一種牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，是野生而可以食用的珍貴菇菌類，主要有白、黃、黑牛肝菌，是名貴稀有的野生食用菌，為“四大菌王”之一。牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，香氣獨(dú)特，深受廣大群眾喜愛；同時還可入藥，具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用?？梢娕８尉_是菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品，經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。
[0003]牛肝菌味道鮮美，深受人們喜愛，主要是含有一些呈味氨基酸、核苷酸和小分子肽類等，如谷氨酸，天冬氨酸。另外，牛肝菌的氣味獨(dú)特，與其他野生菌氣味差別很大，也深受人們喜愛。通過用纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶等酶來酶解牛肝菌會使其中游離氨基酸、小分子肽類和還原糖的含量增加，使風(fēng)味更加濃郁飽滿，香氣持久。
[0004]近年來，我國野生菌產(chǎn)業(yè)已初步形成干鮮品、深加工食品、醫(yī)藥保健品等多個消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，但在保健食品這方面涉及的還比較少。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的飲食觀念和消費(fèi)意識不斷更新。消費(fèi)者已不再滿足一日三餐的“溫飽”需求，而是更加注重食品的口味和品質(zhì)，追求天然、美味、具有保健功效的食品，特別注重養(yǎng)生。餅干是深受人們喜愛的休閑食品之一，人們對其口味和營養(yǎng)以及特殊的保健功能的要求也在逐漸提高，市場上的產(chǎn)品已經(jīng)不能夠滿足人們的日常需求，高營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特且具有一定的保健功能的產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者的青睞，所以本發(fā)明利用牛肝菌獨(dú)特的優(yōu)勢制備一種牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干來滿足人們的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點與不足，提供一種牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干，其由以下重量份的原料制得:小麥粉280-300份、紅豆50-60份、薏仁30-35份、牛肝菌酶解產(chǎn)物干粉45-50份、芝麻30-35份、全脂奶粉10-15份、胡蘿卜粉10-12份、果膠5_6份、大麥10-12份、枸杞20-30份、白芷10-15份、桔梗10-12份、玉竹10-12份、白砂糖100-120份、食鹽50-60份、碳酸氫鈉15-18份、食用香精12-15份、食用棕櫚油80-90份。
[0006]所述牛肝菌酶解產(chǎn)物干粉為牛肝菌與風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、復(fù)合胰酶、幾丁質(zhì)酶混合進(jìn)行酶解后的產(chǎn)物勻漿后噴霧干燥得到的粉末。
[0007]上述牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干的制備方法包括以下步驟:
(I)將紅豆、薏仁、芝麻洗凈，紅豆和薏仁浸泡12h后，將三種原料全部置于加紗布的蒸籠中，隔水加熱蒸熟，將紅豆、薏仁、芝麻取出，曬干，粉碎成粉，備用； (2)牛肝菌酶解產(chǎn)物干粉的制備
A、取新鮮牛肝菌，刮去菌柄和菌蓋上的泥土，用清水洗凈泥沙，再用質(zhì)量百分比濃度為
0.4-0.6%稀鹽水漂洗，瀝干水分，搗碎，取出備用；
B、向處理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0.13%-0.21%的風(fēng)味蛋白酶、0.2%-0.30%的纖維素酶、0.04%-0.09%的復(fù)合胰酶、0.1%-0.18%的幾丁質(zhì)酶和純凈水進(jìn)行酶解，攪拌均勻后加熱保持在50-60°C之間，持續(xù)酶解l_2h，待酶解結(jié)束后，將溫度升至90-100°C保持10-30min，使酶滅活，得到酶解產(chǎn)物，打成漿汁噴霧干燥得到粉末，備用；
(3)將大麥、枸杞、白芷、桔梗、玉竹分別用其質(zhì)量7-10倍的水加熱煮沸提取l-2h，將上述原料的提取液混合、濃縮，得到中藥濃縮液，備用；
(4)將小麥粉、全脂奶粉、胡蘿卜粉、果膠、白砂糖、食鹽、碳酸氫鈉、食用香精與步驟
(1)、步驟(2)的粉末合并，混合均勻，加入步驟(3)的中藥濃縮液，再加入適量水和食用棕櫚油，充分?jǐn)嚢?，揉成面團(tuán)，做成餅干，放入預(yù)熱至160-170°C的烤箱中烘焙15-20min即可，取出冷卻即得牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干。
[0008]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點:
本發(fā)明制備的牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、具有保健功能。采用酶解技術(shù)酶解牛肝菌，酶解后游離氨基酸和還原糖含量增加，使其風(fēng)味更加濃郁飽滿。把牛肝菌的獨(dú)特風(fēng)味、營養(yǎng)價值和保健功能結(jié)合起來，應(yīng)用在餅干上。
[0009]本發(fā)明制備工藝簡單，口感佳，添加紅豆、芝麻、薏仁、奶粉，豐富了餅干的營養(yǎng)成分，以及大麥、玉竹、枸杞、桔梗等中藥材提取物的添加，增加了餅干的保健功能，有益于人體健康，適合大多數(shù)人食用。
【具體實施方式】
[0010]下面通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍不局限于所述內(nèi)容。
[0011]實施例1:本牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干，由以下的原料制得:小麥粉280kg、紅豆50 kg、薏仁30 kg、牛肝菌酶解產(chǎn)物干粉45 kg、芝麻30 kg、全脂奶粉10 kg、胡蘿卜粉11 kg、果膠6 kg、大麥10 kg、枸紀(jì)30 kg、白]E 10 kg、桔梗12 kg、玉竹10 kg、白砂糖110 kg、食鹽50kg、碳酸氫鈉15 kg、食用香精12 kg、食用棕櫚油80 kg。
[0012]上述牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干的制備方法包括以下步驟:
(1)將紅豆、薏仁、芝麻洗凈，紅豆和薏仁浸泡12h，將三種原料置于加紗布的蒸籠中，隔水加熱蒸熟，將紅豆、薏仁、芝麻取出，曬干，粉碎成粉，備用；
(2)牛肝菌酶解產(chǎn)物干粉的制備
A、取新鮮牛肝菌，刮去菌柄和菌蓋上的泥土，用清水洗凈泥沙，再用濃度為0.4%的稀鹽水漂洗，瀝干水分，搗碎，取出備用；
B、向處理后的牛肝菌50kg中加入75g風(fēng)味蛋白酶、10g纖維素酶、20g復(fù)合胰酶、50g幾丁質(zhì)酶和25kg純凈水進(jìn)行酶解，攪拌均勻后加熱保持在50-60°C之間，持續(xù)酶解lh，待酶解結(jié)束后，將溫度升至90-100°C保持15min，使酶滅活，得到酶解產(chǎn)物，打成漿汁噴霧干燥得到粉末，備用；
(3)將大麥、枸杞、白芷、桔梗、玉竹分別7倍量的水加熱煮沸提取lh，將上述原料的提取液混合、濃縮，得到中藥濃縮液，備用；
(4)將小麥粉、全脂奶粉、胡蘿卜粉、果膠、白砂糖、食鹽、碳酸氫鈉、食用香精與步驟(I)、(2)的粉末合并，混合均勻，加入步驟(3)的中藥濃縮液，再加入適量水和食用棕櫚油，充分?jǐn)嚢?，揉成面團(tuán)，做成餅干，放入預(yù)熱至160°C的烤箱中烘焙20min即可，取出冷卻即得牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干。
[0013]實施例2:本牛肝菌風(fēng)味養(yǎng)生餅干，由以下的原料制得:小麥粉300kg、紅豆60