變壞。
就生產(chǎn)本發(fā)明糖果的第一種方法而言，可將巧克力融化，并將該融化的巧克力粘于上述糖果的表面，或者覆蓋于表面，然后使其固化，或者固化期間使融化的巧克力吸濕，接著烘烤并冷卻所得物料，獲得所需糖果。優(yōu)選固化期間使融化的巧克力吸濕，因?yàn)榻柚值母采w會使巧克力表面變得均勻。
巧克力融化以后，使巧克力粘接或覆蓋于糖果表面的方法，可以采用任何淀積、涂布等方法。對于該工藝，可采用手工操作，或涂布機(jī)等機(jī)器操作。
有關(guān)制得巧克力吸濕表面的方法，優(yōu)選噴灑或涂抹水、糖溶液、乳化劑溶液等到巧克力表面，或者將巧克力置于潮濕環(huán)境中，例如蒸汽室中。優(yōu)選采用能使細(xì)水滴均勻覆蓋巧克力表面的方法。如果有較大水滴部分覆蓋巧克力表面，則當(dāng)烘烤時(shí)該表面會起斑，有損外觀。
烘烤可以采用烤箱、微波爐之類進(jìn)行。當(dāng)烘烤進(jìn)行到只是巧克力表面受熱固化的程度，也就是說形成薄皮或薄膜時(shí)就可以了。如果加熱進(jìn)行到使整個(gè)巧克力都固化的程度，則所得產(chǎn)品會象有傷疤一樣難看。如果使用烤箱，一般來說，于110-250℃烘烤幾秒至幾十分鐘即可，適宜的烘烤溫度是130-180℃。若烘烤溫度超過上述范圍，則表面會不均勻，且易烤焦。若溫度低于上述范圍，要使巧克力獲得熱穩(wěn)定性，就要耗費(fèi)太多時(shí)間，效率太低。
生產(chǎn)糖果的第二種方法，是將巧克力擠壓到含水食料上，或?qū)⒛汉玫那煽肆χ糜诤沉仙?，接著烘烤。烘烤時(shí)，水分從含水分食料遷移到巧克力糊和/或巧克力中，由此，提供具有熱穩(wěn)定性以及形狀保持性良好的巧克力。優(yōu)選模壓好的巧克力至少厚3毫米，其融化后的黏度最低100泊。如果巧克力厚度小于3毫米，則水分容易蒸發(fā)，而巧克力容易烤焦。若巧克力的黏度低于100泊，則烘烤時(shí)巧克力的形狀保持性變差。
熔融巧克力的黏度，以帶有轉(zhuǎn)速為12r.p.m.的4號轉(zhuǎn)子的Tokyo KeikiBM黏度計(jì)測定。
工業(yè)適用性根據(jù)本發(fā)明，可提供生產(chǎn)高熱穩(wěn)定性糖果的方法，該糖果食用時(shí)不變形、表面發(fā)粘、或相互黏結(jié)，同時(shí)保持巧克力的原有口感。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)糖果的方法，包括制得一種精煉巧克力糊吸濕的表面，或者使巧克力與含水食料接觸，然后進(jìn)行烘烤。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，水分的吸收是通過噴灑或涂抹水于精煉巧克力糊上，或者將該精煉巧克力置于潮濕環(huán)境中而進(jìn)行的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，巧克力粘于糖果表面上或覆蓋其上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，該巧克力含有脂肪成分和糖成分。
5.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中，以巧克力粘附或覆蓋的糖果，選自烘烤糖果、糖塊、堅(jiān)果、面包、水果干和小吃甜點(diǎn)
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，通過將巧克力放置或淀積于含水食料上而使巧克力與含水食料接觸，且該巧克力是非調(diào)和型巧克力。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中，含水食料的含水量在烘烤前為3-30％。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7的方法，其中，該巧克力至少3毫米厚，且融化后其黏度至少100泊。
9.根據(jù)權(quán)利要求6-8任一項(xiàng)的方法，其中該巧克力含有干蛋白和/或吸收水分的原料。
全文摘要
生產(chǎn)高熱穩(wěn)定性糖果的方法，該糖果食用時(shí)不變形、表面發(fā)粘、或相互黏結(jié)，同時(shí)保持巧克力的原有質(zhì)地。作為深入研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)制得精煉巧克力糊吸濕的表面，或者使巧克力與含水食料接觸，然后進(jìn)行烘烤，便可得出制得高熱穩(wěn)定性糖果的方法。
文檔編號A23G1/30GK1411342SQ01806077
公開日2003年4月16日 申請日期2001年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月7日
發(fā)明者仙場克德, 梅野宏治, 山脅祥夫, 南川依子, 松浪秀信 申請人:不二制油株式會社